Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Tehnologia obtineri fursecurilor din foietaj

Tehnologia obtineri fursecurilor din foietaj



    

Colegiul Dobrogea Castelu

Tehnologia obtineri fursecurilor din foietaj


CUPRINS

1. Argument

2. Proces tehnologic general de obtinerea a fursecurilor din foietaj

2.1Materii prime

2.2 Semipreparate

2.3 Vase,ustensile,utilaje

2.4 Caracteristici

2.5 Proces tehnologic general de obtinere a fursecurilor din foietaj

2.6. Sortimente specifice obtinute din aluat frantuzesc

2.7Clasificare

2.8 Proces tehnologic specific fursecurilor din foetaj

2.9Conditi de calitate

2.0Defecte, cause, remedieri

3.

4. Produs propiu

4.1. Materii prime

4.2. Semipreparate

4.3. Vase, ustensile, utilaje

4.4. Proces tehnologic specific de obtinere a fursecurilor din foietaj

4.5. Fisa tehnologica de obtinere a produsului propriu

4.6. Buletin de analiza

5. Bibliografie

6. Anexe:

-schema tehnologica generala a fursecurilor din aluat frantuzesc

-schemele tehnologice specifice tuturor produselor

-imagini pentru fiecare produs din grupa

-imagini vase,ustensile,utilaje

-imagini obtinute pe parcursul efectuarii produsului propiu

-imaginea produsului

-pliant de promovarea a produsului

-prezenatare in power point,pe CD in format electronic

Argument

 

Am ales tema “Tehnologia obtinerii fursecurilor din foietaj” deoarece este un sortiment foarte variat si foarte diversificat.

Multi dintre cumparatori prefera alte sortimente de fursecuri,pierzand ocazia de a gusta cele mai bune fursecuri din foietaj.

Cei mai multi cumparatori cumpara aceste fursecuri pentru ca sunt indicate in alimentatia rationala,in bolile ficatului si in bolile cardio-vasculare.

Foarte multe cofetari opteaza pe fursecurile din foietaj deoarece majoritatea clientilor cauta aceste fursecuri fiind foarte bune la gust.

Proces tehnologic general de obtinere a fursecurilor din foietaj

Materii prime

Materii prime de origine vegetala:

Faina-se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor rezulatate prin cernere cu ajutorul sitei.

Se utilizeaza la obtinerea cremelor si prajiturilor.

Zaharul farin sau tos –este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar,utilizate in scopul indulcirii alimentelor.

Ca materie prima, zaharul exercita o mare influenta asupra componentelor fainii in procesul tehnologic,modificand insusiriile aluatului si calitatea produselor.

Miez de nuca –este obtinut de la nuci si este folosit ca materie prima in prepararea prajiturilor.

Materii prime de origine animala.

Untul-poate intra in componenta unor sosuri ,aluaturi,crème.Este folosit in meniurile pentru micul dejun.

Ouale-sunt alimente de origine animala foarte importanta in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate.In cofetarie si patiserie se folosesc pentru obtinerea cremelor,prajiturilor.Ouale de gaina sunt cele mai frecvente folosite deoarece au gustul cel mai bun,sunt mai rezistente la pastrare si transport .Productia mare asigura consumul pe tot parcursul anului ,sunt mai usor digerabile iar albusul se bate spuma in orice anotimp .

Cascavalul-este o branza maturata in a carei tehnologie intervine procesul de oprire a coagului scurs de zer apoi sararea,framantarea,presarea in forme metalice cilindrice.

Materii auxiliare:

Otetul-este o solutie concentrate,obtinuta prin fermentatia acidica a diferitelor lichide care contin alcool.El poate fi obtinut prin fermentatia acetica a unor materii prime(vin,fructe).

Se utilizeaza:-la diferite preparate

                         -in industria conservelor

                         -la fabricarea mustarului

Sarea-este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul.

Are gust sarat,culoare alba,inodora.Se intrebuinteaza in alimentatie,in industria conservelor de legume,carne,peste etc.

Vanilina-naturala poate fi inlocuita cu cea  sintetica,care se prezinta sub forma de pulbere fina,alba obtinuta prin prelucrarea si distilarea lemnului de fag.

Se utilizeaza la preparatele reci,indifferent de consistenta lor.

Vase,ustensile,utilaje

-cazanel de inox                      -cana gradata                               -cantar

-tava                                        -sita                                              -cuptorul

-castroane de inox                   -posul

                                      -telul

                                      -trusa de duiuri si sprituri

                                                -merdeneaua



                                       -cutit

                                        -lingura

Vasele:

Cazanelul de cofetarie-este confectionat din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel inoxidabil.Se utilizeaza la fierberea si omogenizarea compozitiilor.

Tava-este confectionata din tabla neagra,poate fi cu margine sau fara margine.

Castroane de inox-sunt confectionate din inox,de marimi diferite.Sunt folosite in cofetarie si patiserie la prepararea cremelor si la spumarea albusurilor pentru formarea aluatului.

Ustensile:

Cana gradata-este confectionata din plastic sau din metal inoxidabil si este folosita pentru masurarea volumetrica a unor materii prime.

Sita-este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn,pe care se monteaza,la una dintre extremitati,o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina,amidon,zahar farin.

Posul-este un cornet de forma conica,confectionat din panza.La capatul ingust are un orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul.

Trusa de duiuri si sprituri-cuprinde un numar de 10-20 sprituri si duiuri,confectionate din tabla cositorita si se utilizata,impreuna cu posul,la ornarea si decorarea prajiturilor si a torturlor.

Merdeneaua-este confectionata din lemn,este de forma cilindrica si prevazuta cu manere.

Este utilizata pentru intinderea aluaturilor.

 Utilaje:

Cantarul-este folosit la cantarirea diferitelor materii prime.

Cuptorul-este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor,a preparatelor de cofetarie.

Caracteristici

Fursecurile sunt usor afanate,fragede,au culoare galben-aurie,gust si aroma placute si o mare putere calorica,datorita continutul sporit de grasime.Din acest motiv sunt mai greu digerabile decat alte fursecuri.Valoarea calorica reprezinta 550-700/100g.

Fursecurile,avand in compozitia lor cantitati egale de faina si grasime,sunt bogate in glucide(gliceride,steride si fosfolipide)din grasimea folosita.De asemenea sunt bogate in proteine vegetale furnizate de faina.

Suferind un produs de coacere si fiind fursecuri mai uscate,contin o microfibra redusa in care predomina bacteriile sporulate cu slabe conditii de dezvoltare.

Sunt fursecuri cu perioada mai mare de pastrare.Fursecurile din foietaj se pot servi atat ca desert cat si ca aperitive sau impreuna cu berea.

Proces tehnologic general de obtinere a fursecurilor din foietaj

Dozarea componentelor-include operatiile de masurare si cantarire a componentelor corespunzator retetelor.

Verificarea componentelor-include operatiile de identificare a defectelor,neregularitatilor componentelor.

Prepararea foietajului-se face prin formarea solutiei din sare,apa si otet,iar apoi combinarea solutiei cu faina si obtinem aluatul frantuzesc.

Intinderea in foi-presupune operatia de intindere a aluatului pe planseta presarata cu faina cu ajutorul merdenelei.

Taierea-operatia se face cu ajutorul formelor,cutitului cu lama incalzita la flacara.

Modelarea-se executa manual,dup ace foaia a fost portionata in bucati de marimi egale.

Ungerea-se face cu ou cu ajutorul unei pensule.

Finisarea-se executa cu ajutirul elementelor de decor alcatuite din zahar farin,tos,cascaval,nuci.

Coacerea-se realizeaza la temperatura de 250-220*Cdupa incalzirea cuptorului.

Racirea-presupune lasarea in repaus a fursecurilor timp de 15 min.

Ambalarea-fursecurile obtinute se aseaza pe cartoane cu hartie dantelata.

                                                          

Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor din foietaj

Sortimente specifice fursecurilor din aluat frantuzesc

Clasificare

Fursecuri din foietaj

Ochelari

Pai parmezan

Fundulite cu nuci



Grileuri

Palmieri

Procesul tehnologic specific fursecurilor din foietaj

Verificarea componentelor-este operatia prin care identificam defectele materiilor prime.

Dozarea materiilor prime o facem cu cantarul,gramajul trebuie sa fie corespunzator retetei.

Prepararea foietajului-se face cu faina si solutia obtinuta din sare,apa si otet,dupa acea le amestecam pana obtinem aluatul frantuzesc.

Intinderea in foi se face cu ajutorul merdenelei, cu grosimea de 1cm,de forma dreptunghiulara,care se taie in straifuri late de 7cm.

Modelarea-straifurile se ruleaza la ambele laturi spre mijloc,in mod egal.

Ungerea se face cu ou pe suprafetele fursecului.

Presararea-se presara zaharul pe suprafata fursecului.

Coacerea se face la temperature ridicata la inceput 250-220*C pentru a se permite cresterea produsului,apoi la o temperature moderata(220-180).

Racirea-se lasa la racit pe platouri 15min.

Prezentarea se face pe platouri sau pe cartoane cu hartie dantelata.

Schema tehnologica de obtinere pentru Ochelari

Ungerea

 

Intinderea in foi

 

Prepararea foietajului

 


         

Prezentare

 

Racire

 

Coacere

 

Taiere

 
         

                             








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




ALIMENTATIA COPILULUI ANTEPRESCOLAR
ASPECTE GENERALE LEGATE DE ALIMENTATIA RATIONALA
ALIMENTATIA COPILULUI SCOLAR
Studiul privind certificarea calitatii laptelui si produselor lactate
Efectele temperaturilor scazute asupra - sistemelor celulare de origine animala
ALIMENTATIA NATURALA SI ALIMENTATIA ARTIFICIALA
Racirea uscata a aerului umed
RATIA ALIMENTARA


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu