Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
PRODUSE LACTATE ACIDE

PRODUSE LACTATE ACIDE



PRODUSE  LACTATE  ACIDE

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea lactozei se obtine acidul lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui, determinand coagularea lui.

Produsele lactice acide, prin acidul lactic pe care-l contin, impiedica dezvoltarea microflorei daunatoare in tractusul gastrointestinal, ajutand la prevenirea si chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice, fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism, deci mai usor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se conserva timp mai indelungat decat laptele, ceea ce prezinta un avantaj important din punct de vedere economic.

Pentru a realiza produse lactate acide de buna calitate se impun urmatoarele:

- folosirea unei materii prime (laptele de vaca, oaie, capra, bivolita) de inalta calitate sub aspectul compozitiei, caracteristicilor senzoriale si a gradului de contaminare;


- respectarea tehnologiei de obtinere atat a culturilor starter de productie cat si a produselor lactate acide finite.

Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil, chefir.

                   1. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca

                        laptele destinat fabricarii produselor lactate acide

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie receptionat numai laptele cu grad de contaminare cat mai redus, cu o compozitie normala si un grad ridicat de prospetime.

In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

- densitate, min1,29;

- aciditate, max190T;

- titru proteic, min..3,2;

- proba reductazei, min3 ore (durata de decolorare a albastrului de metilen).

Nu se foloseste la fabricarea produselor acide:

- laptele din primele 7 zile de la fatare (colostru) sau ultimile 15 zile a perioadei de lactatie, a carui compozitie este modificata, impiedicand dezvoltarea normala a bacteriilor lactice;

- laptele falsificat;

- laptele de la animalele care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezenta acestora in lapte franeaza sau opresc dezvoltarea bacteriilor lactice si mersul normal al procesului de fermentatie lactica (intarzieri la coagulare, reducerea aciditatii etc.);

- laptele mamitic.

2. Iaurtul:

Iaurtul este un produs lactat acid care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca. Se mai poate folosi laptele de bivolita, de oaie sau in amestec cu lapte de vaca.

Iaurtul este cunoscut inca din sec. VII in Asia Mica si Peninsula Balcanica, datorita insusirilor sale iaurtul s-a raspandit in Europa Centrala si de Vest precum si in multe alte tari.

Din punct de vedere a compozitiei sale microbiologice, iaurtul este un produs rezultat in urma fermentatiei lactice a doua bacterii: Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp, thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare si de formare a substantelor de gust si aroma specifica produsului.

2.1. Iaurt din lapte de oaie

Iaurtul din laptele de oaie se fabrica dupa urmatoarea schema tehnologica:

Materia prima conditioneaza in mare masura obtinerea unui iaurt de buna calitate, din care cauza trebuie luate masuri severe de selectionare a laptelui ce intra in fabricatie. Aceasta selectare a laptelui trebuie facuta cu multa atentie, in special in perioadele de primavara si toamna, cand laptele prezinta unele modificari ale compozitiei.

Dupa receptia calitativa, laptele se filtreza si se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.

Normalizarea continutului de grasime a laptelui se face in functie de tipul de iaurt ce urmeaza a fi fabricat. Pentru iaurtul obtinut din lapte de oaie normalizarea laptelui se face la un continut de 2,8% grasime; pentru iaurtul dietetic se foloseste lapte degresat, iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte partial concentrat) laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure produsului finit 6% grasime.

Omogenizarea laptelui.Aceasta operatie este foarte importanta din urmatoarele motive:

- se mareste numarul de globule de grasime cu diametrul mai mic de 2μ ceea ce

formeaza digestia acesteia;

- se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul fin mai stabil, cu

eliminare redusa a zerului;

- se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va

conduce la obtinerea unui coagul care va avea globule mici de grasime si micelii de cazeina, fin dispersate in matricea proteica conferind o stabilitate mai buna a coagulului;

- se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o

parte din fosfolipidele membranei globulare de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea prosusului;

                        - produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mic fata de iaurtul obtinut din lapte neomogenizat.

            Omogenizarea se face la presiunea de 120-180 at. Intr-o treapta sau in doua trepte la 200 at. I treapta si 50 at. in treapta a II-a.

Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate 650C/30 min cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 25-30 minute avand scopul:

- imbunatatirii calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

- imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidaza) si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

- imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperaturi mai mari de 850 C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai buna);

- cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor si citratilor coloidali in saruri insolubile.

Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de pasteurizare. In vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 900-950 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei. Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o flora nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).

La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la temperatura de 850C si apoi este repartizat in vane(sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua incalzirea la 850-950 C timp de 20-30 min.

     Fig. 1. Schema tehnologica de fabricare a iaurtului din lapte de oaie

            Receptia cantitativa                                        Cultura starter de productie

            si calitativa a laptelui                                                              

                                                                                                     Varianta I      Varianta a II-a

Curatire                                                                                          Insamantare

                                                                                            lapte pasteurizat

                Normalizare                                                                                          900-950C/30 min

                                                                                                          racit la 450C

  Incalzire la 500-650 C                                                                                      1%

                       

                  Omogenizare


                                                                                                                                    Termostatare

  Lapte pentru iaurt                                                     Lapte pentru                     450-350C/2-2,5 ore

  tip gras si dietetic                                                       iaurt extra


Pasteurizare in                    Pasteurizare                       Pasteurizare

pasterurizatorul                in vana                   in pasteurizator        Racire 100C

cu placi 850-900C      850-900C/20-30 min          cu placi


Mentinere in vana                                                Concentrare pana la                                  Depozitare

  la 850-900C                                                       15% S.U.                                     10-20C/24 ore

   20-30 min


                            Racire la 450-480C                                                                     Cultura starter de

                                                                                                                                      productie tip cuaternar

                              Insamantarea cu culturi

                                    starter de productie


                              Distributie in ambalaje                                        Fermentare in vana (tanc)

                                        de desfacere                                                                la 420C pana la 900T

                                    Termostatare la                                                   Agitare pentru spargere coagul

                               430-450C 2,5-3 ore



                                                                                                                    Distributie in ambalaje

                                    Preracire la 180-200C

                                                                                                                         Preracire 180-200C

                                    Racire 20-80 C

                                                                                                                           Racire la 20-80C

                                    Depozitare 20-80 C

                                                                                                                               Depozitare

                                    Iaurt cu coagul compact

                                                                                                                           Iaurt omogenizat

                                          Livrare                                                                                                      Livrare

Concentrarea laptelui se practica in cazul fabricarii iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (in produsul finit) reducandu-se volumul initial al laptelui in proportie de 10-20%.Prin concentrarea laptelui se asigura stabilizarea structurii proteinelor marirea continutului de grasime raportata la substanta uscata, ceea ce asigura realizarea produsului finit cu o consistenta mai ferma, dar mai cremoasa, fara separare de zer.

Concentrarea laptelui se realizeaza in instalatii de concentrare sub vid, iar pentru urmarirea gradului de concentrare, se ridica probe direct din conductele de iesire a laptelui concentrat, dupa fiecare ora de functionare a instalatiei si prin sondaje repetate, atunci cand apar defectiuni.

La analiza laptelui concentrat se determina refractometric continutul de substanta uscata sau densitatea la 200 C, care trebuie sa fie minim 1,034-1,03

In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adaos de cazeinat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

Racirea laptelui se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 20C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca sa acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata manipularilor pana la termostatare.

Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui la 850-950 C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 450-480 C.

Insamantarea (inocularea laptelui). Se face cu cultura starter de productie formata din doua specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus. In acest sens, cultura se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizarii uniforme a culturii, in caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centrii de fermentatie puternica, determinand aparitii in coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer).

Proportia de cultura starter variaza intre 0,5-2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare a iaurtului ca sa nu depaseasca 3 ore.

Distribuire in ambalajele de desfacere

Ambalajele folosite (borcane din sticla, recipiente de plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate. In timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie sa fie sub agitare.

Termostatarea.Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 420-450 C pe o durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:

- o temperatura mai mare formeaza dezvoltarea lactobacililor, avand drept consecinta obtinerea unui iaurt ce aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;

- o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.

Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:

- organoleptic, prin aprecierea coagului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer, iar la inclinarea ambalajului coagului nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa elimine zer.

- chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 800-900 T, sau determinarea pH-ului care trebuie sa aiba 4,65-4,70.

Racirea si depozitarea produsului.

Racirea se realizeaza in doua etape:

- preracirea pana la temperatura de circa 200 C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza intarirea coaguluisi prevenirea separarii zerului;

- racirea propriu-zisa la temperatura de 20-80 C, in care caz coagulul devine compact, gustul si mirosul bine evidentiate. Racirea se realizeaza in 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului. La producator depozitarea trebuie sa se faca la 20-40 C, pe o durata cat mai mica, pentru a evita depasirea termenului de valabilitate.

Caracteristicile produsului finit:

1. Caracteristici organoleptice:

- aspect consistenta: coagul compact, cu consistenta omogena, fara bule de gaz si fara eliminare de zer, avand aspect de portelan. La ruperea coagului se admite eliminarea a 2% zer in cazul iaurtului extra si maxim 5% pentru tipul de iaurt gras si dietetic, culoare: alba de lapte sau cu nuanta slab galbuie (aprecierea se face la lumina zilei);

- miros si gust: placut acrisor, aromat, specific de iaurt din lapte de vaca, fara gust si miros strain.

Tabel 1. Caracteristici chimice:

Extra

  Gras

Slab

Grasime, %minim

  4

    2,8

  -

Substanta uscata, %minim

 11,3

   11,3

  8,5

Aciditate, 0T

75-145

75-140

75-140

            a. Microbiologice:

- germeni patogeni..lipsa

- bacterii coliforme, la ml maxim:

            - pentru iaurt la bidoane.50

            - pentru iaurt in alte ambalaje.5

Defecte care pot sa apara la fabricarea iaurtului.

In tabelul 10 sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le genereaza si mijloacele de prevenire.

2.2. Alte tipuri de iaurturi

In afara de iaurtul fabricat din lapte de vaca se pot fabrica si alte sortimente de iaurt obtinut cu tehnologii asemanatoare:

Iaurt din lapte de oaie. Este un sortiment de iaurt gras, materia prima o constituie laptele de oaie normalizat la un continut de 6% grasime.

Tehnologia de fabricatie a iaurtului din lapte de oaie este asemanatoare cu cea din lapte de vaca, cu deosebirea ca laptele de oaie normalizat se pasteurizeaza la o temperatura numai de 650 C cu mentinere 30 min.

Produsul se caracterizeaza printr-o consistenta ferma, cremoasa, de culoare alba cu nuanta galbuie la suprafata, mirosul si gustul placut aromat, specifice laptelui de oaie.

Iaurt-crema. Acest produs este asemanator iaurtului preparat din lapte pasteurizat, caruia dupa o anumita tehnica i se adauga un stabilizator, in scopul prevenirii separarii de zer si a imbunatatirii consistentei produsului. Dupa terminarea fermentarii, care se face in aceleasi conditii ca pentru iaurt , coagulul obtinut se raceste la 150 C, timp de 1-2 ore, dupa care se amesteca puternic coagulul cu ajutorul agitatorului in vederea obtinerii unei consistente asemanatoare smantanirii, dupa care se ambaleaza.

Crema de iaurt se caracterizeaza printr-o culoare alba,fara strat de grasime la suprafata, avand consistenta asemanatoare smantanii de consum.

Iaurt cu coagul fluid, se prepara din lapte normalizat la 2,8% grasime, la care se adauga un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substanta uscata a amestecului sa fie 13%. Cantitatea necesara de stabilizator se poate calcula astfel:



Unde:

Cs-cantitatea de stabilizator, in Kg

L- cantitatea de lapte in l

S.U.A.- substanta uscata dorita a amestecului, in %

S.U.L.- substanta uscata a laptelui, in % (determinata refractometric sau prin calcul)

S.U.S.- substanta uscata a stabilizatorului, in %.

Stabilizatorul se solubilizeaza in 10% apa la 800C si 2,5% tripolifosfat de sodiu (saruri de topire).

            Tabel 2. Defectele iaurtului  

Defectul

Cauza aparitiei defectului

Masuri de prevenire

Coagul moale

Laptele de calitate inferioara. Insamantare si termostatare la temperaturi prea mici. Folosirea  unei culturi cu activitate redusa.

Folosirea materiei prime de calitate.

Respectarea temperaturii de termostatare.

Reimprospatarea culturii.

Coagul buretos, spongios

Pasteurizarea insuficienta a laptelui. Stare de igiena necorespunzatoare a utilajelor si a sectiei.

Apa tehnologica necorespunzatoare microbiologic

Respectarea parametrilor de pasturizare.

Igienizarea corespunzatoare a utilajelor si a sectiei de fabricatie

Evitarea folosirii apei necores-punzatoare microbiologic.

Gust fad

Temperatura scazuta de fermentare-se dezvolta streptococii

Respectarea temperaturii de termostatare de 430-450 C.

Gust de superfermentat, amar, fara aroma

Lapte necorespunzator.

Temperatura de fermentare prea mare-se dezvolta lactobacilii.

Durata mare de termostatare.

Racire intarziata sau insuficienta dupa fermentare.

Sortarea laptelui.

Respectarea temperaturii de termostatare de 430-450 C.

Urmarirea momentului coagularii.

Respectarea treptelor de racire.

Gust de drojdie, mucegai, branzos

Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri.

Igienizarea necorespunzatoare a ambalajelor si inchidere defectuoasa

Se inlocuieste cultura starter de productie.

Masuri de spalare si dezinfectie a sectiei, utilajelor, ambalajelor

Consistenta filanta, mucilaginoasa

Cultura veche, contaminata cu Lactobacillus acidophilus

Inlocuirea culturii starter si verificarea puritatii culturii

Separarea de zer

Superfermentarea prin depasirea duratei si temperaturii.

Racire insuficienta si lenta.

Agitarea recipientului in timpul fermentarii si dupa fermentare.

Respectarea parametrilor de termostatare.

Respectarea fazelor de racire.

Manipularea atenta a ambalaje-lor cu evitarea socurilor, agitarii

Aparitie abundenta de gaze

Prezenta bacteriilor coliforme, a drojdiilor in lapte sau cultura.

Pasteurizare necorespunzatoare.

Igiena necorespunzatoare.

Inlocuirea culturii starter de productie.

Pasteurizarea la temperaturi mai mari de 850 C cu mentinerea timpului prescris.

Igiena corespunzatoare a spatiilor, utilajelor, ustensilelor, muncitorilor

Gust metalic uleios, seios

Urme de metal (fier) provenite de la utilaje, apa.

Actiunea luminii asupra produsului.

Folosirea numai de utilaje din inox corespunzator si efectuarea de analiza la apa.



Pastrarea produsului finit la intuneric

Gust de sapun

Formarea de sapunuri din acizi grasi liberi si metale alcaline sau alcalino-pamantoase.

Folosirea de apa necorespunzatoare

Utilizarea materiei prime numai proaspata si pasteurizata corespunzator.

Respectarea normelor de igiena.

Analiza apei de spalare a recipientelor.

Laptele este incalzit la temperatura de 500-550 C, se introduce stabilizatorul gata pregatit la temperatura de 800 C, se omogenizeaza la presiunea de 200 at. Si se pasteurizeaza in vana la 900 C timp de 30 minute.

Dupa pasteurizare, amestecul se raceste la 340-360 C, se insamanteaza si se termostateaza la 340-360 C timp de 4,5-5 ore, pana cand aciditatea ajunge la 800-850 T. Din acest moment se raceste coagulul la temperatura de 200-240 C, concomitent cu operatia de rupere si uniformizare a coagulului prin agitare. Coagulul sub forma fluida este imbuteliat in ambalaje si depozitat la 40-60 C minim 24 ore.

Prosusul finit prezinta consistenta cremoasa, usor fluida, culoare alba, de nuanta slab galbuie, cu miros si gust placut, slab acrisor tipic de fermentatie lactica.

Iaurtul fluid se poate pastra timp de 10 zile de la data fabricatiei, la temp. de 40-60C.

Iaurtul cu aroma de fructe se obtine din lapte normalizat la un continut de grasime de 2,8%, la care se adauga lapte praf degresat in proportie de 4% si zahar in proportie de 6%. Dupa pasteurizare la 900-950 C timp de 20 minute, se raceste la 450-500C, se adauga colorantii si aroma sub forma de solutie apoasa sau alcoolica. Pocesul tehnologic se desfasoara in continuare ca cel al iaurtului obisnuit sau iaurtului cu coagul fluid.

Produsul finit prezinta o consistenta ferma sau cremoasa (in functie de tehnologia aplicata) cu culoare specifica aromei folosite: galbuie pentru aroma de lamaie, orange pentru adaos de aroma de caise sau de portocale, fistic pentru adaos de aroma de fistic, roz pentru adaos de aroma de cirese etc. miros si gust placut de iaurt, specific aromei adaugate, gust acrisor, slab dulceag.

Lactofructul. Acest sortiment se obtine din lapte degresat cu adaos de 5% zahar, 0,45 gelatina, colorant si sucuri naturale de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsuni, fragi. Se adauga vanilina ca aromatizant si zahar caramel drept colorant.

Zaharul se dizolva in lapte la temperatura de 500-600 C si se filtreaza.

Gelatina se tine in apa rece 100-180 C timp de 5 minute pentru hidratare, apoi se dizolva in lapte smantanit la 500-600 C, in proportie de 10 parti lapte si 1 parte gelatina si apoi se filtreaza.

Zaharul si gelatina dizolvata se introduce in laptele degresat, amestecul rezultat se pasteurizeaza la 850 C timp de 20 min. Se raceste la 450-500 C, se adauga substantele aromatizante si colorantii.

In continuare procesul tehnologic este identic cu cel aplicat la iaurtul din lapte de vaca sau iaurtul cu coagul fluid.

Lactofructul prezinta o consistenta ferma sau cremoasa (in functie de tehnologia aplicata), culoarea colorantului adaugat sau corespunzator siropului de fructe sau zaharului ars. Mirosul si gustul placut, dulce acrisor, caracteristic siropului de fructe, vanilinei sau zaharului ars.

Iaurt cu adaos de fructe.

Se prepara asemanator cu celelalte sortimente de iaurt dupa schema tehnologica din figura 2.

3. Lapte batut

Laptele batut este un sortiment din lapte de vaca pasteurizat si racit care se insamantea-za (inoculeaza) cu o cultura starter de productie de streptococi lactici, asemanatoare culturii de unt.

Sortimentul de lapte batut se fabrica in patru tipuri:

1. Lapte batut gras.cu maxim 2% grasime

2. Lapte batut slab (dietetic).cu maxim 0,1% grasime

3. Sana.cu maxim 3,6% grasime

4. Lapte batut extracu maxim 4% grasime

Schema tehnologica de obtinere a sortimentelor de lapte batut si sana este prezentata in figura 33.

Pasteurizarea se face in conditii asemanatoare cu cele practicate la fabricarea iaurtului. Pasteurizarea laptelui se face la temperatura ridicata de 850-950 C cu mentinere timp de 20 min. In cazul fabricarii laptelui batut dietetic, asigurarea continutului de substanta uscata dorita se face prin adaos de lapte praf degresat.

Dupa pasteurizare, racirea laptelui se face in functie de sortimentul de lapte batut care se fabrica, astfel:

- lapte batut - obisnuit - racirea se face la 300-320 C;

- lapte batut - sana extra - racirea la temperatura de 260-280 C;

In laptele racit se introduce cultura de productie in proportie de 1,5-3% formata din streptococi lactici acidifianti si aromatizanti. Dupa introducere, laptele se agita energic,pentru a asigura o distributie uniforma. Insamantarea in vase se face corelat cu distribuirea lui in ambalaje.

Fermentarea se realizeaza la temperaturi si timpi diferiti respectivi:

- lapte batut obisnuit, temperatura de fermentare este de 300-330 C timp de 6-10 ore;

- pentru produsul sana, extra, temperatura este de 240-270 C timp de 12-16 ore.

Pentru realizarea unui produs cu consistenta ferma, asemanatoare smantanii, cu aroma placuta, sunt indicate folosirea unor temperaturi de fermentare mai scazute 220-240 C.

Procesul de fermentare se considera terminat in momentul cand coagulul prezinta o masa bine legata, compacta, cu consistenta cremoasa, suficient de densa, fara eliminare de zer la aciditatea de 850-950 T. Laptele fermentat se raceste la 20-80 C si se depoziteaza la     20-80 C pana la livrare.

Caracteristici:

- Aspect si consistenta: la laptele batut coagulul este fin dispersat avand o consistenta asemanatoare smantanii proaspete. La produsul sana si extra consistenta este fina, compacta.

- Culoarea- alba de lapte.

- Miros si gust- placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara gusturi si mirosuri straine.

Tabel 3. Proprietati chimice:

Lapte batut,

      gras

Lapte batut,

    dietetic

     Sana

Lapte batut,

     extra

Grasime% min

      2,0

       0,1

      3,6

       4,0

Aciditate  0T

   120,0

    120,0

    120,0

     120,0

Substanta uscata

        -

      11,0

        -

         -

 









Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




Efectele temperaturilor scazute asupra cineticii reactiilor chimice si biochimice
Proiect Smantana
PROTEINELE
VITAMINELE
Efectele temperaturilor scazute asupra sistemelor celulare de origine vegetala
Conditii recomandate la depozitarea produselor refrigerate
Diferite tipuri de mese festive
Tehnica alimentatiei parenterale si masuri pentru evitarea complicatiilor


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu