Caracteristicile, compozitia si clasificarea cerealelor

Partea folosita pentru alimentatie este bobul de grau - cariopsa - fructul, lipsit de miez si cu samanta, de forma ovala, mai mult sau mai putin rotunjita sau ascutita in functie de specie. Cariopsele izolate sau grupate cate doua sau trei sunt insirate pe o axa numita rahida si formeaza spicul caracteristic (sau la porumb stiulete).

In mod obisnuit ceea ce se comercializeaza sub numele de "grane" sunt samburii fainosi - lipsiti de tegumente si de germeni astfel incat sa fie mai putin expusi fermentatiei si alterarii, sa se poata conserva perioade mai lungi.

Din punct de vedere comercial principalele calitati demne de apreciat la cereale sunt:

- continutul mare in substante nutritive

- pretul moderat

- conservabilitatea

- usurinta cultivarii in conditii climatice chiar diferite de cele optimale

- selectia genetica de soiuri hibride cu caractere particulare de adaptare si cu randament optim pe plan cantitativ.

Caracter comercial - valoarea comerciala a granelor este stabilita in functie de urmatoarele calitati necesare:

Caractere organice

- boabele sa aiba un aspect placut, fara pete si deformari, sa nu fie sparte;

- sa nu aiba corpuri straine (neghina, mac), maximum 3%;

- umiditatea sa fie de pana la 14%;

- greutatea specifica aparenta (hectolitrica) sa fie in cadrul valorilor legale. Aceasta se determina cu o balanta hectolitrica.

Alterarile - se datoreaza atacului parazitilor (mucegaiuri, insecte sau fermentatiei microorganismelor).

Falsificari - cele mai frecvente sunt:

- udarea pentru cresterea greutatii;

- gresarea - pentru cresterea vascozitatii boabelor si ridicarea greutatii specifice sau pentru a ascunde o opacizare datorata atacului parazitilor;

- adaos de substante minerale - caolin, talc, ghips - pentru cresterea greutatii specifice aparente.

Transport si conservare - granele sunt transportate cu grija in saci pentru a evita atacurile parazitare si umiditatea excesiva. Sunt pastrate in hambare bine aerisite si uscate care permit operatii de incarcare si descarcare.

GRAUL

Speciile mai obisnuite sunt doua - grau moale are boabele sfaramicioase, se intrebuinteaza pentru faina de panificatie. A doua specie - graul dur are boabele de forma alungita si sectiunea sticloasa. Se foloseste pentru faina alba si cea amestecata pentru fabricarea pastelor fainoase.

Raportul dintre amidon si substantele azotoase din samburele (miezul) fainos este putin diferit la cele doua specii: mai bogat in amidon (69 - 71%) la cel moale si mai putin bogat in amidon si mai putin proteic este graul dur (68 - 69% amidon; 12% proteine).

OREZUL

Cultivarea diferitelor soiuri si varietati este legata fie de obiceiuri si traditii: orezul asiatic are boabe mici si rotunjite in vreme ce cel european are boabe mari cu aspect sticlos si transparent; fie de factorii climatici: in Asia musonica poate fi cultivata intr-adevar si pe terenuri uscate si muntoase (orez de munte) in timp ce la latitudinile noastre este posibila numai cultivarea pe terenuri partial acoperite de apa pentru a asigura umiditatea si temperatura constanta.

Fazele separarii pot fi schematizate astfel:

1. Decorticarea - eliminarea invelisului fara a faramita boabele.

2. Inalbirea - este o smirgheluire ulterioara intr-o masina cu cilindru - Hamburg.

3. Lustruirea - cu ulei de in, se obtine un orez uleios (camolin).

4. Decorticarea - cu talc, glucoza sau caolin rezulta orez decorticat.

Produsul care se comercializeaza este conservabil si are o buna rezistenta la coacere.

Varietatile comerciale se clasifica dupa provenienta, marime, culoarea boabelor. Subprodusele de prelucrare sunt pleava (la ambalaje), jumatati de boabe, praf, boabe faramitate (hrana pentru vite).

PORUMBUL

Fructul sau - stiuletele se formeaza prin transformarea inflorescentei feminine. Boabele - de culoare alba, galben roscata sau portocalie sunt aliniate pe mai multe siruri de-a lungul axului central (cocean). Stiuletele este protejat de panusi, care impreuna cu coceanul si partile verzi ale plantei sunt separate dupa recoltare si uscare si vor fi folosite pentru ambalare sau, ca un foarte bun furaj pentru animale.

Caractere comerciale

Dupa vegetatie se impart in:

de 40 - 50 de zile (ciclul de vegetatie de pana la o luna si jumatate, doua luni);

de vara si de august - maturarea in circa o suta de zile;

de primavara - maturarea in circa sase luni.

ORZUL

Plantele de tip Hordeum vulgare sunt cultivate in principal in regiunile septentrionale din Europa, Asia, America si chiar Africa de Nord data fiind marea lor adaptabilitate in limite climatice foarte largi si fara mari pretentii in ceea ce priveste terenul. Spicele seamana cu acelea ale graului; boabele insa sunt mult mai alungite si mai ascutite si in cea mai mare parte sunt acoperite de un invelis.

Dupa numarul randurilor de boabe dispuse pe rachida se deosebesc soiuri cu doua randuri de boabe, cu patru randuri si cu sase randuri.

Orzul are o intrebuintare redusa in alimentatia omului, este folosit mai degraba ca aliment pentru vite. Varietatile cu doua randuri de boabe sunt destinate fabricarii berii (orzoaica).

SECARA

Este o planta tipica tarilor nordice, poate fi cultivata pana la latitudinea de 70 . Spicul este mai mic decat al graului; spiculetele sunt asezate pe rachida in grupuri de cate doua. Din ea se obtine faina pentru panificatie care se foloseste singura sau amestecata cu cea de grau.

Faina de secara ("secara cornuta" este planta bolnava) cornuta este foarte otravitoare deoarece produce intoxicatii grave.

OVAZUL 

Este o planta cu un spic caracteristic. Este folosita ca furaj (nu in hrana oamenilor). Uneori se utilizeaza la prepararea alimentelor dietetice (fulgi de ovaz).

Calitatea cerealelor boabe

Calitatea masei de cereale depinde de structura si compozitia chimica, soiului si proprietatile senzoriale fizice si chimice de procesele care au avut loc in boabe inainte si dupa recoltare.

La boabele invechite se observa pierderea luciului.

Caracteristicile fizico-chimice reprezentative ale cerealelor sunt

- continutul in apa - 14 - 15%

- sticlozitatea % - 30 - 65

- greutatea hectolitrica (1.000 boabe) - g/l

- continutul de impuritati % - 3%

- infestarea cu daunatorii depozitelor (se exprima in exemplare vii) si nu se admite existenta acestora.

Pastrarea cerealelor presupune o conditionare prealabila a acestora (purificarea, uscarea, pana la un continut de apa constant - 14%).

Peste 15% apa in bob se accelereaza procesul de alterare. Uscarea boabelor de cereale se face pe cale naturala sau artificiala.

Pastrarea se realizeaza in hambare, magazii, silozuri prevazute cu instalatii de ventilatie si conditionare a aerului si cu instrumente de masura (termometre, umidometre, polimetre).