Falsificarea laptelui si depistarea acestora

FALSIFICAREA LAPTELUI SI DEPISTAREA ACESTORA

Cele mai frecvente falsificari ale laptelui se refera la:

-diluaerea laptelui

-smantanirea partiala si adaugarea de lapte smantanit

-adaugarea de lapte praf rconstituit

-adaugare de lapte de la alte specii de animale

-adaugare de conservanti si neutralizanti

-adaugare de ingrasaminte chimice

Inaintea prezentarii principalelor metode falsificare,vom prezenta,pe scurt cateva elemente privind calitatea laptelui:

-compozitia chimica a laptelui

-valoarea nutritiva a laptelui

-constantele fizico-chimice ale laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.El reprezinta un sistem complex ,putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa ,care contine alte substante sub forma coloidala(proteinele)sau sub forma dizolvata (lactoza,saruri minerale,vitamine).

Prezinta 4 faze:

faza gazoasa, care contine mai ales dioxid de carbon

faza grasa,formata din globule de grasime,care contine lipidele si substantele liposolubile

faza coloidala,formata din micele de cazeina ,fosfati,citrati

faza apoasa,formata din proteine solubile,lactoza si substante minerale

Laptele contine 12,5% substanta uscata,formata din substante organice(glucide,lipide,proteine) si substante anorganice.Alaturi de macronutrientele amintite ,se mai gasesc si biocatalizatorii(vitamine,hormoni si enzime).Elementul de baza este apa.

Proteina laptelui este foarte valoroasa,pentru ca este formata dintr-o asociere din toti aminoacizii esentiali,care se afla in raporturi ideale,dand laptelui digestibilitate de 100% si o valoare nutritiva deosebita.

Proteina laptelui este formata ,in primul rand ,din cazeina,care ,in laptele proaspat se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciu solubil,care trece in forma insolubila de paracazeinat de calciu,cand laptele se coaguleaza.

Alaturi de cazeina,laptele contine si proteinele serice-lactoalbuminele si lactoglobulinele,care sunt,de asemenea de mare valoare alimentara ,prin continutul de aminoacizi esentiali,dar si prin faptul ca ele intra in structura imunoglobulinelor,oferind organismului capacitatea de autoaparare.Alaturi de cele amintite,mai amintim serumalbuminele ,serum globulinele,cat si proteozele so peptonele.

Lipidele laptelui sunt formate din :

monogliceride

digliceride

trigliceride

fosfatide

colesterol si esterii acestuia

acizii grasi liberi

fosfatide

Din prezentarea acestora ,putem spune ca valoarea nutritiva a laptelui este ridicata prin existenta acestor substante ,pentru ca ele sunt esentiale pentru derularea nrmala a liniilor metabolice,dar si pentru ca intra in structura unor vitamine cum sunt vitaminele D, F,a hormonilor suprarenali ,sexuali;prin prezenta fosfosipidelor se produce o hranire normala a creierului.

Glucidele laptelui sunt reprezentate d lactoza si oligoglucide.

In lapte sunt prezente majoritatea sarurilor minerale de care organismul are nevoie.Pentru a marca valoarea nutritiva a laptelui ,trebuie sa discutam despre rolul fiecarui element mineral in parte,(se regaseste in AOS-alimentatia omului sanatos).

Cateva cuvinte despre principalele componente ale laptelui:

Proteina din lapte

Este alcatuita din proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele serice.

Micela de cazeina este puternic mineralizata ,este o fosfoproteina ;mineralele de baza fiind calciul si fosforul.Aceste 2 elemente sunt asociate proteinei prin forma de fosfat tricalcic ,aceasta legatura este rupta cu usurinta.O simpla precipitare a cazeinei va duce la o puternica demineralizare.Alaturi de ele,in lapte se mai regasesc:Zn,Fe,Se.

Cazeina este hidrolizata enzimatic in oligopeptide usor absorbabile ,care ii confera eficacitate digestiva,dandu-i o mare valoare nutritiva.Ea induce hipercolesterolemie.

Grasimea din lapte este formata din globule de diferite marimi.Prezenta acizilor grasi in lapte ,determina anumite proprietati ale acestuia:

punctul de topire este mai scazut decat al altor grasimi animale ,se situeaza intre 29-34sC,determinand o asimilarea mai usoara si mai buna

punctul de solidificare intre 18-23sC

densitatea grasimii la 15sC variaza intre 0,936 si 0,950

indicele de saponificare are valoare diferita in functie de acizii liberi din compozitia sa

indicele de iod se comporta identic cu cel de saponificare

fosfolipidele din lapte :

-contribuie la formarea globulei de grasime

-au actiune antioxidanta

-au valoare nutritiva ridicata datorita continutului de acid foforic ,acizii grasi din structuri si baza azotata

Dintre enzimele din lapte amintim:

proteaza alcalina

proteaza acida

lipoproteinlipaza

esterazele

lactoperoxidaza

catalaza

lizozimul

reductaza aldehidica

fosfataza acida si alcalina

glicozidazele

Dintre vitaminele laptelui amintim:A,D in cantitate mai mare,dar laptele contine toate vitaminele necesare nou-nascutului in proportii optime.

Proprietatile laptelui

1.Aspectul si culoarea

lichid opac,cu consistenta normala 

culoarea este alb-galbuie,mai intensa daca are un continut mai mare de carotenoizi

Anomalii :

transformari anormale ale laptelui in glanda mamara

coloranti medicamentosi

2.Gustul si mirosul

dulceag,placut

Anomalii :

gust si miros dat de microorganisme

aroma de oxidat -dat.oxidarii fosfolipidelor

gust si miros de ranced-dat hidrolizei gliceridelor 

gust metalic-contaminarea cu fier

gust sarat

gust si miros de nutret

miros de grajd

miros de medicamente

miros de peste si carne

3.Consistenta laptelui

lichid omogen

Anomalii :

laptele mamitic-grunjos ,datorita precipitarii proteinelor

laptele colostral este mai vascos

laptele infectat cu microorganisme este filant

laptele apos

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

1.Densitatea

Este de 1,027-1,030 la 20sC .Cunoasterea acestor valori este importanta pentru a depista aceste valori.

2.Vascozitatea laptelui

Este o caracteristica a consistentei si este influentata de:

compozitia chimica a laptelui

marimea globulelor de grasime

starea de hidratare a micelelor de cazeina

variatiile de temperatura

Valoarea normala este de 1,72-2,0 cP.

3.Punctul de congelare(punct crioscopic)

este -0,54-0,57sC

4.Indicele de refractie

este de 1,3422-1,3429

5.pH-ul =4,5-6,5

6.Aciditatea totala este de 16-18sC

7.Caldura specifica este de 0,92-0,93 kcal/kg grad

8.Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-si varia imediat pH-ul,la o schimbare usoara

9.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2sC.

Falsificarile laptelui

1.Diluarea laptelui

Este cea mai frecventa falsificare si conduce la scadere % a tuturor componentelor ,precum si a scaderii densitatii.

a) Determinarea substantei uscate negrase

Substanta uscata negrasa este o constanta.Se obtine scazand din substanta uscata totala,exprimata procentual,continutul de grasime al probei.

D = (100- G/9,2)x(90-x)/90

Pentru acest calcul avem nevoie de a cunoaste valoarea substantei uscate si a densitatii laptelui.Aceste 2 valori se vor determina in laborator.

b)Determinarea apei adaugate prin analiza continutului total de apa si a continutului de proteina

Se poate calcula apa cunoscandu-se valoarea normala a raportului apa/proteina din laptele natural si acelasi raport din proba de analizat.Acest raport are urmatoarele valori:

-lapte cu 1,7% grasime=28,1

-lapte cu 2,0% grasime=28

-lapte cu 3% grasime =27,7

-lapte cu 3,6% grasime=27,5

Rezulta ca pentru proba suspecta trebuie sa determinam continutul de apa si de proteina totala.

%D= A-A/pxP

-A=continutul de apa in lapte

-A/p=raportul apa/proteina

-P=continutul de proteina a laptelui

c)Metoda stabilirii densitatii laptelui degresat

Consideram ca valoarea normala a densitatii este de 1,033=d

D=3(1033-1000d)-0,4G

-G=continutul de grasime a probei suspecte

d)Determinarea apei adaugate pe baza temoperaturii punctului crioscopic(punct de congelare

%apa adaugata=(0,55-ΔT)/0,55x(100-%TS)

-ΔT=temperatura punctului crioscopic ,insC

-0,55=temperatura punctului crioscopic

-TS=substanta uscata din lapte

2.Determinarea smantanirii partiale sau a adaugarii de lapte smantanit

Problema falsificarii se pune in 2 aspecte:

-prin extragerea grasimii,in reteaua comerciala

-de falsificarea laptelui chiar in fabrica prelucratoare ,care livreaza laptele de consum cu nivel de grasime sub valoarea stas

3.Determinarea falsificarilor prin adaus de substante neutralizante

a)Proba fierberii

la o fierbere prelungita,laptele care contine bicarbonat de sodiu isi modifica proprietatile senzoriale astfel:

-culoare devine bruna

-apare gustul de sapun ,datorita saponificarii grasimilor

b)Metoda cu indicatori de pH

Laptele proaspat are aciditatea de 16-18sT,da o anumita culoare la indicatorii de viraj(fenolftaleina).La titrarea unui volum de 10 ml de lapte ,in 100 ml apa si 1-2 pic de fenolftaleina,culoarea va deveni roz la valoarea amintita.Valorile mai mici indica prezenta conservantilor

c)Metoda cu albastru de brom-timol

Se foloseste o solutie alcoolica de brom-timol 0,04%(6ml lapte+5 pic de sol de brom-timol de 0,04%,se lasa in repaus 2-5 min,dupa care se observa culoarea).rezultatele se regasesc in tabelul de mai jos:

d)Proba cu acid rozalic

Mod de lucru:

5 ml de lapte se amesteca cu 5 ml de alcool etilic 96% si o picatura de acid rozalic ,sol alcoolica 1%.Dupa un repaus de 1-2 min ,testul se interpreteaza astfel:

-coloratia rosie inseamna lapte cu bicarbonat de sodiu

-sensibilitatea metodei este de 0,05g/100ml lapte

e)Proba cu alizarina

5 ml solutie alcoolica de alizarina 0,2%(alcool 96%) se amesteca cu 5 ml de lapte;se omogenizeaza si se urmareste culoarea.

-laptele proaspat da o culoare maronie,fara precipitat

-laptele cu conservanti da o coloratie rosie-violacee

-laptele acidulat da o culoare galbena

f)Determinarea aciditatii direct titrabile ,in grade Thorner

Mod de lucru:

10 ml de lapte se amesteca cu100 ml de apa si cu 1-2 pic.de fenolftaleina:se titreaza pana apare o coloratie roz ,care persista 30 sec.Titrarea se face cu o sol de NaOH 0,1 N.

Aciditate= 10V

V= volumul de NaOH

Valorile normale ale aciditatii laptelui sunt 18-19sT.

Daca acesta valoare este mai mica de 14,in lapte s-au adaugat conservanti.

g)Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrica sau cu hartia indicator de pH

laptele normal are pH=6,4-6,7

laptele cu pH mai mic de 6,4 este pentru laptele acidulat

valoarea mai mare de 6,5 indica prezenta de neutralizanti

h)Determinarea gradului alcalinitate

Gradul de alcalinitate al laptelui este nr de ml de HCl 0,25N necesar pentru acidifierea a 25 ml lapte la un pH de 2,7.

Gradul de alcalinitate =af/2

Adaugarea a o,84g de bicarbonat de sodiu determina cresterea alcalinitatii cu un grad.

g)Determinarea Na din lapte

Nivelul de Na normal este de 50mg/100 ml de lapte.Daca se va depasi aceasta valoare,se poate face integrarea in una din aceste situatii:

lapte colostral

lapte cu mamita

lapte cu sare

lapte cu bicarbonat

h)Determinarea continutului de calciu din lapte

-metoda manganometrica

-metoda complexometrica

Valoarea normala a Ca din lapte este 130mg/100 ml de laptepare un inel

Laptele cu valoarea mai mare de 150mg este falsificat carbonat de calciu sau clorura de calciu.

4.Decelarea falsificarilor cu adaos de substante conservante

a)Determinarea apei oxigenate

Se adauga apa oxigenata,atunci cand trebuie mascata nerespectarea masurilor de igiena.Daca se adauga cantitati mai mari de apa oxigenata,laptele primeste un gust amar,iritant.

Aceasta metoda se realizeaza prin:

Reactia cu bicromat de potasiu

Mod de lucru:

2ml de bicromat de K 1% acidulat cu 1-2 pic.de acid sulfuric conc. Se amesteca cu 2ml de lapte,care se prelinge pe eprubeta ,fara amestecarea straturilor.Daca intre cele 2 straturi apare un inel verzui ,inseamna ca este prezenta apa oxigenata.

b)Reactia cu acidul vanadic

Mod de lucru

10ml de lapte se amesteca cu cateva picaturi de acid vanadic1%(1ml de acid vanadic in 100 ml de caid sulfuric).Daca este o cantitate de 0,1% de conservanti,apare o coloratie galben-roscata.

c)Determinarea acidului benzoic si a sarurilor sale

Pentru aceasta determinare ,se utilizeaza urmatoarele reactii:

reactia cu clorura ferica,cand se obtine un precipitat de culoare-bruna de benzoat de fier

reactia cu sulfat de cupru,cind se obtine o coloratie albastru-verzuie

reactia cu sulfura de amoniu,cand apare o coloratie portocalie,stabila lacaldura

reactia cu hidroxilamina cand apare o coloratie rosie

d)Determinarea acidului boric si a boratilor

Este reactia cu tinctura de curcuma.

Mod de lucru:

20-30ml lapte se introduc intr-o capsula de portelan ,se alcalinizeaza cu clorura de var ,dupa care se calcineaza,iar cenusa se dizolva in cantitate mica de HCl concentrat si se filtreaza.Rezidiul se spala cu HCl si cu tinctura de curcuma.In prezenta acidului boric apare o coloratie rosie .

Cantitativ,acidul boric se poate determina prin metoda titrimetrica.

Principiul metodei consta in faptul ca acidul boric din cenusa laptelui in prezenta de glicerina formeaza esteri acizi care se pot titra cu o sol de NaOH.

e)Determinarea formaldehidei(formolului)

Formolul are actiune puternic germicida si adaugat in lapte in cantitate de 1ml/10l lapte asigura o conservare timp de 10 zile.

Tipurile de reactii care se pot efectua:

reactia cu fluoroglucina ,in care caz la 1ml distilat se adauga 5 pic de NaOH sol 10% si 5 pic de fluoroglucina sol 1% ,apoi se omogenizeaza.Aparitia unei coloratii rosii indica prezenta aldehidei formice

reactia cu fenol,in care la 1 ml de distilat se prelinge 1 ml de acid sulfuric concentrat ;la contact apare un inel de culoare rosie

reactia cu rezorcina ,in care caz la 1 ml de rezorcina se adauga 1 ml de distilat prin prelingere pe peretii eprubetei ;aparitia unei coloratii roz-rosietice indica prezenta formaldehidei

reactia cu azotatul de argint ,in care caz intr-o eprubeta se introduc 2 ml azotat de argint sol 0,1N peste care se adauga 1 ml de amoniac,pana cand precipitatul format se dizolva.Se adauga 1 ml distilat si se omogenizeaza.In functie de concentratia de aldehida formica,apare una din situatiile urmatoare:

se formeaza o oglinda de argint

apare un precipitat de culoare neagra

solutia devine tulbure ,cu nuanta intunecata

reactia cu clorura ferica ;in eprubeta se introduce un 1 ml distilat si 2-3 pic clorura ferica,iar dupa omogenizare se prelinge 1 ml acid sulfuric conc;daca la demarcatia dintre cele 2 substante apare un inel rosu-violet,in solutie exista aldehida formica

reactia cu acid tanic,in care caz,in o capsula de portelan se introduc 5 ml de reactiv ce contine acid tanic,peste care se adauga 1 ml distilat ,se omogenizeaza si se incalzeste 5 min pe baia de nisip;aparitia de culoare albastru-violet indica prezenta formolului

reactia cu fenil hidrazina,in carea caz in eprubeta se introduc 0,1 ml de reactiv si 1 ml de apa distilata;dupa omogenizare se introduce 1ml distilat si se alcalinizeaza cu 5 ml sol NaOH 10%,dupa care se omogenizeaza;daca in lapte a fost pus formol,apare o coloratie rosie

f))Determinarea reziduurilor antibiotice

Prezenta antibioticelor in lapte este de nedorit din punct de vedere al inocuitatii laptelui si al eficientei pasteurizarii prin testul fosfatazei ,dar din punct de vedere tehnologic,deoarece laptele cu antibiotice nu se acidifica normal de catre bacteriile lactice.

Se folosesc urmatoarele metode:

metode discurilor

metoda Neal-Calbert

metoda Frank

Determinarea falsurilor prin adaugare de diverse substante in scopul corectatii densitatii

Falsificarile cu apa reduc mult valoarea densitatii.Pentru mascarea fraudei se recurge la folosirea de diverse substante solubile.Depistarea acestora este usoara daca substantele folosite nu se gasesc in mod natural in lapte(azotati,uree) si greoaie daca substantele utilizate se gasesc in lapte(cloruri,fosfati).

a)Determinarea clorurilor

Sarea de bucatarie este des utilizata pentru mascarea adausului de apa.Aprecierea acestui adaus este dificila ,deoarece in laptele natural se gaseste o cantitate mai mare de cloruri ,iar in cazul laptelui cu mamita,valoarea acestora depaseste cu mult valoarea admisa.

-metoda Volhard ,in care caz laptele este tratat cu ferocianura de K si acetat de Zn ,apoi in filtratul respectiv se adauga azotat de argint si acid azotic conc.Clorurile sunt precipitate cu azotatul de argint sub forma de clorura de argint .Excesul de cloruri este titrat cu sulfocianura de K,in prezenta sulfatului de fier si amoniu ca indicator ,rezultand sulfocianura ferica de culoare rosie .

-metoda Mohr,in care caz in filtratul obtinut prin precipitarea proteinelor se determina clorurile prin titrare cu azotat de argint in prezenta cromatului de K ca indicator

-metoda titrarii directe a clorurilor cu azotat de argint ,in care caz la 10 ml de lapte se adauga 15 ml de azotat de argint ,sol 0,02817N .Excesul de azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de K ,cu aceeasi conc. Pana la virarea culorii in rosu.

-metoda Heyden,in care caz intr-o eprubeta se introduc 5 ml sol de azotat de argint si 2 pic de cromat de K sol 10%.Dupa agitare apare o culoare rosie.Se adauga 1 ml si se agita din nou.Se noteaza culoarea rotie sau decolorarea care se realizeaza intr-un min si cu atat mai repede cu cat continutul in cloruri este mai mare.

La determinarea clorurilor trebuie avut in vedere ca se va lucra cu lapte deproteinizat ,pentru ca proteinele fixeaza o parte din cloruri si de aceea rezultatele vor fi eronate,indicand valori mai scazute de cloruri decat sunt in realitate.Rezultatele vor fi exprimate in echivalent Cl% sau NaCl%.In primul rand ,factorul de convertire este de 0,0035,iar in al 2-lea caz este de 0,00585.

Interpretare rezultatelor se face astfel:

continutul in cloruri a laptelui in amestec este de 120-170mg/100ml

laptele mamitic are aceasta valoare de 200mg

laptele falsificat prin adaugare de cloruri are acesta valoare peste 200 mg.

b)Determinarea azotatilor

In laptele natural nu se gasesc nici azotati si nici azotiti.Prezenta lor se datoreaza la:

falsificarea laptelui prin diluare de apa care contine acestea 

spalarea vaselor cu apa care contine azotiti si azotati

falsificarea laptelui prin adaugare cu apa,in care caz se adauga azotat de amoniu

Metodele utilizate sunt:

metoda cu difenilamina

metoda cu m-xilenol

metoda reducerii cu cadmiu

Interpretarea rezultatelor este urmatoarea:

sub 10 mg azotati/azotiti/100ml lapte este o diluare a laptelui cu apa

peste 10 mg denota o falsificare a laptelui in vederea corectarii densitatii

Determinarea adaosului de lapte praf

Metoda se bazeaza pe reactia fata de o solutie de resazurina-amoniac in aldehida formica,la un adaos de lapte praf in % de 10%.

Metoda consta in urmatoarele:intr-o eprubeta se adauga 10 ml de lapte si se incalzeste pe pe baia de apa la 37-39sC,timp de 5 min.Se adauga 0,5 ml de reactiv si se agita incet de 2-3 ori.Rezultatul se citeste dupa 15 min si se interpreteaza astfel:

-lapte proaspat= coloratie roz ,ce persista 24 ore

-lapte reconstituit cu lapte praf in % de 10-30% ,coloratie mov care dispare in 30 min,dar se intensifica cea roz

-laptele reconstituit cu lapte praf 40-90% ,culoare albastru-mov care dispare dupa 4-5 ore