Fabricarea babicului

Fabricarea babicului

Argument

Preparatele din carne crude si uscate cuprind produse de durata in care materia prima este supusa unor fermentatii produsa de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fabricatie si uscare, care are loc la temperaturi scazute.

Intrucat fabricarea acestor produse necesita conditii speciale ale mediului, in trecut se produceau, de regula, in localitati de munte in sezonul rece, iar din aceasta cauza, astazi a aparut necesitatea crearii conditiilor artificiale de climat, care sa reproduca pe cele naturale si sa permita obtinerea acestor produse in tot timpul anului.

Produsele de durata sunt foarte greu de realizat, intrucat in decursul fabricatiei nu intervine nici o faza in care sa se produca cel putin o sterilizare partiala.

In categoria preparatelor din carne crude si uscate care se fabrica in tara noastra intra ghiudenul si babicul. Materia prima o constituie carnea de vita si oaie, care spre deosebire de carnea de porc se deshidrateaza mai usor, uscarea fiind favorizata si de o operatie specifica tehnologiei acestor produse - presarea. Avand in vedere condimentarea picanta a acestor produse, acestea se servesc ca aperitiv.

CAPITOLUL 1 MATERII PRIME, AUXILIARE si materiale folosite la fabricarea babicului

1.1. Materii prime

Materia prima pentru babic sunt: carnea de vita si oaie .

Carnea utilizata, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

s       sa fie salubra (sa provina de la animale sanatoase, bine hranite si odihnite);

s       sa aiba un grad de contaminare redus: <10⁷ germeni aerobi mezofili/g; <10⁵ enterobacteriaceae/g;

s       sa fie corect refrigerata, la < 4⁰ C in centrul termic al portiunii celei mai groase;

s       sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate (consistenta) si ar avea un continut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;

s       sa nu provina de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu permite ,,tirajul" compozitiei (sinereza) in timpul uscarii; grasimea continuta de carne trebuie sa fie tare;

s       sa prezinte un anumit raport apa/proteine si grasime/proteine, astfel incat sa se asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raportsa fie bogata in pigmenti, adica sa fie de culoare roscata (carnea de porc provenita de la animalele tinere are o culoare roz-pal);

s       sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv;

s       azotul amoniacal al carnii utilizate sa fie mai mic de 20 mg/100 g;

s       sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optima, pentru a se preveni defectele de calitate datorita uscarii.. Se recomanda folosirea carnurilor refrigerate cu pH = 5,4-6.

Carnea de vita si oaie trebuie sa provina de la animale adulte, in bune conditii de sanatate, cu stare de ingrasare medie si bine odihnite inainte de sacrificare.

1.2. Materii auxiliare

Materialele auxiliare folosite sunt: NaCl, NaNO₃/NaNO₂, glucono-delta-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari si sarurile lor (lactic, citric, tartric), condimente, culturi starter.

Clorura de sodiu

Clorura de sodiu se adauga in limitele 2-3,2% si determina: formarea gustului; scaderea activitatii apei (a_w) pe masura ce apa este eliminata in procesul de uscare si deci influenteaza dezvoltarea microorganismelor patogene si de putrefactie, facand posibila dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in fermentatie (intervine deci in conservabilitatea produsului); extactia de proteine miofibrilare care sunt importante in legarea si intarirea masei de salam (determina deci o anumita rezistenta a produsului).

Azotati si azotiti

Azotatul de potasiu se admite in proportie de 0,06%, iar azotatul de sodiu in proportie de 0,05% raportat la total compozitie (). Cand se utilizeaza amestec de sarare care contine 0,5-0,6% azotit, cantitatea initiala de azotit va fi determinata de nivelul de amestec de

sarare folosit, acesta din urma fiind limitat din considerente de gust. Nu este admisa folosirea simultana a azotatului si a amestecului de sarare rapid. Trebuie avut in vedere ca azotitul depozitat in conditii necorespunzatoare de umezeala relativa si la temperatura se descompune si deci nu mai este eficient pentru inrosirea carnii.

Cantitatea de azotit folosita este limitata din considerente toxicologice (formarea de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricatia salamurilor crude din motive microbiologice, deoarece contribuie in conservabilitatea produsului prin stanjenirea dezvoltarii germenilor nedoriti la inceputul fermentatiei (maturarii), in functie de cantitatea disponibila.

Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea facand-o bacteriile denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze active la pH > 5,5. Evolutia azotitului este dependenta de pH-ul compozitiei. La pH>6 azotitul este stabil (ramane ca atare) si prin urmare toxic. El oxideaza mioglobina la metmioglobina si accelereaza rancezirea grasimilor. La pH cuprins intre 5,4 si 5,9, azotitul devine instabil si in echilibru cu produsul sau de reducere NO. In acest interval de pH are loc o denatuare ,,acida" a proteinelor si formarea de nitrozomioglobina (cu partea proteica denaturata). In intervalul de pH mentionat, azotitul are actiune bacteriostatica si proprietati reducatoare, protejand grasimile de oxidare. Datorita pH-ului scazut se por dezvolta doar microorganismele acidofile.

Glucidele

Glucidele in acest caz, sunt transformate in acid lactic care influenteaza pozitiv inrosirea si stabilitatea culorii, aroma (gustul si mirosul), legarea salamului (consistenta si rezistenta), precum si conservabilitatea.

Utilizarea unei proportii mai mari de zaharuri conduce initial la inmuierea pastei, iar in faza de uscare la o intarire excesiva a produsului. Pe de alta parte, glucidele pot fi utilizate si de microorganismele nedorite in compozitie, influentandu-se negativ calitatea produsului (de exemplu, apare porizitatea prin formare de gaze si gustul usturator prin formare de acid acetic).

La folosirea glucidelor, trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:

q    glucidele adaugate trebuie sa conduca la un pH scazut dorit;

q    glucidele sa nu fie supradozate, in special cand se foloseste azotat, deoarece acidifierea are loc rapid, mai ales la temperatura ridicata si azotatul nu mai este redus la azotit, consecinta fiind o inrosire necorespunzatoare;

q    la folosirea glucozei se va lucra cu azotit;

q    la subdozarea glucidelor, scaderea pH-ului este nesatisfacatoare si uscarea produsului are loc necorespunzator.

Alte ingrediente

La fabricarea preparatelor din carne crude se mai utilizeaza acid ascorbic, izoascorbic pentru stabilizarea culorii, glucono-δ-lactona pentru acidificarea pastei, sare precum si condimente (usturoi, ienibahar, piper etc.).

Acidul ascorbic/ascorbatul de sodiu

Acidul ascorbic (sau sarurile sale) adaugat in compozitia salamurilor crude contribuie la procesul de inrosire, prin transformarea mai rapida si completa a azotitului.

La folosirea acidului ascorbic trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:

A    doza suficienta este de 0,4-0,5 g(kg, in care caz nu se influenteaza pH-ul, datorita capacitatii de tamponare a carnii. Supradozarea poate contribui la scaderea potentialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor denitrificatoare si la cresterea cantitatii de nitrozamine formate;

A    se adauga la sfarsitul cuterizarii pentru a impiedica eventualele combinatii cu fierul (se formeaza pete de culoare neagra) si pentru a se evita formarea unei cantitati mari de oxid de azot (NO) chiar de la inceput, NO fiind volatil;

A    se prefera adaosul de ascorbat, deoarece este un reducator mai bland si are actiune de durata;

A    nu se foloseste acid ascorbic sub forma de cristale mari, deoarece produce inverziri locale, actionand ca oxidant;

A    pentru o buna distributie este bine sa se amestece cu condimentele:

A    nu reactioneaza cu azotatul si deci se foloseste in pasta salamurilor crude la care inrosirea se realizeaza cu azotit.

Glucono-δ-lactona

Glucono-δ-lactona se utlilizeaza pentru acidifierea rapida a pastei, deoarece prin solubilizarea in apa se transforma in acid gluconic, reactia fiind dependenta de temperatura.

Datorita scaderii rapide a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric, capatand consistenta de gel care tinde spre intarire dupa cateva zile, deci glucono-δ-lactona influenteaza consistenta si rezistenta la taiere a salamului crud. Acidifierea este cu atat mai rapida cu cat doza de GDL creste de la 0,3 la 0,8%.

In prezenta glucono-δ-lactonei se influenteaza pozitiv si inrosirea, deoarece azotitul se descompune rapid in mediul acid. La pH acid se dezvolta numai microorganismele dorite, printre care si lacobacilii producatori de H₂O₂ care modifica negativ culoarea produsului.

Acizii alimentari

Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric si sarurile lor) nu se face pe considerente de gust, ci pentru a favoriza inrosirea si legarea produsului. In unele tari, sarurile acizilor mentionati se folosesc in scopul stabilizarii pH-ului (tamponare). Prin adaos de saruri ale acizilor lactic si citric creste si puterea ionica a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine miofibrilare, cu efect favorabil asupra legarii pastei .

1.3. Materiale

Materialele utilizate sunt sfoara de legare si prezentare, etichetele, hartia de ambalat, polietilena pentru ambalare tip Cryovac, cutiile de carton pentru transportul produselor.

Materialele folosite in industria preparatelor din carne, urmaresc sa prezinte produsul intr-o forma definita, atragatoare si sa fereasca produsul ( continutul ) de microorganismele din exterior.

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Inainte de folosire se verifica daca membranele corespund calitatii prescrise din punctul de vedere al salubritatii si al integritatii lor, apoi li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele care se constata defecte se vor inlatura.

Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde, un timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece aceasta grabeste alterarea lor.

Membranele

       Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

sa fie impermeabile, deoarece se micsoreaza pierderile de masa;

sa fie retractabile , (proprietatea membranei de  a ramane in timpul uscarii in mod uniform , neted, fara zbarcituri);sa adere la compozitie, insa sa se desprinda usor de acestea, dupa felierea produsului;

sa aiba rezistenta la umplere, legare sau clipsare cat mai compacta;

sa fie rezistenta la tratament termic uscat si umed( afumare calda/pasteurizare), cand trebuie sa se comporte ca membrane elastice (sa nu se rupa, sa nu se crape) ;

sa nu prezinte miros care poate fi preluat de pasta (compozitie);

sa poata fi imprimata sau colorata cu usurinta;

sa aiba luciu caracteristic .

In industria preparatelor se folosesc:

a). Membrane naturale (mate), ce reprezinta portiunea tubului digestiv si vezica urinara care inainte de a fi folosite sunt supuse unor prelucrari speciale si sunt conservate prin sarare si uscare.

Matele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• sunt prinse in legaturi;
• sa fie rezistente la presiunea aerului si a apei;
• sa provina de la animale sanatoase;
• sunt degresate si presate;
• fara miros de ranced, putrefactie, fermentatie.

b). Membranele artificiale sunt folosite din ce in ce mai des pentru ca:

• sunt mai rezistente;
• tehnologia de obtinere este mai simpla si presupune un cost mai scazut;
• au un diametru uniform si un aspect placut;
• pentru obtinerea membranelor artificiale sunt folosite drept materii prime: materii prime de origine animala obtinuta prin prelucrarea deseurilor din industria pielariei. Acestea se recunosc sub numele de naturin, cutizin, elastin;

La obtinerea salamului de vara se folosesc membrane artificiale, cu 40-70 mm. Membranele artificiale au rezistenta mare , diametre uniforme,   aspect placut.

Etichetele

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu in productia si comertul de alimente fiind purtatoare de informatii multiple, deosebit de necesare pentru producatorul comercial, consumator precum si de organele de control. Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt comune: felul (denumirea produsului), simbolul sau marca, cantitatea neta de produs aflat in ambalajul respectiv, pretul cu amanuntul, data fabricatiei, cantitatea neta de produs aflat in ambalajul respectiv, pretul cu amanuntul, termenul de garantie (sau dupa caz termenul de valabilitate), data limita pana la care produsul poate fi consumat, conditiile de depozitare - pastare, standardul de stat (STAS) sau norma tehnica de calitate care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice ale produsului in cauza.

Pe ambalajul de prezentare se consemneaza de asemenea constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati (conform legislatiei sanitare) potentialul sau valoarea nutritiva; instructiunile de utilizare

Combustibilii tehnologici

Combustilul lemnos (rumegusul) se foloseste pentru obtinerea fumului. Cele mai indicate esente din lemn pentru rumegus sunt:stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul. Rumegusul trebuie sa aibe umiditate 30% si se depoziteaza in spatii amplasate langa generatoarele de fum.

CAPITOLUL 2 Schema tehnologica de obtinere a babicului

CAPITOLUL 3 Procesul tehnologic de obtinere a Babicului

Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intraga, jumatate, sferturi)in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

La transarea carnii de bovina, primita in sferturi anterioare si posterioare, muschi, vrabioara cu fleica, pulpa si rasol din spate.

Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a carnii de pe oase.

Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sange, stampilele), realizindu-se si impartirea pe calitati.

Carnea de vita este aleasa pe trei calitati, in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o detine:

calitatea I , care contine pana la 6% tesut conjunctiv;

calitatea a II-a, care contine pana la 20% tesut conjunctiv;

calitatea a III-a, care contine peste 20% tesut conjunctiv.

Operatiile de transare, dezosare si alegere se executa in spatii special amenajate, conditionate, bine iluminate si in conditii de stricta igiena. Operatiile de transare, dezosare si alegere se executa pe mese din inox prevazute cu blaturi din plastic. Sectia de transare este dotata cu linie aeriana pentru transare cu fierastrau electric, mese cu benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si satare, masini si desoricat, tavi din inox si plastic, carucioare din inox, cantare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

Umplerea

     Este operatia specifica preparatelor din carne ce se prezinta sub forma de batoane, si se desfasoara in doua faze:

Pregatirea membranelor pentru umplere

Umplerea membranelor cu compozitie

Pregatirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Inainte de folosire, se verifica daca membranele corespund calitatii prescrise, din punct de vedere al salubritatii si al integritatii lor, apoi li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele la care se constata defecte se inlatura.

Membranele sarate se spala de sare, dupa care se inmoaie in apa rece. Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 ore, iar cele de porc si oaie, circa 2-3 ore, inmuierea considerande-se terminata cand matele incep sa devina elastice.

Dupa inmuiere se clatesc in curentul de apa de la robinet, dupa care urmeaza un nou control al rezistentei prin insuflare de aer in interiorul membranei sau umplerea lui cu apa.

Membranele uscate se inmoaie in apa calduta, cu putin inainte de folosire si se leaga la unul din capete. Vezicile se aduc, in general, la sprit uscate si se inmoaie cu putin timp inainte de umplere.

Pentru dezinfectarea membranelor sarate se obisnuieste sa se adauge in apa de spalare o solutie de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde, un timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece se altereaza repede.

Umplerea membranelor

Introducerea compozitiei in membrane se efectueaza manual sau mecanic.

Umplerea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut, numite sprituri .Dupa felul functionarii, aceste masini se clasifica in sprituri manuale, mecanice si automate, iar dupa felul cum sunt actionate, se disting sprituri hidraulice si sprituri pneumatice.

Masinile de umplut sunt prevazute cu seturi de tevi de diferite calibre si dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil.

La introducerea in membrana, compozitia trebuie sa fie bine presata, pentru a nu ramane goluri de aer. Densitatea compozitiei din membrana se regleaza in functie de tipul produsului.

Legarea

Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrana, batonul se "intareste"prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui si deci de masa acestuia. Aceasta operatie are drept scop mentinerea compozitiei in interiorul batonului.

Legarea se poate face cu sfoara sau prin clipsare.

% NaCl	pH

Ambalarea preparatelor in forma de batoane se face in navete din material plastic in asa fel incat baza navetei sa nu atinga produsele din ambalaj . Fiecare baton trebuie sa aiba o eticheta care cuprinde : denumirea producatorului , denumirea produsului , pretul , STAS - ul natura componentelor ce formeaza umplutura , natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate, continutul net . Preparatele din carne pot fi si preambalate in forma portionata . Taierea in felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascutite dupa care feliile sunt ambalate in pungi din material plastic , in vid dupa care sunt termosudate . Tehnologia moderna foloseste metode moderne de ambalare a produselor feliate in vid . 

     Babicul se pastreaza in  spatii cu temperatura scazuta , umiditate corespunzatoare prescriptiilor , ventilatie buna  si lumina putina . Se pastreaza prin agatare , cu distanta intre batoane de maximum 7 cm .
 

4.1. Cuterul

Cuterele sunt masini destinate tocarii fine a carnii si subproduselor in stare refrigerata sau fiarta, precumsi a slaninii si sunt destinate obtinerii bradtului si compozitiei pentru prospaturi.

Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de incarcare - descarcare al cuvei, precum si faptul ca unele cutere lucreaza sub vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau racire cuva.

In functie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur motor electric pentru punerea in miscare a cuvei si a axului cu cutite sau cu doua motoare electrice din care unul pentru antrenarea axuluicu cutite si celalalt pentru antrenarea cuvei.

Pentru a realiza maruntirea corespunzatoare, materia  prima:

nu trebuie sa aiba o temperatura mai mica de - 3⁰

nu trebuie sa se prezinte sub forma de blocuri congelate

bucatile nu trebuie sa depaseasca 0,5 kg.

cuva; 2 - lagarul de capat; 3 - axul orizontal; 4 - cutitele

MASINA DE TOCAT CARNE ~ VOLF

Maruntirea (taierea) grosiera a carnii in stare proaspata, refrigerata si a materiilor grase destinate fabricarii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaza la volf.

Partea principala a volfului destinat maruntirii materiilor prime moi este mecanismul de taiere format din cutite si site.

Se utilizeaza cutite in forma de cruce, cu taisul pe o singura parte sau pe ambele parti.

Sitele au diametrul cuprins intre 100 si 285 mm, iar orificiile practicate in sita au diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm, pentru a se realiza diverse marimi ale particulelor semifabricatelor.

Spritul

Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei in membrane este un proces de deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului.

Scurgerea compozitiei se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajonge la o anumita valoare.

Presiunile de lucru, pentru diferitele tipuri de salamuri, sunt urmatoarele: pentru crenvursti si polonez 392 - 490 kPa; pentru parizer 490 - 588 kPa, pentru salamuri de tip semiafumat 588 - 784 kPa, pentru salamuri de tip afumat (vara) 980 kPa.

In functie de caracteristicile constructive masinile de umplut pot fi cu actiune periodica sau cu actiune continua.

SPRIT TIP "TEHNOFRIG* CU FUNCTIONARE SUB VID SI INCARCARE

MANUALA (SECTIUNE):

palnia de alimentare

melcul de alimentare

teava de evacuare a

compozitiei

carcasa

vacuumetru

Masina este formata dintr-un batiu turnat din fonta in interiorul caruia se afla grupul de actionare si instalatia de vid, iar deasupra batiului se gaseste mecanismul de umplere, cuti cu roti dintate si palnia de alimentare.

Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia de roti dintate, reducand in acelasi timp turatia electromotorului.

Cutia cu rosi dintate are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai mecanismului de umplere.

Mecanismul de umplere nare rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de umplere in mebrana pregatita in acest scop.

Instalatia de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compozitie si de a usura alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie in mecanismul de umplere).

CAPITOLUL 5-Defecte de fabricatie

DEFECTE DE NATURA FIZICO-CHIMICA

1. Consistenta moale. Consistenta moale a salamului poate fi consecinta unei uscari insuficiente sau a unei fabricatii anterioare defectuoase a produsului. In primul caz, salamul este elastic la apasare si tinde sa-si recapete forma, ca si o minge de cauciuc, dupa indepartarea fortei de apasare. Salamul insuficient uscat nu are compozitia bine legata, gustul este acid si poate suferi fermentatii nedorite.

In cel de-al doilea caz, la apasare, salamul pastreaza amprenta, membrana nu face corp comun cu pasta, mai ales daca uscarea este fortata. In partea finala a uscarii se constata ca centrul batonului pastreaza pasta moale, nelegata. Defectul se poate intalni atunci cand se folosesc carnuri puternic contaminate, cu pH ridicat, iar slanina are un grad de prospetime relativ. Temperatura ridicata in fazele anterioare afumarii va intensifica atat procesele microbiologice cat si pe cele de hidroliza a grasimii, acizii grasi eliberati impregnand carnea care se va deshidrata mai greu in faza de uscare.

2. Fisuri in interiorul batonului de salam. Defectul apare, in special, in cazul batoanelor cu diametru mare si se manifesta sub forma unor fisuri sau cavitati de forme diferite, grasimea devine ranceda, granulele de slanina se desprind de cele de carne, care se inchid la culoare. Fisurile si cavitatile sunt consecinta formarii de gaze (in principal CO₂), ca urmare a unor fermentatii secundare. Cauza principala in acest caz este folosirea unor carnuri si condimente contaminate cu B. aerogenes. Defectul se poate datora si utilizarii unor materii prime necorespunzatoare (carne exudativa, racita insuficient, decongelata) si a unei uscari accelerate. Datorita actiunii combinate a celor doi factori, legatura pastei este necorespunzatoare, contractarea particulelor de carne in urma eliberarii apei este foarte puternica si, in consecinta, in interior se formeaza goluri sau fisuri care permit si accesul aerului spre straturile profunde, fapt ce va conduce si la modificari de culoare ale pigmentilor carnii sau la oxidarea avansata a grasimii care capata gust si miros de ranced.

Defectul nu se poate depista dupa aspectul exterior al produsului, mai ales ca elasticitatea produsului creste in prezenta fisurilor si cavitatilor. Prin sectionare transversala sau longitudinala se poate evidentia defectul in diferite portiuni ale sectiunii (24).

B.         Inel de culoare inchisa la periferie. Acest defect, foarte frecvent, apare sub forma unui inel (rand) de 2-3 mm, imediat sub membrana, de culoare rosu-inchis (bruna), in contrast cu restul compozitiei care are cularea normala. Delimitarea dintre cele doua zone este foarte neta. Partea inchisa la culoare (inelul) se comporta ca o crusta (coaja) care se hidrateaza greu, deoarece capilaritatea este intrerupta si prin urmare uscarea este ingreunata.

Defectul poate fi cauzat de :

Ao uscare excesiva care provoaca o evaporare masiva de apa din stratul exterior, necompensata de apa care vine prin difuzie din stratul central. Aparitia defectului este favorizata de: folosirea carnurilor acide; uscarea la temperatura ridicata; o umiditate relativa a aerului de uscare foarte scazuta; folosirea unui depozit de uscare partial incarcat; o proportie de slanina mai mica decat cea normala. Defectul se diminueaza in acest caz prin conducerea optima a procesului de uscare;

Adezvoltarea abundenta, prematura a mucegaiurilor la suprafata batoanelor. Mucegaiurile pot consuma produsele acide, inclusiv zaharurile, inainte de a fi fermentate. De asemenea, mucegaiurile consuma apa din stratul periferic mai rapid decat poate fi hidratat de apa difuzata din zona centrala si, prin urmare, culoarea stratului periferic devine bruna. Defectul apare rar in conditiile depozitelor climatizate si a insamantarii dirijate a productiei cu culturi pure de mucegaiuri.

C.         Desprinderea membranei. Acest defect se datoreaza folosirii unei carni cu un continut prea ridicat de apa (provenita de la animale prea tinere) si a membranelor artificiale la umplere. In procesul de uscare, in special in cazul uscarii intense, retractia membranei nu urmeaza retractia compozitiei, astfel ca aceasta se desprinde de compozitie.

4. Aparitie de cristale de sare la suprafata membranei

La o uscare normala a produsului, acesta pierde treptat apa care traverseaza membrana ce joaca un rol moderator, cu atat mai important cu cat membrana este mai groasa. Daca uscarea este fortata, apa antrenata la suprafata membranei contine clorura de sodiu si dupa evaporarea apei, aceasta ramane la suprafata sub forma de cristale microscopice, care confera aspect stralucitor membranei salamurilor fara mucegai.

5. Aparitia de cristale de fosfati in interiorul si la suprafata salamurilor crude

La salamurile crude apar uneori zone, in special spre periferia batoanelor, care contin cristale Na₂HPO₄ . 12H₂O cu dimensiuni de 2-3 mm si cu forma aciculara. Fosfatii anorganici din cristale provin din:

Acompusii macroergici din carne (ATP, ADP si fosfocreatina), care prin hidroliza elibereaza fosfati anorganici;

Afosfolipide, care prin hidroliza elibereaza fosfati anorganici;

A fosfatul anorganic preexistent in carne.

Tesutul muscular contine circa 78 mg% fosfor anorganic.

In conditiile uscarii salamurilor crude exista posibilitatea concentrarii fosfatilor anorganici pana la concentratia limita, la care cristalizeaza. Este cunoscut ca solubilitatea difosfatului anhidru (Na₂HPO₄) la 0⁰C este de 1,7 g/100 g apa, iar la 20⁰C solubilitatea este de 7,7 g/100 g apa. In conditiile uscarii salamurilor crude (inclusiv salam de Sibiu) la 1214⁰C, rezulta o solubilitate a Na₂HPO₄ de circa 5 g/100 g apa. Orice depasire a concentratiei amintite a difosfatului in solutie conduce la suprasaturarea acesteia si deci la cristalizarea difosfatului.

In consecinta, in interiorul salamurilor crude uscate pana la o umiditate medie < 30% se indeplineste conditia de cristalizare a Na₂HPO₄ (formarea de cristale). Trebuie sa se aiba in vedere, in plus, ca nu toata apa din produsul finit este disponibila pentru solubilizarea fosfatului, o parte din ea fiind apa legata, ceea ce face ca aparitia cristalelor de difosfat sa fie mai mult favorizata. De asemenea, trebuie luat in considerare fosfatul anorganic rezultat prin hidroliza fosfolipidelor sub actiunea mucegaiului de acoperire (la salamul de Sibiu), care mareste concentratia de Na₂HPO₄ in stratul periferic. La uscarea intensa, apa antreneaza fosfatii si la suprafata membranei, unde prin evaporarea apei raman sub forma de cristale microscopice.

Pentru a diminua frecventa aparitiei cristalelor de difosfat si a numarului acestora (cel putin in interiorul batonului), este necesar:

sa se elimine contributia mucegaiurilor la hidroliza fosfolipidelor, ceea ce este practic posibil numai in cazul salamurilor crude fara mucegai pe membrana (salamuri crude etuvate);

sa se aduca continutul de umiditate al produsului finit la minimum 30%, in care caz ne vom afla deasupra limitei de cristalizare a difosfatului;

sa se respecte cu strictete parametrii regimului de uscare, pentru a se realiza o evolutie normala a produsului (24).

DEFECTE DE NATURA MICROBIANA

Microorganismele prezente in pasta sau la suprafata salamurilor si carnatilor cruzi pot conduce la o seire de defecte, deosebit de critica fiind perioada initiala (cateva zile) de fermentare (maturare), deoarece in aceasta perioada pasta nu este stabilizata prin pH si a_w scazute, fiind deci alterabila (24, p. 750).

Principalele defecte de natura microbiologica sunt:

Supraacidifierea produsului. Este cauzata de bacteriile lactice homofermentative atunci cand exista o supradozare de glucide, iar temperatura de fermentare este ridicata. Avand in vedere ca la o acidifiere avansata se selecteaza lactobacilii heterofermentativi care produc si acid acetic, precum si CO₂, in afara de faptul ca produsele sunt prea acide (acre), ele au si o porozitate si friabilitate mare.

Inmuierea salamului. Inmuierea salamului este consecinta pierderii coeziunii, deci a consistentei compozitiei, datorita activitatii microorganismelor de tip putrefactiv. Activitatea proteolitica deosebita in aceasta directie o au Klebsiella ozaenae si Serratia liquefaciens. Prezenta lor indica o igiena necorespunzatoare a procesului tehnologic si o materie prima contaminata.

Umflarea salamului. Umflarea salamului se datoreaza producerii de CO₂ de catre drojdiile Debaryomyces hansenii si Saccharomyces cerevisiae. Pentru ca CO₂ sa se acumuleze in produs este necesar ca stratul periferic al acestuia sa fie puternic deshidratat, acest lucru avand loc la o uscare fortata. Procesul metabolic al drojdiilor respective se desfasoara anaerobiotic si din acest motiv numarul de drojdii este inferior celui care ar fi la dezvoltarea aeroba a acestora. Energia produsa la transformarea anaeroba a glucozei, utilizata pentru multiplicarea celulara, reprezinta 1/9 din cea produsa in anaerobioza. In consecinta, se produce o mare cantitate de CO₂, desi numarul de drojdii nu depaseste 10/g.

Modificarea culorii si rancezirea produsului. In salamurile crude etuvate, cu acidifiere rapida, se dezvolta bine lactobacilii care por produce H₂O₂ dar nu si micrococii si alte microorganisme ce pot produce catalaza care decompun H₂O₂. In cazul in care carnea are o activitate catalazica redusa, peroxidul de hidrogen (H₂O₂) poate transforma nitrozopigmentii in metpigmenti, de culoare cenusie-bruna. Aceasta peroxidare afecteaza si lipidele. Defectul de culoare apare si la salamurile a caror acidifiere s-a realizat cu glucono-δ-lactona.

Putrezirea. Defectul apare la salamurile crude cu pasta fina, maturate la temperaturi ridicate si este consecinta folosirii carnii puternic contaminate cu Enterobacteriaceae. La feliere, produsul se umfla si miroase puternic a H₂S. Putrezirea poate fi in miez si marginala.

In cazul putrezirii miezului se constata modificari de culoare (bruna-cenusie) si miros putrid. Masa miezului este afanata si umeda, iar legarea slaba. Folosirea carnii DFD, adaosul prea mic de glucide si temperatura de maturare ridicata sunt cauze favorizante ale putrezirii. Uscarea rapida (fortata) produce deshidratarea intensa a zonei marginale, ceea ce face ca miezul sa nu mai ,,respire", adica sa nu mai elimine apa. In aceste conditii, Enterobacteriaceaele si mai ales cele apartinand genurilor Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia, Serratia se multiplica rapid si produc alterarea. Si bacteriile din genul Pseudomonas pot sa produca alterarea produsului cu marginea uscata.

Putrezirea marginala are loc daca temperatura de maturare si umezeala relativa sunt mari. In acest caz, se dezvolta clostridii, mai ales in cazul folosirii membranelor naturale neigienizate. Aceste clostridii elaboreaza enzime proteolitice care patrund prin membrana si degradeaza proteinele. Apare si miros de acid butiric.

Suprafata mazguita. Acest defect apare cand temperatura si umezeala relativa sunt mari la inceputul fermentarii (maturarii). Mazga este produsa de bacterii din genurile Micrococcus si Staphylococcus.

Mazga este de culoare cenusie-galbuie, este lipicioasa si are miros de sudoare, de branza care este preluat si de masa de produs de sub membrana. Dupa ce se indeparteaza mazga prin spalare, stratul superficial al salamului are o culoare rosie si miros putrid. Pentru a se evita acest defect se recomanda o afumare initiala a produsului.

Aparitia de mucegai la suprafata salamurilor crude etuvate (inflorirea suprafetei).

Acest defect consta in acoperirea suprafetei salamului cu un strat alb-galben, granular, neuniform de colonii de drojdii si stafilococi nepatogeni.

Liza membranei celulozice. Acest defect se datoreaza mucegaiurilor din familia Mucoraceae (Mucor, Rizopus) care produc celulaze ce degradeaza membranele celulozice. Se ajunge in acest fel la plesnirea membranelor, obtinandu-se produse nevandabile.

Mucegairea salamului depozitat. Mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium se pot dezvolta la suprafata salamurilor etuvate, in conditiile in care nu se pastreaza o umiditate relativa adecvata a aerului conditionat in timpul uscarii. Mucegairea poate avea loc chiar la salamurile afumate, deoarece substantele fungistatice din fum sunt volatile (aldehida formica).

Mucegaiurile determina aparitia de gust si miros strain si formare de micotoxine. In cazul salamurilor in membrane naturale, mucegairea are loc in special la locul cusaturii longitudinale care pastreaza o umiditate mai mare.

Pentru impiedicarea aparitiei mucegaiului este necesar ca:

umplerea pastei sa se faca in membrane tratate in prealabil cu solutie de sorbat 1% sau intr-o baie continand: pimaricina solutie 10% :100-150 g; sare: 0,800-1,0 kg; apa: 10l. Membranele naturale se mentin in aceasta baie 12 ore, iar cele artificiale 30 min. Se poate aplica si procedeul de imersie a batoanelor in baia respectiva sau de pulverizare a acestora cu solutia de pimaricina. Pimaricina este eficace in primele doua saptamani de uscare, eficacitatea fiind diminuata in contact cu aerul din depozit;

depozitele de uscare-maturare sa fie minutios dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai;

prizele de aer proaspat sa fie prevazute cu lampi U.V.

Prezenta acarienilor. Salamurile crude (ca de altfel si jamboanele sarate si uscate) pot fi contaminate de acarieni. Acarienii (Tyrophagus putrescientiae) au corpul sub forma de para, prevazut cu 4 perechi de picioare si cu abdomenul prevazut cu peri lungi; ei trec prin stadiul de oua, larva si adult in timp de 17-27 zile la 1518⁰C si 9-13 zile la 2126⁰C si la φ ~ 85%. Conditiile optime de reproductie sunt la 3032⁰C si la φ = 95-98%. Acarienii formeaza la suprafata produselor un material asemanator fainii. Daca perioada de stocare a produselor se prelungeste, acarienii pot patrunde in interiorul acestora. In materialul sub forma de faina se gasesc oua si insecte adulte. Dezvoltarea acarienilor impiedica dezvoltarea mucegaiurilor, cu care dealtfel se si hranesc (in special Mucor si Penicillium). Faza de etuvaj in conditii de temperatura ridicata si de umiditate relativa foarte mare favorizeaza dezvoltarea acarienilor.

Mijloacele de combatere a acarienilor sunt urmatoarele:

pentru depozit: evacuarea depozitului de produsele infestate; astuparea tuturor orificiilor si dezinfectia depozitului cu oxid de etilen timp de 2 ½ ore (cu autorizatia serviciului veterinar) sau cu vapori de formol (intr-un recipient de plastic se pun 10 g permanganat de potasiu, apoi 20 ml formol lichid, in prealabil diluat in 20 ml apa). Formolul se degaja in 10-15 s. Se lasa depozitul ermetic inchis in atmosfera de formol, timp de 24 ore. Se mai pot utiliza amoniacul, florura acidului metasulfuric, tetraclorura de carbon, bioxidul de sulf, sulfura de carbon (cu autorizatia serviciului veterinar);

pentru salamurile infestate: stergere cu apa salina acidulata cu otet;

pentru jamboanele infestate: imersarea produsului in apa la 70⁰C, cateva minute si periere energica a suprafetei mai ales in locurile cu cavitati; tratarea cu vapori de apa uscati este metoda cea mai simpla si eficace.

CAPITOLUL 6 Controlul de calitate

Calitatea tehnologica si bacteriana a pastei initiale este responsabila de evolutia proceselor fermentative care au loc in salamuri si carnati in faza de afumare, etuvare, uscare-maturare. Pasta este totdeauna contaminata cu o microflora deosebita cantitativ si calitativ, in functie de starea igienica a: materiilor prime si condimentelor, sarii, azotatului, azotitului, zaharului, membranelor, utilajelor, personalului, incaperilor in care se desfasoara procesul tehnologic. Aceasta reprezinta microflora spontana (de contaminare), la care se adauga microflora din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice. Dupa datele din literatura de specialitate microflora salamurilor crude si a carnatilor cruzi este formata din:

1. Mucegaiuri: Penicillium, Scopulariopsis.
2. Drojdii: Torulopsis, Candida.
3. Bacterii:

coci: Micrococcus, Gaffkya, Sarcina, Staphylococcus, Streptococcus (grupa D), Pediococcus;

bacterii gram-pozitive: Lactobacillus, Microbacterium, Corynebacterim, Clostridium, Bacillus,;

bacterii gram-negative: Vibrio, Enterobacteriae, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium.

Aceasta microflora diversa este intr-o dinamica permanenta, numerosi factori contribuind la favorizarea dezvoltarii sau inhibarii unor grupe de microorganisme .

Microorganismele care intervin in procesele fermentative ale salamurilor si carnatilor cruzi apartin genurilor prezentate in continuare :

Genul Streptococcus. Din acest gen intereseaza Str. lactis, Str. cremoris si Str. diacetilactis care sunt heterofermentative si au o activitate proteolitica redusa. Streptococii se dezvolta bine in faza de etuvare, dupa care numarul lor se diminueaza din cauza lactobacililor.

Genul Lactobacillus. Din acest gen intereseaza lactobacilii din grupa Streptobacterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. casei, L. plantarum) si lactobacilii din grupa Betabacterium, care sunt heterofermentativi (L. fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridescens).

Lactobacilii, in general, se caracterizeaza prin urmatoarele: sunt asporogeni, Gram-pozitivi, aerobi sau faculatativ anaerobi, catalazo-negativi, citocrom-oxidaza-negativi, nu reduc azotatii la azotiti, nu lichefiaza gelatina, au activitate proteolitica si lipolitica redusa, fermenteaza mono- si dizaharidele, se dezvolta bine in domeniul de pH = 5,5-5,8, dar si la pH < 5, se pot dezvolta la temperaturi cuprinse intre 5 si 53⁰C (optim 3045⁰C).

Bacteriile din grupa Streptobacterium, care se dezvolta mai bine la pH = 5,5-5,9, sunt neacidorezistente si deci se dezvolta mai bine in compozitia salamurilor cu maturare indelungata. Bacteriile din grupa Streptobacterium, care se dezvolta bine si la pH < 5, sunt acidorezistente si, din aceasta cauza, se dezvolta mai bine in compozitia salamurilor cu maturare scurta.

Lactobacilii constituie microflora predominanta in timpul maturarii salamurilor si carnatilor cruzi, in pasta initiala nivelul lor fiind de 10⁵ - 10⁶/g, iar dupa 5 zile de maturare a compozitiei ajung la ~ 10⁸/g, dupa care numarul scade, dar ramane superior la 10⁶/g.

L. plantarum si L. sake pot descompune si acidul gluconic cu formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos la salamurile la care se fooseste glucono-δ-lactona pentru acidifierea compozitiei. L. sake si L. curvatus pot produce si H₂O₂, iar L. plantarum poate reduce si NaNO₃, daca pH-ul compozitiei este mai mare de 6,0 (ceea ce nu este cazul compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi). L. sake si L. curvatus sunt frecvent intalniti in cadrul microflorei spontane a compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi.

Genul Leuconostoc. Importanti in fermentatia compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi sunt Leuconostoc lactis si Leuconostoc citrovorum (cremoris), care sunt heterofermentativi, de forma sferica sau lenticulara, grupati in perechi sau lanturi, Gram-pozitivi, facultativ anaerobi, catalazo-negativi, foarte slab proteolitici si lipolitici, producatori de compusi de aroma (diacetil,acetoina). Unele specii de Leuconostoc produc polimeri glucidici (dextran) din zaharurile fermentescibile.

Genul Pediococcus. Pediococii sunt bacterii care se prezinta sub forma de coci perechi sau tetrade, imobili, asporogeni, homofermentativi. Nu reduc azotatii la azotiti. Sunt anaerobi - microaerofili, cele mai multe specii fiind catalazo-negative. Cei mai des intalniti pediococi (care se utilizeaza si in culturi starter) sunt:

Pediococcus acidilacti care este utilizat pentru produsele din carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare mai buna la 4052⁰C, producand rapid acid lactic si, deci, scazand pH-ul, produsul obtinut avand gust acrisor;

Pediococcus pentosaceus care produce o fermentatie rapida atunci cand substratul contine un glucid fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprinsa intre 15 si 27⁰C.

Pediococii produc pe langa acid lactic si bacteriocine, deci ei exercita o actiune inhibitoare fata de microorganismele patogene si cele de alterare.

Genurile Micrococcus si Staphylococcus. Bacteriile apartinand genului Micrococcus sunt sub forma de coci, formand gramezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile, asporogene, Gram-pozitive, chemoorganotrofe cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazo-pozitive, aerobe sau facultativ anaerobe. Se pot dezvolta la concentratii mari de NaCl (< 15%). Au activitate de acidifiere, catalazica, proteolitica, lipolitica si reduc azotatii la azotiti. Micrococii mai des intalniti (si utilizati in culturi starter) sunt Microccus aurantiacus si Micrococcus varians.

Speciile de stafilococi coagulazo-negativi, nepatogeni, cu utilizare in fermentatia produselor din carne (sub forma de culturi starter) sunt Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus simulans. Combinatiile de micrococi si stafilococi (in culturile starter) sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazica si catalazica. Staphylococcus carnosus actioneaza mai bine decat micrococii in formarea culorii, reducand azotatii la azotiti si azotitii la NO, chiar in conditii de aciditate ridicata a substratului. Aroma produsului la care este utilizata cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioara.

Combinatia L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comporta mai bine decat combinatia L.plantarum + Staphylococcus carnosus, deoarece L. pentosus produce mai rapid si mai intens acid lactic in comparatie cu L. plantarum.

Micrococii si stafilococii din microflora spontana a salamurilor si carnatilor cruzi reprezinta initial 10^5,75 germeni/g si scad in timpul fermentatiei, ajungand la ~ 10^4,5 germeni/g. La maturarea lenta a salamurilor crude, micrococii au conditii de dezvoltare mai bune, deoarece pH-ul scade mai lent si mai putin la un adaos redus de glucide (~ 0,3% glucoza sau zaharoza). Adaosul de NaNO₃ (exprimat ca ~ 300 mg KNO₃/kg) favorizeaza dezvoltarea micrococilor care reduc azotatul la azotit. In salamurile crude afumate, micrococii sunt mai afectati decat lactobacilii, fiind mai sensibili la actiunea componentelor din fum si se dezvolta in special in zona marginala a produsului, deoarece necesita oxigen. La maturarea mai rapida a salamurilor si carnatilor cruzi cu adaos de 0,5 - 0,7% zaharoza si glucoza in pasta, precum si 2,6 - 2,8% amestec de sarare care contine azotit, maturarea facandu-se, in primele 2-3 zile, la 2224⁰C, apoi, in urmatoarele 2-3 zile, la 2022⁰C, lactobacilii transforma rapid glucidele in acid lactic, provocand scaderea brusca a pH-ului, astfel incat dezvoltarea celorlalte microorganisme este puternic stanjenita.

Genul Streptomyces. Specia folosita drept cultura starter este Streptomyces griseus senso Hötter, care are capacitatea de a reduce azotatul si azotitul si se dezvolta bine la concentratii de 8% NaCl in domeniul de pH = 5,5 - 8,5. Temperatura optima de crestere este de ~ 30⁰C. Este catalazo-pozitiv, are capacitate proteolitica, dar nu si lipolitica. Nu este patogen. Poate fi asociat cu micrococi si/sau lactobacili. In salamurile crude se insamanteaza la nivel de 5· 10³ germeni/g.

Bacteriile Gram-negative. Acestea fac parte din microflora spontana si sunt reprezentate de enterobacterii (Escherichia, Proteus), Pseudomonas si Acinebacter. Bacteriile Gram-negative se gasesc in numar de ~ 10³ - 10⁴/g in pasta initiala si se reduc ca numar sau dispar dupa 3 - 7 zile de fermentatie. Pseudomonas si Acinebacter, find strict aerobe, sunt jenate de anaerobioza relativa din salamurile crude. Disparitia acestor microorganisme se datoreaza efectului inhibitor al lactobacililor, acest lucru fiind valabil si pentru enterobacterii care sunt jenate si la a_w ≤ 0,95. Enterobacteriile contribuie la acidifierea mediului prin asa-zisa ,,fermentatie mixta a acizilor" (se produc acizi organici cu lant scurt). Enterobacteriile, ca si Pseudomonas si Acinebacter, au activitate proteolitica.

Drojdiile. Drojdiile sunt prezente mai ales la suprafata salamurilor crude, numarul lor fiind nul dupa ~ 20 zile de fermentare. Sunt capabile sa degradeze glucidele, proteinele, lipidele, activitatea lipolitica fiind predominanta, cu contributie in formarea aromei. In general, drojdiile ce se dezvolta la suprafata salamurilor crude sunt drojdii salbatice, dar se folosesc si drojdii selectionate (culturi starter), cum ar fi Debryomyces hansenii care este toleranta la NaCl, nu reduce azotatul si necesita O₂ pentru multiplicare. Se dezvolta bine in straturile periferice ale salamului neafumat sau putin afumat. Are capacitatea de a cosuma oxigenul din pasta (stratul superficial) si de a distruge peroxizii formati de bacteriile lactice. De regula, Debaryomyces hansenii se foloseste in amestec cu Staphylococcus carnosus si L. plantarum sau Staphylococcus xylosus si L. sake. Se considera ca prin utilizarea drojdiei Debaryomyces hansenii, produsele capata o aroma cu totul deosebita.

Mucegaiurile. Mucegaiurile banale se pot dezvolta accidental pe suprafata salamurilor si carnatilor cruzi ca urmare a unor conditii improprii de uscare-maturare. Se pot dezvolta mucegaiuri din genul Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium. Pentru salamurile cu mucegai pe membrana se pot utiliza culturi starter de spori proveniti de la Penicillium nalgiovensis, care poate folosi glucidele ca substrat nutritiv, dar are si capacitate proteolitica si lipolitica. Nu are activitate catalazica si nu produce micotoxine. Au fost utilizati si spori de Penicillium expansum cu aceleasi activitati ca si Penicillium nalgiovensis si care nu produce micotoxine daca substratul contine proteine cu sulf (24).

Din cercetarile facute pe diferite tipuri de salamuri acoperite cu mucegai alb, nu s-au pus in evidenta micotoxine la salamurile aflate in diferite faze tehnologice si nici la produsele finite. Chiar atunci cand s-au adaugat micotoxine (acid penicilic) in pasta salamurilor, s-a constatat ca cisteina, glutationul, lizina, arginina, histidina formeaza compusi netoxici cu acidul penicilic. In orice caz, la fabricarea preparatelor din carne crude este necesar sa se foloseasca numai culturi pure de mucegaiuri testate in prealabil din punct de vedere toxicologic. La noi in tara se folosesc spori de Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum, care in conditiile de lucru din fabricile din tara noastra nu produc micotoxine (patulina) .

CAPITOLUL 7 Norme de igiena si protectie a muncii

Importanta igienei 

      Calitatea produselor si tendinta mereu crescanda pentru imbunatatirea calitatii se realizeaza si printr-o activitate permanenta pentru mentinerea unui nivel ridicat de igiena generala, care se poate realiza prin mentinerea curateniei in timpul lucrului, controlul personalului, masuri de spalare si dezinfectare.

      Operatiile de igienizare urmaresc intretinerea in conditii sanitare corespunzatoare a tuturor instalatiilor de productie, de depozitare si anexe din incinta unitatii.

      Conditiile necesare intretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura inca de la faza de proiectare si construire a intreprinderii, prin:

• Alegerea unui amplasament corespunzator;
• Intocmirea corecta a planului general;
• Realizarea constructiei cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite separate de apa rece, apa la 43 ⁰C, apa la 65 ⁰C, apa la 85 ⁰C, instalatii de canalizare, ventilare si conditionare a aerului, depozite racite si finisaje adecvate;
• Dotarea cu utilaje confectionate din materiale rezistente la coroziune, iar partile utilajului ca ajung in contact cu carnea trebuie realizate din otel inoxidabil si montate la distante reglementate fata de pereti, stalpi si alte utilaje;
• Prevederea instalatiilor  pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pentru curatire si dezinfectie;
• Drumuri si platforme cu suprafete impermeabile ce permit spalarea cu jet de apa;
• Anexe in incinta: rampele si boxele de spalare auto, abatorul sanitar, sectia de faina furajera, crematoriu pentru deseuri, dezinfectatorul pentru mijloace de transport si personal.

      Tot din masurile generale pentru asigurarea calitatii si igienei produsului finit fac parte toate punctele de spalare prevazute pe parcursul procesului tehnologic, incepand cu spalatoarele de maini, sterilizatoarele de cutite si fierastraie, spalatoarele pentru capatani, pentru benzi, carucioare, rastele, carlige, navete, etc. Aceste instalatii fac parte integranta din procesul tehnologic si sunt importante in sustinerea si controlarea igienei in orice unitate de prelucrare a carnii.

      Operatiile de igienizare cuprind: spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea. Aceste operatii se executa pe intreg teritoriu unitatii, dupa un plan prestabilit si cu participarea organelor sanitare. Spalarea si dezinfectia se face permanent in incinta, in spatiile de productie, in timpul programului, intre schimburi si la terminarea programului. 

      Ustensile, scule si utilaje pentru spalare si dezinfectie 
 

1. Ustensile: din aceasta categorie fac parte periile de pai, periile din fibre sintetice, periile din sarma de otel, maturi din nuiele, maturi din pai, razatoare, racleti, spacluri, bureti din cauciuc sau bureti sintetici, furtunuri cu ajutaje, etc.
2. Scule: diverse dispozitive care se ataseaza la utilaje pentru concentrarea jetului de lichid, dispersarea sub forma de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje cu dispozitive de inchidere la mana; pompe manuale portative.
3. Utilajele pentru curatire si dezinfectie

Acestea sunt urmatoarele:

1. Aparate fixe de spalat si dezinfectat tip Kärcher DSD 120, Tego sau altele, din import, care se amplaseaza in sali de transare si fabricatie, pentru spalarea utilajelor si pardoselilor. Ele sunt racordate la reteaua de abur tehnologic si permit o dozare precisa si amestecarea substantelor chimice cu aburul prin intermediul ejectorului. Raza lor de actiune este determinata de lungimea furtunului care nu depaseste 20 m. Amestecul de abur si substante chimice poate fi pulverizat sub presiune la o temperatura maxima de 140 ⁰C; suprafetele spalate si dezinfectate se usuca repede datorita caldurii absorbite.
2. Aparate mobile de spalat si dezinfectat de tip Protector 300 se utilizeaza in aceleasi scopuri ca si cele fixe, avand o suprafata de lucru de 400 m ²/h si pulverizare de 1l solutie /m ², la o presiune de lucru de 20 kgf/m ² (200 N/m ²). Aparatul este echipat cu un rezervor de 300 l, pompa triplex de 34 l/min,  electromotor de 2,2 kW, cordon de 35m si doua bucati de furtun de 35m.
3. Aparate mobile de folosinta generala, din import, echipate cu generatoare de abur, recipient de solutie, furtunuri si scule pentru spalat si dezinfectat utilaje, pardoseli si mijloace de transport.
4. Perii mecanice rotative pentru spalat pardoseli, cu sau fara recipienti  de substante detergente.
5. Aspiratorul de praf pentru curatirea vestiarelor, a camerelor de fumat, a centralelor de ventilatie, a depozitelor de maturare a produselor crude uscate, a camerelor de tablouri electrice, etc.
6. Scari telescopice si platforme mobile telescopice.

In exteriorul cladirii se folosesc:

1. Autostropitoare de tip SP cu rezervoare de 4200 l, utilizate la spalarea si maturarea drumurilor si platformelor, in unitati mari de tipul combinatelor de carne.
2. Autocisterna de tip Woma Atumat, din import, folosita pentru desfundarea si curatirea canalizarilor, spalarea drumurilor, pardoselilor, peretilor si a mijloacelor de transport. Masina este echipata cu cisterna de 4000 l, pompa ce asigura presiuni de 20 - 80 at, furtunuri si numeroase scule.
3. Aparatul carosabil de stropit cu lichid, tip AC - M, echipat cu rezervor de 120 l, pompa manuala ce realizeaza presiuni de 8 - 12 at, furtun de 10 m. Aparatul este prevazut cu roti care permit deplasarea manuala.
4. Aparatul de dezinfectie si dezinsectie tip AD - 3 de uz veterinar, cu o raza de actiune de 60 m. Este montat pe un mijloc de transport si are in dotare rezervor de 1800 l, pompa cu un debit de 4 m³/h, la presiune de 45 at si cazan de incalzire a solutiei de 23 l.

Spalarea si curatarea 
 

         Spalarea in timpul lucrului se realizeaza de personalul productiv, fiecare la locul sau de munca si de personalul auxiliar special destinat acestui scop.

         Pardoseala in sala de taiere sau in alte spatii productive se spala continuu de murdarii, cu apa rece, in timpul desfasurarii procesului de productie.

         De asemenea, la mentinerea igienei contribuie evacuarea imediata si totala a subproduselor (sange, picioare, burti, piei, oase, etc.), a confiscatelor si a reziduurilor rezultate din procesul tehnologic.

   La sfarsitul schimbului de lucru personalul productiv si auxiliar are datoria sa spele si sa curete locul de munca si utilajele pe care le deserveste.

   Tehnica spalarii si a curatirii este urmatoarea:

• degajarea locului de munca de produse comestibile si necomestibile;
• degajarea locului de munca de utilaje mobile si obiecte de inventar, cum sunt: caruciore, rastele, bazine, tavi, mijloace de transport intern, etc. (care se spala in spatii special amenajate);
• dupa intreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaza;
• spalarea consta din inmuiere cu jet de apa calda sau rece, iar in cazul obiectelor mici, prin imersiune in apa a suprafetelor murdare, dupa care se pulverizeaza cu furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l solutie pe minut;
• se curata prin frecare cu peria, buretele si adaos de apa pana la indepartarea completa a murdariei, dupa care se clateste pentru indepartarea resturilor de solutie detergenta;
• la fel se procedeaza cu mesele de lucru sau alte instalatii tehnologice;
• partile din utilaje care sunt confectionate din metale corozive, liniile aeriene, etc., dupa spalare, se freaca cu smirghel pentru indepartarea eventualelor urme de rugina, apoi se ung cu ulei de parafina alimentar;
• instalatiile tehnologice de transport prin conducte, se apala prin introducerea in circuit a substantelor detergente, apoi a apei calde, dupa care se demonteaza, se curata si se spala pe tronsoane, apoi se reasambleaza.

   Dupa remontarea utilajelor si instalatiilor tehnologice se trece la spalarea peretilor faiantati, a usilor, operatia incheindu-se cu spalarea pardoselilor.

   Pentru evacuarea aburului si uscarea condensului se pornesc instalatiile de incalzire si ventilatie si cele de conditioanare.

   In cazul utilizarii unui schimb de noapte pentru spalare si dezinfectie, operatiile de lucru raman aceleasi, cu mentiunea ca echipa reia operatiile astfel incat sa nu ramana nici-o suprafasa utila necuratata. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent activitatea.  
 

   Dezinfectia, dezinsectia si deratizarea 
 

   a. Dezinfectia

Operatia de dezinfectie se realizeaza curent, dupa spalare, prin clatirea utilajelor, instalatiilor si pardoselilor cu apa la 83 ⁰C.

   La indicatia organelor sanitar-veterinare din unitate se face dezinfectia prin pulverizarea cu produse chimice destinate dezinfectiei.

Dupa dezinfectie se face spalarea cu apa, cu scopul indepartarii urmelor de solutie dezinfectanta care ar putea imprima produsului un gust sau miros stain.

   In cazuri speciale, cand se constata in abatoare boli cu mare difuzibilitate, sau germeni patogeni rezistensi la spalarea si dezinfectia curenta, se aplica dezinfectia inasprita, conform legislatiei in vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verifica prin analize de laborator eficienta procedeului aplicat.

b. Dezinsectia

   Dezinsectia are ca scop combaterea mustelor, gandacilor, moliilor, larvelor si acarienilor, in special in perioadele de timp calduros. Pentru aceasta operatie se apeleaza fie la unitati specializate sau se executa cu personalul propriu al unitatii instruit in prealabil de organele abilitate, cu respectarea stricta a prevederilor legale si a normelor de securitate si sanatate in munca.

   Dezinsectia se realizeaza prin pulverizarea substantelor respective la locurile de depozitare a gunoielor, lazi de gunoi, closete, vestiare, pereti exteriori, etc. In spatiile tehnologice nu se stropeste cu solutii de dezinsectie.

   Combaterea acarienilor in depozitele de maturare a salamurilor crude se face cu respectarea normativului igienic sanitar in vigoare.

c. Deratizarea

   Deratizarea se face periodic si atunci cand este necesar. Se executa de personalul specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea stricta a prevederilor legale si a normelor de securitate si sanatate in munca si sub supravegherea medicului veterinar igienist.

   In industria carnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.  

Protectia muncii

Inainte de inceperea lucrului se vor verifica urmatoarele: a) Intregul personal sa aiba efectuat instructajul de prevenire si protectie in domeniul securitatii si sanatatii in munca, astfel : cel introductiv general si la locul de munca de cel putin 8 ore fiecare precum si cel periodic, care se va repeta la intervalul de 1 luna de zile;

b) Personal sa nu fie bolnav, obosit sau sub influenta bauturilor alcoolice si sa fie dotat cu echipamentul de protectie corespunzator lucrarilor ce le are de executat; c) Echipamentul de lucru ( orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca ) sa fie in buna stare de functionmare.

-Examinarea medicala la angajare si periodica

- Dotare cu EIP conform prevederilor HGR 1048/2006

- La lucrarile din industria carnii cu instalatii si utilaje electrice, electricianul executa verificarile zilnice

- Caile de acces din sectiile de productie sunt mentinute in stare buna si sunt prevazute cu marcaje si indicatoar

-Se verifica starea de functionare a instalatiilor de ventilatie

- Sunt afisate la locurile de munca instructiuni tehnice, de exploatare si reglementarile  de securitate si sanatate in munca

- Angajatii folositi la operatiile de abordare si contentionare, cunosc regulile ce trebuiesc respectate

-Certificarea ET si existenta instructiunilor de securitate si sanatate in munca si de lucru in limba romana pentru utilajele importate

- In cazul folosirii buteliilor cu gaze lichefiate sau a combustibilului lichid, sunt respectate regulile

- Sunt respectate normele specifice la prelucrarea grasimilor

- La folosirea grasimilor, pe conducta de abur este montat manometru

- Rezervorul intermediar de topire, decantorul centrifugal si separatorul sunt prevazute cu manometru, termometru si ampermetru

Sunt respectate normele specifice la prelucrarea organelor, glandelor, burtilor, matelor, parului, pieilor, sangelui si deseurilor 

- Cazanele folosite la oparire sunt prevazute cu hote pentru absorbtia aburului

- Salile de lucru ale subproduselor de abator sunt prevzute cu ventilatie mecanica

- Angajatii care fac operatiile de taiere sunt dotati si poarta EIP

- Cazanele de fiert cu pereti dubli sunt prevazute cu armaturi de siguranta

- Afumatoriile sunt prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24V si lampi portative

-Sectia de fierbere este prevazuta cu instalatie de ventilatie

- Masina cuter folosita la fabricarea salamului are dispozitiv care permite functionarea ei numai cu capacul inchis

- Inainte de inceperea lucrului operatorul verifica buna functionare a instalatiei

Protectia impotriva exploziilor 

- La fiecare loc de munca unde exista pericol de incendiu se vor afisa indicatoare de interdictie si instructiuni cu privire la prevenirea si stingerea incendiilor. 

-Fumatul si focul deschis nu sunt permise decat in locurile destinate in acest scop. 

Protectia impotriva electrocutarii 

-La utilizarea echipamentelor tehnice actionate electric si echipamentelor electrice se vor respecta prevederile corespunzatoare din Instructiunile proprii pentru utilizarea energiei electrice in medii normale. 

- Inainte de utilizarea echipamentelor tehnice electrice sau actionate electric salariatii sunt obligati sa verifice vizual imposibilitatea atingerii pieselor care se afla normal sub tensiune (sigurante fuzibile, relee etc.) si starea legaturii la centura de impamintare.

- Este interzisa efectuarea de improvizatii la echipamentele tehnice electrice sau actionate electric sau in dispozitivele de alimentare cu energie electrica. 

  -Deplasarea de la un loc de munca la altul a echipamentelor tehnice mobile actionate electric se va face numai dupa intreruperea alimentarii cu energie electrica. 

-Echipamentele tehnice electrice sau actionate electric destinate a fi utilizate in medii cu umezeala sau praf trebuie sa corespunda gradelor normale de protectie, conform standardelor aflate in vigoare. 

Bibliografie

• Dumitrana Istratoaie , Emil Patrutescu -   MERCEOLOGIE  -   Manual pentru clasa a IX-a - Editura DIDACTICA SI PEDAGOGICA - Bucuresti -1995
• Cristina Tanislav , Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu , Rodica Albu -         MANUAL PENTRU SCOALA DE ARTE SI MESERII CLASA a X  a   - Editura OSCAR PRINT - Bucuresti - 2005
• Octavian Pavel , Ion Otel , Radu Ionescu - UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII CARNII  - Manual pentru clasa a XI -a - Editura DIDACTICA SI PEDAGOGICA -  Bucuresti  - 1995
• Neicu Bologa , Alexandru Burda - MERCEOLOGIE ALIMENTARA - Editura UNIVERSITARA -  Bucuresti  - 2006
• Cecilia Pop - MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE - Editura TIPO MOLDOVA - Iasi - 2004
• Anatolie E., Craita M - Controlul sanitar - veterinar in intreprinderile pentru industrializarea carnii, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1980.
• Banu C., s.a. - Manualul inginerului de industrie alimentara vol I, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1985.
• Banu C., Dinache P., Daniel G. - Indrumator in tehnologia praduselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti 1985.
• Banu C., Dinache P., Musca M. - Tehnologia carnii si subproduselor pentru inginerii si subinginerii, Editura Didatica si Pedagogica, Bucuresti 1910.
• Banu C., Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industriala a carnii, editura a II-a, Editura Tehnica, Bucuresti 2003.
• Baroriu I., Halincu A., Fantana C. - Studiul materiilor din industria alimentara, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara, clasa a IX-a, Editura Didactica si Pedagogica 1980.
• Banateanu I., Terloiu Ion - Cerinte sanitare, veterinare privind proiectarea, construierea si datorarea intreprinderilor pentru industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti 1985.
• Ioancea L., Katfrim I. - Conditionarea si valorificarea materiilor prime in scopul alimentar, Editura Ceresi, Bucuresti 1989.
• Mincu I., Boleaia D. - Alimentatia rationala a omului sanatos, Editura Medicala, Bucuresti 1975.