Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
PROIECT Tehnician analize produse alimentare - CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE A PASTELOR DE TIP “SPICUSOR”

PROIECT Tehnician analize produse alimentare - CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE A PASTELOR DE TIP “SPICUSOR”



GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA

                 CONSTANTA                           

                             

               EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

              

Calificarea:Tehnician analize produse alimentare


                                                

CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE A

PASTELOR DE TIP “SPICUSOR”

           

Cuprins

I.        Argument

    II.  Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase

          2.1  Dozarea materiilor

          2.2  Prepararea aluatului pentru paste

          2.3  Framantarea aluatului

          2.4  Modelarea aluatului

          2.5  Pregatirea aluatului modelat pentru uscare

          2.6  Uscarea pastelor fainoase

          2.7  Utilaje pentru uscarea pastelor fainoase

  

     III. Controlul tehnic de calitate

             3.1  Examenul  senzorial            

            3.2  Examenul fizico-chimic

                     3.2.1  Determinarea continutului de apa

                     3.2.2  Determinarea aciditatii

                    3.2.3  Determinarea cresterii volumului si a comportarii la fierbere

 IV. Norme si masuri igienico-sanitare     

      V. Concluzii si propuneri    

      VI.Anexe

      VII. Bibliografie  

Capitolul I. Argument

      Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa , cu sau fara adaos de materii alimentare cu valoare nutritiva ridicata , cum sunt : oule , unele legume , iar pentru umpluturi branza , carne , fructe si legume.

     Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastar timp indelungat , datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata , se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.

     Clasificare :

-paste fainoase lungi(macaroane , spaghete , lazane s.a ) care se obtin prin taiere la marimi variabile 20-25 cm din firele de aluat “fara sfarsit” ce rezulta in urma modelarii; pastele lungi pot avea interior gol , sau sunt sub forma de produse pline cu diferite modele ale sectiunii sau sub forma de banda;

-paste fainoase medii(fidea,taitei s.a) se fabrica din paste fainoase lungi care se impletesc sau se aseaza in gramezi neordonate (“cuiburi”)

-paste fainoase scurte fabricata intr-o gama variata de sortimente (cuscus,orzisor,steluta,patratele,macaronete,scoici,melci,fundulite s.a.) ;firele de aluat se taie la lungimi reduse , pe directia de curgere din matrita ;

- paste fainoase umplute , la care se umplu cu compozitii variate pe baza de carne , branza , legume si fructe sau amestecuri ale acestora.

Capitolul II. Schema tehnologica de fabricare a  pastelor fainoase

2.1 Dozarea materiilor prime

           Sortimente preambalate in portii de 0.1-1 kg pentru care se folosescdiferite tipuri de ambalaje ( pungi , cutii , plicuri prin invelire )

            Sortimente vrac livrate in saci si lazi de 10-25 kg.

            Materii prime si auxiliare pentru fabricarea pastelor fainoase:

-faina si apa;

-oua,diferite sortimente de legume , fructe,extracte proteice;

-materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase;

-branzeturi,preparate din carne;

-legume,condimente.

2.2 Prepararea aluatului pentru paste

Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului:

Ø     dozatoare pentru materii pulverulente servesc la masurarea continua a fainii;

Ø     dozatoare pentru fluide realizeaza masurarea volumetrica prin diferite sisteme;

Ø     dozatorul cu pompa;

Ø     dozatorul micrometric.                     

                                            

2.3 Framantarea aluatului

          Aluatul framantat trebuie sa aiba 28-32% umiditate( mai redusa la pastele scurte) si temperatura = 35-40° C . Durata framantarii este  de 15-20 de minute pentru umnezirea completa a granulelor de faina.

                                                                                   

2.4 Modelarea aluatului

          Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in care se imprima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza forme geometrice cu sectiuni reduse ale pretelui de aluat , ceea ce usureaza  uscarea si apoi fierberea , inainte de a fi consumate.

            Pentru obtinerea de paste fainoase se folosesc urmatoarele variante tehnologice :

  -modelarea unor fire pline;

  -modelarea unor fire cu gol interior(Ex:macaroane) care la randu lor pot avea sectiuni de forme foarte diverse . Prin taierea acestora se obtin paste fainoase scurte de forme variate si paste lungi.

  -modelarea de foi reprezinta o faza primara deoarece se prelucreaza sub forma de papioane prin diferite tipuri de taieturi si decupari;

  -modelarea aluatului prin curgere neegala in sectiune serveste pentru sortimentele de paste fainoase cum sunt:melcisorii,scoicile etc.

2.5 Pregatirea aluatului modelat pentru uscare

       Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de sortimente si metora de uscare astfel:

    -la pastele lungi ,uscate pe vergele modelate cu matritele dreptunghiulare , firele de aluat se preiau continuu si se aseaza cu un dizpozitiv care le taie la lungimea necesara in timp ce firele modelate cu matrite cilindrice se taie si se ordoneaza manual;

    -la pastele medii , firele de aluat se aranjeaza prin impletire sub forma de rulouri.

2.6 Uscarea pastelor fainoase

             In timpul uscarii intervin doua procese:

Ø     eliminarea unei parti de umiditate din aluat, prin cedarea lui spre aerul din mediul ambiant in care are loc procesul,

Ø     migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale sectiunii, pentru uniformitatea distributiei.

            Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase.

            Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de :

Ø     nivelul temperaturii aerului de uscare , care cu cat este mai mare , cu atat absortia pentru apa creste ; iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna ;

Ø     continutul in umiditate al aerului care , daca este scazut se mareste capacitatea de preluare din aluat

Ø     intensitatea circulatiei aerului in raport de suprafata aluatului care daca este mare , sporeste viteza de preluare a apei

Alegerea vitezei de  uscare se face in functiei de calitatea si modelarea aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii iar o uscare rapida la craparea produselor.

2.7 Utilaje pentru uscarea pastelor fainoase

Ø     Uscatoare cu casete

Ø     Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele

Ø     Uscatoarele continue pentru paste lungi

Capitolul  III. Controlul tehnic de calitate

            Verificarea calitatii pastelor se face pe loturi.

            Prin lot se intelege cantitatea de maximum 10.000 kg paste fainoase de aceeasi categorie, sortiment si data de fabricatie aflata in acelasi fel de ambalaj.

            La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea;

-masa ambalajelor de desfacere;

-proprietati organoleptice;

-proprietati fizice , chimice;

-comportarea la fierbere;

-forma si dimensiunile;

-continutul de sparturi,sfaramaturi si produse deformate.

      Probelor li se fixeaza prin sigiliu cate o eticheta cu urmatoarele specificatii:



-denumirea si adresa fabricii producatoare ;

-categoria produsului si denumirea sortimentului ;

-numarul normei tehnice interne ;

-marimea si numarul lotului ;

-data fabricatiei(ziua,luna,anul);

-data luarii probelor;

-numele si semnatura persoanelor care au luat probe.

3.1 Examenul senzorial

Caracteristica

Conditii de admisibilitate

Paste Obisnuite

Paste Superioare

Aspect

  Suprafata neteda, fara urme de faina, se admit asperitati mici,indoituri usoare si deformari neinsemnate

  Suprafata neteda,fara urme de faina, translucide in ruptura are un aspect sticlos

Culoare

Alba,uniforma

Alb-galbuie,uniforma

Gust si miros

 Caracteristic , fara miros si gust strain

           

3.1.1 Determinarea aspectului

Principiul metodei: consta in examinarea aspectului cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: se observa daca suprafata neteda, daca prezinta urme de faina,daca este translucida,iar in ruptura dca are un aspect sticlos.

      Concluzii: in urma verificarii aspectului am constatat urmatoarele:

            - acestea au o suprafata neteda, translucida;

            - nu prezinta urme de faina.

3.1.2 Determinarea culorii

Principiul metodei: consta in examinarea culorii cu ajutorul organelor de simt.

      Mod de lucru: proba pentru analiza se omogenizeaza , se intinde pe o suprafata neteda si curata si se examineaza vizual daca prezinta urme de faina , asperitati , puncte negre sau brune , daca in ruptura are aspect sticlos sau mat si culoare.

      Concluzii: in urma verificarii culorii am constatat urmatoarele:

            - pastele sunt de culoare alb-galbuie,uniforma;

            - nu prezinta urme de faina.

3.1.3 Determinarea gustului si a mirosului

Principiul metodei: consta in examinarea gustului si a mirosului cu ajutorul organelor de simt.

      Mod de lucru: proba pentru analiza se fierbe timp de 10-30 minute , dupa care se observa daca mirosul si gustul sunt caracteristice sau prezinta miros si gust strain.

     Concluzii: in urma verificarii gustului si a mirosului am constatat urmatoarele:

            - acestea au gust si miros caracteristic pastelor fainoase ;

            - nu prezinta miros si gust strain.

3.2 Examenul fizico-chimic

Caracteristica

Conditii de admisibilitate

Paste Obisnuite

Paste Superioare

Apa, % maxim

13

13

Aciditatea, grade aciditate maxim

3,5-4

3,5

Volumul la fierbere, % minim

400

400

           

       

                        

3.2.1 Determinarea continutului de apa

               Principiul metodei

      Consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire la 130 + 2°C pana la masa constanta.

                  Aparatura

        -etuva electrica termoreglabila

              Mod de lucru

        Intr-o fiola de cantarire, adusa in prealabil la masa constanta, se cantaresc cu precizie de 0.001 g  5g din proba pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145 °C.

       Se regleaza etuva la 130+ 2 °C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei timp de 40 min la aceasta temperatura. Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera capacul si se introduce in exsicator.

      Dupa racire minimum 30 min la temperatura amnbianta, fiola se cantareste cu precizie de 0.001 g.

            

         Mod de calcul

                             

                             

In care:

        m- masa probei de paste fainoase luata pentru determinare, in g

         m1–  masa probei de paste fainoase dupa uscare, in g

          Proba I

m = 5 g

m1 = 4,5 g

              

              

          Proba  II

m = 5 g

m1 = 4,55 g

              

              

              

              

              

              

               Interpretarea rezultatelor

       Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele,care nu difera intre ele cu mai nult de 1%.

       Rezultatul se exprima cu o zecimala.

      Concluzii:  in urma analizarii continutului de apa am constatat urmatoarele:

            - materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

            - operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.



3.2.2 Determinarea aciditatii

          Principiul metodei

Consta in titrarea unei probe de analiza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

         Reactivi  

-NaOH solutie 0.1 n

-fenolftaleina solutie 0.1 in alcool etilic 70% vol.

          Mod de lucru

   Se iau 5 grame din proba de paste fainoase , se macina printr-o moara de laborator se cantaresc cu precizie de 0.01 grame si se duc intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm³.

   Se adauga circa 50 cm3 apa la temperatura camerei (15-20°C ) si se agita pentru omogenizare timp de 3 minute .

Se adauga 3-4 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, pana la aparitia unei coloratii roz deschis care persista 1 minut.

         Mod de calcul

                                                       

                                                       

In care:

            V- volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n folosit la titrarein cm³

            m- masa probei de paste fainoase luatpentru determinare , in grame.

          Proba I

m = 5 g

V  = 1,5 cm³

              

              

               Proba  II

m = 5 g

V = 1,7 cm³

              

              

              

              
              

              

               Interpretarea rezultatelor

       Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.

       Rezultatul se exprima cu o zecimala.

          Concluzii:  in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:

            - materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

            - operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.

3.2.3 Determinarea cresterii volumului si a comportarii

la fierbere

        

         Principiul metodei

     Consta in masurarea cu un cilindru gradat a volumului pastelor inainte si dupa fierbere in apa si examinarea apei de fierbere.

          Aparatura

- cilindru gradat;

- vas emailat;

- pahar Berzelius;

- sita.

         

          Mod de lucru

     Intr-un cilindru gradat se introduce apa la temperaturi ambiante, aproximativ 300 ml si se noteaza nivelul acesteia.

     Se introduc 50 g paste fainoase,se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer si se noteaza din nou volumul apei.

      Diferenta intre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase.

      Se scurge apa din cilindru prin sita, iar pastele fainoase se trec intr-un vas emailat in care in prealabil s-au introdus 1000 ml apa si 7 g sare si s-au dus la fierbere.

            In functie de sortiment fierberea se mentine 10-30 de minute.

       Se scurg pastele fainoase pe sita, se clatesc cu circa 250 ml apa rece si se determina din nou volumul. In timpul fierberii se verifica mirosul.

        Se examineaza comportarea produsului la fierbere si aspectul apei in care s-a facut fierberea.

         Se apreciaza gustul, mirosul si opalescenta apei. Apa se toarna intr-un pahar Berzelius, se lasa in repaus 15 minute si se masoara inaltimea sedimentului cu o linie gradata.

         Mod de calcul

                             

                             

In care:

            V – volumul probei luat pentru detreminare, in cm³ ;

            V1 – volumul probei dupa fierbere, in cm³.

          Proba I

V = 40 cm³

V1  =  180 cm³

              

              

              

               Proba  II

V = 40 cm³

V = 180 cm³

              

              

              

              

              

               Interpretarea rezultatelor

       Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele.

       Rezultatul se exprima cu o zecimala.

            Concluzii:  in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:

            - materia prima a fost de calitate;

            - continutul in gluten este mare;

            - faina a fost obtinuta din grau sticlos pentru paste fainoase.

Capitolul IV.  Norme si masuri igienico-sanitare

          Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

              In cazul produselor de panificatie si celor fainoase, respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intru-cat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire(spalare, oparire) care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.

              In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte,cu strictete, conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor(corpuri straine, insecte, rozatoare, etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

              Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Capitolul V. Concluzii si propuneri

            In urma efecruarii examenului senzorial asupra unui lot paste fainoase de tip “Spicusor” am constatat ca materia prima, faina, a fost de calitate.

            In urma efecruarii examenului fizico-chimic si a rezultatelor obtinute am constatat urmatoarele:

            - s-a respectat reteta de fabricatie;

            - s-au respectat parametrii tehnologici ai operatiei de fabricatie;

            - normele igienico-sanitare au fost respectate;

            - materia prima, faina, a fost de calitate;

            - pastele au fost ambalate si pastrate in conditii corespunzatoare.

            Proba de paste fainoase luata in analiza se incadreaza in valorile conditiilor de admisibilitate din STAS, drept pentru care pastele poat fi date spre consum.


Capitolul VI. Anexe

Caracteristica

Conditii de admisibilitate



Proba analizata

Concluzii

Paste Obisnuite

Paste Superioare

Aspect

Suprafata neteda, fara urme de faina, se admit asperitati mici,indoituri usoare si deformari neinsemnate

Suprafata neteda,fara urme de faina, translucide in ruptura are un aspect sticlos

Suprafata neteda,fara urme de faina,aspect sticlos

Operatiile de framantare si uscare s-au realizat corespunzator

Culoare

Alb,uniforma

Alb-galbuie,uniforma

Alb-galbuie

Materii prime de calitate.

Operatia de uscare a decurs corespunzator.

Gust si miros

 Caracteristic , fara miros si

 gust strain

Gustul si mirosul sunt caracteristice

Pastelor fainoase,placut, fara miros si gust strain

Materii prime de calitate

Lot depozitat corespunzator

           

Caracteristica

Conditii de admisibilitate

Proba analizata

Concluzii

Apa, % maxim

13

9,5

- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

-operatiile tehnologice    s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.

Aciditatea,grade aciditate maxim

3,5

3,2

- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;

- operatiile tehnologice   s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.

Volumul la fierbere, % minim

400

400

- materia prima a fost de calitate;

- continutul in gluten este mare;

- faina a fost obtinuta din grau sticlos pentru paste fainoase.

INSTALATIA CU DOUA CUVE DE FRAMANTARE SUPRAPUSE

PREUSCATOR CU FUCTIONARE CONTINUA PENTRU PASTE LUNGI, TIP PAVAN:

1 – fire de paste

2 – transportor cu lant

3 – camera prauscatorului tip tunnel

4 – doua ventiloare

5 – baterii de incalzire

USCATOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI

 

1 – camera

2 – vergele de aluat

3 – rastel mobil

4 – canal

5 – ventilator

6 – perete interminar

7 – canal orizontal

8 – canal vertical

Capitolul  VII.  Bibliografie

1. N. Niculescu “Educatia Pedagogica“ – Bucuresti

2.  C. Banu “Manualul inginerului de industrie alimentara “ Volumul II, Editura Tehnica - Bucuresti, 1999

3.  xxx Colectia de STAS-uri

4.  xxx „Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate, morarit si panificatie„ , editura Ministerul Comertului Interior Institutul de Cercetari Comerciale Oficiul de Informare Documentara pentru Comertul Interior, Bucuresti 1975

                                                                                                                                                     5. Vasile Stanescu, “Igiena si controlul alimentelor”, editura Fundatiei “Romania de maine” , Bucuresti, 1998

         








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




ALIMENTATIA LA PUBERTATE
Metode de congelare
Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare
ALIMENTATIA NATURALA SI ALIMENTATIA ARTIFICIALA
Proiect Smantana
ASPECTE GENERALE LEGATE DE ALIMENTATIA RATIONALA
VITAMINELE
ALIMENTATIA SANATOASA


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu