Calitatea Și analiza senzoriala a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

CALITATEA ȘI ANALIZA SENZORIALA A BOMBOANELOR STICLOASE NEUMPLUTE (DROPSURI)

Cap. 1. Prezentarea generala a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

1. 1. Definirea dropsurilor

Bomboana reprezinta produsul alimentar dulce cu dimensiuni reduse, avand compoziție foarte variata, cuprinzand, in general zahar, sirop de glucoza, amidon, fructe, coloranți alimentari, acizi alimentari și diferite arome.

Dropsurile reprezinta bomboanele cu aspect sticlos, de diferite forme și culori, fabricate din caramel și acoperita cu un strat de zahar cristalizat.

Istoric - ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima data de oamenii cavernelor care mancau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii si chinezii au preparat fructe si alune invelite in miere.

În Europa, in Evul Mediu, costul ridicat al zaharului a facut ca bomboanele sa fie o delicatesa pe care si-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahar topit au devenit cunoscute in secolul XVII in Anglia si in coloniile americane.

Bomboanele se obtin simplu, prin dizolvarea zaharului in apa. Diferitele temperaturi de incalzire determina tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi si temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecla.

Fabricarea bomboanelor tari din menta sau dropsuri din lamaie a devenit foarte populara.

1. 2. Clasificarea dropsurilor

Dropsurile se deosebesc dupa compoziție, forma, culoare, consistența și aroma.

Principalele produse zaharoase pe baza de masa de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate in :

v  bomboane numai pe baza de masa da caramel (bomboane neumplute);

v  bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%) - invelisul.

Dupa gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:

v  cu masa framantata (sticloasa, vitroasa);

v  cu masa trasa (matasoasa).

Dupa profilul lor bomboanele sunt clasificate in:

v  dropsuri;

v  masate;

v  rolsuri;

v  rocsuri.

1. 3. Valoarea nutriționala și biologica

Deosebirile in valoarea nutriționala in cazul produselor zaharoase sunt datorate componentelor care intra in constituția lor.

Cu cat componentele nezaharate sunt mai numeroase și in cantitați mai mari, cu atat valoarea nutriționala este mai buna.

Valoarea energetica a produselor zaharoase este data in principal de glucide (zaharoza, glucoza/zahar invertit).

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce conțin și grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziție chimica unilaterala - produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar și dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conțin pe langa glucide, cantitați apreciabile de lipide, protide, substanțe minerale - ciocolata, bomboane neumplute, caramele, produse orientale.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitați și nuanțe variabile, in aroma, colorație, consistența și caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atracție al consumatorilor.

Pe planul valorii biologice (dupa aportul in substanțe cu rol plastic și catalitic) constatam diferențieri. O parte din produse au valoare biologica nula - zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datorita conținutului redus in saruri minerale, proteine și vitamine, dar sunt și dulciuri care au valoare biologica mai ridicata - ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grași etc.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera și asimileaza ușor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.

Consumul lor in cantitați mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentației și instalarea obezitații, apariția primelor semne ale insuficienței insulare sau chiar a diabetului, marește incidența cariilor dentare și modifica echilibrul glucido-tiaminic.

Capitolul 2. Tehnologii de fabricație

Schema tehnologica de fabricație a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

2.1. Descrierea operațiilor

v    Prepararea siropului de bomboane

Siropul de bomboane se obține prin amestecarea zaharului cu apa in raport de 4:1, urmarindu-se:

un efect mecanic de amestecare;

un efect de natura fizico-termic: solubilizare cristale de zahar și schimb termic cu agentul termic folosit.

Acest amestec se fierbe pana la 110-112 ⁰C sub agitare continua. La aceasta temperatura se adauga siropul de glucozp care reprezinta 30-40% din greutatea zaharului și se continua fierberea pana la 116-117 ⁰C.

Siropul de bomboane rezultat are un conținut de substanța uscata de 84-86%.

Fierberea siropului de bomboane se face intr-un cazan duplicat cu pereți dubli cu agitator, care este format din doua camași sferice, intre cele doua camași se introduce ca agent termic aburul. La sfarșitul fierberii se introduce in cazan siropul de glucoza și se continua fierberea pana la un conținut de substanța uscata a siropului de 84-86%.

În interiorul cazanului sunt montați doi arbori pe care sunt fixate o serie de palete inclinate la un unghi de 45 de grade și dispuse intre ele la un unghi de 90 de grade, aceasta dispunere a paletelor realizeaza o agitare puternica ducand la omogenizarea componentelor.

v    Concentrare

Siropul de bomboane este trecut intr-un rezervor tampon de unde este dirijat spre aparatul de concentrare sub vid pentru obținerea masei de caramel. Siropul de bomboane trebuie sa fie incolor pana la o colorație alb-galbuie și sa nu conțina cristale de zahar nedizolvate.

v    Obținerea masei de caramel

Siropul de bomboane este concentrat in continuare in aparatul de fierbere sub vid pana la un conținut de substanța uscata de 98-99%, care reprezinta de fapt masa de caramel.

Prepararea masei de caramel se realizeaza in aparate de fierbere cu funcționare continua, la ieșirea din aceste aparate masa de caramel are temperatura de 115-120 ⁰C, are aspect de sticla topita cu o structura vascoasa și o culoare galbuie sau mai inchisa in fucție de temperatura la care s-a preparat siropul și masa de caramel.

Scop :

Eliminarea excesului de apa,

Concentrarea siropului;

Omogenizarea materialelor de adaos.

v    Racirea masei de caramel

Dupa fierbere masa de caramel este racita pana la 90-95 ⁰C intr-un timp foarte scurt pentru a evita cristalizarea, la aceasta temperatura se realizeaza și operația de aromatizare - colorare - acidulare.

Scop :

impiedica creșterea cantitații de substanțe reducatoare datorita modificarilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor, maltozei ;

inchiderea culorii;

evita cristalizarea zaharozei - in cazul racirii lente;

evita degradarea substanțelor de adaos :coloranți, acizi, arome.

Operațiile de racire și aromatizare - colorare - acidulare se realizeaza cu mașina de racit K5, care este un utilaj cu funcționare continua.

v    Framantarea

Are rolul de a omogeniza masa și de a repartiza uniform ingredientele, de asemenea prin framantare se indeparteaza bulele de aer de la operațiile anterioare și se da un aspect matasos, lucios.

Framantarea se realizeaza cu mașina de framantat Tip Independența, care asigura o framantare discontinua.

Durata de framantare este de 4 minute pentru o șarja de 30 kg.

Scop:

Introducerea coloranților, aromatizanților și acizilor alimentari;

Omogenizarea și framantarea masei de caramel;

Obținerea masei de bomboane.

Operația se realizeaza cu mașini de framantat.

v    Ștanțarea

Masa de bomboane sub forma de banda sau panglica se trece printre doua valțuri metalice rotative pe care sunt gravate negativele formelor de bomboane. Dupa trecerea printre aceste valțuri masa iese sub forma unor bomboane care sunt legate intre ele printr-o pojghița foarte subțire. Aceasta pojghița se rupe imediat dupa racire și bomboanele devin independente.

Pentru ștanțare se folosește Dropsiera care este formata din doua valțuri din oțel imbracate la exterior cu o camașa de bronz pe care sunt gravate negativele bomboanelor, valțurile au mișcare de rotație in sens invers.

Bomboanele se formeaza datorita suprapunerii celor doua jumatați de alveola de la fiecare valț perfect in plan vertical.

v    Operația de racire a bomboanelor

Se realizeaza intr-un tunel de racire care se afla in continuare capului de ștanțare fiind sincronizat cu el. Aerul pentru racire are temperatura de 12-14 ⁰C și umiditatea maxima de 60%.

Bomboanele care nu sunt bine racite se lipesc și se deformeaza la manipulare.

Scop :

Racirea bomboanelor și realizarea condiției de echilibru higrometric;

Ofera condiții pentru ambalare - impachetare.

v    Operația de brumare

Este operația prin care bomboanele se acopera cu o crusta foarte subțire de cristale fine de zahar.

Scopul operației este de a da un aspect placut, atragator bomboanelor cat și de a impiedica schimbul de umiditate cu mediul exterior.

Operația se realizeaza prin introducerea bomboanelor intr-o turbina de drajare peste care se trimite sirop de brumare de 76-78 ⁰B. În timpul mișcarii turbinei zaharul cristalizeaza pe suprafața bomboanelor in cristale foarte fine.

v    Ambalarea

Se realizeaza in urmatoarele tipuri de ambalaje:

pungi de politilena;

ceolofan;

hartie metalizata;

hartie cerata.

Ca ambalaj de transport se folosesc cutii de carton.

Ambalajul are rolul de a:

proteja produsul fața de factorii de degradare ai mediului;

proteja fața de deformarile mecanice din timpul transportului;

de a crea un aspect placut, atragator.

v    Depozitarea

Temperatura maxima de depozitare trebuie sa fie cuprinsa intre 18-20⁰C.

Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de maxim 50-65% .

2.2. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

Zaharul (zaharoza) - constituie materia prima de baza a produselor zaharoase, putand reprezenta intre 50 și 70% din substanța uscata a acestora. Zaharul utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie sa aiba o puritate de 99,75 - 99,8% zaharoza raportata la substanța uscata, umiditate de maximum 0,1%, cenușa maximum 0,3%, substanțe reducatoare maximum 0,05%.

Zaharul se poate folosi sub forma de:

zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate care se
utilizeaza la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahar/glucoza, siropurilor de
brumare, candisare sau fondant.

Zaharul tos se mai folosește ca atare la fabricarea jeleurilor (operația de panirare), la ornarea unor produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralina etc.;

zahar pudra, obținut prin macinarea zaharului cristal și a sfaramaturilor de
zahar bucați, care se folosește la formarea invelișurilor pentru drajeuri, la divizarea-
modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolatp sau a maselor de tip
marțipan, pralina etc.;

zahar topit cu sau fara adaos de glucoza, care se utilizeaza la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea șerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.

La utilizarea zaharozei trebuie sa se țina seama de urmatoarele:

v  zaharoza devine higroscopica cand este pastrata la > 90%;

v  solubilitatea zaharozei in apa crește cu temperatura;

v  in amestec cu glucoza, fructoza, zahar invertit, solubilitatea zaharozei se micșoreaza, dar conținutul in substanța uscata al soluțiilor saturate de zaharoza/glucoza/zahar invertit se marește in comparație cu soluțiile saturate de zaharoza simpla, ceea ce este important la pastrarea masei de bomboane care nu cristalizeaza;

v  zaharoza ca atare sau in soluție este rezistenta la incalzire pana la 100°C;

v  soluțiile de zaharoza (zahar) fierb la temperaturi care cresc in raport cu concentrația lor;

v  in prezența acizilor (chiar și a acizilor slabi), zaharoza hidrolizeaza și se obține zahar invertit.

Siropul de glucoza. Este utilizat la fabricarea produselor zaharoase și are un conținut mediu de substanța uscata de 78 - 80%, din care dextroza și substanțe reducatoare, calculate ca dextroza, minimum 38 - 42%.

Proporția de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe baza de caramel este cuprinsa intre 5 și 100% fața de masa zaharului.

Glucoza din siropul de glucoza are rolul de a impiedica cristalizarea zaharozei in soluție, ceea ce permite creșterea concentrației maselor la fierbere, fara riscul cristalizarii zaharozei. În cazul produselor finite, prin prezența glucozei, se evita higroscopicizarea acesteia.

Prin modificarea proporției de glucoza din masele fierte se modifica și proprietațile reologice ale acestora: plasticitatea, maleabilitatea și consistența, fapt ce ușureaza formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozari exacte, siropul de glucoza se tempereaza la 4060°C.

Dozarea se face volumetric, cu ajutorul pompelor.

Zaharul - invertit. Se utilizeaza pentru faptul ca acționeaza ca un inhibitor al cristalizarii zaharozei și pentru acțiunea sa de higroscopicizare. Se prefera la fabricarea siropurilor clare și a produselor care trebuie sa ramana fragede in timp (sa nu se usuce). Trebuie sa precizam faptul ca zaharul invertit se formeaza și la incalzirea soluțiilor de zahar sau zahar și glucoza.

La obținerea zaharului invertit, siropul respectiv trebuie sa fie neutralizat cu soluție de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pana la folosire siropul de zahar invertit trebuie pastrat la rece pentru a nu se produce modificari de culoare.

Materii prime auxiliare

Substanțe colorante. Se utilizeaza sub forma de:

v    caramel colorant, care se prezinta sub forma lichida sau solida, de culoare brun inchis, solubil in apa și este obținut prin acțiunea controlata a caldurii asupra zaharurilor alimentare in prezența sau absența unor substanțe chimice promotoare de caramelizare.

Se utilizeaza, in principal, pentru colorarea produselor alimentare, inclusiv pentru produse zaharoase in conformitate cu ITCA ITCA (International Technical Caramel Association) și cu clasificarea internaționala, caramelul colorant este un aditiv codificat E 150, putandu-se prezenta in 4 clase: E 150a, E 150b, E 150c, E150d (tabelul1);

v    extracte apoase ale unor fructe: cireșe, vișine, zmeura, capșune, fragi
(culoare roșie);

v    extracte din frunze verzi (culoare verde);

v    extracte din boabe necoapte de șofran (culoare galbena).

Tabelul 1.

Clasele de caramel folosite drept colorant

Se utilizeaza și coloranți sintetici cum ar fi amarantui (roșu), tartrazina (galben), indigotina (albastru) etc.

Substanțele aromatizante. Cele utilizate in industria produselor zaharoase pot fi sub forma de distilate sau extracte din fructe, samburi, frunze, flori. Se utilizeaza uleiul de citrice (portocale și lamai), uleiul de migdale, uleiul de trandafiri, uleiul de menta, uleiul de bergamot, uleiul naroli (din fructe și frunze verzi de portocale), vanilia (din fructele arborelui de vanilia).

Drept aromatizant se foloseste și așa-numitul ,,caramel aromatizant' sub forma solida sau lichida, de culoare brun - pal pana la brun inchis, obținut exclusiv prin acțiunea controlata a caldurii asupra zaharurilor alimentare.

Compușii identificați in condensatul de caramel sunt prezentați in tabelul 2.

Tabelul 2.

Compuții identificați in condensatul de caramel

Sunt utilizați și aromatizanți sintetici, cum ar fi citronelolul, citronelalul, geraniolul, citralul, mentolul, vanilina.

Acizii alimentari. Cei folosiți in industria produselor zaharoase au rolul:

v    de a conferi produselor un gust acrișor, placut;

v de a realiza invertirea parțiala a zaharozei, impiedicand astfel cristalizarea
acesteia;

v de a evidenția mai pregnant gustul și mirosul (aroma produsului).

Cei mai utilizați acizi sunt: acidul citric, care are o capacitate de invertire a zaharozei redusa, ceea ce este avantajos la fabricarea produselor zaharoase, deoarece cu cat conținutul de zahar invertit este mai mic, cu atat produsele sunt mai puțin higroscopice și, deci, rezista mai bine la depozitare; acidul tartric, care are o capacitate de invertire mai mare decat a acidului citric.

Se mai folosesc acidul lactic, malic, succinic.

Conservanții alimentari. Se folosesc in cazul unor produse zaharoase cu predispoziție la rancezire (nuga, umplutura tip pralina, creme, caramele). Se recomanda benzoatul de sodiu. Ca agent de conservare pentru unele fructe se dorește alcoolul etilic.

2.3. Valorificarea subproduselor și deșeurilor

În sectța de caramelaj rezulta in mod curent urmatoarele deșeuri:

v    Masa de caramel racita prea tare dupa operația de concentrare;

v    Capete de fitile de masa de bomboane rezultate de la mașina de format și ștanțat;

v    Bomboane deformate datorita unei depozitari necorespunzatoare;

v    Spartura rezultata prin ruperea peliculei subțiri de caramel de la operația de ștanțare.

Aceste deșeuri pot fi folosite la prepararea umpluturii atunci cand in fabrica exista o astfel de secție.

Folosirea directa a acestor deșeuri in procesul de preparare al siropului și al masei de caramel este interzisa, deoarece aceste deșeuri conduc la modificarea culorii siropului iar aciditatea adusa de ele poate declanșa procesul de invertire al zaharozei.

Precipitate

Sirop de deșeuri

Filtrare

Omogenizare

Decolorare

Racire

Purificare

Separare spuma

Fierbere

Neutralizare

Încalzire-solubilizare

Suspensie

Schema tehnologica de prelucrare a deseurilor

Carbune

Miere

Apa

CaCO3

Deșeuri de bomboane

v    Operația de neutralizare

Se folosește carbonatul de calciu deoarece in urma reacției lui cu acizii organici folosiți la aromatizare formeaza saruri insolubile care se pot separa ca precipitate.

Operația de neutralizare se realizeaza in felul urmator:

se prepara o suspensie de carbonat de calciu in apa;

apa se introduce in cazanul duplicat și se incalzește la 60 ⁰C peste care se adauga suspensia de carnonat de calciu;

se adauga deșeurile de bomboane in cazan in mai multe porțiuni mici omogenizandu-se energic pentru a se realiza un contact intim al acestuia cu neutralizantul.

v    Fierberea

Dupa dizolvarea completa a deșeurilor temperatura soluției crește pana la 100-110 ⁰C, fierberea este violenta și soluția spumeaza datorita procesului de neutralizare in timpul caruia se degaja CaO₂. Fierberea se continua pana cand soluția nu mai spumeaza.

v    Separare spuma- se indeparteaza spuma și impuritațile cu niște dispozitive speciale.

v    Purificare - strecurarea soluției printr-o plasa de sarma artificiala.

v    Racire pana la 80⁰C urmata de decolorare folosind carbune activ. Datorita folosirii carbunelui activ se observa o ingroșare a soluției datorita fenomenului de pectizare, acest fenomen este evitat daca in timpul operației se adauga miere.

v    Filtrarea se realizeaza la 70-75⁰C prin orice sistem de filtre. Primele porțiuni de filtrat se recircula și precipitatele se indeparteaza.

Acest sirop de deșeuri se folosește la prepararea siropului pentru diferite umpluturi pentru ca aciditatea existenta in aceste siropuri contribuie la menținerea unor proprietați specifice siropurilor.

2.4. Defectele produsului

Prin nerespectarea conditiilor tehnologice de fabricare, a conditiilor de ambalare, manipulare, transport si depozitare, pot aparea la bomboanele sticloase neumplute o serie de defecte de forma, aspect, consistenta, gust si miros care influenteaza negativ caracteristicile de calitate ale produsului.

v    Defectele de aspect si forma mai des intalnite sunt urmatoarele:

produse deformate,

cu colturi rupte,

cu desen necorespunzator,

culoare neuniforma,

cu suprafata lipicioasa, umeda

Aceste defecte se datoreaza procesului tehnologic necorespunzator, insa cele de forma mai pot fi datorate si manipularii neatenta.

v    Defectele de consistenta mai frecvente sunt:

bomboane moi,.

Astfel de defecte se datoreaza procesului tehnologic necorespunzator precum si pastrarii produselor la temperatura si umiditate relativa a aerului necorespunzatoare.

v    Defectele de gust si miros care se intalnesc mai des sunt:

produse cu gust ranced;

amar ;

cu miros strain

Astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza pastrarii necorespunzatoare.

Pentru a se evita aparitia defectelor amintite, este necesar sa se foloseasca materii prime de buna calitate la obtinerea lor, sa se respecte conditiile tehnologice de fabricare, conditiile de ambalare, manipulare, depozitare si transport.

Bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite pe timpul pastrarii de variatiile bruste de temperatura. Deoarece prin nerespectarea conditiilor de temperatura si umiditate relativa a aerului se pot ivi defecte de consistenta la produse (devenind lipicioase sau prea tari), in timpul depozitarii este necesar sa se respecte cu strictete aceste conditii, prevazute de documentele de standardizare in vigoare.

Bomboanele sticloase neumplute absorb cu usurinta mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura mentinerea calitatii lor, este necesar sa se evite vecinatatea cu produse ce emana miros patrunzator, ca : peste, sapun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinatatea cu produsele toxice.

În timpul depozitarii, bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite, de asemenea, de umezeala, precum si de actiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.

Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite, curate si aerisite (produsele sunt introduse pentru transport in lazi de lemn sau de carton si in containere cu un continut de maximum 1000 kg).

Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de la depozitele cu ridicata la magazine, trebuie sa fie prevazute cu gratare de lemn si sa fie acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeala si praf. În timpul transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeala, de praf si de mirosuri .

Capitolul 3. Condiții de calitate ce trebuiesc indeplinite de bomboanele sticloase neumplute (dropsuri)

1. Generalitați

. Prezentul standard se refera la bomboanele sticloase obținute din zahar, glucozi, arome, coloranți alimentari și eventuale adaosuri naturale comestibile.

Bomboanele sticloase neumplute se fabrica in 2 tipuri:

v    bomboane simple (roxuri, rolsuri,etc);

v    bomboane cu adaosuri, avand in compozitia masei de caramel, lapte, miere, cacao,etc.

2. Condiții tehnice

2.1. Bomboanele sticloase se fabrica dupa normele tehnologice și rețetele aprobate de departamentul tutelar, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.

2.2. Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor sticloase trebuie sa fie de buna calitate și sa corespunda dispozițiilor legale sanitare, standardelor, sau in cazul celor nestandardizate, normelor interne, respectandu-se și urmatoarele prescripții:

pentru acidularea masei de caramel se pot folosi numai acizi alimentari:citric, tartic și lactic;

pentru colorare se admit numai coloranți alimentari;

pentru aromatizare se admit numai esențe, uleiuri eterice sau substanțe aromatizante alimentare;

pentru lustruirea și protejarea de umezire a bomboanelor, se admite folosirea steatitului farmaceutic STAS 1905-56, a unui amestec de steatit cu parafina inodora și ceara de albine, a grasimilor alimentare sau a dextrinei in proporție de max. 0,1% din produsul prelucrat;

nu se admite adaugarea de substanțe indulcitoare sintetice, nici antiseptice.

Bomboanele cu adaosuri se fabrica numai prin introducerea in masa de caramel de produse naturale, neatmițandu-se folosirea de esențe, substanțe aromatizante și coloranți.

2.3. Colorarea bomboanelor se va face cu cantitați minime de colorant, iar culoarea trebuie sa fie in corcodanța cu aroma utilizata, conform tabelului 1.

Tabel 1.

2.4. Dimensiuni

Numarul de bucați la 1 kg bomboane trebuie sa fie de:

120.220 la bomboanele mari;

221..350 la bomboanle mijlocii;

Peste 351 la bomboanele mici.

Într-o unitate de ambalaj se admit max. 2% bomboane deformate și sparte. Prin sparturi se ințeleg bucațile mai mici decat sferturile.

2.5. Proprietați organoleptice

Tabel 2.

2.6. Proprietați fizice și chimice

Tabel 3.

3. Reguli pentru verificarea calitații

Verificarea calitații se face pe loturi. Prin lot se ințelege cantitatea de max. 3000 kg bomboane de același tip și de același fel ( de ex. bomboane cu lapte) aflate in același fel de ambalaj.

Verificarea calitații se face prin examinarea condițiilor de ambalare și marcare, prin examenul organoleptic și analiza chimica.

Pentru verificarea starii ambalajelor și a marcarii se va examina tot lotul.

Pentru examenul organoleptic se va deschide un numar de maxim 5% din ambalaje, dar nu mai puțin de 5 ambalaje. Pentru examenul chimic se vor lua diferite locuri din ambalajele deschise, circa 300g bomboane. Proba astfel obținuta se introduce intr-un borcan de sticla cu dop șlefuit, care se inchide etanș.

Borcanul se sigileaza și se prevede cu o eticheta fixata de dop prin sigiliu.

Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificații:

Denumirea și adresa intreprinderii;

Denumirea produsului;

Data luarii probei;

Numele și semnatura persoanelor care au luat proba.

4. Ambalare și marcare

4.1. Bomboanele sticloase se livreaza invelite și neinvelite.

Cele invelite se livreaza varsate, iar cele neinvelite se livreaza preambalate sau varsate.

4.2. Bomboanele care se livreaza invelite se invelesc bucata cu bucata sau mai multe impreuna, in foița de ceolofan, staniol, aluminiu, hartie pergaminata, parafinata,pelur sau material plastic și pot avea un al doilea inveliș din hartie cu desene sau inscripții. Învelișurile trebuie sa fie bine stranse la capete.

4.3. Bomboanele invelite se ambaleaza in lazi din lemn sau cutii de carton rezistente, cu un conținut de maxim 25kg.

4.4. Bomboanele neinvelite se pot preambala in pungi de hartie pergaminata in pungi de ceolofan sau material plastic sau in cutii de tabla cu un conținut de maxim 100 g. La conținutul inscris pe ambalaj se admit abateri de ± 2g.

Bomboanele neinvelite se livreaza și varsate in cutii cilindrice de tabla cositorita sau lacuite, sau din material plastic cu un conținut de 1.3,5 kg.

Cutiile de tabla trebuie sa fie uscate, curate și neruginite. Cele peste 1 kg se captușesc cu hartie pergaminata sau cu hartie alba curata și uscata.

Pentru a feri conținutul de umezeala, cutiile mai mari de 1 kg vor avea lipite la locul de imbinare a capacului cu corpul cutiei o banderola de hartie. Pe toata suprafața laterala a cutiei, inclusiv pe suprafața banderolei, trebuie lipita o fașie de hartie alba.

Pungile și cutiile de tabla se introduc in lazi de lemn sau de carton rezistente.

Pentru transportul in afara localitații intreprinderii producatoare, lazile de lemn și cutiile de carton de 10 kg sau mai mari trebuie sa fie balotate.

4.6. Ambalajele vor purta urmatoarele specificații:

Denumirea sau emblema intreprinderii producatoare;

Denumirea, felul produsului (aroma sau adaosul) și STAS 1841-58;

Conținutul;

Prețul (pentru bomboanle preambalate);

Data fabricarii (pentru ambalajele mai mari de 1 kg);

Masa bruta (pentru ambalajele mai mari de 10 kg);

Semnul avertizor 2.3 din STAS 5055-55 (pentru ambalajele mai mari de 10 kg);

4.7. Învelișurile de hartie, pungile și etichetele nu trebuie sa aiba miros strain. Cernelurile folosite nu trebuie sa se intinda, sa patrunda pe cealalta parte sau sa conțina substanțe toxice ca plumb, arsen, etc.

5. Depozitarea

5.1. Încaperile destinate depozitarii bomboanelor sticloase trebuie sa fie uscate, dezinfectate, curate și bien aerisite.

Condițiile optime de pastrare a bomboanelor sunt:

Temperatura maximum 20 ⁰C;

Umezeala relativa a aerului maximum 75%.

5.3. Nu se admite depozitarea și transportul bomboanelor impreuna cu produsele toxice sau cu miros patrunzator.

În timpul depozitarii, transportului și manipularii, bomboanele trebuie ferite de umezeala.

Transportul se face in vehicule curate și acoperite.

În condițiile de transport și depozitare prevazute de prezentul standard, bomboanele sticloase trebuie sa-și pastreze insușirile circa 60 zile, cu excepția bomboanelor sticloase cu lapte,care trebuie sa-și pastreze insușirile circa 30 zile de la data fabricarii.

Capitolul 4. Analiza senzoriala a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

Analiza senzoriala a produselor alimentare este standardizata la nivel national si armonizata cu standardele profesionale la nivel european.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ințelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simț (vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitații reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate și de prelucrarea statistica a datelor obținute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a pastra

(a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Proprietațile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiza a unui produs alimentar.

De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala și in consecința proprietațile senzoriale dețin, un rol primordial in selectarea și

decizia de cumparare
Pe de alta parte, proprietațile senzoriale constituie primul "buletin de analiza" la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospețimea produselor alimentare și calitatea acestora.

Conditiile optime pentru ca o analiza sa se execute in mod stiintific, iar rezultatele sa poata fi interpretate corect si eficient sunt urmatoarele:

v    alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori;

v    stabilirea conditiilor optime pentru desfasurarea analizei;

v    pregatirea corecta a probelor supuse analizei;

v    alegerea si stabilirea metodei si tehnicii de analiza senzoriala adecvate scopului urmarit si particularizate pentru fiecare produs.

4.1. Condiții pentru degustatori

Pentru alegerea acesteia se tine cont de capacitatile lor senzoriale care presupun experienta si antrenament de degustatori.

Degustatorii trebuie sa indeplineasca anumite conditii, care se pot grupa, astfel:

v    conditii fizice - sa suporte regula celor trei unitati de timp (durata, loc si actiune);

v    conditii fiziologice - sa suporte in conditii strict determinate activitatea de degustare;

v    conditii psihologice - sa nu aiba prejudecati fata de anumite alimente sau bauturi, sa nu fie ignoranti in ceea ce priveste produsul alimentar si modul de obtinere, sa nu fie ezitanti sau influentabili.

Degustatorii trebuie sa fie in prealabil verificati asupra sensibilitatii gustului, mirosului, vazului, sensibilitatii tactile; in acest sens se elibereaza un certificat de degustator la fiecare 4 ani de activitate in analiza senzoriala.

Persoanele selectionate trebuie sa fie capabile sa descrie exact si precis impresiile sesizate, folosind un vocabular cat mai adecvat.

Barbatii si femeile trebuie sa fie in numar egal,cu varste cuprinse intre 20 si 50 de ani.

4.2. Selecția degustatorilor

Pentru obtinerea unor rezultate cat mai exacte, trebuie sa se cunoasca facultatile senzoriale ale fiecarui degustator.

Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrenament si se face in functie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.

Modul de selectie trebuie sa fie bazat pe date obtinute prin criterii care dau posibilitatea obtinerii de raspunsuri corecte.

Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa 3 procedee:

a)     prin folosirea de solutii apoase, foarte diluate, de substante de stimul (zaharoza, clorura de sodiu, acid tartric si citric, chinina, cafeina etc), destinate sa stabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor;

b)     prin folosirea de substante alimentare in concentratii normale, cu sau fara adaosuri de concentratii slabe din alte substante (rezultate din fermentatie, rancezire, etc.), pentru gust si miros normal;

c)     prin tehnica diluarii, in care substantele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate in concentratii din ce in ce mai slabe.

Comisia de degustatori va fi formata dintr-un conducator si o grupa de degustatori.

Numarul de degustatori care efectueaza analiza se stabileste in functie de produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosita, dar nu trebuie sa fie mai mic de 3. În cazul evaluarii cu scara de punctaj, numarul de degustatori trebuie sa fie impar.

4.3. Condiții de degustare

În momentul efectuarii analizei senzoriale se impun urmatoarele reguli:

v    degustatorii sa nu sufere de afectiuni ale analizatorilor senzoriali sau de alte boli, sau sa urmeze tratamente medicamentoase, toate acestea infuentand negativ analiza senzoriala;

v    sa cunoasca si sa foloseasca corect notiunile generale despre produsele

alimentare, dar si cele specifice pentru un singur produs sau pentru un grup de produse;

v    sa nu aiba senzatia de foame, sa nu consume alimente si bauturi inainte cu 1 ora de degustare, cu exceptia apei potabile (alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 12 ore inainte de analiza);

v    sa nu fumeze cu cel putin 2 ore inainte de degustare, nici in timpul degustarii, nici in pauza de relaxare;

v    sa nu utilizeze parfumuri si deodorante,cosmetice;

v    sa poarte halate albe, curate care sa nu prezinte miros de tutun sau substante chimice;

v    sa execute analiza senzoriala in liniste si fara consultari reciproce.

4.4. Stabilirea conditiilor optime pentru desfasurarea analizei

Activitatea de degustare se desfasoara intr-o incapere speciala, separata de camera de pregatire a probelor.

Sala de degustare trebuie sa fie spatioasa, izolata fonic si termic, conditionata (aer conditionat, umidificator, dezodorizator, toate cu functionare silentioasa), sa comunice usor cu camera de pregatire a probelor.

Temperatura incaperii trebuie sa fie de 18-20ºC, iar umiditatea relativa a aerului de aproximativ 62%.

Masa pe care se asaza probele trebuie sa aiba suprafata lavabila, evitandu-se materialele reci, lucioase si albe.

Camera de pregatire a probelor trebuie sa fie dotata cu aparatura destinata pregatirii probelor in vederea analizei, conform reglementarilor incluse in standardele in vigoare (de cantarire, de macinare, de agitare, de masurare, de omogenizare, de temperare etc).

Momentul degustarii se stabileste in functie de tipul produsului testat si de starea de bine a degustatorului.

Analiza senzoriala se va efectua de preferinta, la orele 10-12 dimineata sau 15-17 dupa-amiaza. Durata va fi maxim 2 ore, iar intre serii diferite de probe se face pauza de 15-20 minute. Dupa fiecare proba se face o pauza de 3 minute.

Chestionarele specifice fiecarei metode, respectiv fiecarei tehnici de evaluare vor fi imprimate cu caractere mari, lizibile si cuprind fisele individuale de apreciere si fise centralizatoare.

4.5. Aparatura și materiale

Ustensilele pentru analiza senzoriala se aleg si se distribuie de conducatorul echipei de degustatori, in functie de consistenta produsului si de numarul de probe.

Ustensilele trebuie sa fie identice ca material, forma, capacitate si culoare, pentru a nu influenta rezultatele analizei..

În vederea degustarii, ustensilele folosite sunt reprezentate de vesela si tacamuri si alte dispozitive speciale si sonde pentru prelevarea probelor.

Principalele ustensile si caracteristicile recomandate sunt:

v    tavile si farfuriile vor avea culoarea alba;

v    paharele vor fi din sticla incolora; se admit si pahare colorate cand este necesara mascarea culorii naturale a produsului, pentru a nu influenta evaluarea celorlalte caracteristici de gust si miros;

v    tacamurile (furculite, linguri de diferite capacitati, cutite pentru taiat si tartinat) vor fi din material inox;

v    recipientele pentru colectarea resturilor sunt netransparente, din material emailat alb sau din argila arsa.

Pentru inlaturarea gustului remanent dupa degustarea unei probe se foloseste apa potabila sau distilata, ceai neindulcit, paine, mere, in functie de produsul analizat.

4.6. Mod de lucru

Se scoate proba de laborator din ambalaj și se introduce intr-un mojar de porțelan, și se marunțește fin. Masa obținuta se trece imediat intr-un borcan de sticla cu dop șlefuit, unde se pastreaza in vederea analizei.

Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descrise, prin comparare cu scari de puncaj de 0 . 5 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori.

Calculul punctajelor medii ponderate, insumarea acestora pentru obtinerea punctajului mediu total si stabilirea calitatii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 puncte.

Degustatorii examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scari de punctaj de 0 . 5 puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor respective.

Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect, forma, culoare, gust, miros etc) care se analizeaza senzorial se intocmeste cate un tabel cu scari de punctaj.

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza ce insoteste probele ce trebuie analizate si examineaza caracteristicile senzoriale in ordinea indicata de conducatorul echipei.

Analiza formei, aspectului si culorii se face in lumina naturala difuza (se admite lumina artificiala cu o intensitate de 550-800 lucsi/m², fara ca aceasta sa modifice culoarea). Se examineaza aspectul exterior, culoarea la exterior, aspectul in sectiune.

Mirosul se apreciaza prin inspirarea simpla, in cazul probelor cu miros pronuntat si prin inspirare repetata, la cele cu miros mai slab.

Gustul se apreciaza prin degustare, fara graba, cu pauza de 2-3 minute intre portiunile de proba:

v    din probele lichide se preia prin degustare o proba de aproximativ 10 cm³ ;

v    din probele solide se iau pentru degustare 3-10 g.

Înainte si dupa degustarea fiecarei probe, degustatorii isi vor clati cavitatea bucala cu agentul lichid sau solid stabilit anterior.

Analiza senzoriala se realizeaza prin mai multe metode:

v    cu scari unitare de punctaj -metoda A;

v    cu scari diferentiate de punctaj -metoda B;

v    cu scari diferentiate de punctaj si penalizare -metoda C.

Conducatorul echipei de degustatori supravegheaza analiza, iar la sfarsit verifica, prelucreaza datele si le inregistreaza in fisa centralizatoare.

4.7.Calculul

Conducatorul echipei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centralizatoare punctajele individuale acordate de degustatori la fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare de un punct fata de punctajul mediu al grupei.

În cazul in care analiza a fost efectuata de minimum 5 degustatori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimina din calcul, iar cand analiza s-a efectuat de 3 degustatori evaluarea se repeta.

Calculul punctajului mediu (Pm) - se calculeaza pentru fiecare caracteristica punctajul mediu.

Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) - punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaza cu formulele:

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft

fp = factorul de ponderare : factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta cu cel de transformare (fp = fi x ft);

fi = factorul de importanta : factorul care indica cu cat participa fiecare caracteristica organoleptica la calitatea produsului.

Suma factorilor de importanta este totdeauna egala cu 1;

ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5 puncte la scara de 20 de puncte, pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului.

Factorul de transformare eate totdeauna egal cu 4.

Calculul punctajului mediu total (Pmt) - punctajul mediu total se calculeaza prin insumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice si se exprima cu o zecimala.

Valorile obtinute se inscriu intr-o fisa centralizatoare.

4.8. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de puncte, conform tabelului de mai jos :

Capitolul 5. Analiza senzoriala a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

Scara de punctaj pentru bomboanele sticloase neumplute (dropsuri)

5.1. Întocmirea fiselor individuale de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj- SC. Bomboniera

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numele degustatorului : Mirauța Anca

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numele degustatorului : Petre Andreea

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Numele degustatorului : Gheorghe Cosmin

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj- SC. Silvana SRL.

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numele degustatorului : Mirauța Anca

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numele degustatorului : Petre Andreea

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Numele degustatorului : Gheorghe Cosmin

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj-

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numele degustatorului : Mirauța Anca

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numele degustatorului : Petre Andreea

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

Numele degustatorului : Gheorghe Cosmin

5.2. Întocmirea fisei centralizatoare de analiza senzoriala

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Bomboniera SRL. Bragadiru

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : SC. Silvana SRL. București

Data : 28.01.2011

Produs analizat : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri)

Producator : S.C. Daily SRL. București

5.3. Studiul comparativ de calitate al produselor examinate

Pe baza rezultatului obtinut de fiecare produs in parte se poate acorda calificativul fiecarui produs,dupa cum urmeaza :

Bibliografie

1. Rașanescu, I., Oțel, I. - Îndrumar pentru Industria Alimentara, Lexicon, vol. I (pag. 126);

2. Banu, C., ș.a. - Manualul Inginerului de Industria Alimentara, vol. II (pag 874 - 946);

3. Musca, M., - Tehnologia produselor alimentare, Universitatea din Galați,

( pag 119 - 129);

4. *** Culegere de standarde din Industria Alimentara, București, 1987,

(pag. 369);

5. Rodica Segal, Irina Barbu - Analiza senzoriala a produselor alimentare,

(pag. 64 - 124);

6. ***Institutul roman de standardizare, Culegere de standarde naționale - lapte și produse din lapte, București, 1998, (pag. 110- 121).