Creeaza.com - informatii profesionale despre
Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice


Acasa » tehnologie » constructii » instalatii
PROPRIETATI TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

PROPRIETATI TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE


PROPRIETATI TERMO-FIZICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

            Pentru calculul necesarului de frig si stabilirea parametrilor tehnologici ai proceselor de racire trebuie cunoscute proprietatile termo-fizice ale produselor alimentare. Principalele proprietati termo-fizice avute in vedere sunt:

  • caldura specifica;
  • caldura latenta de solidificare;
  • entalpia specifica;
  • conductivitatea termica;
  • difuzivitatea termica.

1. Caldura specifica

            Dupa cum s-a mentionat anterior (vezi cap. 1), caldura specifica reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru a modifica cu un grad temperatura unui kilogram de produs, fara modificarea starii de agregare, fiind exprimata in J/kg·K sau in Kcal/ kg·K. Cunoasterea caldurii specifice este necesara pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru refrigerare.

            Atunci cand un produs alimentar este format din mai multi componenti, caldura specifica a acestuia se determina cu relatia:

,

unde  mi este participatia masica a componentului i, iar cpi este caldura specifica a componentului respectiv.

            Caldura specifica depinde de temperatura produsului; in tabelul 5.1 sunt date caldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi.

Tabelul 5.1.

Calduri specifice ale unor produse alimentare skJ/kg·Kt

Temperatura

s0Ct

Produsul

Carne de vita

Oua

Inghetata

10

3,98

3,56

3,22

4

3,98

3,56

3,22

-12

3,43

2,89

4,60

-23

2,01

2,05

2,55

-40

1,80

1,84

1,67

Pentru calcule, la temperaturi peste 00C,  caldura specifica se va determina cu relatiile:

  • - pentru produse de origine animala,
  • - pentru produse de origine vegetala,

in care ma este participatia masica a apei skg/kg produst, mus este continutul de substante uscate skg/kg produst, iar  mg este continutul de grasimi skg/kg produst.

Caldura specifica poate fi calculata si cu ajutorul unor formule empirice; de exemplu, pentru carnea de vita de calitate superioara, caldura specifica se determina cu relatia:

,

in care u este continutul de apa s%t.

2. Caldura latenta de solidificare

            Reprezinta  cantitatea de caldura ce trebuie extrasa dintr-un kilogram de produs pentru ca acesta sa se solidifice; se exprima in  J/kg sau kcal/kg.

Cunoasterea caldurii latente de solidificare este necesara pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare.

            Pentru produsele care nu contin grasimi, caldura latenta de solificare este proportionala cu participatia masica a apei:

,

in care 335 kJ/kg este caldura latenta de solidificare a apei, iar ma repezinta participatia masica a apei skg apa/kg produst.

            In tabelul 5.2 sunt prezentate caldurile latente de solificare pentru unele produse alimentare.

Tabelul 5.2

Calduri latente de solificare pentru unele produse alimentare skJ/kgt

Produsul

Caldura latenta de solificare

Carne proaspata de vita

205,1…255,3

Carne proaspata de porc

117,2…138,1

Carne proaspata de miel

200,9…230,2

Carne proaspata de pasare

246,9

Peste proaspat

205,1…284,6

Lapte

288,8

Oua

221,8

3. Entalpia specifica

            Entalpia specifica sau “continutul de caldura” se utilizeaza in calculul necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se prefera utilizarea acestei marimi in locul caldurii specifice si a caldurii latente de solidificare deoarece de multe ori acestea din urma sunt greu de evaluat. Se masoara in J/kg sau kcal/kg.

            Cunoscand entalpia specifica a unui produs alimentar, necesarul de frig pentru racirea acestuia de la temperatura initiala t1 pana la temperatura finala t2 se determina cu relatia:

,

unde i1 si i2 sunt entalpiile specifice corespunzatoare temperaturilor t1 si respectiv t2.

            Pentru un produs format din mai multe componente, cantitatea de caldura ce trebuie extrasa dintr-un kilogram de produs (variatia de entalpie) pentru ca temperatura acestuia sa scada de la t1 la t2 este:

,

in care unde  mi este participatia masica a componentului i, iar Dii este variatia de entalpie a componentului la racirea de la temperatura t1 pana la temperatura t2.

            In cazul cel mai general in care racirea are loc cu schimbarea starii de agregare, variatia de entalpie  Dii se poate determina prin calcul, folosind relatia:

,

unde:

  • cpi1 – caldura specifica a componentului i, corespunzatoare intervalului de temperatura cuprins intre temperatura initiala t1 si temperatura de solidificare ts;
  • li – caldura latenta de solidificare a componentului respectiv;
  • cpi1 – caldura specifica a componentului i, corespunzatoare intervalului de temperatura cuprins intre temperatura de solidificare ts si temperatura finala t2.

Entalpiile specifice ale unor produse alimentare, in functie de temperatura sunt prezentate in tabelul 5.3.

4. Conductivitatea termica

Reprezinta cantitatea de caldura ce trece prin unitatea de suprafata, in unitatea de timp, la o diferenta de temperatura de 10C si o distanta de 1 m intre cele doua suprafete; se masoara in W/m·grd si caracterizeaza modul de transmitere prin conductie a caldurii prin produsul alimentar supus racirii. Conductivitatea termica a produselor alimentare creste odata cu cresterea continutului de apa (fig. 5.1).

Tabelul 5.3

Entalpii specifice pentru unele produse alimentare skJ/kgt

Produsul

Temperatura s0Ct

30

10

5

0

-10

-20

-30

Carne de vita

402,2

333,2

314,7

298,4

72,4

41,4

19,3

Carne de porc

385,5

316,0

298,4

281,7

70,7

40,6

19,3

Cod

434,5

360,4

341,2

105,1

71,6

42,3

20,1

Oua

441,6

349,5

328,6

308,5

66,1

38,9

18,4

Unt

264,1

179,6

157,8

139,4

58,2

35,2

16,7

Untura

195,5

125,1

107,6

82,5

51,9

31,0

14,6

Se pot utiliza si formule empirice pentru determinare conductivitatii termice; de exemplu, pentru carne de vita de calitate  superioara se utilizeaza relatia:

.

            In tabelul 5.4 este prezentata conductivitatea termica pentru unele tipuri de carne, in functie de temperatura.

Fig. 5.1 -  Conductivitatea termica a carnii de vita

1-carne de calitate superioara;

2-carne calitatea I-a;

3-carne calitatea a II-a.

Tabelul 5.4

Conductivitatea termica a carnii de porc si de vita sW/m·Kt

Temperatura s0Ct

Carne grasa de vita

Carne slaba de vita

Carne de porc

-30

1,535

1,651

1,454

-20

1,43

1,57

1,291

-10

1,198

1,349

0,988

0

0,477

0,477

0,477

30

0,488

0,488

0,488

5. Difuzivitatea termica

            Este o masura a inertiei termice a produselor; se determina cu ajutorul relatiei:

,

in care r este densitatea skg/m3t.

            Difuzivitatea termica depinde de continutul de apa si grasimi, porozitate etc. (fig. 5.2, 5.3).






.com Copyright © 2016 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia









Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu