Conceptul de catering

CONCEPTUL DE CATERING

Tehnologia culinara moderna, cu toate exigentele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuitia, talentul sau indemanarea celui care participa la productie. Si in acest sector de activitate productiva se produc mutatii rapide in sortimentul produselor comercializate, se diversifica interdependentele cu alte sectoare interesate.

Activitatea cotidiana necesita economisirea fondului de timp afectat pregatirii hranei zilnice si totodata diminuarea efortului fizic destinate acestei activitati. Omul modern este tentat tot mai mult de producerea hranei gata preparate.

Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu satisfac dorintele si exigentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati noi de procurare a unor alimente usor convertibile, rapid, comod si economic totodata.

Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in unitati cu autoservire prezinta numeroase dezavantaje :

costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;

un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie ;

volum mare de munca manuala ;

dificultati mari in aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta cauza, o gama sortimentala relativ restransa.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea in numeroase tari avansate a sistemului de catering care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.

Preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate sunt comercializate prin unitati de alimentatie publica a caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de pregatire cat mai avansat, o portionare corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic in cantine-restaurant, in bufete si cantine scolare, in consumuri colective din cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de autoservire, in bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt livrate care sa permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare corespunzatoare.

Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate in timp si spatiu:

I.           Cateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare ;

II.        Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si cea de consum .

Etapa I se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea comercializata a preparatelor culinare si conservarea acestora pe lunga durta, printr-un sistem adecvat.

Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.

Etapa a II-a se poate desfasura in unitatile de alimentatie publica, unitati de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor in produse ce se pot consuma direct.

Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezinta numeroase avantaje :

-investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse decat cele necesare pentru realizarea unor bucatarii mari care sa realizeze aceeasi productie;

-suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 6080% mai mici, capacitatile de productie sunt mai bune utilizate;

-se reduce volumul de munca si ponderea personalului necalificat cu 50.70%;

-se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnica a consumatorilor ;

-se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al diversitatii, dar si al asigurarii continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaza preparatele sunt mai scazute decat in tehnologia culinara clasica.

Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare desfasurata de industria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa corespunda atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si necesitatii de a rezista variatiilor mari de temperatura.

Preparatele culinare astfel realizate impun existenta unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator.

Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare tehnologiei culinare din unitatile de alimentatie publica, cu particularitati tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara. Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitatile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat si unitatilor obisnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comert rapid " Fast-Food " cunoaste in ultimii ani o dinamica deosebita si tinde sa inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapida a mesei depinde de modificarea stilului de viata si al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. In zilele lucratoare creste cererea pentru preparate simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fara pierderi de timp.

Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu sortiment limitat si preturi reduse, comercializeaza in medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata pentru unul din aceste sortimente.

Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din numarul unitatilor de alimentatie publica au adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie publica, diferentiate mai ales sortimentul comercializat.

Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea produselor culinare in marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer cheltuieli mari de investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de catre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile in acest domeniu, acopera mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantand si inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor.

Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului si distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care sa acopere necesitatile obiective si subiective ale diverselor segmente de consumatori.

1.2 Tendinte in comportamentul de consum alimentar

Produsul alimentar destinat consumului final, respectiv consumului uman, reprezinta rezultatul unui sistem de organizatii format de productie, distributie si promovare care apartin unor diferite domenii economice. In cadrul ansamblului relatiilor economice, tehnologice si sociale ce se dezvolta cu privire la productia alimentara si consumului alimentar apar trei categorii de agenti: statul, societatile comerciale si consu -

matorul. Astfel, orientarile ce se manifesta pe plan european privind innoirea structurii sortimentale a ofertei de produse alimentare se afla intr-o perioada dinamica, atat sub aspectul diversivitatii, cat si al imbunatatirii caracteristicilor de calitate. Aceasta miscare structurala, desi se manifesta in buna parte sub forme cantitative, este de fapt o miscare a calitatii.

Turismul si tendintele de servire a mesei in afara domiciliului, in restaurante cu autoservire, bufete de incinta, cantine si alte unitati de alimentatie publica au contribuit la cresterea permanenta a cererii de produse culinare, la cresterea ponderii productiei proprii. Fluxul turistic determina o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare creand, in anumite ore ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor clientilor devine o problema greu de solutionat, in special datorita prelungirii timpului de servire a mesei atat datorita lipsei temporare de locuri cat si a timpului necesar executarii comenzii. Acest din urma aspect are, printre altele, drept explicatie, productia preparatelor culinare cuprinse in planul-mediu, in bucatariile proprii ale unitatilor operative.

Sistemul clasic prezinta o serie de dezavantaje dintre care mentionam:

a)           Un necesar de forta de munca greu de acoperit (in mod deosebit la bucatari, cofetari si patiseri);

b)           Utilizarea nerationala a oamenilor muncii cu inalta calificare, mai ales a celor angajati pe litoral, datorita sezonalitatii cererii;

c)           Greutati in satisfacerea cererilor in perioade de varf;

d)          Nefolosirea unor metode stiintifice pentru determinarea numarului de portii sau meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atat lipsei unor produse cat si excesului din altele;

e)           Investitii foarte mari pentru bucatarii pe total intreprindere;

f)            Utilizarea nerationala a utilajului tehnologic.

In aceste conditii, in ultimul timp, s-a extins productia centralizata si industrializata a preparatelor culinare - cateringul - in care unitatile de alimentatie publica sunt aprovizionate cu preparate culinare care, in bucataria acestora, sunt imediat sau la nevoie, in stare de consum.

Aceasta imensa industrie a cateringului este impartita in doua sectiuni majore: comercial sau sector profit, si bunastare, sau sector cost, in clasificarea britanica. Sectorul de profit este constituit din diferitele afaceri motivate de profit si de dorinta de a furniza clientilor hrana corespunzatoare si bauturi la un pret care garanteaza rentabilitatea intreprinderii. Stabilimentele de catering non-profit sau sectorul cost nu tinteste sa creeze profit. Ele sunt adesea subvenctionate de stat sau de autoritatea locala. Cele mai multe asemenea stabilimente din sector public sunt spitalele si scolile, in timp ce o parte sunt concentrate in restaurante.

1.3 Geneza si evolutia cateringului

Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. Un scurt istoric al industriei de catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte schimbarile sociale ale timpurilor lor. Istoria cateringului in intreaga lume acopera activitatile de pregatire a hranei si cazare pentru oamenii aflati in miscare. In vechime, oamenii calatoreau pentru motive de afaceri, asa cum o fac si in zilele noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in numele regelui sau guvernului. Multa lume de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in special pe jos, asa cum merg crestinii in locurile sfinte sau musulmanii la Mecca.

Primele institutii mentionate care au furnizat hrana si adapost au fost in Orientul Mijlociu. Ele au fost construite de-a lungul itinerarelor de caravane si s-au numit Caravanserai, hanuri cu curtile mari pentru popasuri pe timp de noapte. Astfel, drumurile au avut o importanta deosebita in dezvoltarea timpurie a industriilor cateringului. Popasurile de posta au oferit hrana calatorilor, cazare si cai de schimb.

In Europa medievala vestica, manastirile si castelele ofereau de asemenea ospitalitatea calatorilor, iar calugarii preparau si gateau mancaruri gustoase pentru toti musafirii. Stapanii feudali locali ofereau hrana si adapost in resedintele de tara calatorilor. Dar a doua jumatate a secolului XVI, acestea au fost in declin. Cam in aceeasi perioada, in Anglia, Henric al VIII-lea dizolva manastirile. Aceste doua evenimente au crescut importanta stabilimentelor de alimentare comerciala, si prin decret regal, hanurile au fost clasificate si autorizate. Hanurile trebuiau sa furnizeze cazare pentru calatorii dispusi si capabili sa plateasca, si sa asigure adapost pentru caii acestora. Ca urmare, hanul cel mai mare din fiecare oras a sporit in importanta atragand in afacere casele de expeditii, care erau locurile unde posta si diligentele se opreau pentru ca pasagerii sa manance, sa bea si sa se odihneasca, in timp ce caii erau schimbati iar posta era distribuita si colectata.

Sub Iacob I Stuart (1603-1625), hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri. Hrana era din belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia nu era foarte potrivita, trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste flacara, emanand astfel fum inecacios. In timpul celei de-a doua jumatati a secolului XVIII, calatoriile cu trasura sau calare s-au dezvoltat o data cu cresterea comertului si industriei. Hanurile au dezvoltat afaceri profitabile, aproximativ 10 000 de pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. In consecinta, hanul a fost la locul cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana cu oarecare vaza in societate.

In 1826 rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la fiecare statie terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. Cateringul aceasta ramura a transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce diligentele si hanurile si-au pierdut treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a fost construit la Euston Station in 1838. Primii ani ai secolului XX marcheaza revenirea drumurilor in activitatea de transport, in timp ce inventarea motorului cu combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri la hanuri pentru a capata hrana si cazare.

Hotelurile s-au dezvoltat pornind de la aceste hanuri si dezvoltarea transporturilor rutiere au determinat construirea de noi si de noi hoteluri. A fost nevoie de ele in centrele comerciale si financiare, pentru oamenii de afaceri si turisti, si pentru operatorii de turism. Hotelurile de diferite standarde si marimi au atras diferite tipuri de clienti, oferind preturi conform gamei de servicii oferite si gradului de confort. Au mai fost construite si moteluri care sa ofere un serviciu de baza in afara oraselor, pentru automobilistii amatori de calatorii lungi. Lanturile hoteliere au fost construite sub marca proprie in marile orase din intreaga lume, unele dintre ele apartinand societatilor de transporturi aeriene. Hilton, Intercontinetal, Holidaz Inn si Sheraton De Vede, de exemplu, sunt nume de notorietate in multe tari. Tarile in curs de dezvoltare au incurajat si au sprijinit economiei nationale, furnizand noi locuri de munca si introducand in aceste tari valute din vizitele turistilor. Noi companii hoteliere sunt in mod constant infiintate pentru a furniza alimente pentru o piata specializata, cu anumite standarde si preturi carora trebuie sa se conformeze. Lanturile hoteliere sunt create si se dezvolta, sau sunt vandute ori preluate de alte companii.

Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea mari provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere economica de la Europa si la tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in ciuda imensei cresteri inregistrate in sectorul turismului, 40% din clienti sunt oameni de afaceri, calatorind in interesul firmei. Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de comunicare cu fibra optica, video conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati nu trebuie sa lipseasca din niciun stabiliment turistic.

Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat treptat, fiind cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de afaceri, lasand goale camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuri de turisti pentru a umple camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati pentru a veni in intampinarea nevoilor unui nou tip de clientela.

1.4. Obiectivele sistemului catering

Sistemul de catering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite ( gata de consum) - cele mai solicitate de altfel - ci si a unor semipreparate (tip gospodina) sau, si mai simplu, prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii - solutie practicata la noi. Sistemul catering s-a extins in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le ofera unitatilor de alimentatie publica de a-si adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar si a celor mai exagerati clienti. De altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantaje respectiv:

reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui. Restaurantele afiliate la o fabrica de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie daca pregatea toate preparatele pe loc;

largirea gamei de preparate culinare oferite;

satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de aglomeratie, prin stocurile de produse culinare " gata de consum" existente in unitate;

preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai eficient al respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie. Centralizarea ofera posibilitatea utilizarii unor utilaje de randament inalt care asigura pastrarea calitatilor organoleptice si igienico-sanitare ale preparatelor;

se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc; se apreciaza ca acestea se reduc cu pana la 75%;

se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe seama reducerii timpului de servire cat si pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;

determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de alimentatie publica datorita reducerii cu pana la 60% a spatiilor pe care trebuie sa le ocupe bucatariile.

Avand in vedere toate acestea, in ultimul timp a inceput extinderea sistemului de catering in practica pregatirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investitii pe care le presupune si care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:

necesarul zilnic de portii - determina capacitatea fabricii;

metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atat de fabrica cat si de unitatile operative de alimentatie, care angreneaza proiectarea unui intreg lant de conservare de la productie pana in momentul consumului;

parametrii consumului de energie pe care-l presupune;

sezonalitatea activitatii;

raza de activitate;

profilui fabricii;

sistemul de ambalare preconizat..

Trecerea la sistemul catering se desfasoara in proces tehnologic numai dupa studii tehnico-economice care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente.

In practica turismului international introducerea si exploatarea sistemului de catering a condus la obtinerea unor rezultate economice superioare ceea ce atesta, fara putinta de negare, avantajele economice ale sistemului. Aceasta justifica cu toate dificultatile existente inca adoptarea pe scara larga si in formele sale avansate (pentru preparatele culinare si nu doar prelucrarea primara si semipreparate) a sistemului in tara noastra prin gasirea unor solutii eficiente care sa contribuie intr-un mod specific, la ridicarea turismului la cote inalte de competivitate pe plan international.

1.5.Ciclul de catering

Ciclul de catering reprezinta succesiunea activitatilor implicate in conceperea si implementarea unei operatiuni de catering. Acest process ajuta membrii echipei sa observe in ce masura activitatea ce se desfasoara in sectorul lor se incadreaza in coordonatele generale ale firmei, corelandu-se activitatea celorlalte departamente. Ciclul continua cu fiecare nou client care intra in stabilimentul respectiv, aratand cum vor fi satisfacute nevoile acestui client.

Ciclul este constituit din opt etape decizionale. Prima etapa consta in stabilirea clientilor si a nevoilor acestora, continuand cu o serie de segmente de activitati similare, pana ajunge in momentul in care se poate masura gradul de satisfacere a exigentelor clientelei. Dupa fiecare succesiune de evenimente, ciclul reincepe si orice imbunatatire ceruta poate fi implementata la timp pentru a oferi clientului posibilitatea de a beneficia de ea. Telul trebuie sa fie perfectiunea.

Intregul ciclu defineste resursele financiare, materiale, umane si echipamentul necesar pentru a face stabiliment de catering operational. Cele opt decizii strategice vizeaza: 1.consumatorul si piata; 2. formularea politicii firmei; 3. interpretarea cererii; 4. incheierea contractelor de furnizare a utilitatilor si obtinerea autorizatiilor; 5. aprovizionarea; 6. productia si distributia; 7. controlul veniturilor si cheltuielilor; 8. monitorizarea satisfacerii clientului.

Consumatorul si piata. Cand adapteaza o afacere sau deschide una noua, managerul trebuie sa decida ce tip de clienti intentioneaza sa atraga si ce gen de meniu este cel mai potrivit pentru acestia. Aceste decizii vor fi influentate de locatia restaurantului. Un restaurant de clasa asezat central contrasteaza net cu o cafea lipsita de pretentii, situata intr-un cartier marginas. Indiferent de afacere, este esentiala anticiparea nevoilor consumatorului prin realizarea cercetarilor de piata. In orice caz, prima etapa de ciclu catering vizeaza definirea nevoilor consumatorilor, pentru a determina piata potentiala si pentru a indica politica impusa de acestea.

Formularea politicii. A doua faza a ciclului de catering stalileste metodele operationale ale afacerii, in toate aspectele, atat interne, cat si externe, bazate pe analiza pietei anterior efectuata. Aceasta asigura realizarea scopului si a coordonarii activitatilor in cadrul organizatiei. Cu alte cuvinte, sunt stabilite coordonatele care orienteaza operatiunea si realizarea obiectivelor companiei. Persoana responsabila pentru determinarea politicii firmei trebuie sa fie un specialist care sa indeplineasca conditiile de calificare si experienta; aceasta persoana va fi asistata de conducatorul departamentului, care contribuie la aceasta prin trasarea obiectivelor.

Interpretarea cererii. In cea de-a treia faza, afacerea de catering incepe sa concretizeze politicile stabilite. Acum se decide cum va fi satisfacuta cererea, prin crearea unei liste cu felurile de mancare si cu bauturile oferite clientilor. Lista felurilor va fi comunicata prin intermediul unui meniu, care poate fi afisat pe o fereastra sau scris pe o tabla, ori imprimat pe suport de hartie. Meniul ofera informatii asupra pretului si reflecta abilitatile si profesionalismul personalului localului. Meniurile si listele cu vinuri nu trebuie sa fie pretentioase, dar trebuie sa reflecte flerul si perspicacitatea operatorului de catering.

Asigurarea utilitatilor. Cea de-a patra etapa a ciclului de catering transforma cererea intr-o realitate operationala. Aceasta inseamna construirea unui restaurant in acest scop, sau adaptarea unuia deja existent. In oricare din aceste situatii, este nevoie de consultanta de specialitate si servicii de alimentare cu apa si canalizare, obtinerea autorizatiilor impuse de lege. Procesul tehnologic in organizarea bucatariei este un proces continuu, deoarece, datorita costului mare al muncii si energiei, multe produse alimentare sunt aduse gata preparate si pregatite pentru consum.

Aprovizionarea. A cincea etapa a ciclului de catering se refera la procurarea produselor, a tuturor bauturilor inscrise pe lista de vinuri, produselor de curatat, a ustensilelor si echipelor nici etc. Trebuie facuta o optiune intre pastrarea acestor produse in stoc, ceea ce inseamna imobilizarea de capital, sau comandarea lor pe termen scurt si economisirea cheltuielilor de depozitare si plata a personalului subsecvent.

Productia si distributia. A sasea faza a ciclului de catering este nucleul intregii operatiuni de catering. Aici, materialele brute sunt incluse in felurile descrise in meniu, bauturile sunt repartizate asa cum figureaza pe lista de vinuri sau de bar. Organizarea diferitelor componente ale departamentului de catering indica o ierarhizare a personalui. Sunt cateva grade de personal, avand o sfera precisa de atributii. Cei ale caror functii sunt denumite ospatar-sef sau bucatar-sef sunt managerii subdepartamentelor respective. Peste intreg departamentul de preparare a mancarurilor si bauturilor isi exercita controlul managerului de catering, care trebuie sa cunoasca foarte bine fiecare subdepartament din subordine. In companiile sau hotelurile mari, managerul cu aprovizionarea va fi responsabil in fata managerului general. Un lant de restaurante va avea loc un manager superior la centru sau la biroul regional care stabileste politica de catering pentru intregul grup.

Controlul veniturilor si cheltuielilor. A saptea faza a ciclului de catering se ocupa de analiza rentabilitati afacerii pe baza tuturor intrarilor si iesirilor de numerar. In controlul financiar sunt implicate cateva persoane, intre care casierul restaurantului, barmanul, asistentul de vanzari, secretarul, casierul sef si controlul financiar. Toti angajatii trebuie sa fie la curent cu costurile firmei, daca aceasta prospera sau produce profit substantial. Controlul costurilor inseamna stabilirea corecta a numarului de personal, exista o supraveghere stricta a livrarilor, stocurilor si utilizarii produselor si nu vor fi premise furtisagurile ori alte pierderi financiare. Trebuie mininizata risipa de energie si alte bunuri. Incasarile zilnice trebuie verificate si comparate cu cheltuielile pentru a confirma realizarea volumului convenabil de vanzari.

Monitorizarea satisfactiei consumatorilor. Stadiul final al ciclului de catering arata in ce masura pot fi implicati consumatorii in masurarea performantelor activitatii. Pot fi obtinute informatii prin analiza numarului de portii vandute, inventarul farfuriilor, eventualele pierderi, examinarea tendintelor inregistrate in preferintele alimentare ale clientilor, utilizarea chestionarelor pentru obtinerea de informatii asupra opiniilor clientului referitoare la restaurant si personalul acestuia. Un bun management inseamna ca produsele si serviciile oferite sunt de cea mai buna calitate, indiferent de sectorul in care opereaza cateringul. Obligatiile furnizorului de catering sunt de a oferi mancare, bautura si servicii de calitate, cu respectarea regulilor pietei in stabilirea pretului si indeplinirea tuturor cerintelor etice si legale. Regulile si procedurile care monitorizeaza standardele de calitate, securitate alimentara si igiena trebuie implementate, de asemenea. Instruirea si educatia joaca un rol important in aceasta.