Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare

Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare

Conservarea prin frig a produselor agroalimentare nu afecteaza in mod substantial valoarea nutritiva a acestora. Totusi, pe verigile lantului frigorific cuprinse intre recoltare sau producere si consum, se pot produce pierderi sau denaturari ale unor componente care reflecta valoarea nutritiva a produselor.

1. Cazul produselor de origine animala

Refrigerarea produselor alimentare de origine animala si depozitarea acestora in stare refrigerata nu determina de regula, scaderea valorii nutritive, singurele exceptii sunt pierderile de suc (proteine s.a.) la transarea carnii si deteriorari ale tiaminei.

Congelarea si depozitarea in stare congelata a produselor alimentare pot determina scaderea valorii nutritive prin denaturarea proteinelor, scaderea capacitatii de retinere a vitaminelor esentiale, pierderile de valoare nutritiva la decongelare.

Denaturarea proteinelor scade odata cu scaderea temperaturii de depozitare, ajungandu-se chiar la anularea denaturarii. Astfel, la temperatura de -18°C, dupa un an de depozitare, valoarea de utilizare a proteinelor din peste ramane practic neafectata.

Pierderile prin decongelare constau din pierderi din continutul de vitamine, saruri minerale sau proteine. Aceste pierderi pot fi prevenite daca se gateste carnea direct din stare congelata (fara decongelare prealabila) sau daca exudatul de la decongelare se recupereaza.

2. Cazul produselor de origine vegetala

Datorita valorii scazute a pH-ului pe care o reprezinta marea majoritate a fructelor, vitamina C continuta de acestea are o stabilitate relativ mare, cu atat mai mare, cu cat temperatura este mai scazuta.

Unele legume, cum ar fi, de exemplu varza, retin bine vitamina C, in timp ce altele, cum ar fi tomatele, prezinta o stabilitate redusa a acesteia. Legumele frunzoase verzi pastreaza practic in totalitate tot continutul initial de vitamina C pentru cateva zile daca sunt depozitate in ambalaje cu bucati de gheata, in timp ce, daca sunt pastrate in aer cu o temperatura de 410°C isi injumatatesc continutul in vitamina C dupa 5 zile.

In tabelul 2.4. sunt redate retentiile de vitamine C raportate la continutul initial, pentru cateva legume si fructe refrigerate.

Tabelul 2.4. Retentia de vitamina C in procente din continutul initial pentru cateva legume si fructe  refrigerate

Datorita respiratiei, fructele si legumele pierd din valoarea lor calorica; cum insa ele nu reprezinta o sursa importanta de calorii in alimentatie, aceasata pierdere nu reprezinta o importanta deosebita.

Si in stare congelata, fructele si legumele nu sufera pierderi majore din valoarea lor nutritiva. Cele mai putin stabile dintre vitaminele continute in fructe si legume sunt vitaminele C si Bl, pierderile cele mai mari producandu-se insa in perioada tratamentelor preliminare congelarii si in special a blansarii (v. tabelul ). Daca insa se renunta la blansare ca tratament preliminar congelarii, pot aparea pierderi inadmisibile de aroma, iar pierderile de vitamine pot deveni chiar mai mari datorita activitatii enzimelor inactivate.

Tabelul Retentia de vitamina C in procente din continutul initial pentru cateva legume si fructe congelate