Compozitia chimica a bobului de grau

Compozitia chimica a bobului de grau

Compozitia chimica a bobului de grau depinde de foarte multi factori, cei mai importanti fiind : soiul, gradul de maturitate al boabelor, compozitia solului, clima, etc..

Compozitia chimica a bobului de grau se refera la principalele componente ale acestuia si anume : umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine si enzime.

1. Substantele minerale

Bobul de grau are un continut de substante minerale cuprins intre limite largi, 1,42 - 2,24 % raportat la substanta uscata, cu o valoare medie de 1,92 %.

Substantele minerale sunt distribuite neuniform in bobul de grau. Partea anatomica care are cel mai ridicat continut mineral, este stratul aleuronic.

In functie de soi si varietate, continutul mineral variaza intre 4,9 si 20,0 %, valoarea medie fiind de 8,3 %.

Continutul mineral al bobului prezinta o importanta deosebita, daca avem in vedere faptul ca tipizarea fainii se face in functie de continutul ei in substante.

Tabel nr. 1

2. Substantele proteice

Bobul de grau are un continut in substante proteice care variaza intre 9,9 si 17,7 % functie de soi si varietate, valoarea medie situandu-se la 14,5 %. Ele sunt distribuite neuniform in partile anatomice ale bobului. Cantitatea cea mai mare de substante proteice, se gasesc in endosperm. Endospermul detine 72,1 % din totalul

substantelor proteice, urmeaya in ordine, stratul aleuronic, cu 18,4 % si embrionul cu 6,6 % iar invelisul doar 2,8 %, tabelul nr. 1.

Se remarca diferente foarte mari intre continutul de proteine ale zonei centrale, 7,4 % si ale celei periferice, aflata la stratul aleuronic, 16,5 %.

Avand in vedere ca STAS-ul impune valori minime ale continutului de gluten umed, respectiv de proteina, tehnologul morar va trebui sa aiba in vedere acest lucru la formarea sortimentului de faina.

Substantele proteice, care se gasesc in bobul de grau, sunt reprezentate de urmatoarele grupe: albumine, globulinele, prolaminele, glutelinele.

3. Glucidele

Glucidele reprezinta partea cea mai mare din bobul de grau, iar componentul de cea mai mare importanta este amidonul.

Amidonul din grau se prezinta sub forma de granule de diferite forme : lenticulara, ovoidala, sferice, alungite, poliedrice.

O serie de cercetari au pus in evidenta structura interna a granulei de amidon, constituita dintr-o serie de membrane concentrice, cuprinzand intre ele spatii. Atat membrana exterioara, cat si cele interioare, concentrice sunt mai rezistente la atacul enzimatic in comparatie cu spatiile interzonale.

Din punct de vedere chimic, glucidele cuprind trei grupe mari : monozaharide, oligozaharide si polizaharide.

4. Lipidele

Lipidele se gasesc in proportie de 2,2 - 3,1 %, in bobul de grau. Acestea sunt distribuite neuniform in partile anatomice ale bobului de grau. Ponderea o detine endospermul cu 45,6 %, datorita proportiei lui mari in bob, urmeaza embrionul cu  26,7 %, stratul aleuronic cu 26,1 %, si invelisurile cu 1,6 %.

Endospermul graului contine in proportie de aproximativ 70 % - fosfolipide si glicolipide, iar 30 % o constituie trigliceridele.

Embrionul si invelisurile, contin in proportie mare trigliceride in componenta carora intra urmatorii acizi : linoleic, palmitric, linolenic, stearic, palmitic, arahic si miristic.

In procesele tehnologice de curatire si macinare a graului se inlatura in cea mai mare masura, partile anatomice ale bobului, bogate in lipide, embrionul si stratul aleuronic.

Enzimele

Numarul de enzime din bobul de grau este mare si important. Acestea fac parte din clasele : hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, sinteraze si izomeraze.

Enzimele reprezinta o clasa de substante complexe, de natura organica care catalizeaza o serie de reactii biochimice.

In cereale se gasesc urmatoarele grupe de enzime : amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze si peroxidaze.

6. Vitaminele

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman.

In bobul de grau se gasesc atat vitamine hidrosolubile : B₁, B₂, B₆, PP, acidul pantotenic, acid folic, biotina, cat si vitamine liposolubile E, K si A. Vitaminele se gasesc distribuite neuniform in partile anatomice ale bobului de grau.

Avand in vedere distributia neuniforma a vitaminelor in partile anatomice ale bobului, in functie de proportia de participare a acestora la formarea fainurilor, ele se vor gasi in proportii diferite in produsele finite de macinis.

Aproape toate vitaminele se elimina odata cu invelisul, aleuronul si germenele in procesul de macinis. Acestea pot fi retinute in mare parte daca faina este de extractie peste 7

Prezenta continutului de vitamine din bobul de grau

Tabel nr. 2