Creeaza.com - informatii profesionale despre


Simplitatea lucrurilor complicate - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare

Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare



Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare

Conservarea prin frig a produselor agroalimentare nu afecteaza in mod substantial valoarea nutritiva a acestora. Totusi, pe verigile lantului frigorific cuprinse intre recoltare sau producere si consum, se pot produce pierderi sau denaturari ale unor componente care reflecta valoarea nutritiva a produselor.

1. Cazul produselor de origine animala

Refrigerarea produselor alimentare de origine animala si depozitarea acestora in stare refrigerata nu determina de regula, scaderea valorii nutritive, singurele exceptii sunt pierderile de suc (proteine s.a.) la transarea carnii si deteriorari ale tiaminei.

Congelarea si depozitarea in stare congelata a produselor alimentare pot determina scaderea valorii nutritive prin denaturarea proteinelor, scaderea capacitatii de retinere a vitaminelor esentiale, pierderile de valoare nutritiva la decongelare.

Denaturarea proteinelor scade odata cu scaderea temperaturii de depozitare, ajungandu-se chiar la anularea denaturarii. Astfel, la temperatura de -18°C, dupa un an de depozitare, valoarea de utilizare a proteinelor din peste ramane practic neafectata.


Pierderile prin decongelare constau din pierderi din continutul de vitamine, saruri minerale sau proteine. Aceste pierderi pot fi prevenite daca se gateste carnea direct din stare congelata (fara decongelare prealabila) sau daca exudatul de la decongelare se recupereaza.

2. Cazul produselor de origine vegetala

Datorita valorii scazute a pH-ului pe care o reprezinta marea majoritate a fructelor, vitamina C continuta de acestea are o stabilitate relativ mare, cu atat mai mare, cu cat temperatura este mai scazuta.

Unele legume, cum ar fi, de exemplu varza, retin bine vitamina C, in timp ce altele, cum ar fi tomatele, prezinta o stabilitate redusa a acesteia. Legumele frunzoase verzi pastreaza practic in totalitate tot continutul initial de vitamina C pentru cateva zile daca sunt depozitate in ambalaje cu bucati de gheata, in timp ce, daca sunt pastrate in aer cu o temperatura de 410°C isi injumatatesc continutul in vitamina C dupa 5 zile.

In tabelul 2.4. sunt redate retentiile de vitamine C raportate la continutul initial, pentru cateva legume si fructe refrigerate.

Tabelul 2.4. Retentia de vitamina C in procente din continutul initial pentru cateva legume si fructerefrigerate

Nr. crt.

Produsul

Temperatura (oC)

Durata depozitarii, zile

1

2

3

1

Fasole verde

13

89 2124

-

-

-

83 61

39

72 55 33

2

Conopida

4

20 4,5

93 88 95

92 74 92

91

68 90

3

Mazare

21

38

2

85 68

-

76 50

-

60 46 97

4

Spanac

4,.5 20

83 65

76 49

-

-

5

Capsuni

2

21

98 94

95 79

92

-

Tabelul Retentia de vitamina C in procente din continutul initial pentru cateva legume si fructe congelate

Nr. crt

Tratamentul

Produsul

Fasole verde

Conopida

Mazare verde

Spanac

Capsuni

1

Tratamente preliminare inclusiv blansare

60

-

67

50

-

2

Congelare

54

75

55

41

85

3

Depozitare 12 luni la -29°C

54

60

54

37

73

4

Depozitare 12 luni la -18°C

38

37

49

19

59

5

Depozitare 12 luni la -12°C

13

15

12

4

-





loading...





Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




Igiena aerului in unitatile de industrie alimentara
ALIMENTATIA COPILULUI ANTEPRESCOLAR
Procese de baza privind conditionarea aerului
UMIDIFICAREA AERULUI
Notiuni de gastrotehnie
Alcatuirea dietei si alegerea meniului
Industria panificatiei si produselor fainoase
ALIMENTATIA ADOLESCENTULUI


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu