Conditii recomandate la depozitarea produselor refrigerate

Conditii recomandate la depozitarea produselor refrigerate

Temperatura aerului Nivelul temperaturii aerului necesar in depozitele de produse refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest nivel va fi insa intotdeauna mai scazut, la limita egal, cu temperatura finala a produselor refrigerate, temperatura finala a produselor refrigerate, temperatura impusa de tehnologia de refrigerare respectiva. In capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe

de produse alimentare, se vor analiza temperaturile optime de depozitare in stare regrigerata a acestora.

Pentru un acelasi produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare in stare refrigerata este influentata de durata depozitarii. Durate mai mari de depozitare necesita temperaturi mai scazute de depozitare. Spre exemplificare, in fig. 3.2., sunt ilustrate incarcaturile microbiologice exprimate in mii de bacterii pe un cm² de carne in functie de perioada de depozitare la diferite umiditati ale aerului si la temperaturi ale aerului de 4°C, 2°C si 0°C. Se observa, de exemplu, ca pentru umiditatea relativa a aerului de 95% si la o temperatura de 0°C in aer, numarul de bacterii pe cm² de carne este de cca 10⁷ dupa 8 zile de depozitare, in timp ce la o temperatura de 4°C numarul bacteriilor atinge aproape 10⁹ dupa aceeasi perioada, adica de cca 100 ori mai multe.

Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalatia frigorifica aferenta depozitului se va dimensiona in corelare cu caracteristicile produselor respective. Limitele admisibile intre care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de asemenea determinate de caracteristicile produselor. Mentinerea temperaturii intre limitele admisibile necesita prevederea reglarii automate a acesteia, de cele mai multe ori, aceasta reglare se face prin intermediul unor bucle de reglare automata bipozitionala.

In general, pentru depozitarea in stare refrigerata a produselor alimentare de origine animala se admit pentru temperatura aerului variatii de ±1°C±2°C. Sunt insa si produse, cum ar fi pestele, ouale si bananele, la care variatiile admisibile ale temperaturii aerului sunt mai retranse, ajungand pana la ± 0,5°C.

Din punct de vedere al pierderilor in greutate, la depozitarea unor produse, utilizarea de temperaturi scazute ale aerului micsoreaza presiunea partiala a vaporilor de apa din aer, fapt care determina o crestere a pierderilor in greutate.

Umiditatea relativa a aerului. Pe langa temperatura, umiditatea relativa a aerului are o influenta importanta asupra comportarii produselor refrigerate la depozitare.

Umiditati relative ridicate favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, mai ales la temperaturi ridicate ale aerului din depozit. Astfel, de exemplu, pentru carne, numarul bacteriilor creste relativ lent, la umiditatea relativa de 75% si la temperatura de 0°C, nedepasind 10⁵ pe 1 cm² de carne dupa 8 zile de depozitare, in timp ce la 95% umiditate relativa, dupa 8 zile numarul bacteriilor ajunge aproape 10⁸ pe 1 cm² de carne.

Umiditati ridicate ale aerului determina pentru unele produse o intensificare a dezvoltarii de mucegaiuri si in consecinta determina dezvoltarea de mirosuri.

Rezulta deci ca, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umiditati cat mai scazute ale aerului.

In acelasi timp insa, o umiditate scazuta a aerului determina pierderi in greutate a produselor mai mari decat in cazul unei umiditati mai ridicate.

In plus, uscarea suprafetei produselor determina in general scaderea valorii comerciale a acestora. Cele doua aspecte cu influente diferite, respectiv aspectul microbiologic si cel al pierderilor in greutate, determina nivelul optim al umiditatii relative a aerului din depozit. De retinut este faptul ca, in general, valori ale umiditatii aerului sub 85% conduc la pierderi in greutate exagerate ale produselor depozitate in stare refrigerata.

Pentru a creste nivelul umiditatii relative a aerului este necesara scaderea nivelului temperaturii aerului. Umiditatea aerului nu are practic influente asupra reactiilor chimice, biochimice din produsele depozitate in stare refrigerata. Limitele admisibile de variatie ale umiditatii aerului sunt determinate de natura produsului depozitat si de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului, limitele admisibile de variatie ale umiditatii relative ale aerului sunt mai mici.

