Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Biotehnologia conservelor de fructe si legume

Biotehnologia conservelor de fructe si legume



BIOTEHNOLOGIA CONSERVELOR DE FRUCTE SI LEGUME

Legumele sunt cele mai utilizate pentru obtinerea de conserve.

Exemple: - varza alba si rosie,

- castravetii, - gogonelele,

- gogosarii,

- radacinoase:telina, morcovii,

- conopida, - ardeii, - maslinele, - sfecla, - fasolea verde, - boabele de porumb, - ciupercile etc.

Conservarea legumelor se poate face prin:

v    congelare


v    prin fierbere

v    prin murare (importanta dinpunct de vedere biotehnologic)

Murarea consta in fermentarea glucidelor din produsele vegetale cu ajutorul saramurii si formarea acidului lactic.

Reactia chimica care sta la baza formarii muraturilor este:

C6H12O6→ 2 CH3 – CH –COOH + 28 kcal

OH

t    Saramura se utilizeaza in diferite concentratii, in functie de materia prima:

2-3% NaCl la varza, 5-8% si poate merge pana la 14-16% la castraveti,4-7% la masline.

t    Se pot utiliza si aromatizanti: piper, tarhon, marar, boabe de mustar, usturoi, coriandru,frunze si radacina de telina,hrean , frunze de visine etc.

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC LA CONSERVAREA PRIN MURARE

t    sortarea

t    spalarea

t    maruntirea, taierea

t    asezarea in vase

t    adaugarea saramurii

t    (adaugarea culturilor starter)

t    adaugarea aromatizantilor (conservanti)

t    inchidereavaselor

t    depozitarea pentru fermentare

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII MURATURILOR

Sortarea legume – Spalare – Tratamente (maruntire, dezamarare ptr. masline, taiere)-

- Stivuire in recipiente - Adaos saramura -Adaos aromatizanti (conservanti)- Inchiderea recipientelor-Depozitare pentru fermentare.

Microflora naturala utila din legume este reprezentata de

q    Lactobacili (Lactobacillus plantarum, L.brevis),

q    Leuconostoc (L.mezenteroides),



q    Pediococcus (P.pentosaceus ),

La masline : Escherichia, Aerobacter etc.

Bacteriile din genul Clostridium produc o fermentatie butirica nedorita.

Bacteriile din genul Bacillus produc inmuierea muraturilor.

Fazele fermentatiei legumelor:

v    Faza de initiere a fermentatieidureaza 2-3 zile.

In aceasta faza bacteriile lactice devin majoritare si incep activitatea heterofermentativa a glucidelor, cu formare deacid lactic, ac.acetic, manitol, alcool etilic si CO2. Drojdiile se dezactiveaza.

v    Faza principala de fermentatie : predominante sunt bacteriile homofermentative (lactobacillus plantarum,pediococcus pentosaceus).

In aceasta etapa aciditatea creste (pH-ul este de 3,8- 4,1) si se degaja lent CO2 , timp de 20-30 de zile. Scaderea accentuata a pH-luipoate inhiba bacteriile lactice dar, poate aparea o fermentatie suplimentara, datorata unor drojdii ce determina tulbureala saramurii. Pritocirea(aerarea) la unele muraturi, de exemplu la varza, impiedica dezvoltarea bacteriilor propionice (indiferente) sau butirice(nedorite).

In conditii de aerobioza, la temperaturi ridicate, de peste 10° C, apar procese postfermentative nedorite, produse de drojdii si mucegaiuri, care consuma acidul lactic. Se produce astfel mucegairea legumelor si inmuierea lor.

Conservanti ce se pot utiliza la muraturi (pentru inhibarea actiunii drojdiilor si mucegaiurilor): acid benzoic, salicilat de sodiu etc.

Culturistarter: simple sau mixte: Lactobacillus plantarum, L.brevis, L.mezentoroides, Pediococcus cerevisiae.

Aroma produselor vegetale fermentate este data de aparitia in urma fermentatiei a numeroase substante volatile, cum ar fi acetaldehida, alcoolul etilic (la masline), formaldehida, butiratul deetil, acizi organici etc.

Se pot mura si produse bogat proteice. In Indonezia, soia fiarta este fermentata cu fungul Rhyzopus oligosporus, dupa care produsul se consuma prajit in ulei sau ca adaos la supe.

Avantajul conservarii legumelor prin murare:

t    consumarea produselor vegetale pe timp de iarna si calitati organoleptice particulare ale produselor finite

t    costuri energetice reduse la prelucrare

t    aport nutritional important (omare cantitatede aminoacizi, vitamine din complexulB, vitamina C , saruri minerale K, Na, Ca, Mg).

t    contribuie la formarea unei flore intestinale normale

t    legumele murate au efecte antitumorale si antiseptice datorita acidificarii la nivelul tractului digestiv, sunt laxative, diuretice, colagoge, stimulente ale functiilor hepatice.

t    o serie de elemente devin usor asimilabile prin conservare (de exemplu Fe din morcovi), scade concentratia de azotati.





loading...





Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




Metode de conservare si pastrare a alimentelor
DIGESTIA GASTRICA
Biotehnologii in industria vinurilor
ALIMENTATIA BATRANILOR SANATOSI
Carnea de vita si derivatii sai
Structura si compozitia fizico-chimica produselor agroalimentare
Continutul alimentelor de: Protide, Lipide, Glucide si Calorii
ALIMENTATIA NOU-NASCUTULUI SANATOS


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu