Creeaza.com - informatii profesionale despre


Simplitatea lucrurilor complicate - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Biotehnologiile in industria panificatiei

Biotehnologiile in industria panificatiei



BIOTEHNOLOGIILE IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

BIOTEHNOLOGIA PANIFICATEI cuprinde

- BIOTEHNOLOGIA OBTINERII CULTURILOR DE PRODUCTIE ale m.o. necesare  fermentatiilor(drojdii,mucegaiuri)

- BIOTEHNOLOGIA PREPARARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

BIOTEHNOLOGIA OBTINERII CULTURILOR DE PRODUCTIE ALCATUITE DIN DROJDII

            Drojdia de panificatie este obtinuta initial ca biomasa ce poate fi comercializata. Drojdiile utilizate sunt din specia Saccharomyces cerevisiae.

            Proprietatile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae :

q    au mare capacitate de multiplicare pe medii vascoase


q     fermenteaza cu usurinta maltoza degajand cantitati mari de CO2 conducand la afanarea aluaturilor

q    au  capacitati aromatizante

q    poate fi conservata timp indelungat

            Materia prima pentru dezvoltarea drojdiei este melasa.

Procedeul tehnologic :

            - drojdiile in culturi pure se insamanteaza in mediu natural (must de malt si agar), se termostateaza 24 de ore la 30 ° C si se obtine o prima biomasa.

            - BIOMASA care se reansamanteaza, se incubeaza si se obtine o prima cultura pura de laborator care se insamanteaza pe mediul de cultura format din: melasa, adaos de saruri de acidifiere, substante biostimulatoare, antispumanti, apa distilata. Se obtine astfel cultura pura generatia I iar prin reansamantari culturi pure de din generatiile a II-a, a II-a si a IV-a. Din plamada cu drojdie (generatia a IV-a)  se obtine laptele de drojdie si apoi cultura de productie.

t    Cultura de productie sta la baza obtinerii drojdiei utilizabile in panificatie. (cultura a V-a).

t    Pentru comercializare drojdia se modeleaza, cand este in stare proaspata sau se granuleaza, prin uscare cu aer cald. Drojdia uscata ramane activa o perioada indelungata.

BIOTEHNOLOGIA PREPARARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Materia prima la obtinerea produselor de panificatie -- CEREALELE  ( faina acestor): grau,  secara

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Sortarea cerealelor -- Macinarea -- Maturarea fainurilor -- Conditionarea aluatului (Adaosuri nutritive, insamantarea de drojdii) -- Framantarea aluatului -- Fermentarea aluatului -- Coacerea aluatului -- Produs finit

           Etapele procesului tehnologic de obtinere a produselor de panificatie:

            1. Sortarea cerealelor: indepartartarea impuritatilor si a boabelor degradate

            2. Macinirea cerealelor cu obtinerea fainii: eliminarea in mare parte a cojilor celulozice, respectiv  taratele, deci cresterea digestibilitatii fainii.

                        Dezavantajul acestei etape: eliminarea vitaminelor (mai ales E), o parte din sarurile minerale sau o serie de acizi grasi nesaturati (lucru ce determina marirea rezistentei fainii la rancezire).

                        Avantaje :

            - cresterea activitatii enzimatice (lipaze, amilaze).

            - cresterea cantitatii de proteine (prin eliminara unor compusi neproteici) si imbunatatirea procesele de panificatie.

             3. Maturarea fainurilor este etapa in care faina are nevoie de repaus pentru a i se ameliora proprietatile de panificatie(obtinerea unui aluat elastic, nelipicios).

q    influentata de temperatura: la 20- 30 °C maturarea este mai rapida iar la 0-10 C activitatea enzimatica este incetinita.

q    etapa ce depinde de activitatea enzimelor proprii fainii, enzimelor microorganismelor din faina, enzimelor adaugate.



                        - enzimele proprii fainii sunt reprezentate de α- si β- Amilaze (care actioneaza in toate etapel), hemicelulaze ( micsoreaza viteza de invechire a painii), proteaze ( se scurteaza perioada de framantare), oxidoreductaze si esteraze

                        - enzimele datorate microorganismelor din faina  (Lactobacillus plantarum, l.casei, Streptococcus cremoris etc ):

                        - au rolul de a fermenta glucidele cu formare de acid lactic, acid acetic, CO2 , diacetil, acetoina.     - favorizeaza dezvoltarea drojdiei adaugate,

                        - formeaza compusi de aroma,

                        - amelioreaza consistenta, textura, volumul si proprietatile reologice ale painii.

                        - enzimele adaugate: sunt de natura microbiana

- au rolul de a accelera unele procese care, (de exemplu decolorarea fainii, solidificarea glutenului) etc.

4. Conditionarea aluatului  se face prin adaosuri enzimatice de natura microbiana, care imbunatatesc activitatea enzimatica proprie fainii. In mod obisnuit se adauga hidrolaze si oxidoreductaze. Ele au ca urmare sporirea elasticitatii aluaturilor, cresterea porozitatii, volumului si aromei painii.

            5. Framantarea aluatului incepe dupa ce fainii i s-a adaugat apa si drojdie de panificatie (25 g/kg faina). Se initiaza activitatile enzimelor adaugate si se mareste viteza de reactie a enzimelor proprii. In aceasta etapa se transforma cei 3 compusi de baza:

v    proteinele formeaza peptide si aminoacizi

v    amidonul se transforma in diglucide si glucoza

v    acizii grasi nesaturati (oleic, linoleic) formeaza hidroxiperoxizi, cu rol in albirea fainii.

                 6. Fermentarea aluatului este etapa in care enzimele drojdiei adaugate vor metaboliza glucidele formandu-se in principal alcool etilic si CO2 . Pot avea loc si fermentatii secundare in urma carora se formeaza produsi aromatici:aldehide, acizi organici, esteri, alcooli superiori, acid lactic.

            7. Coacerea aluatului se face in cuptoare, la temperaturi inalte (250°C).

            In aceasta etapa au loc urmatoarele procese:

q    continua degradarea amidonului , formandu-se initial dextrine si maltoza. Dextrinele dau culoarea aurie-maronie a cojii painii cat si gustul specific acesteia.

q    se degaja o cantitate mai mare de CO2 marindu-se volumul painii

q    apar aromele specifice aluaturilor si datorita esterificarii acizilor si alcoolilor volatili.

            Aromatizarea aluaturilor are loc in etapele de framantare a aluatului, fermentare si  coacere. Compusii de aroma sunt reprezentasi de: piroli, piridine, tiazoli, imidazoli. Ei confera arome de cereale prajite, de floricele de porumb, de verdeata, de ceapa etc. Copusii proveniti din degradarea lipidelorsau glucidelor au aroma de caramel, de fructe etc.








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




Subway- intrarea prin franciza pe piata Chinei
Igiena personalului din unitatile de industrie alimentara
PROIECT AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA - INFIINTAREA UNEI UNITATII DE ALIMENTATIE PUBLICA - RESTAURANT J’ADORE
PROIECT ATESTAT Tehnician in gastronomie - Realizarea garniturilor din legume in restaurantul ARIS
Procese microbiologice la fabricarea berii - Referat bibliografic
Conditii igienice legiferate pentru asigurarea inocuitatii preparatelor culinare
Caracteristici termofizice a produselor agroalimentare
Compozitia si caracteristicile nutritive ale laptelui


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu