Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Proiect de Absolvire Industria Alimentara - Preparator Produse din carne si peste

Proiect de Absolvire Industria Alimentara - Preparator Produse din carne si peste



Colegiul Tehnic De Industrie Alimentarǎ

“Terezianum” Sibiu

Proiect de Absolvire

Domeniul: Industria Alimentarǎ

Clasificare: Preparator Produse din carne si peste


1.1.Tema  Proiectului

            Etapele procesului tehnologic de obtinere a crenvurstilor de vita. Calculul necesarului de materii prime si auxiliare pentru 400 kg. produs finit.

1.2.Argument

            Industria carnii reprezinta o subramura cu o importanta deosebita,fiind in masura prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o gama de produse  cu un continut bogat in substante nutritive si calorice  de o stricta necessitate pentru o alimentatie rationala.

 Indutriia carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa  a animalelor si pasarilor destinate taieri ,  atat cele prpvenite din unitati de stat cat si  cele de  la producatori  particularii.

Carnea este un aliment foarte valoros datorita coponentelor sale.

Valoarea alimentara a carnii este determinate de continutul ei in proteine  care sunt alcatuite din aminoacizii esentiali indispensabili , vieti care nu pot fi sintetizatii de catre organismul uman .

Prezenta acestor aminoacizii , favorizeaza deasemenea utilizarea eficienta de catre organism si  a proteeinelor de origine vegetala .

Ca si in alte ramurii ale industriei alimentare  societatile comercialede profil ofera consumatorilor atat aliment e in stare proaspata , sub forma de carne si organe, cat si produse din carne prelucrtaesub forma de preparate din carne  , conserve si semiconserve  , prin folosirea unor procese tehnologige variate , aplicate la un nivel mondial .

            In categoria produselor din care  intra acele produse in a caror compozitie  carnea se regaseste in cea mai mare proportie  , alaturi de celelante materi auxiliare care au o pondere mai redusa .

In cadrul produselor din carne si conservele din carne , preparatoarele din carne ,ocupa un loc deosebit , productia lor dezvoltanduse foarte rapid in ultimul timp  datorita cresteri consumatorului si diversificari gamei sortimentale.   

Eu mi–am ales aceastǎ temǎ dearece crenvurstii de vitǎ sunt un produs de calitate care contin mai ptine grǎsimi si mai multe proteine.

1.3 MATERII PRIME

Ψ     Carnea de bovina

             Carnea de bovine folosita la industrializare sub forma de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a si a II-a de ambele sexe si de varsta diferite provenite din taieri normale sau din taieri in situatii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare. In general, se recomanda utilizarea carnii de la animale neingrasate. Carnea de bovine se foloseste in diferite proportii in preparatele de carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei .

            In functie de varsta animalelor, carnea care se utilizeaza la fabricarea preparatelor este:

-        Carnea de manzat –  intre 6 luni si 3 ani

-        Carnea de vita adulta – peste 3 ani

            Carnea de bovine se livreaza in sferturi de carcase.

            Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea calda, la maximum o ora dupa taiere; carnea trebuie sa provina de la animale tinere si in special de la tauri neangrasati; pentru carnea de lucru se prefera carnea provenita de la animale neangrasate; pentru fabricarea pastramei de vita se preia carne de bovine tinere (2 ani), ingrasate.

            Modul de prelucrare, starea termica, proprietatile organoleptice, proprietatile chimice si bacteriologice, vor corespunde STAS-ului in viguare, pentru ,, Carne de bovine “ astfel :

-        sferturile de carcase trebuie sa fie prelucrate fara cap, extremitatile membrelor, resturi de organe interne, uger, grasime aderenta si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa.

            Sferturile anatomice de bovina pentru industrializare ( prin intelegere ) pot fi livrate si sub forma transata, dezosata, cu sau fara specialitati, cu sau fara fleica.

-        carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrata in urmatoarele  stari termice : calda, zvantata, refrigerata sau congelata.

             Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut caldura animala si nu a intrat in rigiditate musculara; ea se livreaza la maximum o ora de la taiere si se intrebuinteaza la prepararea bradtului.

              Carnea zvintata este carnea mentinuta in conditii naturale, in sali de zvantare, timp de circa 6 ore, ajungand la temperatura mediului inconjurator. Suprafata carcaselor este acoperita cu o membrana subtire si uscata, iar musculatura este elastica si lucioasa in sectiune.

   Carnea refrigerata este carnea racita in camere frigorifere, pana la temperaturi superioare punctului de inghet al sucului celular,cca. 5sC  in straturile cele mai profunde; musculatura ramane elastica.

               Carnea congelata este carnea inghetata in instalatii speciale a carei temperatura se afla     cu mult sub punctul de inghet al sucului celular, sub -10sC in straturile cele mai profunde.Se pastreaza in depozite speciale, care sa asigure temperaturi sub -15sC.

            Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrata si pe calitati, in urma transarii, dezosarii si alegerii efectuata la intreprinderea furnizoare, in stare termica refrigerata sau congelata.

                 Carnea provenita de la animalele sub calitatea a II-a se face sub forma de carne vita integrala in afara antricotului si vrabioarei care se dezoseaza si se folosesc sub forma de carne vita I-a. Din aceste carnuri se poate alege carne vita III in functie de necesitati. Aceste carnuri se pot utiliza la toate preparatele de carne.

                                       

Ψ     Slanina

             Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine.

             Pentru industrializare se recolteaza slanina de la porcii jupuiti sau opariti, de pe spinare si partile laterale, de pe burta, pulpa si spate, rezultand slanina cu sorici sau fara sorici.

             Slanina gusa se recolteaza separat ( cu sorici sau fara ).

             Slanina recoltata de pe aceste regiuni anatomice constituie ,, slanina tare”.

             La fabricarea preparatelor din carne ( salam si carnati, caltabosi, tobe, sangerete, paste ), se foloseste doar slanina fara sorici.

             Slanina cu sorici sau fara sorici de pe spinare si partile laterale taiate in bucati adecvate   ( tablii ) se utilizeaza la fabricarea sortimentelor de slanina afumata, ( sarata ).

             Slanina gusa cu sorici sau fara sorici, precum si slanina recoltata de pe burta, este de preferat a se folosi la fabricarea sortimentelor de slanina fiarta cu boia sau usturoi.

             Slanina tare provenita de la vieri, nu se foloseste la fabricarea niciunui sortiment de preparate de carne

deoarece soriciul nu se poate detasa de slanina decat cu foarte mare greutate, iar slanina are consistenta foarte mare atat la prelucrare cat si la masticatie.

             Slanina moale,este slanina rezultata din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc ( sub forma de bucati mici fara sorici ).

Ea se foloseste la fabricarea preparatelor de carne din grupele salamuri, carnati si de preferat la fabricarea sortimentelor fara structura de tip ,, parizer”.

             Dupa starea termica slanina poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

             Slanina proaspata trebuie sa aiba in mijlocul bucatii o temperatura de max. 8sC, cea refrigerata max. 5sC, iar cea congelata de max. - 9sC - 12sC.

              La receptie, slanina cruda sau sarata pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute de STAS-ul in viguare.

                         

1.4  Materii auxiliare

1.Usturoiul

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum.

Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele doua componente ale sale: disulfura de propil si alil si disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor de carne, usturoiul se foloseste tocat.  Se poate utiliza si sub forma deshidratata. La fabricarea preparatelor de carne se recomanda folosirea usturoiului proaspat, astfel se obtine un gust si un miros corespunzator si pentru calitatea puternic bactericida pe care o are usturoiul proaspat.

Usturoiul se poate pastra si tocat, astfel: Usturoiul curatat, se spala, dupa care se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm. Apoi se amesteca cu sare in proportie de 5% sare si se ambaleaza cat mai etans. Se depoziteaza in camera frigorifica. Timpul de pastrare este de cca. 6 luni.

2.Condimentul universal

Condimentul universal se obtine prin amestecarea unor plante medicinale aromate, in anumite proportii, astfel:

Ψ    seminte de mustar alb                  25%

Ψ    boia de ardei dulce                      25%

Ψ    fructe de coriandru                      18%

Ψ    iarba de cimbru                            10%

Ψ    fructe de chimion                           5%

Ψ    piper                                               5%

Ψ    sare                                                 5%

Ψ    boia de ardei iute                            4%

Ψ    iarba de isop                                   3%

Condimentul universal are o culoare brun - roscata, se prezinta sub forma de pulbere fina, omogena, avand un gust si miros placut, aromat.

     

Proprietati fizico-chimice

      Umiditate % max.                              13%

      Cenusa % max.                                   9%

      NaCl % max.                                      5%

      Impuritati metalice                             nu se admit

      Proprietati microbiologice

      Nu se admite prezenta vizibila a mucegaiurilor.

      Salmonelle        - absent

3.Boiaua de ardei

Boiaua se obtine prin macinarea fructului plantei Capsicum Anuum, ardeiul rosu ,lung si in prealabil uscat.

Dupa tipul ardeiului, se poate obtine: - boia dulce

                                                            - boia iute



Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principala a uleiului eteric care reprezinta 1-1,12% in boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este data de capsantina.

Boiaua dulce este o pulbere fina de culoare rosie, cu gust dulceag, slab iute si miros placut. Boiaua dulce se prepara din pericarp si seminte.

Boiaua iute este o pulbere usor granulata, de culoare bruna, cu gust foarte iute, usor amarui. Boiaua iute se prepara din pericarp, seminte, pereti despartitori.

4.Coriandrul

Coriandrul este fructul copt si uscat al plantei Coriandrum sativum. Coriandrul se cultiva la noi in tara, in special in nordul Moldovei.

Fructul are culoarea galben-cenusie si marimea boabelor de piper.

Gustul aromat si placut dat de linalool, alcooli si hidrocarburi terpenice il face sa fie des utilizat la obtinerea preparatelor de carene.

Coriandrul utilizat pentru fabricarea preparatelor de carne, se foloseste sub forma macinata, in cantitati mici.

5. Pigmentul de sange

Pigmentul de sange, folosit in preparatele de carne are rol de imbunatatire a culorii acestora. Se foloseste pigmentul rosu de sange, de porc si vita.

Se recomanda a se folosi la preparatele de carne ce contin o cantitate mai mare de carne de porc si slanina, precum si la fabricarea preparatelor cu adaosuri proteice vegetale.

Pentru fabricarea pigmentului de sange se va folosi sange proaspat de porc si vita, recoltat in conditii igienice. Sangele se va utiliza imediat dupa recoltare pentru a nu isi modifica culoarea.

Fabricarea pigmentului de sange – din elemente figurante

                                                     – din sange integral

6. Adaosuri de origine vegetala.( faina de soia )

Adaosurile de origine vegetala, sunt derivate proteice obtinute din soia, care se hidrateaza inainte de folosire. Ele se adauga direct la fabricarea bradtului sau se adauga la malaxarea carnii cu saramura.

Raportul de hidratare este de:

¨    1 parte izolat proteic din soia / 4 parti apa

¨    1 parte concentrat din soia / 3 parti apa

¨    1 parte faina de soia / 2 parti apa

¨    1 parte texturat de soia / 2 parti apa

7. Pasta de carne de pe oase

Materia prima este carnea rezultata prin separarea mecanica a resturilor de carne de pe oase, dupa transare.

Pentru obtinerea pastei se vor utiliza urmatoarele categorii de oase:

Ψ    oase bovine: oasele bazinului, oasele spetei, oasele vrabioarei si antricotului, coastele, oasele gatului si oasele tubulare.

Ψ     oase porcine: oasele bazinului, oasele spetei, oase tubulare.

Pasta de carne de pe oase trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STAS-ul in vigoare.

La prelucrare se va folosi un amestec de diferite categorii de oase in care proportia de oase tubulare sa nu depaseasca 25% fata de cele plate. Pasta de carne se colecteaza in recipienti de inox. Temperatura pastei nu trebuie sa depaseasca 15sC. Pasta de carne obtinuta se sareaza imediat cu amestec de sarare in proportie de 2,5%, atunci cand se va folosi in decurs de 24 ore.

Pasta de carne de pe oase se introduce la fabricarea preparatelor de carne numai la prepararea bradtului, adaugarea se face in cantitatile indicate de reteta pentru fiecare sortiment in parte.

            8. Emulsia de sorici

 

Procedeu de fabricatie

Soricul trebuie sa provina de la porci corect depilati, nu se foloseste soricul provenit de la scroafe reformate si vieri.

Picioarele de porc trebuie bine curatate de par, fara unghi, bine spalate si racite.

Soricul bine spalat si curatat se fierbe in cazane, folosindu-se 3 parti apa si o parte sorici, timp de 90 minute la o temperatura de 93-97sC, astfel soricul devine moale.

In timpul fierberii soricul trebuie sa fie acoperit cu apa.

Dupa terminarea fierberii soricul este pus in granduri, unde se scurge. Apoi , cand temperatura lui a ajuns la 50sC, se toaca.

Picioarele de porc se fierb in cazane, pana cand soricul si tendoanele se desprind cu usurinta de oase. Amestecul de sorici si tendoane desprinse de pe oase se foloseste imediat pentru prepararea emulsiei.

Prepararea emulsiei la cutter

Soriciul fiert sau soriciul si tendoanele de pe picioarele de porc, se toaca la wolf prin site cu ochiuri de 2-3 mm, apoi se introduce in cutter si se incepe tocarea. Dupa cateva rotatii se adauga sarea si se continua tocarea pana la finetia dorita ( cca. 10 minute).Cand sa obtinut finetea dorita se adauga supa fierbinte si se continua tocarea inca cateva minute, timp in care se obtine o emulsie corespunzatoare.

 

   9. Mate subtiri

            Aceste mate reprezinta  portiuni ale tractului intestinal , de la bovine , porcine, ovine care se conserva prin uscare sarare si pot fi originale su calibrate.

Ele reprezinta calitatii de rezistenta , elasticitate inclusiv permeabilitate dar diametrul lor nu este uniform pe toata lungimea lor.

Nu trebuie folosite mate subtir care prezinta defecte.

1.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurstilor de vita

1 . Prepararea copozitiei 

      Materia primǎ se conservǎ pentru obtinerea bradtului , diferentiat , functie de adǎugarea derivatului proteic la malaxarea cǎrnii cu saramurǎ sau direct in cutter .

a)     In cazul cind adǎugarea derivatuli proteic din soia s–a fǎcut la malaxarea cǎrnii cu saramurǎ , prelucrarea semifabricatelor pentru obtinerea bradtului se face astfe:

- se introduce slǎnina in cutter , se toacǎ timp de cateva rotatii si apoi se adaugǎ carnea , 0 , 400 kg derivat si apa de hidratare a acestuia , condimentele , iar in cazul in care se folosesc: pigmentul de singe , pasta de carne de pe oase , si emulsia de sorici .

Se pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ  cu ghetǎ .

Se prelucreazǎ panǎ la obtinerea unei paste cu aspect lucios , omogenǎ si adezivǎ la manǎ .

b)     In cazul cind adǎugarea derivatului proteic se face direct in cutter la fabricarea bradtului din carne malaxatǎ cu saramurǎ sau din carne caldǎ prelucrarea se face astfel: Se introduce carnea direct in cutter ,se toacǎ timp de cateva rotatii, dupa care se introduce partea  apei de hidratare a derivatului proteic folosit si imediat unul derivatele inscrise in retetǎ. Se adauca restul de apa de hidratare si apoi slǎnina tocatǎ , condimentele , pasta de carne de pe oase , pigmentul de sange si emulsia de soricii.Se prelucreaza pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios , omogenǎ si adeziva la manǎ .

 Este important ca atunci cand se utolizeaza derivatul proteic in totalitate la cutter , acesta sǎ nu se adauge inaintea slǎninii pentru ca hidratrea granulei sǎ se facǎ cat mai coplet .  

 Intreprinderile care au posibilitatea pot face hidratarea  anticipata a derivatului proteic in cutter ,urmatǎ de adǎugarea in ordine a cǎrnii , slǎnini , condimentele si celorlante adaosuro .

Hidratarea derivatului in cutter dureazǎ doar 1- 3 minute si conduce la rezultate superioare calitative si economice .

In timpul prelucrari bradtului la cutter se adaugǎ in functie de calitǎtile functionale ale cǎrnii ,apa tehnologicǎ sub  forma de fulgi de gheatǎ sau apa rǎcitǎ cu gheatǎ .

In cazul cind fabricarea bradtului se face in alte instalatii de prelucrare , care necesitǎ introducerea tuturor componentelor concomitent  , se recomandǎ ca   derivatul proteic adǎugat sǎ se hidrateze inaintea malaxǎrii lui cu celelalte componente .

Prelucrarea componentelor la unul din aceste utilaje se considerǎ terminatǎ cand

s-a obtinut o pastǎ finǎ omogenǎ , cu aspect lucios si adezivǎ la manǎ .

2. Umplerea compozitiei in membrane

     

     Comozitia obtinutǎ se introduce la membranele mentionate in retetǎ formandu – se prin rǎsucire bucǎti de 12 – 15 cm lungime , in sireag .

3. Afumarea caldǎ

     Dupǎ umpler, crenvursti se aranjeazǎ pe bete si se aseazǎ pe rame .

     Se introduc in afumatorie la temperatura de 45sC - 75sC  timp de 30 – 30 minute .pentru zvantarea membranei, apoi se ridica temperatura la 75s C - 95sC pentru a se face afumare caldǎ. Crenvursti se tin la fun cald cca. 20 -30 min , pana ce membrana capǎtǎ o culoare rosiaticǎ .  

     

4. Tratamentul termic in apǎ sau in abur

      Crenvurstii se introduc apoi in celulele de fierbere afumare sau in cazane cu apǎ.

      Dacǎ tratamentul termic se face in cazane , se formeaza ciorchini din crenvursti care se introduc in cazane se face timp de 10 – 20 min , la tempertura de 72 - 74sC .

5. Rǎcirea

   

    Dupǎ fierbere produsul se raceste sub dus cu apǎ rece .

6. Depozitarea

    Crenvursti se depoziteazǎ in camere frigorifice uscate si bine ventilate ,la temeratura de + 2 .. + 5 s C .

    Crenvurstii se aseazǎ pe bete si rǎstele cu spatii intre sireaguri pentru a permite circulatia aerului si zvantarea cit mai uniforma .

                  

1.6. Controlul tehnic de calitate

                     Produsul  finit trebuie sa indeplineasca  , conform N.I  urmatoarele conditii tehnice:

       1. Propietati organoleptice

             

             Forma corespunzatoare  membranelor folosite .

             Bucati  cilindrice de circa 12 cm cu  diametrul 18-22 mm sau 28 mm , obtinute prin rasucirea membranei  in sireaguri legate sub forma de ciorchine .

              Aspect exterior: Suprafata curata , nelipicioasa cu  invelisi continuu , nedeteriorat , fara pete si  incretituri  , de culoare galben – rosiatica  spre caramiziu ,  fra pete sau mucegaiuri.

              Aspect pe sectiune:Masa compozitiei bine legata , compacta si uniforma ,  fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita in masa sub membrana :nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2 mm , culoare roz  patogena.

               Cosistenta:Elastica , la usoare apasare cu degetul revine la forma initiala .

               Miros si gust:Placut specific produsului proaspat si condimentelor  folosite , fara mirosuri  si gusturi straine .

 

       2. Propietati fizico-chimice

       

            -  Apa - maxim 66-63 %

            -  Grasime – maxim 30-34 %

            -  Clorura de sodium – maxim  3-3 %

            - Azotiti (Na 2) – maxim 7-7 %



       

        3. Propietati microbiologice

                     

               Nu se admite  prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

1.7. Norme de protectia muncii

 

 Norme de protectia a muncii sunt regulamentari cu abilitate nationala care cuprind  prevederii minimal obligatori pentru desfasurarea principalelor activitati din economia nationala in conditii de protectia muncii .

  

   Art 3. Se aplica persoanelor juridice precum si persoanelor fizice care desfasoara activitati in industria carnii si a produselor din carne , idiferent de forma de propietate.

   Art 7. Lucrarile conform art 3 pot fi executate de personae avand varsta peste 18 ani  care au calificarea necesara  , cunosc procedeele de lucru  , aparatura si instalatiile meseriei  pe care o poarta si au fost instruiti di punct de vedere  al protectiei muncii.

 

  Art 17. lucrarile in industria carnii  si  apreparatelor din carne se va  face in hale si in incaperi omogenizate  , dotate cu utilaje , instalatii , dispozitive adecvate.

  Art 18. Caiile de acces din salile de productie   vor fi intretinute   in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate .

 

  Art 19. Instaltile de ventilatie vor fi in buna stare , urmandu-se functionarea lor in permanenta  la parametri proiectati .

  Art 20. Persoanele juridice sau fizice vor asigura  afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare , atat a utilajelor si a instalatiilor cat si  instructiunile  propii de protectia muncii.

 

  Art 21. Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate , legate la pamant , date cu dispozitive de protectie in buna stare .

  Art 23. Sunt interzise improvizatile de orce ntura  precum si mentinerea in functiune a utilalui  , masinilor ,instalatiilor  si aparatelor  care prezinta defectiuni accidentale sau care nu  sunt prevazute cu toate dispozitivele  de protectie necesare asigrari securitati munci.

  Art 24. Parghile , manetele , de comanda , butoanele de pornire si oprire vor fi amplasate astfel:inalt sa fie vizibile de la locul de munca sis a fie posibila manevrarea la comanda , fara deplasarea muncitorilor de la locul  de munca.

 Art 25. Inainte  de terminarea lucrului se fa face curatenie , spalare si degresarea masinilor , igenizarea locului de munca .

 Art 26. Este strict interzisa orice modificare a procesului  tehnologic  si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului.

 Art 35. Este interzisa infasurarea  pe mana  sau antebrat  a lanturilor sau a  fringhiei cu care  este adus animalul .

  Art 329. Transportul cǎrni de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe lini aeriene  sau carucioare  , inlaturanduse pe cat posibil ,transporturile manuale.

  Art 330. Operatiile de transare , desosare si ales se vor efectua pe mesele speciale din tabla  inox sau glavorizata , cu blaturi de lemn din fag sau material plastic  ,  special late de circa 30 cm

 Art 334. Salariatul transator sau dezosator  trebuie sa intretina curatenie la locul de munca  , uneltele , mainile , si echipamentul de protectie .

 Art 335. Salariatul dezosator este obligat ca in data ce se accidenteaza prin taierea cu cutitul  sa itrerupa lucrul sis a se prezinte la punctual sanitar pentru pansare

 Art 336. La alesul cǎrnii se vor respecta masurile de protectie a muncii prevazute la dezosare.

 Art 337.  Transportul cǎrnii de la ales masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor  , care vor fi  impinse si nu trase.

1.8 CALCUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA A 300 Kg PRODUS FINIT

RETETA DE FABRICATIE

   Materia  prima:  

                         - carne de vita integrala  pentru bradt  65 kg

                         - slanima                                               35 kg

  Condimente: 

-  usturoi  0,150  kg

-   boia de ardei dulce 0,100 kg

-  condiment universal 0,100 kg

-  coriandru  0,100  kg                     

                       

                                                              

  Adaosuri:

                

-  pigment din sange integral  1,000 kg

-  faina de soia  3,000 kg

-  pasta de carne de pe oase 5,000 kg

-  emulsie de sorici  2,500 kg

 

 Materi auxiliare;

 

Invelis;  mate subtiri  de oaie  cu diametrul  de 18 -22 cm  sau  in caz  de forta  majora mate subtiri  de porc  cu diametrul  28 cm

Calculul  necesar de materi prime si  auxiliare

 

    Consumul specific 1,03 kg 

 

         Mp    

Csp = ───

          PF

    

            MP

1,03 = ──── => 1,03▪ 400 = 412 kg                                                 

            400     

CSP – consum specific

MP – materia primǎ

PF – produs finit

   1. Calculul materiei prime:

 

100 kg  Mp ………… 65 kg  carne vitǎ integralǎ   

                                 412 kg Mp ………x

        412 • 65 

x = ————— = 267 kg carne vitǎ integralǎ 

                                                   100

                                 

100 kg Mp …………35 kg slaninǎ  

  412kg …………x  

              

                                        

                 412• 35

                                    x = —————— = 144,2  kg slaninǎ

                    100

             

2.  Calculul materiei auxiliare

a)     100 kg Mp ………..0,150  kg usturoi 

       

              412  kg Mp ………x 

           412 •0,150

 x = —————— = 0, 618 kg  usturoi 

             100

b)     100 kg Mp ……….. 0,100 kg boia de ardei  dulce 

               

              412 kg Mp ……….x

      

                        412•0,100

              x = —————— = 0,412 kg boia de ardei dulce  

                            100          

       c) 100 kg  Mp ……….. 0,100 kg condiment universal

               

            412 kg Mp ………..x

                  

                       412 • 0,100

               x = —————— = 0,412 kg condiment universal        

                             100

d)100 kg Mp ……… 0,100 kg coriandru  

           412 kg Mp  .………. 0,100 kg coriandru  

   

                         412•0,100

               x = —————— =  0,412 kg coriandru     

                             100            

 e)   100 kg Mp ……….1 kg pigment de sange     

            

         412 kg Mp ………..x    

                    412 •1,000

          x  = ——————  = 4,12 kg pigment de sange   

                                100

       f) 100 kg Mp ………3   kg fainǎ de soia



                 

            412  kg Mp ………. x

                       412 •3

               x = —————— =  12,36kg  fainǎ de soia

                           100

       g) 100 kg …………….5 kg pastǎ de carne de pe oase

                

            421kg …..……x 

                       412•5

               x = —————— = 20,6 kg pastǎ de carne de pe oase  

                             100

        h) 100 kg ……….2,5kg emulsie de sorici   

                  

              412kg Mp ……….x

 

                     412• 2,5

               x =————— = 10,3 emulsie de sorici   

                          100 

II . Partea Graficǎ

  

2.2. SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE FABRICARE A CRENVURSTILOR DE VITǍ


CUTER TIP TEHNOFRIG

    Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter .

    Cuterul tehnofrig are urmatoarele parti componente :carcasa , talerul ,sistemul de taiere , capacul.

   Carcasa este din fonta , de constructie inchisa .In interiorul carcasei este montat motorul electric 3 ce pune in miscare printr-o transmisie cu curele trapezoidale 4 axul cutitelor .

    Talerul este construit tot din fonta , cu suprafata interioara foarte fin polizata este montat pe axul central si este pus in miscare de la axul cutitelor .Talerul se poate antrena numai intr-un singur sens  prin intermediul angrenajului melcat 7.

    Sistemul de taiere este format din trei cutite in forma de secera , montate la distante egale pe axul orizontal .

   Capacul de protectie 10 este prevazut cu un dispozitiv de siguranta care nu permite pornirea motorului electric in cazul cand este ridicat .Ridicarea si coborarea capacului este usurata de manerul 5.

    Capacul este prevazut cu sicanele 9 pentru impingerea materialului catre sistemul de taiere .

    Functionarea cuterului este urmatoarea :se actioneaza maneta 6 de pornire a motorului electric care pune in miscare talerul si cutitele ,se incarca talerul cu carnea maruntita la volf prin sita de 3mm si se adauga ingredientele .

    Deoarece datorita turatiei mari a cutitelor , in timpul maruntirii are loc o incalzire a tocaturii ,pentru ca temperatura acesteia sa nu depaseasca 14-15sC , in cuter se adauga apa foarte rece sau fulgi de gheata  .

    Incarcarea carnii ,ingredientelor si a apei se face fara intreruperea rotirii talerului .

    Dupa terminarea procesului de maruntire , tocatura este descarcata manual din taler

    Dupa terminarea lucrului talerul , cutitele si capacul se spala cu solutie de detergenti fierbinte , apoi cu apa .

    Pentru intretinerea masinii o deosebita importanta prezinta ascutirea cutitelor . Acestea se ascut zilnic cu ajutorul unui polizor mobil ,fara a fi demontate de pe ax .Cutitele ne ascutite reduc productivitatea masinii ,calitatea maruntirii si duc la incalzirea tocaturii .Distanta dintre cutite si peretele talerului sa nu depaseasca 1,5-2mm .

Ungerea masinii se executa saptamanal in punctele 8 , folosind unsoare Rul 85 . Carcasa angrenajului melcat se umple cu 6 l ulei .Uleiul se schimba la 1000 ore de functionare .Reperul 1 reprezinta orificiu pentru surub de fundatie , reperul 2 capac mobil si reperul 11 reprezinta locul cutitelor .

REGULI DE PROTECTIA MUNCII PENTRU CUTER

Art. 359. inainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate in locasul lor si bine stranse pe axa de actionare.

Art. 360. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor ridicat. Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul inchis spre a evita accidentarea salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor. Art. 375. Se interzice in timpul functionarii masinii parasirea locului de munca.

2.4.INCADRAREA SORTIMENTULI IN GRUPA

PRODUSELOR DIN CARNE

Schema de clasificare a produselor din carne

Preparate din carne

                                                                 

                                                                                            


                                                                                                  - Prospaturi

                                                                                                  - Semiafumate

                                                                                                  - Crude-afumate

                                                                                                  - Dietetice

                                                                                                  - Specialitati

                                                                                                  - Preparate culinare 

  Produse din carne

                                                                   

Conserve din carne

                                

                                                                                            

                                                                                                  - Conserve simple

                                                                                                  - Conserve mixte

                                                                                                  - Semiconserve

                                                                                                                             

Crenvurstii de vita fac parte din categoria prospaturilor                                                          








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




CARNE SI PRODUSE DIN CARNE
Substantele nutritive - Secretul salamului de soia
ALIMENTATIA CU SONDA
DIETA UNUI COPIL INTRE 6-10 ANI IN DECURSUL UNEI SAPTAMANI
Depozitarea produsului liofilizat
Lipidele
Metode de congelare
Racirea uscata a aerului umed


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu