Valoarea energetica a carnii

Valoarea energetica a carnii

Valoarea energetica a carnii variaza foarte mult in raport cu specia, starea de ingrasare, varsta, regiunea anatomica sau de macelarie; elementul definitoriu fiind proportia de grasime din structura chimica a carnii (vezi tabel pag. 48). Carnea grasa si foarte grasa are o valoare energetica cu 50-6o % si respectiv cu 80-110 %, mai mare decat cea slaba. La aceeasi stare de ingrasare, valoarea energetica variaza in raport cu regiunile de macelarie. In general, regiunile bogate in musculatura, au o valoare energetica mai redusa decat regiunile de calitate mai slaba, bogate in tesut adipos.

In medie, se poate lua in considerare o valoarea energetica, in cazul bovinelor, de 205-210 kcal /100g carne la adulte si 175-190 kcal /100g la tineret; in cazul porcilor de 250 kcal /100g carne la adulti (110-115 kg /cap); 150-170 kcal /100g carne de pui broiler de gaina; 220-230 kcal /100g carne de palmipede (rate si gaste) si 140-145 kcal /100g carne de iepure de casa.

Principalele organe comestibile rezultate din abatorizarea animalelor, au o valoare energetica mai mica decat a diferitelor regiuni de carcasa, fiind in medie de 120-130 calorii /100g produs (exceptie face limba care are 200 cal /100g) (vezi tabel pg. 51).

Un aspect important il are cota de participare a proteinelor in asigurarea nivelului energetic al carnii. In timp ce, in cazul carnii de porcine, caloriile proteice reprezinta numai 11-17 % din totalul caloriilor, in carnea de bovine, acestea participa in proportie de 45-46 % la carnea de vitel, 33-35 % la carnea slaba de vita si 20-22 % la carnea slaba de vita, 51-53 % la carnea de pasare si 55 % la cea de iepure. Aceste date justifica preferinta unor consumatori pentru carnea de vita, pasare si iepure, in tendinta acestora de evitare a unui consum exagerat de grasimi animale, contraindicat datorita continutului de acizi grasi saturati, care determina cresterea colesterolului prin biosinteza unei cantitati sporite de colesterol sau datorita colesterolului asimilat odata cu grasimile din carne.

Preparatele din carne, reprezinta surse de energie si in acelasi timp de trofine cu rol plastic si biocatalitic, tot atat de bune ca si in materiile prime din care provin. Pierderile de trofine inregistrate prin fierbere, afumare, sarare si alte metode folosite pentru fabricarea lor, sunt relativ mici (8-12 %) fiind in general, compensate procentual prin scaderea proportiei de apa.

In afara principiilor nutritive prezentate (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale),in carne se mai gasesc si alte substante, cum sunt: enzime, coenzime, hormoni etc. Pana in prezent, in carne nu au fost puse in evidenta substante ,,antialimentare" si ,,antihormonale".

Utilizarea digestiva a carnii

Carnea determina o hipersecretie gastrica. Experimental, s-a demonstrat ca, cantitate de suc gastric secretat si aciditatea sa, dupa consumul de carne, sunt mai mari decat dupa consumul altor alimente, in aceeasi cantitate.

Timpul de evacuare a stomacului dupa consumul de carne, variaza intre 3 si 6 ore, fiind cu atat mai lung cu cat cantitatea ingerata si continutul sau in grasimi sunt mai mari. De aceea, mancarurile cu carne, au o capacitate de satietate ridicata si ,,tin de foame" (I. Gontea).

Digestibilitatea substantelor nutritive din carne, este ridicata, fiind de 96-98 %, in cazul grasimilor. Variatia mare a digestibilitatii grasimilor, este determinata, pe de o parte de heterogenitatea mare a lor (continutul in acizi grasi),iar pe de alta parte, de cantitatea consumata. Astfel, in cazul unui consum scazut si mai ales daca grasimile provin de la pasari sau porc, digestibilitatea este mai mare (92-96 %), pe cand, daca ingestia este mare si lipidele provin de la bovine sau ovine, coeficientul de utilizare este redus (88-92 %). O digestibilitate redusa a grasimilor se inregistreaza si in cazul copiilor mici; grasimile ramase nedigerate si neabsorbite putand provoca tulburari digestive.

Carnea, avand o digestibilitate ridicata, iar proportia proteinelor neabsorbite fiind mica, dieta bogata in aceste produse determina constipatia si accentueaza procesele de putrefactie din colon, odata cu aparitia a diferite substante (amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat), care au efecte daunatoare atat asupra intestinului, cat mai ales asupra ficatului si intregului organism.

Digestibilitatea este mai buna la preparatele de carne cu durata scurta de pastrare, fata de carne si preparatele cu durata lunga de conservare.

Avantaje si dezavantaje in consumul de carne

Prin continutul ridicat in proteine cu valoare biologica mare, carnea are un rol hotarator in cresterea organismelor tinere, in activitatea nervoasa superioara, in activitatea fizica si in mentinerea sanatatii organismului uman. Statistic, s-a demonstrat ca, indivizii care consuma in mod rational carne, sunt mai intreprinzatori si au o capacitate de munca mai ridicata decat persoanele care, din diverse motive, au exclus acest aliment din dieta.

Carnea, prin continutul ridicat in Fe, are o mare biodisponibilitate, alaturi de vitaminele cu rol hematopoetic (riboflavina, piridoxina, acidul folic) exercita cea mai puternica actiune antianemica, in organismul uman.

La aceeasi cantitate de energie, fata de alte alimente, carnea asigura consumatorului o cantitate mai mare de proteine, calciu, fosfor, riboflavina, vitamina PP si vitamina B₁₂; fiind astfel recomandata in combaterea obezitatii.

Spre deosebire de lapte si produsele lactate, carnea este mai saraca in calciu, iar raportul calciu: fosfor (0,03-0,05: 1) este nefavorabil organismului uman (2: 1).

Carnea, datorita continutului ridicat in anioni (fosfor, sulf, clor), predispune organismul la acidoza, cu efecte secundare asupra proceselor metabolice.

In ultimul timp exista, cu indeosebi in cercurile medicale si in randul ,,vegetarienilor", parerea ca, prin consumul de carne este favorizata cresterea frecventei bolilor cardiovasculare si a unor boli de dezechilibru metabolic, cum ar fi: guta.

Colesterolul este o substanta ce se gaseste in fiecare celula a organismului uman (in membrana celulei) si este necesara existentei si functiunii acesteia. Carnea contine, in general, o cantitate moderata de colesterol (tabel).

Continutul mediu in colesterol al unor produse alimentare

(dupa USDA, 1983 si 1986 si dupa Steider si al, 1984)

Daca facem o comparatie intre cantitatea de colesterol rezultata din aportul zilnic ,,normal" in hrana de cca. 300mg si cantitatea continuta in carne, rezulta ca aceasta nu poate pune in pericol sanatatea omului, decat in cazul indivizilor cu tulburari ale metabolismului lipidic si glucidic sau care au deja afectiuni cardiovasculare.

In carne exista o grupa de substante, numite purine, care in organismul uman sunt degradate pana la uree si acid uric. La persoanele sanatoase, aceste subproduse sunt, in general, eliminate in cea mai mare parte prin urina. Exista insa persoane cu tulburari ale metabolismului proteic, la care consumul de carne favorizeaza imbolnavirea de guta, datorita cantitatii mari de purine.

Carnea slaba contine cca. 150 mg purine /100g carne. Mai bogate in purine sunt, in general, organele comestibile, pestele, drojdia de bere etc (tabel..).

Tabel...

Continutul in purine (acid uric) al diferitelor alimente

(dupa Dolfram si Golling,1987)

Ratia zilnica recomandata

Ca urmare a valorii nutritive ridicate si a valorii sale biologice complexe, carnea este recomandata in marea majoritate a dietelor si regimurilor alimentare folosite in nutritia umana.