Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice



Acasa » afaceri » comert » merceologie
PROIECT DE SPECIALITATE Industrie alimentara - Brutar, patiser, preparator produse fainoase - TEHNICA OBTINERI PLACINTEI CU BRANZA DULCE

PROIECT DE SPECIALITATE Industrie alimentara - Brutar, patiser, preparator produse fainoase - TEHNICA OBTINERI PLACINTEI CU BRANZA DULCE



            COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA SUCEAVA

PROIECT DE SPECIALITATE

Domeniul : Industrie alimentara

Calificarea : Brutar, patiser, preparator produse fainoase


    TEHNICA OBTINERI          

         PLACINTEI CU

       BRANZA DULCE

                                            

                                                  Argument

Industria Alimetara reprezinta una din cele mai importante ramuri ale Industriei Producatoare de bunuri de consum.Importanta acestei Industriei in cadrul economiei nationale este deosebita.

Produsele alimentare se obtin prin prelucrarea materiilor prime foarte diverse,care in decursul proceselor tehnologice sufera transformari de natura fizica,chimica,mecanica sau biochimica.Printre primele locuri se afla Industria Panificatiei,materiile prime fiind faina,apa si sarea,dar si zaharul,produsele alimentare din aceasta industrie caracterizanduse prin urmatoarele:valoarea nutritiva ridicata grad mare de asimilare a componentelor care nu au fost supuse unor tratamente termice puternice,conservabilitatea pe termen lung,precum si rapiditatea si simplitatea pregatirii.

Ca si in Industria Panificatiei,patiseria foloseste aceleasi materii prime faina,apa si sare in plus si zaharul ,in industria patiseriei se folosesc  oua,produse lactate,diferite creme pentru a da un aspect cat si un gust dulce cu o aroma specifica.In Industria Patiseriei nu se produc doar produse cu gust dulce,ea are o gama mare de produse cum ar fii: covrigii,placinte cu diferite umpluturi,cornurii,etc.

Placinta cu branza dulce este un produs traditional romanesc.Pentru a obtine acest produs este nevoie de branza dulce dupa cum ne dam seama din denumire,oua,foi de placinta unt si lapte.

Foia de placinta Romaneasca are la baza aluatul simplu (faina,apa,sare si untura) care dupa relaxare se intinde partial cu merdenea pe masa unsa cu untura,apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge.Pentru eficienta acestei operatiuni se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic elastic,nelipicios.

Untura desi nu intra in compozitia aluatului participa in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acestuia de ea insasi in faza impaturirii separarea straturilor de foi in timpul coacerii.

Prepararea foi se realizeaza folosindu-se ca vase si ustensile :libric,sita,lingura,merdenea,panseta sau masa cu blat de lemn si malaxor.Dozarea componentelor include operatiile de masurare si cantarire.

Operatii pregatitoare:

-preaincalzirea si cernerea fainii;

-combinarea apei cu sarea pana se dizolva;

-strecurarea,omogenizarea unturii pana la o usoare fluiditate;

                                

                                       Capitolul I

  Reteta de fabricatie a produsului Placinta cu branza dulce (1kg)

Aluat: Faina-320g

           Sare-10g

           Untura pentru intins-100g

           Apa-170ml

Prepararea umpluturii:

-branza de vaci 1,5 kg

-oua 6 bucati

-gris 100g

Zahar 200g

Indicii de calitate a aluatului:Aluatul pentru foile de placinta trebuie sa respecte urmatoarele conditii:

-aluatul trebuie sa fie omogen,elastic,rezistent la intindere

-fara aglomerari de faina

-gust corespunzator

-nelipicios la pipait

CAPITOLUL II

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PLACINTEI CU BRANZA DULCE

                                     


                                      

                                  CAPITOLUL III

                 DESCRIEREA PRODUSULUI TEHNOLOGIC

III 1.Materii prime si auxiliare folosite:

Faina:folosita la prepararea produselor de patiserie se livreaza de la mori,pentru o buna pastrare si maturizare,faina se depoziteaza in spatii special amenajate,uscate,aerisite bine eliminate.

Faina pastrata in saci sau pachete se aseaza pe gratare sau palete,pentru a permite o buna aerisire,formandu-se mai multe stive.Faina se maturizeaza si se pastreaza in conditii bune,cand temperatura aerului variaza intre 10-12 °C,vara umiditatea relativa a aerului sa nu depaseasca 55-65%

Faina de grau este formata din apa care reprezinta 15-16% din masa si glucide,lipide,substante minerale,vitamine,pigmenti,compozitia chimica:caracteristicile organoleptice pentru faina 000.

Culoarea:reprezinta insusirile care diferentiaza sortimentele de faina precum si natura lor.Culoarea fainii influenteaza culoarea produselor si se recomanda verificarea acestuia.

Mirosul:placut specific fainii sanatoase fara miros de mucegai de incis s-au alt miros strain.

Gustul:normal,putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnit la amestecare.

Infestare:nu se admite prezenta insectelor.

Sarea si zaharul:sarea folosita in industria patiseriei se livreaza in saci de 40-50kg.Sortul cel mai indicat este sarea fina si extrafina dar si zaharul este folosita in dulcitor,zaharul este indicat pudra.Se va pastra in depozite curate aerisite,bine inchise si ferite de umezeala la temperatura de maxim 25°C.Sarea si zaharul se va pastra pe gratare din lemn evitanduse asezarea ei direct pe pardoseala.

Untura:este un ingredient de origine animala,este folosit mai mult in industria patiseriei la diverse preparate ce au in compozitia lor si untura.Ea se livreaza in lazi de metal sau lemn.

           Branza de vaca:branza este un aliment obisnuit prin coagularea laptelui anumitor animale,mai ds vacii,dar si bivoli.

            Apa:este un component indispensabil aluaturilor cantitatea utilizata variand in functii de capacitatea.In prezenta apei particulele de faina se hidratcaza iar proteinele in contact cu apa ferm. Glutenului.O cantitate de apa insuficienta determina formarea unei aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.

Grisul:care este obtinut din macinarea graului.Este folosit pentru legarea umpluturii.

Oualele:sunt concentrate substante vitale,bine echilibrate.In alimentatie se utilizeaza oua de gaina si mai rar de prepelita,curcan.Ele sunt ambalate in cofrage presate.Ouale proaspete se pastreaza in incaperi bine aerisite.

III 2.Pregatirea materiilor prime si auxiliare.

Pregatirea fainii:

In principal in pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite spre a obtine o masa de calitate pentru o perioada cat mai lunga de timp astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai consistenta,iar tehnologic si sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

-cernerea pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentare a aluatului.

-alta operatie tehnologica care se mai face pentru pregatirea fainii se practica mai ales iarna,pentru a ajunge la temperatura necesara fabricatiei este depozitata in sala de productie.

Pregatirea sarii:

Majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina.Inainte de folosire se cerne,in vederea eliminari eventualelor conglomerarii ce sau format in timpul depozitari.Dupa cernere sarea se dizolva in apa si se filtreaza solutia pentru indepartarea impuritatilor minerale.

Pregatirea apei:

La produsele la care se foloseste apa se cere ca acesta sa aiba o temperatura care sa nu depaseasca 17-20°C in funvtiune de compozitia produsului in vederea obtinerii unor produse afinate si cu un volum mare.Pentru aluatul foi de placinta,apa trebuie sa fie patabila iar temperatura acestuia sa nu depaseasca 20°C.

Pregatirea unturii:

Se aduce la punctul de alunecare sau se incalzeste la o temperatura mai ridicata in functie de produsul care se prepara.

Pregatirea oualelor:

La receptionarea oualelor se inlatura ouale ciocnite sau scurse.Ouale scurse cu miros strain,cu albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul se pun intr-un vas si se scot din folosinta.Se introduc oualele verificate intr-un bazin cu solutie calcinata de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45°C.Oualele urmeaza a fi dezinfectate si apoi clatite pentru a indeparta impuritatile de pe suprafata corji.Se separa albusul de galbenus.Albusul se bate cu zaharul pana se face spuma,apoi galbenusul se bate cu sarea pentru fixarea pigmentului carotenoid,apoi se adauga in umplutura.



