Conditii igienice legiferate pentru asigurarea inocuitatii preparatelor culinare

Conditii igienice legiferate pentru asigurarea inocuitatii preparatelor culinare.

I. In toate spatiile de productie nu este admisa patrunderea cu imbracamintea de strada. Pentru a evita contactul direct toate unitatile trebuie dotate cu vestiare si grupuri sanitare separate pentru personal si consumatori.

II. Procesul tehnologic propiru-zis impune respectarea anumitor conditii sanitare, astfel incat preparatele culinare obtinute a nu prezinte riscul transmiterii unor boli infectioase si parazitare, sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin retea.

1. Materiile prime si auxiliare folosite in procesele tehnologice trebuie sa corespunda calitativ conditiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

2. Aditivii utilizati pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admisi numai in dozele si la preparatele prevazute de normele sanitare in vigoare.

3. Fazele proceselor tehnologice si parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiva si igienica a fiecarui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregatite incat sa evite contactul de durata cu oxigenul atmosferic, iar instalatiile sa functioneze cu maxim de randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic. Este interzisa folosirea repetata a grasimilor in operatiile de prajire cat si incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire.

4. Instalatiile si ustensilele de lucru trebuie mentinute intr-o perfecta stare  de functionare si de curatenie. Vesela, mesele de lucru sunt confectionate din material inoxidabil, rezistent, usor lavabil.

5. Operatiile de prelucrare a carnii, pestelui si a legumelor se efectueaza in spatii destinate numai acestor operatii, cu respectarea stricta a destinatiei fiecarui spatiu.

6. Aprovizionarea cu produse usor alterabile se realizeaza numai pe masura posibilitatilor de conservare la frig, cu respectarea stricta a temperaturilor de depozitare. Nu este admisa omogenizarea tocaturilor crude cu cele prajite, folosirea oualor inainte de dezinfectie. In perioada aprilie-septembrie este interzisa darea in cunsum a prajiturilor cu crema, a preparatelor cu maioneza si a altor produse usor alterabile.

In unitatile de alimentatie publica, precum si in cele cu caracter turistic si balneoclimaterice este interzisa comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare comercializate se pastreaza timp de 35 de ore in conditii corespunzatoare, pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

III. Toate operatiile de depozitare, pastrare si transport, atat a materiilor prime, cat si a produselor finite trebuie realizate in conditii adecvate carcateristicilor fiecarui produs, astfel incat sa se previna alterarea, impurificarea, contaminarea chimica si microbiologica.

Conditiile de temperatura, umiditate si ventilatie sunt particularizate in functie de fiecare preparat. Depozitarea se realizeaza cu respectarea stricta a ordinii de primire, in conditii care sa asigure o urmarire atenta, accesul personalului pentru verificare si manipulare. In spatiile frigorifice temperatura permanenta nu trebuie sa depaseasca +5 ^oC.

Transportul preparatelor culinare se face in containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, in functie de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin in contact cu preparatele trebuie pastrate intr-o perfecta stare de curatenie.

IV. Una din sursele potentiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipuleaza materiile prime si produsele finite.

1. Personalul care lucreaza in alimentatia publica este supus la angajare, si apoi, periodic, unui examen medical care cuprinde pe langa controalele obisnuite si un examen pentru depistarea purtatorilor de microorganisme patogene sau paraziti.

2. Daca in timpul activitatii anumite persoane cotracteaza anumite boli a caror germeni se transmit prin alimente ( febra tifoida, dezinterie) acestea sunt indepartate temporar din munca, dupa vindecare urmarindu-se indeaproape posibilitatea trecerii lor in categoria purtatorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau masuri de prevenire in cazul convalescentilor de hepatita epidemica, poliomielita, infectii alimentare prin Salmonella, perosanele respective fiind trecute iin alte activitati pe perioade diferite, in functie de maladia cauzatoare a indisponibilitatii.

3. Personalul muncitor din sectorulul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar in unitate, trebuie sa poarte in timpul lucrului un echipament de protectie folosit numai in timpul lucrului, intretinut prin grija unitatii, care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul capului.

4. O atentie deosebita se acorda echipamentului de protectie in bucatariile de cantine, cantine restaurant, bucatariile unitatilor de alimentatie publica, laboratoarele de cofetarie si patiserie si, in mod deosebit, in incaperile in care se prelucreaza produse de origine animala.

5. Personalul este obligat sa respecte regulile de igiena corporala ( spalarea pe maini inainte de inceperea lucrului, echipamentu de protectie curat), in care scop unitatea trebuie sa puna la dispozitie spatiile si materialele necesare.

Centrele de medicina preventiva controleaza periodic conditiile igienico-sanitare in care se desfasoara activitatea unitatilor care comercializeaza bauturi si preparate culinare. Controlul sanitar consta in verificarea incaperilor, instalatiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de indepartare a reziduurilor, folosirea solutiilor de dezinfectare si respectarea perioadelor recomandate, starea igienica generala a unitatii, a angajatilor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea starii de curatenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul carora se determina gradul de incarcare microbiana (microorganisme aerbe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafetele de lucru, mesele de bucatarie, tacamuri, farfurii, vesela, din aerul din spatiul de productie, de pe mainile celor care intervin direct in procesul de productie, ambalaje folosite curent, de pe paroseala din spatiile tehnologice.

Pentru aprecierea starii igienice a materiilor prime si a preparatelor culinare, se verifica caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate in laboratoarele proprii, iar daca este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.