Creeaza.com - informatii profesionale despre


Simplitatea lucrurilor complicate - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Biotehnologii in industria bauturilor

Biotehnologii in industria bauturilor





BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA BAUTURILOR

Industria bauturilor produce (prin metode biotehnologice ) – bauturi spirtoase

                                                                                                      - bere

                                                                                                      - vin

- ele sunt cunoscutesi preparate inca din antichitate. In prezent  , pentru obtinerea acestor produse este utilizata o varietate de materii prime , de MO si enzime.

BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA BAUTURILOR SPIRTOASE

Materia prima – Materiile amidonoase – cereale (cu un continut de 40-60 % amidon) si

                                                                         - cartofii (cu un continut de 18-20 % amidon)


                                   - Materii zaharoase – melasa sau

                                                                   - fructe.

Bauturi spirtoase obtinute din materii amidonoase: Whisky (orz), Vodka (cartofi, secara , grau), Sake(orez), Bourbon(porumb, secara), Aquavit(cartofi, orz).

Bauturi spirtoase obtinute din materii      zaharoase: -Rom ,Coniac (melasa), Brandy (pere),Slibovita( prune) , Sherry (cirese), Techila(agave).

La baza obtinerii alcoolului etilic sta fermentatia alcoolica (anaeroba)a glucidelor sub actiunea drojdiilor , utilizand tulpini selectionate de Saccharomyces cerevisiae.

In urma fermentatiei alcoolice se formeaza , ca compusi principali , alcoolul etilic si CO2 .

C6 H12 O6 – 2C2H5- OH +2CO2

Procedeul industrial de obtinere a bauturilor spirtoase cuprinde 2 etape majore:

-       obtinerea alcoolului etilic si

-       distilarea acestuia

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII ALCOOLULUI ETILIC.

- Amidonoase (cereale , cartofi)—Precuratire , cantarire, macinare—Lichefierea enzimatica a amidonului-- racire

-- Zaharificare –Glucoza – Acidulare, racire—Insamantare cu drojdii – Fermentare—alcool etilic  

Distilare --Borhot

              -- Alcool brut – Rafinare—Depozitare.

      Etapa de lichefiere a amidonului reprezinta etapa de obtinere a maltodextrinelor (compusi cu masa moleculara mai mica decat a amidonului).

Enzimele care actioneaza :

-       α – si β- amilaze , glucoamilaze, glucozidaze  etc. sursa :maltil verde (orzul incoltit)

-       enzimele microbiene adaugate (provenite de la bacteriile : Bacillus licheniformis , Bacillus subtilis sau provenite de la fungi : Aspergillus oryzae).

        In etapa de zaharificare dextrinele obtinute prin lichefierea amidonului sunt hidrolizate (transformate ) in maltoza si in final in glucoza.

Enzimele necesare sunt: enzime de zaharificare (Aspergillus niger). Tot in aceasta etapa se utilizeaza acizi minerali (ac. sulfuric)in cantitati foarte mici.

            Insamantarea cu drojdii cu tulpini de Saccharomyces cerevisiae si S. Bayanus . Durata fermentarii este de 48-72 de ore , in functie de temperatura. In urma fermentarii rezulta alcoolul etilic si CO2.In cazul obtinerii alcoolului din melasa , cantitatea de drojdii folosita pentru fermentare este mai mare.

            BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA BERII

            Istoric: Fabricarea berii este cunoscuta de mii de ani , studiile demonstrand faptul ca babilonienii si sumerienii au fost primii care au pus in practica fabricarea acesteia.

            In prezent : Berea este o bautura foarte apreciata , existand pe piata de consum o varietate mare de tipuri de bere , blonda si bruna , cu continut mare sau redus de alcool. Exista de asemenea si berea fara alcool. Anual se fabrica pe glob aprox. 700 miliarde  hl de bere.

            Materia prima pentru fabricarea berii :

-       in Europa : orzul sau orzoaica

-       in Asia (India) : orezul

-       in Africa : sorgul (bogat in substante nutritive)

Etapele majore in obtinerea berii sunt:

-       producerea maltului

-       prelucrarea maltului



Operatii de baza ale producerii berii

Malt maturat—Curatire , macinare—Brasaj—filtrare  —Borhot

   -- Must—adaugare hamei –Fierbere – Filtrare—Racire—Insamantare drojdii—Fermentare—Racire, maturare,filtrare—Bere –Pasteurizare, imbuteliere.

PREPARAREA MALTULUI

-       este etapa in care se realizeaza germinarea orzului sau orzoaicei (materie prima).

-       Este etapa in care sunt sintetizate α – si β- amilazele , glucanazele, proteinazele, prptidazele,fosfatazele.

Procedeu:

-orzul inmuiat este expus la aer 4-6 zile pentru germinare , la max.250  C si se obtine maltul verde.

- sub actiunea enzimelor are loc solubilizarea orzului , respectiv degradarea amidonuli , a hemicelulozei si proteinelor.

- maltul verde obtinut se usuca la 800  C.

          Important : - cand maltul este insuficient solubilizat proteic sau supra solubilizat  , pot aparea defecte calitative ale berii.

- daca mai mult de 8% din cantitatea de orz nu germineata se impune adaugarea unor preparate enzimatice microbiene (β – glucanaze ,α – amilaze , celulaze, proteaze peovenite de la Bacillus licheniformis , B. subtilis, Aspergillus oryzae , A.niger).

            Brasajul  este  procesul de obtinere a mustului , prin plamadire si zaharificare.

       Procedeu: - maltul finit este mixat cu apa fierbinte(55-65 0  C), obtinandu-se o plamada in care vor activa enzimele proprii ti cele adaugate.

         Rezultat:

-       in aceasta etapa amidonul se zaharifica rezultand maltodextrine si apoi glucoza si fructoza.

-       compusii proteici sunt degradati la peptide si aminoacizi. Compusii proteici cu mase  moleculare medii au importanta la formarea spumei berii , iar cei cu mase moleculare mici  constituie sursa de azot a drojdiilor (in etapa de fermentare).

-       gliceridele sunt degradate la glicerina si acizi grasi iar cele nehidrolizate pot modifica gustul berii si stopeaza spumarea.

-       plamada zaharificata se filtreaza si se separa mustul de borhot. Se introduce hameiul si se feirbe mustul. Se separa coagulii obtinuti.

            Fermentatia  (principala ) – etapa in care drojdiilor selectionate transforma glucidele simple in alcool etilic si dioxid de carbon.

Drojdii inoculate in must:

-       Saccharomyces cerevisiae : fermenteaza la 20-28 0  C . rezultat: obtinerea berii tari , alcoolizate (Anglia)

-       Saccharomyces uvarum :fermenteaza la 10-15 0  C . rezultat: obtinerea berii slabe (lager beer in Europa)

Important: Multe drojdii utilizate in industria berii sunt manipulate genetic!

            Maturarea berii  - etapa in care se depun drojdiile , dispare tulbureala si se dezvolta aroma berii. Procedeu: - racirea berii are loc la 0 0  C si pastrarea , timp de 1-3 saptamani in tancuri de maturare. Rezultat: - are loc  fermentarea secundara , cand se continua lent fermentarea glucidelor  iar berea se satureaza in dioxid de carbon. Important: - continutul in alcool etilic poate sa ajunga la 4-7 % vol . !

Pasteurizarea berii. Procedeu - dupa filtrare (indepartarea drojdiilor ), se inactiveaza microorganismele prin pasteurizare.

Imbutelierea . Procedeu: se face in sticle , cutii sau butoaie. NERESPECTAREA BIOTEHNOLOGIEI PROVOACA APARITIA UNOR DEFECTE (GUST DE UNT , DE DROJDII ETC.).








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia

Structura anatomica a bobului de grau
Alimentatia femeii in perioada de sarcina si alaptare
Aprecierea si asigurarea calitatii conservelor de peste
TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE
ASPECTE GENERALE LEGATE DE ALIMENTATIA RATIONALA
Importanta pestelui in alimentatie
PROIECT ATESTAT - Tehnician in industria alimentara - Procesul tehnologic de obtinere a 50 kg „Minisaleuri cu susan”
Studii asupra aminelor biogene din peste si conserve de peste



Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu