Materii prime in tehnologia conservelor de legume

Materii prime in tehnologia conservelor de legume

În afara de consumul in stare proaspata, calea principala de valorificare deplina in folosul organismului uman, fructele, strugurii și o buna parte din legume pot fi intrebuițate și ca materie prima pentru prepararea unor bauturi nealcoolice.

Legumele in alimentație

Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga intrebuințare in alimentație. Ele sunt bogate in substanțe nutritive. Procentul de glucide variaza in funcție de specie.

Glucidele se afla in forma de glucoza, fructoaa, zaharoza, amidon, celuloza. Conținutul de proteine este foarte redus, cu excepția leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc in proporții foarte scazute cu excepția semințelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate in vitamine și substanțe minerale. Legumele conțin o cantitate mare de acid ascorbic. Conținutul lui este invers proporțional ascorbicoxidazei. Aceasta enzima in prezeța oxigenului transforma acidul ascorbic in compuși lipsiți de activitate vitaminica. Ea se gasește in cantitați crescute in castraveți, din aceasta cauza conținutul vitaminei C in ei este foarte scazut.

Unele legume conțin substanțe antinutritive, ca ascorbicoxidaza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac și fasole (leaga calciul, magneziul, fierul in complexe insolubile, deregleaza absorbția și utilizarea lor in organism), substanțele antitiroidiene din varza, conopid-, gulii (impiedica fixarea iodului in glanda tiroida), substanțele antiproteinogenice din fasole (inhiba acțiunea tripsinei pancreatice).

Clasificarea legumelor:

radacinoase (morcovi, patrunjel, țelina, ridiche, sfecla rosie);

bulbifere (ceapa, usturoi);

tuberculifere (cartofi);

varzoase (varza alba, varza rosie, varza creața, varza de Bruxelles, conopida);

fructoase (roșii, vinete, ardei, castraveți, dovlecei, dovleac, pepeni);

pastaioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia);

frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda);

condimentare (marar, patrunjel, țelina, cimbru, tarhon, hrean);

ciuperci comestibile;

drojdii alimentare.

Sucurile de legume se obtin ca și sucurile de fructe. Cel mai des se prepara suc de roșii, suc de morcovi, suc proaspat de varza alba. Ele conțin vitamine, saruri minerale. Sucul de varza alba mai conține vitamina U cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastric. Sucurile de legume se conserveaza ca cele de fructe.