Daca diferentele intre temperatura produselor depozitate si temperatura aerului sunt mici, atunci trebuie evitate cresteri exagerate ale temperaturii aerului si ale umiditatii acestuia, deoarece pot sa produca pe suprafata produsului condensari. Fenomenul de condensare (care are un efect net defavorabil din punct de vedere microbiologic) se poate produce atunci cand temperatura termometrului umed al aerului este mai mare decat temperatura suprafetei produselor.

Puritatea aerului In interiorul spatiilor frigorifice de depozitare a produselor refrigerate trebuie asigurata o puritate cat mai mare a aerului. Poluarea aerului interior este determinata de zestrea initiala de incarcatura microbiologica si de substante chimice poluante, de degajarile de substante sau mirosuri ale produselor, precum si de dezvoltarea microorganismelor in timpul ventilarii aerului.

Pentru micsorarea poluarii aerului interior este necesara o improspatare, de obicei periodica. Aerul proaspat introdus, trebuie filtrat si tratat termic pana la atingerea temperaturii de regim interior. Daca debitul de aer proaspat introdus este relativ mare, atunci, pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior, se procedeaza la o tratare completa, in sensul aducerii lui la nivelul aerului interior atat ca temperatura, cat si ca umiditate. In acest fel se evita si pericolul condensarii vaporilor de apa pe suprafata produselor.

Debitul de aer proaspat si frecventa introducerii lui in depozitele de produse refrigerate se determina in functie de natura produselor, durata lor de depozitare, de volumul spatiilor de depozitare si de frecventa introducerii si scoaterii de produse in si din depozit.

Compozitia atmosferei interioare spatiului de depozitare. Pentru depozitarea unor specii de fructe si legume, se utilizeaza o compozitie modificata a aerului interior spatiului de depozitare care consta, in principal, in reducerea continutului de oxigen si cresterea continutului de dioxid de carbon.

Utilizarea atmosferei modificate de depozitare in stare refrigerata, determina o reducere a proceselor de respiratie, inhibarea dezvoltarii microorganismelor si prelungirea duratei de pastrare a produselor in conditiile mentinerii calitatii acestora.

Ventilatia si distributia aerului Sistemul de ventilatie a aerului in interiorul spatiilor frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de depozit si de natura produselor.

In cazul depozitelor cu elemente de racire, circulatia aerului este asigurata de convectia naturala.

Ventilatia mecanica a aerului intensifica transferul de caldura la nivelul produselor si uniformizeaza temperaturile si umiditatile aerului.

Distributia aerului are o deosebita importanta in asigurarea unor conditii cat mai apropiate de depozitare pentru toate produsele. Orientativ, debitul total de aer recirculat este de cea 1 m³/h pentru fiecare 1 kcal/h necesar de frig.

In functie de natura produselor depozitate, vitezele recomandate ale aerului au valori cuprinse intre 0,3 m/s si 0,7 m/s la nivelul produselor.

In general, sistemul de ventilatie este prevazut si cu posibilitatea de introducere a aerului proaspat.

Ambalarea si modul de asezare a produselor O mare parte dintre produsele alimentare refrigerate sunt introduse la depozitare in stare ambalata.

Daca ambalarea se face fara vacuumare, atunci trebuie asigurata o etanseitate cat mai buna a ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie sa nu reactioneze in nici un fel cu produsul, sa aiba o permeabilitate cat mai redusa la vapori de apa, sa fie impermeabile la lichide si grasimi.

Modul de asezare a produselor in depozit trebuie sa asigure conditii bune de circulatie a aerului printre produse. La asezarea produselor trebuiesc respectate anumite distante minime intre produse si pereti, stalpi sau tavan. Dispozitia produselor in depozit este de preferat sa se faca lotizat si cu interspatii corespunzatoare intre loturi pentru a permite o manipulare corecta si posibilitatea permanenta de control.

In general este de dorit ca toate produsele introduse la depozitare sa fie corect si total refrigerate in prealabil, astfel incat, in timpul depozitarii, temperatura acestora sa nu mai suporte variatii.

Compatibilitatea de depozitare mixta a produselor Depozitarea mai multor tipuri de produse alimentare refrigerate in acelasi spatiu devine posibila numai daca acestea nu se influenteaza reciproc din nici un punct de vedere.

Compatibilitatea la depozitare mixta este determinata in principal de degajarea de mirosuri, respectiv de capacitatea de a retine mirosuri si de posibilitatea contaminarii microbiene.

Din punct de vedere al degajarii si retinerii de mirosuri, exista produse alimentare care degaja puternic mirosuri specifice, cum ar fi pestele si unele bran­zeturi si produse alimentare care au o mare capacitate de a retine aceste mirosuri, cum ar fi untul, smantana, carnea s.a. Din acest motiv, aceste doua categorii de produse sunt incompatibile la depozitare mixta in acelasi spatiu frigorific.

Din punct de vedere al posibilitatilor de contaminare microbiana, produsele care in procesul de fabricatie utilizeaza anumite incarcaturi microbiene utile (salamurile crude, unele sortimente de branza) reprezinta surse de contaminare pentru alte produse. Unele subproduse de abator au de asemenea o incarcatura microbiana care poate constitui sursa de contaminare pentru alte produse.

Dintre toate produsele, cele mai putin rezistente la contaminari microbiene sunt carnea, (in special carnea tocata) ouale si cele mai multe produse culinare.

Gradul de incarcare cu produse ale spatiului de depozitare Prin proiect, un spatiu frigorific pentru depozitarea produselor refrigerate este dimen­sionat si echipat pentru o anumita capacitate de incarcare cu produse, in functie de natura produselor s.a. In consecinta, spatiul respectiv se va incarca numai la capacitatea sa nominala. Atat supraincarcarea cu produse, cat si subincarcarea cu produse au efecte negative asupra calitatii produselor depozitate si asupra pierderilor in greutate.

Exploatarea spatiului tehnologic si a instalatiei frigorifice aferente. Este recomandabil ca spatiul tehnologic de depozitare a produselor refrigerate sa fie conceput si exploatat numai in scopul de pastrare a produselor refrigerate. In acest caz, in depozit vor fi introduse numai produse deja refrigerate, evitandu-se variatiile importante de temperatura si umiditate a aerului care s-ar produce la introducerea de produse calde.

Pentru asigurarea conditiilor de microclimat necesare unei bune depozitari a produselor refrigerate, trebuie ca permanent sa existe egalitate intre necesarul de frig si puterea frigorifica a racitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabila si necesara ajustarea automata a puterii frigorifice a compresoarelor instalatiei frigorifice aferente depozitului respectiv. De asemenea, de regula, se prevede reglarea temperaturii aerului.

Dat fiind faptul ca in cele mai multe cazuri temperatura medie a suprafetei racitorului de aer se afla sub temperatura punctului de roua a aerului, pe aceasta suprafata se formeaza de obicei zapada care se acumuleaza in timp. Ca urmare a acestei acumulari, puterea frigorifica a racitorului de aer scade, atat datorita micsorarii coeficientului global de transfer termic, cat si datorita scaderii debitului de aer al ventilatoarelor. Se impune in consecinta decongelarea periodica a racitoarelor de aer. Frecventa necesara a decongelarii depinde de multi factori, printre care: aportul de umiditate de la produse, nivelul temperaturii suprafetei racitorului, limita admisibila a scaderii puterii frigorifice si a debitului de aer s.a.

Deoarece prin sectiunea usii deschise patrunde in depozit o cantitate apreciabila de caldura si umiditate, este foarte important ca manipularile de produse sa se faca in asa fel, incat sa se reduca la minimum perioada de timp in care usile stau in pozitie deschisa.

Masuri igienico-sanitare Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spatiile de depozitare a produselor refrigerate, ca de altfel si din spatile frigorifice de refrigerare, microorganismele psihrofile au conditii de dezvoltare, se impun masuri severe de asigurare a curateniei si masuri suplimentare de dezinfectie.

Un prim aspect igienico-sanitar este legat de incarcatura microbiana initiala a produselor care urmeaza a fi refrigerate sau depozitate in stare refrigerata. In acest sens se impune respectarea tututror masurilor preliminare racirii care sa asigure o incarcatura microbiana minima a produselor, masuri care depind de natura acestor produse si care vor fi analizate in capitolele de aplicatii ale tehnologiilor frigorifice.

Al doilea aspect al asigurarii igienei este legat de spatiile tehnologice propriu-zise. Curatenia permanenta in interiorul spatiilor racite este strict necesara. Pentru aceasta se vor indeparta resturile de produse si oricare corpuri straine care constituie focare de contaminare microbiologica. Spalarea spatiilor tehnologice se face cu apa calda sub presiune si detergent. Dupa curatire si spalare urmeaza operatia de dezinfectare care se efectueaza de regula numai dupa golirea de produse a spatiului respectiv si decongelarea completa a racitoarelor de aer.