Ingineria meniului

Ingineria meniului

Inainte de a incepe revin cu o definitie a meniului si anume :

"Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare, care se servesc la o masa."

Actualmente exista 2 notiuni distincte de calculare a costului mincarii, a preparatelor componente a unui meniu :

Costul procentual al unei portii-Food cost percentage

adica costul unui preparat /impartit la pretul sau de vinzare din meniu in % .

Contributia marginala-Contribution margin adica pretul din meniu -minus pretul de cost al produsului.

Aceasta contributie marginala ne spune mai exact contributia fiecarui produs vindut la profitul net obtinut din vinzarea preparatelor culinare .

Literatura de specialitate mai ales cea occidentala a atribuit preparatelor culinare anumite caracteristici, care sunt influentate de profitul brut generat cit si de popularitatea din rindul clientilor .

Din acest punct de vedere preparatele pot fi :

a)     "Star"- adica un preparat care este simultan popular si profitabil

( produse care vor putea ramine in lista fara sa sufere modificari de pret sau de gramaj );

b)    "Plow horses" - sau Cal de tractiune -tradus modo grosso deci un produs popular dar care nu aduce un profit corespunzator, adica un produs care poate fi pastrat in lista, putandu-se majora pretul de vinzare daca se necesita aceasta .

c)    'Puzzle"- un produs care paradoxal , cu toate ca nu este suficient de popular, aduce profit, produs care poate fi pastrat in lista,dar trebuie insistat mai mult pe promovarea si popularizarea lui .

d)    "Dog"-Ciine - este un produs care nu este nici popular si nici nu aduce profit . De regula, in urma analizei se poate decide sa nu se mai pastreze un astfel de preparat in lista si sa se inlocuiasca cu unul mai profitabil .

Acum vom face o analiza a unor sortimente/ preparate din meniu, pe baza clasificarilor de mai sus ca sa evidentiez si sa intelegeti mai bine acest tip de clasificare a preparatelor, care fac parte din ingineria de concepere a unui

Meniu . (Menu Engineering )

Avem urmatoarele tabele :Fig .1

-Va rog sa retineti notiunile de profit brut si profitul mediu , cit si clasificarea sortimentelor dupa popularitaea lor .("Star";Puzzle" etc )

Fig.2. Continuarea tabelului de la fig. 1

Bucatarii ar trebui sa realizeze zilnic aceasta analiza (in realitate insa nu se intimpla ), raportindu-se la pretul minim si maxim de aprovizionare .

Se pot obtine aceste rapoarte zilnice existind la ora actuala programe software specializate in acest sens .

In cazul in care pe parcursul unei luni calendaristice , marfurile se aprovizioneaza la preturi diferite se va face pretul mediu ponderal :

(C1*P1 + C2 *P2+.+ Cn*Pn ): (C1+C2+.+Cn ),

1.1. Calcului Profitului pe meniu .

In situatia vinzarii de preparate in meniuri fixe , profitul brut obtinut

nu este o medie a profitului fiecarui preparat .

Pt determinarea profitului brut pe meniu trebuie cunoscut

pretul de vinzare al preparatelor ;

pretul de fabricatie al preparatelor ;

profitul exprimat la fiecare sortiment ;

Exemplificare prin tabelul de mai jos :

Pretul de vinzare al preparatelor se obtine prin aplicarea formulei :

Exemplificare : la un muschi de porc ca in tabelul de mai sus,

costul de fabricatie / portie, ( adica 200 g) este de 45.500 Lei .

Profitul estimat este de 60 % .

Pretul cu care se poate vinde produsul este :

Pt o inghetata spre exemplu , o portie de 150 g se fabrica la un cost de 1,5 Ron sau 15000 lei vechi .

Deci pretul cu care poate fi vindut , la un profit estimat de 80%, va fi :

Astfel profitul brut din vinzarea unui meniu format din cele 2 preparate va fi:

Aplicind formula la exemplul nostru, calculul va arata cu ce profit mediu vindem un meniu alcatuit din omportie de friptura si o inghetata :

unde :

P.V.F. - pret vinzare friptura de porc

P.V.I . - pret vinzare inghetata

P.F.F. - pret fabricatie friptura

P.F.I. - pret fabricatie inghetata