III 3.Dozarea materiilor prime si auxiliare.

Pentru calitatile produsului final,materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara (dozarea) spre a fi utilizate in cantitati corespunzatoare retetei de fabricatie.

Dozarea fainii:

Faina se dozeaza cu ajutorul cantarului electric in cantitate de 320 g faina.

Dozarea apei:

Se realizeaza folosind vase simple,gradate cum ar fi:canii,galetii,cilindru gradat,etc. Sau instalatii date cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat si chiar a temperaturii acestuia.

Dintre dozatoarele folosite pentru dozarea precisa a lichidelor,respective prin simplitatea utilizari si eficientei,este dozatorul semiautomat.

Dozarea unturii:

Dozarea unturii se va face cu ajutorul unor cantare simple cum ar fi cel electronic sau de bucatarie in cantitatea de 10g.

Dozarea grisului: 100g

Dozarea oualelor se face prin numararea acestora.

Dozarea branzei:

Dozarea branzei se face prin cantarirea acesteia cu ajutorul unui cantar electronic sau de bucatarie ,150g

III 4.Framantarea aluatului.

Framantarea reprezinta operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime si auxiliare pe cand la obtinerea unei mase de aluat cu insusiri reologice, framantarea se realizeaza dupa operatia de dozare a componentelor.

Faina se introduce intr-un cazanel de bucatarie si se face o adancitura in mijlocul ei,in care se adauga solutia de sare.

Utilaj:malaxorul este alcatuit din 2 parti:

-bratul framantator

-cuva malaxorului

In malaxor se realizeaza framantarea prin executarea de catre bratul malaxorului a unor miscari in masa supusa framantari.Operatia trebuie sa se defineasca astfel incat sa rezulte o masa de aluat omogena ce elasticitate si consistenta optima pentru prelucrare.

III 5.Transformari ce au loc in timpul preparari aluatului.

In timpul preparari aluatului au loc doua transformari:

-legarea apei

-modificarea proteinelor

Legarea apei in aluat depinde de proprietatile proteinelor si a amidonului.Proteinele leaga apa prin asmoza (75%) si prin absorbie (25%) ,apa legata asmatic provoaca unflerea gliadinei si gluteniei cu formarea de gluten,pe cand apa legata prin absorbtie formeaza pelicule de hidratare,modificarea proteinelor din care sa format.In perioada de odihna proteinele sunt solubilizate in apa,conferindui elasticitatea aluatului si asigurand rezistenta acestuia la intindere.

III 6.Divizarea,Intinderea si Repausarea Aluatului.

Divizarea consta in sectionarea bucatilor de aluat,se rotunjeste si se unge cu untura pentru a evita uscarea suprafetei.Se lasa in repaus 30 min (odihna I)

Bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se unge la suprafata cu untura si se lasa in repaus 30 min (odihna II) la frigider,aceasta reprezetand intinderea I.Bucata se divizeaza in 2 parti a 250 g fiecare urmat de modelare sub forma rotunda.

Fiecare bucata va fi intinsa cu merdeneaua,intinderea definitiva se efectueaza prin invartirea (rotirea) deasupra capului,lasand foaia sa cada pe planseta unsa cu untura.Se unge cu untura,se indeparteaza marginea groasa,dupa care se intinde sub forma de patrat,din care se vor taia 7 bucati,bucata fiind de 250g,de 29 cm latime ,21 cm.

III 7.Pregatirea si prepararea umpluturii.

Umplutura se prepara din 150g branza dulce,6 oua si 200g gris si 200g zahar,apoi se amesteca pana se obtine o pasta omogena.Se adauga oualele desfacute pe rand apoi si grisul pentru legarea umpluturii.

III 8,9.Asezarea foilor in tava si umplerea.

Cela 4 foi de placinta se pun in tava apoi se unge cu untura si se umple cu branza pe care o intindem cu cutitul de bucatarie.Peste branza se aseaza inca 7 foi,iar apoi ungem cu untura si umplem cu branza

Se pun ultimele 4 foi,si se ung cu ou si zahar si se baga la cuptor.

III 10.Coacerea.

Coacerea este o operatie complexa in cadrul careia materiile si semifabricatele obtinute sunt transformate cu ajutorul proceselor fizico-chimice si coloidale in produsele finite comestibile.Regimul de coacere trebuie sa respecte urmatori parametrii: T-180-220°C

                                                                                                        t-45-60 min

                                                                                                       V-75-80%

Tip cuptor:electric,volum util (l) 58,temp maxima coacere curatare (grade) 240

Transformari ce au loc la coacere: pentru aluat se realizeaza prin contactul direct dintre produsul si corpul de incalzit fara deplasarea particulelor.

III 11.Racirea.

Dupa coacere se scot din cuptor,se pulverizeaza deasupra cu 30 ml apa,apoi se expune.

III 12.Servirea.

Prezentarea se face asezand pe suporturi calde sau vitrine termice din care se serveste in gramajul comandat de catre consumator.         

 

                                          Capitolul IV

                      Indici de calitate a placintei cu branza dulce

Aspect :Pentru placinta cu branza dulce forma trebuie sa fie corespunzatoare,respectiv patrata (pentru placinte),bine coapte,nearse la suprafata in sectiune umplutura sa fie omogena intre (3,4,7) in straturi de aluat.

Defecte posibile:

defect-foi rupte

cauza-gluten slab,supra solicitat la intindere,ori prezenta unei cruste uscate la suprafata aluatului.

remedieri ---

defect-foi uscate ori lipite

cauza-folosirea insuficienta a grasimii.

remedieri---

defect-foi prea dulci.

cauze-dozarea intr-o cantitate prea mare a zaharului.

remedieri-se face corectarea prin umplutura.

Bibliografie

1.      Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Doina Campian, Melania Constantinescu – ‘Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie’, Editura Didactica si pedagogica, R.A. Bucuresti ;

2.      Traian Zaharia, Ionel Costin – ‘Cartea patiserului’, Editura Tehnica, Bucuresti – 1978

3.      Daniela Voica, Virgil Paul, Aurel Popescu – ‘Traditii si mestesuguri in brutarie’, Editura Tehnica

4.      Maria Crisan, Florin Radu – ‘Tehnologia panificatiei’, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1963

5.      Gheorghe Moldoveanu, Mariana Dragoi – ‘Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase’, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1992

6.      Traian Zaharia – ‘Cartea lucratorului din indutria produselor fainoase’, Editura Tehnica



7.      Coman Mariana, Grozavu Camelia, Dorin Denisa Daniela – ‘Calificarea profesionala – Lucrator in morarit si panificatie, Editura Oscar, Bucuresti, 2005

8.      Gheorghe Moldoveanu – ‘Arta brutarului romanesc’, Editura Tehnica, 1994



9.      Rodica Teloaca, Elena Petrescu, Ileana Onofrei – ‘Procese si aparate in industria alimentara’, Editura Didactica si pedagogica

10.  Traian Zaharia – ‘Tehnologia painii’, Editura Tehnica, 1985

ANEXE

                                                                                           Anexa 1

                          Norme de protectia muncii:Caracteristici

1.De pe locul unde se desfasoara experientele se vor indeparta toate obiectele care nu sunt necesare.

2.Efectuarea experientelor in vase murdare este interzisa.

3.Efectuarea experientelor este permisa numai dupa verificarea prealabila a aparaturii respective.

4.La identificarea substantelor pt. Experiente se citesc cu atentie etichetele.

5.Elevilor le este interzisa a gusta sau a mirosi substante,a se apleca asupra vaselor,deoarece actiunea nu se manifesta imediat.

6.Toate substantele chimice se pastreaza in dulapuri incuiate,nu este permisa instrainarea substantelor din laborator.

7.Baloanele,paharele si celalalte vase in care se afla lichid fierbinte,nu se pun direct pe masa,ci pe o placa de azbest.

8.Incalzirea substantelor in vase cu pereti subtiri se face pe o sita de azbest prin agitare continua.

9.Cei ce efectueaza experimentele vor avea o imbracaminte adegvata,de preferinta halate de laborator.

10.Termenul se introduce in lichid cu grija pentru a evita spargerea rezervorului cu mercur (hg).

11.Fiecare elev trebuie sa aiba un loc bine prezentat la masa de lucru fiind interzisa schimbarea dupa bunul plac.

12Aprinderea si stingerea becului de gaz se face numai la nevoi,iar la plecarea din laborator se va verifica daca sunt inchise.

13.Spalarea pe mainii este obligatorie dupa manipularea unor substante toxice.

14.Pe masa de lucru se vor aseza numai materialele necesare la lucrarea respectiva.

15.In caz ca pe masa s-au varsat acizi se va spala bine locul respectiv si se va sterge cu o carpa curata si uscata.

16.Sticlele cu solutie se vor aseza pe etajere intr-o ordine bine stabilita de dinainte.

17.Sticlele cu solutie vor fi in asa fel folosite incat sa nu se verse solutie pe etajere sau pe pardoseala.

18.Hartie si alte solide vor fi aruncate in cosul de gunoi,fiind interzisa aruncarea acestora in chiuveta.

19.Neglijenta duce la accidente grave.

                                     Anexa 2

                             Determinare Practica

1.Principiul metodei:

Se prepara sub forma de gluten a substantei proteice prin spalare cu solutie de NaCl a aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut.

2.Vase si ustensile:

-sita de azbest-pistil

-mojar

-pahar erleymeier

-spatula

3.Modul de lucru:

Intr-un mojar de portelan se introduce 25 gr proba cu precizie de 0,01 g se adauga 12,5 cm³ solutie de NaCl se framanta cu pistilul timp de 3∕4 min pana la obtinerea unui aluat omogen.Aluatul astfel obtinut imediat dupa framantare se spala manual sau mecanic cu solutie de NaCl deasupra unei site de matase.

Bucatile de aluat cazute pe site in timpul spalari se culeg si se adauga aluatului un curs de spalare.Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18-20°C spalarea se considera terminata atunci cand picaturile ce se  scurg din mana la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu tulbura apa si cand masa glutenului ramas dupa spalare nu se obs. tarate.

Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o placuta de sticla in prealabil turata sau direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01 f.aceiasi proba pentru analiza.

4.Calculul:

Formula: (G) =m1·100 (%)= in care : m1-masa glutenului cand dupa zvantare in grame

                                           -    m-masa probei de faina luata pentru determinarea infestarii

Determinare practica:

n 1=6,5

n=25

G=m1·100

G=26 % Continutul in gluten conform STAS minim 26% pentru faina alba.

5.Interpretarea rezultatelor:

Glutenul umed obtinut in urma analizei faina alba este de 26,5%.

Continutul in STAS gluten umed pentru faina alba este de minim 26%,gluten umed se incadreaza in STAS.Glutenul din faina alba folosita este de categoria I fiind tare folosite si nelipicios ceia ce caracterizeaza faina de calitate superioara.Glutenul este un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa si 30-40% substanta  uscata.El este caracterizat de proprietatile reologice,elasticitate,extensibilitate,rezistenta la intindere care se transmite si aluatului.

Pentru faina de grau,continutul si cant.in gluten reprezinta factori importanti,inf.prop. de panificatie ale acestuia.Faina analizata prezinta un gluten care se incadreaza in aceste cerinte.

Anexa 3

PARAMETRI TEHNOLOGICI                          OPERATII TEHNOLOGICE

                                                                           

T(°C)             U(%)                     t(min) 

                                                                                                                                                                                                         

17-20                    --                        10          FRAMANTAREA  ALUATULUI   

15-20                                                                                 30                   ODIHNA ALUATULUI

180-220                                          45-60                 COACEREA

17-20                                                15-20                RACIREA

                                                      

                                                                                                                                                                                     

                                                                     

 
Parametrii tehnologici

Anexa 4

ROBOT FIX

                            



  ANEXA 5

 Cuptorul electric suprapus TIP FRIGOCOM

Parti componente:

     1-          Strat izolator din vata de sticla, inbracat la exterior cu staniol

     2-          Suport

     3-          Rezistenta electrica

                     

In unitatile cu productie mare coacerea aluatului se face cu ajutorul cuptorului electric suprapus TIP FRIGOCOM.

Mod de functionare:

In functie de preparatul ce urmeaza a fi copt se regleaza termostatul de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita. Curentul este intrerupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade sub un grad cu temperatura dorita. Datorita faptului ca cuptorul este bine izolat, practic consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea coacerii.

Norme de protectie a muncii:

Cuptoarele vor avea manere confectionate din material izolant pentru evitarea accidentelor in timpul manipularii usilor;

Lucratorii care utilizeaza cuptorul vor trebui ca pe scoatere tavilor cu produsul de coacere sa foloseasca materiale izolatoare la temperaturi ridicate

( manusi, bucati de panza ) pentru a evita arsurile la maini;

Incaperile in care sunt izolate cuptoarele vor trebui dotate cu instalatii de ventilatie  a aerului si realizarea unei temperaturi moderate.

                                                                                                             

Anexa. 6

Malaxorul intensiv

Parti componente:

     1-          Capac

     2-          Bratul malaxor

     3-          Cuva mobila

     4-          Tablou de comanda

     5-          Carucior cu maner

     6-          Maner

     7-          Roti  pentru ghidare si deplasare

     8-          Aparatoare de protectie

In unitatile cu productie mare framantarea aluatului se face cu ajutorul malaxorului intensiv.

Mod de functionare:

Utilajul pentru framantarea maielei si aluatului il reprezinta malaxorul care se compune in principal din corpul cu organul de framantare si cuva in care se prepara aluatul. Pentru aluatul de paine se utilizeaza in general malaxoare cu traiectoria compusa “ plana ” sau spatiala a miscarii bratului de framantare. Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare traiectoriei miscarii punctelor exterioare ale bratului de framantare. Astfel aluatul nu este antrenat in mod egal si amestecarea materiilor componente si se face uniform. viteza de         miscare a bratului conditioneaza durata framantarii cu cresterea ei durata reducandu-se.

Norme de protectia muncii:

Malaxoarele cu functionare periodica: vor fi utilizate numai cu aparatoare inpotriva accidentelor pusa, dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin inpingere, cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

Malaxoarele cu functionare continua: vor fi prevazute cele montate la inaltime cu scara metalica, cu balustrade si trepte din tabla striata, cre se vor mentine curate in mod permanent, asigurandu-se astfel deservirea lor fara pericol de accidentare.

                                                                                         

                                                                                                                               Anexa 7

Determinarea continutului de gluten umed

Mod de lucru:

1.     Se cantaresc 25 g faina

2.     Se introduc intr-un mojar

3.     Se adauga 12.5cm³ solutie clorulade sodiu

4.     Se framantacu pistilul 3-4min

5.     Aluatul obtnut se acopera si se lasa in repaus 5min,apoi aluatul se spala manual cu apa deasupra unei site

6.     In primele minute spalarea se face sub  un curent de picaturi repezi si pe masura ce spalarea progreseaza se mareste continutul apei

7.     Bucatile de aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culeg si se adauga in cursul de spalare

8.     Spalarea glutenului se considera terminata atunci cand picaturile ce se scurg din mana la gluten sunt limpezi.

9.     Pentru eliminarea  excesului de apa se roteste glutenul umed intre palmele uscate dandui alternative printr-o usoara apasare,cand forma alungita,cand forma sferica avand grija sa se stearga palmele de repetate ori cu o carpa uscata.

10.  Zvantarea glutenului se considera terminate in momentul cand  incepe sa se lipeasca de degete.

11.  Glutenul astfel zvantat se aseaza pe o sticla de ceas si se cantareste.

Continutul de gluten umed se calculeaza  cu formula:

%Gluten umed(Gu)=m:25•100-4m

M=masa glutenului stors nsi zvantat in g

25=masa probei luata in g

Rezultatele se exprima cu o zecimala

PRODUS FINIT









Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia






Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu