Laptele caracteristici fizico chimice

Laptele caracteristici fizico chimice

Laptele este produsul de secretie a glandei mamare, obtinut prin mulgere de la una sau mai multe vaci. Cand vorbim de laptele celorlalte specii, totdeauna termenul lapte este insotit de denumiriea speciei de la care provine (lapte de bovilita, lapte de capra, lapte de oaie).

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie.

Compozitia chimica a laptelui

Substanta uscata variaza intre 10,7 – 14,0 %, cu o valoare medie de 12,5 %. In ea se gasesc incorporate grasimi, substante proteice, lactoza si saruri minerale, numite si “ marii componenti ai laptelui “.

Apa variaza intre 86 – 89,3 %, cu o valoare medie de 87,5 %.

Grasimea se gaseste in lapte sub forma de globule sferice, eliptice, cu diametrul 2 – 10 microni si prezinta mari varietati cantitative intre 2,8 – 4,2 %, iar la celelalte specii pana la 7 – 7,9 % (cantitatea de grasime in lapte variaza in functie de : rasa, individ, varsta, stadiul lactatiei, furajare, anotimp, stare de sanatate etc.).

Lipidele simple amestec de gliceride si steride in procent de 0,01 – 0,17.

Acizii grasi care intra in constitutia gliceridelor (butiric, caproic, caprilic, lauric, stearic, oleic, linoleic etc.).

Lipidele complexe reprezentate in special prin fosfatide sau fosfolipide intr-un procent de 1. Ele contin lecitina, cefalina si sfingomielina.

Substantele azotate proteice compuse din circa 18 aminoacizi reprezinta o importanta sursa de proteine.

Cazeina reprezinta proteina care se gaseste in cea mai mare concentratie a laptelui – 3 %.

Albuminele reprezinta 9,2 % din azotul total al laptelui.

Imunoglobulinele reprezinta 3,3 % din azotul total din lapte.

Lactoza este zaharul intalnit exclusiv in lapte in proportie de 2,84 – 7,66 %, cu o medie de 4,6 %. Sub actiunea diferitelor bacterii sau ciuperci, lactoza fermenteaza rezultand acid lactic, propionic, alcool etc. (proprietate care sta la baza obtinerii lactatelor).

Substantele minerale (cenusa) se gaseste in lapte in cantitate de 7,5 ‰ si sunt reprezentate de fosfatul de calciu, clorurile alcaline si carbonati.

Vitaminele liposolubile : vitamina A, vitaminele din grupul D, vitamina E si vitamina K.

Vitaminele hidrosolubile : vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP, vitamina B6, vitamina B12, acidul folic, vitamina C si altele.

Enzimele - sunt de origine mamara (lactoperoxidaza, fosfataza, amilaza, lipaza)

- sunt de origine bacteriana (catalaza, reductaza)

Pigmentii : carotenul (culoare galbena-portocalie), lactocromul (culoare usor albastruie), riboflavina (culoare galbuie).

Elemente figurate celule epiteliale, leucocite si celule microbiene.

Anticorpi : aglutinine, precipitine, bacteriolizine, anticorpi anafilactici, antitoxine.

Compozitia chimica a laptelui in functie de specie

Caracteristicile organoleptice si fizico chimice ale laptelui

Culoarea laptele normal este de culoare alb-galbuie. Culoarea albastruie se intalneste la laptele falsificat prin adaos de apa sau cel sarac in grasime. Culoarea rosiatica se datoreste prezentei sangelui in lapte sau consumului de plante pigmentate.

Gustul laptele normal proaspat muls are gust dulceag caracteristic datorita lactozei. Gustul amar poate aparea in cazul consumului de furaje amare (pelin, lupin, brad). Gustul sarat se intalneste catre sfarsitul perioadei de lactatie sau la animalele cu mamita. Laptele poate capata gust de usturoi, mustar sau alte arome in functie de plantele ingerate.

Mirosul laptele normal prezinta miros caracteristic, putin pronuntat si placut. Laptele vechi are miros usor acrisor. Laptele fiert are miros particular, dar placut. Laptele imprumuta usor mirosul substantelor din mediu (purin, furaj, substante dezinfectante, medicamente, petrol etc.).

Opacitatea este datorata substantelor care se gasesc in suspensie. Cu cat laptele este mai bogat in grasime, cu atat este mai opac. Opacitatea scade in cazul alimentatiei cu furaje suculente.

Vascozitatea Laptele este mai vascos decat apa, in aceleasi conditii de temperatura si presiune. Laptele falsificat prin adaos de apa este mai putin vascos. Laptele vechi devine mai vascos.

Temperatura de fierbere Laptele fierbe la o temperatura mai mare decat apa (100,150 C) datorita substantelor aflate in solutii adevarate (lactoza, saruri minerale).

Temperatura de inghet (punctul crioscopic) este cuprinsa intre – 0,540 C si – 0,550 C, identica cu a serului sanguin. Prin adaos de apa, punctul crioscopic tinde sa creasca catre 00 C.

Densitatea este data de proportia in care se gasesc componentele laptelui. Laptele individual are densitatea cuprinsa intre 1027 – 1034, iar laptele amestec 1029 – 1032. Cand laptele este falsificat prin smantanire, densitatea creste, iar prin adaos de apa, densitatea scade.

Reactia laptelui Imediat dupa muls pH-ul este slab acid (6,5 – 6,7) datorita fosfatilor acizi, acidului carbonic si ulterior acidului lactic. Pe masura ce timpul trece dupa muls, laptele se acidifica. Aciditatea globala titrabila a laptelui este de 16,5 – 18,30 T. In cazul mamitei tuberculoase, laptele este alcalin.

Examenul organoleptic al laptelui

Microflora laptelui normal

Laptele datorita compozitiei complexe ofera un mediu nutritiv optim de dezvoltare pentru numeroase microorganisme. Cele mai importante microorganisme intalnite in lapte se grupeaza astfel :

- Grupa I – bacterii ce contin fermenti lactici

- Grupa II – bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui (actiune proteolitica)

- Grupa III – levuri si mucegaiuri cu anumita importanta pentru industria laptelui

Grupa I – Microflora de fermantatie lactica

Familia Lactobacteriaceae

Subfamilia Streptococcaceae

Genul Streptoccoccus – Str.lactis, Str.cremonis, Str.termophylus, Str.bovis, Str.liquefaciens

Genul Leuconostoc – Lc.citrovorum, Lc.paracitrovorum

Subfamilia Lactobacilleae

Genul Lactobacillus – Thermobacterium helveticus, Th.lactis, Th.acidophylus

Genul Propionibacterium – Propb.shermanii, Propb.freudenreichii, Propb.rubrum, Propb.thoenii

Grupa II – Microflora de poluare

Familia Enterobacteriaceae

Escherichia coli, Acrobacter aerogenes

Genul Proteus

Familia Bacillaceae

Genul Bacillus – B.mycoides, B.subtilis, B.mezentericus

Genul Clostridium – Cl.butyricum, Cl.sporogenes

Familia Pseudomonodaceae – Pseudomonas florescens

Familia Rhisobiaceae – Alcaligenes fecalis

Familia Nitrobacteriaceae – Genurile : Nitrobacter, Nitrosomonas si Nitrosococcus

Familia Micrococcaceae – Micrococcus freudenreichii, Micrococcus caseolyticus

Grupa III – Levuri si mucegaiuri

Genul Saccharomyces – S.fragilis

Genul Torulopsis

Genul Candida – Micoderma

Genul Torula – T.dematia

Genul Oospora – O.lactis

Genul Penicillium – P.camemberti, Caseicolum, P.roqueforti, P.glaucum

Genul Scopulariopsis – S.brevicaulis

Genul Mucor – M.mucedo

Genul Rhisopus – R.nigricans

Genul Cladosporium – Cl.butyri