Creeaza.com - informatii profesionale despre
Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice


Acasa » afaceri » comert » merceologie
Ambalarea in atmosfera modificata a produselor vegetale

Ambalarea in atmosfera modificata a produselor vegetale




Ambalarea in atmosfera modificata a produselor care respira

(vegetale)

A. Metode de ambalare in atmosfera modificata

In general ambalarea in atmosfera modificata (MAP) inseamna (Dodds, 1995) realizarea unei atmosfere in interiorul unui ambalaj confectionat din materiale de inalta bariera la gaze, care sa fie diferita de compozitia normala a aerului. Compozitia aerului este urmatoarea: 78,08 % N ; 20,96 % O ; 0,03 % CO si in diferite mici cantitati de vapori de apa si gaze inerte.




Pentru realizarea modificarii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care sa se atinga scopul propus. Printre acestea se numara si :

I.              Ambalarea in vacuum ;

II.                   Ambalare in atmofera modificata de gaze ;

III.                Utilizarea absorbantilor de oxigen sau etilena / generatorilor de gaze ;

IV.                Utilizarea generatorilor de vapori de etanol.

1. Ambalarea in vacuum

In timp ce aceasta metoda este foarte des utilizata in industria carnii si a preparatelor din carne si chiar in industria produselor lactate, in industria panificatiei utilizarea ei este limitata datorita efectului de strivire asupra produselor de panificatie, iar pentru produsele vegetale induce trecerea de la respiratie aeroba la respiratie anaeroba (fermentatie). Ambalarea in vacuum se aplica deja cu succes atat pe plan mondial cat si la noi in tara.

1.1Pasteurizarea produselor dupa ambalare in vacuum sau

procesarea sub vid (“sous vide”)

Prin procedeul clasic de pasteurizare, timpul de mentinere la pasteurizare (65 - 85°C) este foarte lung si prin urmare se obtin produse vegetale cu fermitate scazuta a texturii si cu exudat in ambalaj.

Fluxul tehnologic pentru procesarea clasica prin pasteurizare este reprezentat in figura 1.1

Materia prima

Sortare, Spalare, Scurgere


Pasteurizare

Abur

Imersare sau topire cu apa calda

Racire

Preracire prin imersare in apa de 16 - 20°C

Racire prin stropire cu apa racita de 0 – 3°C

Distributie

Pe lant frigorific la 0 – 3°C

Fig. 1.1 Fluxul tehnologic pentru metoda clasica de procesare prin pasteurizare

Varoquaux si Nguyen (1994) au pus la punct un nou procedeu patentat sub denumirea de ECO – ZEO destinat sa imbunatateasca atat calitatea produselor vegetale procesate sub vid cat si siguranta acestora din punct de vedere microbiologic.

Fluxul tehnologic propus de acestia este reprezentat schematic in figura 1.2

Materia prima

Sortare, Spalare, Scurgere

Plasare intr-un vas cu manta

Vacuumare (10 mb) si incalzire manta

Injectie abur (950 mb) cu computerizarea valorii de pasteurizare


Racire in vacuum

Preracire : apa condensata

Racire la 0-1°C prin injectare de abur (min 5 mb)


Ambalare aseptica

Distributie

Pe lant frigorific la 0 – 3°C

Fig. 1.2 Flux tehnologic procedeu modern de procesare sub vid ECO-ZEO

In cadrul noului procedeu produsele vegetale taiate si plasate in cosuri din otel perforate sunt supuse mai intai unui vacuum inaintat pentu indepartarea oxigenului din tesuturi si usurarii transferului termic in timpul incalzirii cu abur.La injectarea cu abur si cresterea presiunii pana la cca. 950 mb aburul condenseaza pe suprafata produsului si se atinge rapid temperatura de 98°C.

Durata de pasteurizare este stabilita in conditii reale de un computer legat la instalatie. La comanda computerului, se opreste admisia cu abur, presiunea scade rapid la 40-60 mb si temperatura la suprafata produsului scade la 40-50°C in mai putin de 1 minut. Apoi este activat ejectorul de abur si presiunea atinsa este de 5 mb pentru a raci produsul la 1-2°C, dar cu evitarea congelarii acestuia.

In figura 1.3 este data schema acestei instalatii.

Fig. 1.3 Echipament de pasteurizare sub vid

2 Ambalarea in atmosfera modificata de gaze

Ambalarea in atmosfera modificata de gaz este de fapt o extindere a tehnologiei de ambalare in vacuum, utilizata de multe companii producatoare de produse alimentare din Europa, cu scopul de a mari durata de conservabilitate a acestor produse.

Tehnica de ambalare in atmosfera modificata de gaze consta din ambalarea produsului intr-o folie impermeabila la gazele corespunzatoare amestecului si sudarea la cald a ambalajelor.

Aerul este indepartat din pachet si inlocuit cu ametecul de gaze, presiunea gazului in interiorul pachetului ajungand de obicei la 1 atm., deci egala cu presiunea atmosferica.

2.1 Echipamente de ambalare in atmosfera modificata de gaze

Ambalarea in atmosfera modificata de gaze se poate realiza cu ajutorul echipamentelor de ambalare in gaz, continue de formare sau termoformare (vezi fig. 1.4 si 1.5) (Smith,.1994).

Fig 1.4 Echipament de ambalare continua cu formarea ambalajului

In echipamentele cu formare continua sau forma de umplere orizontala si sudura, masina realizeaza un tub din folie in care include produsul(fig. 1.4).

Gazul este introdus cu debit continuu in ambalaj pentru a dilua aerul prezent, sfarsitul pachetului este sudat si ambalajul este taiat pentru a fi separat de urmatorul.

Aceste masini sunt uzual adaptate sa determine doua opriri si sunt legate cu un analizator de gaze care sa ne asigure ca un amestec gazos corect este introdus in pachete. Avantajele si dezavantajele acestui sistem sunt aratate in tabelul 1

Tabelul 1 Avantajele si dezavantajele injectarii cu gaz (metoda cu formare continua)

AVANTAJE

DEZAVANTAJE

Tipul ambalajului folosit este similar pentru multe produse alimentare

Dificultatea indepartarii complete din toate pachetele, a oxigenului rezidual

Masinile sunt universale si pot fi utilizate pentru produse de diferite marimi si forme folosind materiale de ambalare care pot fi tiparite pe toate fetele

Dificultatea obtinerii unei suduri etanse la gaze, in special acolo unde cateva grosimi de folii sunt sudate impreuna la sfarsit

O productivitate marita a acestor masini si anume pana la 120 pachete per minut

In tehnica transformarii, o metoda de vacuumare compensatorie este utilizata pentru a introduce amestecul gazos (vezi fig. 1.5)

Fig. 1.5 Echipament de ambalare cu termoformare

In aceasta metoda, produsul este plasat in alveole termoformate si se realizeaza vacuum pentru a indeparta cea mai mare cantitate de aer. Vacuumul este umplut apoi de catre amestecul gazos indicat, iar pachetul este sudat la cald cu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei metode este eficienta foarte mare in indepartarea oxigenului rezidual la nivele mai mici decat 1%.

Metoda ofera de asemeni o sudura cu buna etanseitate la gaze intre capacul de acoperire si alveola termoformata. Oricum, problemele de pierderi (scurgeri) pot apare daca alveolele termoformate sunt prea subtiri sau se distrug la colturi.

2.2 Gazele utilizate in ambalarea in atmosfera modificata de gaze

Gazele uzual folosite pentru ambalarea in atmosfera modificata de gaze a produselor alimentare sunt: O2, N2, CO2. Acestea nu sunt nici toxice si nici periculoase si in acelasi timp sunt dorite ca inlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici.

Azotul (N2) este un gaz inert ce nu are nici un efect asupra alimentului si de asemeni nu are efect antimicrobian.

Oricum poate inhiba cresterea microorganismelor aerobe prin reducerea cantitatii de oxigen prezent in ambalaj. Ca sa fie eficient, se cere o concentratie foarte mare si anume 100% N2. Daca concentratia in O2 creste lent pana la aproape 1% in spatiul liber al ambalajului, efectul antimicrobian al azotului este pierdut si mucegaiurile se vor dezvolta chiar si la o astfel de concentratie scazuta de O2.

Azotul este in general utilizat ca gaz de umplere pentru a preveni strangerea ambalajului la produsele care pot absorbi CO2 si pentru prevenirea exudarii la carne de exemplu (Smith, 1994). Poate fi folosit sa inlocuiasca O2 in produsele de panificatie si tip « snack food » cu aw scazuta, pentru prevenirea degradarii chimice a produselor, ca de ex. problemele de rancezire oxidativa.

Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai activ gaz in cadrul ambalarii in atmosfera de gaze a produselor alimentare ; el este in acelasi timp bacteriostatic si fungistatic (Smith, 1994). El poate fi folosit la prevenirea dezvoltarii insectelor in produsele ambalate si stocate. Dioxidul de carbon este foarte solubil in apa si grasime, unde acesta formeaza acid carbonic. Solubilitatea lui poate sa scada pH-ul produsului alimentar, rezultand schimbari usoare de aroma (Smith, 1994). Absorbtia de catre produse a acestui gaz poate cauza strangerea ambalajului.

Mecanismul de actiune a CO2 nu este foarte bine cunoscut , dar s-au emis cateva ipoteze in acest sens si anume :

afectarea functionarii membranelor celulare ;

inhibarea proceselor metabolice si, prin urmare, tot ce este legat de acestea ;

intreruperea activitatii enzimatice.

CO2 reactioneaza cu proteinele, afectand procentul de apa din solutie. In timpul depozitarii unor produse proteice in atmosfera bogata in CO2, actiunea antimicrobiana a acestuia se manifesta prin solubilizarea si absorbtia gazului in apa, penetrarea membranelor celulare si modificarea pH-ului intracelular.

Schimbarile de pH induse sunt suficiente pentru intreruperea activitatii enzimatice (Wolfe, 1980).

Monoxidul de carbon (CO) este un gaz incolor, inodor, fara gust, foarte toxic pentru microorganisme, care poate fi utilizat ca antimicrobian eficient (Devon Zagory, 1995). In concentratii de numai 1% el poate inhiba multe bacterii, drojdii si mucegaiuri. Cand este in combinatie cu nivele scazute de O2 (2 – 5%), CO poate de asemenea inhiba brunificarea oxidativa la legume si fructe. Oricum, toxicitatea acestui gaz si capacitatea de a exploda in amestec cu aerul la concentratii de 12,5 – 74,2 face ca acesta sa necesite o deosebita grija la manipulari si utilizarea lui sa fie destul de limitata (Devon Zagory, 1995).



Dioxidul de sulf (SO2) a fost mult utilizat pentru controlul cresterii mucegaiurilor si bacteriilor de degradare la fructe cu pulpa moale si in special la struguri si fructe uscate.

Este utilizat, de asemeni, pentru controlul cresterii microbiologice in sucuri, vinuri, creveti si alte produse alimentare.

Avand in vedere ca dioxidul de sulf este puternic reactiv in mediu apos si datorita respingerii din partea consumatorului, se utilizeaza din ce in ce mai putin.

2.3 Aplicatii ale ambalarii modificate de gaze la produsele alimentare

2.3.1 Ambalarea produselor vegetale proaspat taiate sau minimal procesate

In ultimii ani, s-a extins si ambalarea in atmosfera modificata a produselor vegetale proaspat taiate, datorita avantului pe care la luat piata produselor vegetale minimal procesate. Produsele vegetale minimal procesate au o conservabilitate foarte mica la temperaturi de refrigerare in comparatie cu legumele si fructele intacte, datorita faptului ca suporta o serie de operatii tehnologice care conduc la marirea susceptibilitatii acestora la diversi factori de degradare.

In contrast cu alte tipuri de produse alimentare, fructele si legumele minimal procesate isi continua activitatea respiratorie si in perioada postrecolta. Una din tehnologiile de ambalare folosita pentru extinderea conservabilitatii produselor este denumita EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging) adica ambalarea in atmosfera modificata de echilibru (Devlieghere, 2000).

In acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este inlocuit cu o atmosfera gazoasa compusa din 1-5 % O2, 3-10 % CO2 si restul N2. In interiorul ambalajului se stabileste un echilibru, cand rata de transmisie a moleculelor de O2 pentru folia de ambalare este egalata de rata de consum a moleculelor de O2 de catre produsul vegetal.

Fluxul tehnologic de obtinere a acestora si ambalarea EMAP este prezentata in figura 1.6

Fig. 1.6 Flux tehnologic procesare minimala produse vegetale

O atmosfera optima de gaze pentru produsul vegetal micsoreaza ritmul respiratiei si, in consecinta, instalarea senescentei fara pericolul unei deteriorari metabolice a acestuia. Mecanismul schimbului de gaze dintre produs si spatiul liber din ambalaj este dat de Brian Day (1993), in fig. 1.7

Fig. 1.7 Reprezentarea schematica a trei scenarii de ambalare a produselor vegetale : (a) Film bariera la O2 si CO2- conditii anaerobe nedorite; (b) Film complet permeabil – conditii de atmosfera nemodificata ; (c) Film cu permeabilitate intermediara – conditii dorite de EMAP.

Conditiile de atmosfera modificata si selectivitatile pentru legume si fructe, dupa Lee si colab.(1996), sunt redate in tabelul 2.

Tabelul 2 Conditii indicate de atmosfera gazoasa pentru legume si fructe

Produsul

Temperatura

(°C)

Conditii MA

Selectivitatea

% O2

% CO2

Mere

Caise

Cirese

Kiwi

Nectarine

Piersici

Pere

Prune

Zmeura

Capsune

Banane

Grapefruit

Lamai

Mango

Masline

Portocale



Ananas

Sparanghel

Aer

Fasole pastai

Broccoli

Varza

Conopida

Telina

>17

Porumb dulce

Castraveti

>16

Praz

Laptuci

>16

Ciuperci

Aer ;5

<0,1

Ceapa uscata

>19

Ardei

Spanac

Aer

<0,1

Tomate verzi

Tomate coapte

Selectivitatea se refera la compozitia in CO2 si O2 ceruta pentru un anumit produs si este data de ecuatia : S =RQ x ∆pO2/∆pCO2 unde :

- S este selectivitatea ceruta ;

- RQ – coeficientul respirator ;

- ∆pO2 si ∆pCO2 –gradientele de presiuni partiale in O2 si CO2 cerute raportate la aer.

Luand in considerare faptul ca produsele vegetale respira, in interiorul ambalajului are loc un schimb continuu de gaze intre produs si atmosfera din spatiul liber al ambalajului. Acest proces dinamic este reprezentat in fig. 1.8

Fig. 1.8 Mecanismul schimbului permanent de gaze intre produsul vegetal si atmosfera din spatiul liber al ambalajului

Pentru a nu se crea conditii anaerobe in ambalaj, care ar putea duce la dereglari metabolice ireversibile, materialele de ambalare utilizate care respira trebuie sa aiba o permeabilitate care sa permita inca schimbul de gaze cu exteriorul.

Principalele probleme care apar si pentru care inca nu s-au stabilit solutii definitive sunt :

• Mecanismul respiratiei in atmosfera modificata de gaze nu este foarte bine cunoscut ;

• Produsele vegetale ambalate pot avea o atmosfera saturata in apa care favorizeaza degradarile microbiologice ;

• Variatia temperaturii poate crea conditii anaerobe care duc in final la degradarea produselor;

• Aparitia condensului pe punga datorita caldurii de respiratie;

• Sunt necesare mai multe cercetari privind posibilitatile de evitare a modificarilor de aroma si pierderilor de prospetime ale produselor care respira ;

• Gasirea unor metode si tehnici de ambalare care sa indeparteze gazele nedorite care se acumuleaza in ambalaj cum ar fi : etilena si acetaldehida ;

• Noi cercetari si studii in vederea obtinerii unor metode matematice dinamice care sa asigure predictii cat mai sigure ale conservabilitatii produselor proaspete in conditii prestabilite cum ar fi : rata respiratiei produsului, temperatura si umiditatea atmosferei din depozit, permeabilitatea si selectivitatea materialului de ambalare ;

• Noi elemente vizuale (indicatori de culoare) care sa avertizeze cumparatorul asupra conditiilor de manipulare, transport si depozitare in care a fost tinut produsul proaspat pentru a se evita aparitia unor factori de risc microbiologic sau pentru evidentierea aparitiei porilor care duc la scurgeri de gaze si deci la pierderea atmosferei din ambalaj.

B.Utilizarea atmosferei modificate la conservarea produselor alimentare

1.Efectele atmosferei modificate asupra fiziologiei si biochimiei plantelor

Modificarea atmosferei gazoase din jurul produsului implica modificarea concentratiilor in O2, CO2 si/sau C2H4 la nivele diferite de cele existente in aer care la randul ei implica un grad mare de precizie si control a nivelelor gazelor componente sau atmosfera modificata (MA).

Dupa Hintlian si colab.(1986), ambalarea in atmosfera modificata (MAP) este definita astfel : ambalarea produselor alimentare perisabile intr-o atmosfera care a fost modificata si in consecinta compozitia ei este alta decat a aerului.

1.1 Dinamica gazelor in interiorul fructelor si legumelor

Fructele si legumele mentinute intr-un sistem de ambalare impermeabil la gaze, faza gazoasa se afla in flux stationar(Keder & colab., 1989). Starea dinamica a gazelor in interiorul sistemelor de ambalare este rezultatul utilizarii continue a oxigenului in ciclul respirator pentru oxidarea hexozelor si a altor surse energetice si cresterea continutului in dioxid de carbon. In timpul respiratiei produselor ambalate in atmosfera modificata, se stabilesc gradiente de concentratii intre gazele din tesut si gazele microatmosferei si intre gazele microatmosferei si aerul exterior. Odata cu scaderea concentratiei de O2 din tesut, O2 este transferat din aerul exterior prin materialul de ambalare in microatmosfera din ambalaj si in final in interiorul tesutului vegetal.Proportia de O2 transferat de catre celule depinde de diferentele de presiune partiale, permeabilitatea materialului de ambalare, rezistenta la difuzia gazelor a tesutului si de temperaturile din mediul exterior, microatmosfera, produs si sistem de ambalare. Acumularea de CO2 in tesut va genera un transfer in directia opusa si anume spre mediul exterior, fiind influentati de aceiasi factori mentionati la transferul O2.In cele din urma, in microatmosfera se stabileste un echilibru de gaze cu concentratii specifice de O2 si CO2 (Geeson 1985).



Intereseaza urmatoarele aspecte :

> difuzia O2 in celula

> solubilitatea O2, CO2 si N2

Pentru a evidentia solubilitatea acestor trei gaze, va fi prezentat tabelul 3.

Tabelul 3. Efectul temperaturii asupra coeficientilor de absorbtie a O2 , CO2 si N2 in apa

Temperatura apei,

°C

N2

O2

CO2

1.2 Raspunsul legumelor si fructelor proaspete la atmosfera  modificata

Toleranta la concentratii scazute de O2 si nivele crescute de CO2

Masura in care se obtin beneficii prin utilizarea MA, depind de produs, soi, stadiul de maturitate fiziologica, calitatea initiala, concentratiile de O2 si CO2, temperatura si durata de expunere la astfel de conditii.

Supunand un soi dintr-un produs dat, la nivele de O2 mai joase si/sau CO2 mai inalte decat limitele lui de toleranta, la o combinatie specifica de timp – temperatura, va rezulta stresarea tesutului vegetal viu, care se manifesta prin diferite simptome, cum ar fi : coacerea neuniforma, initierea si/sau agravarea unor dereglari fiziologice, modificarea aromelor si cresterea susceptibilitatii la degradare.

Tabelele 4 si 5 includ clasificarea fructelor si legumelor in functie de toleranta corespunzatore la nivelele scazute de O2 sau crescute de CO2, cand sunt pastrate la temperatura de depozitare si umiditate relativa aproape de optimul lor. Restul gazelor corespund compozitiei aerului atmosferic.

Tabelul 4. Clasificarea fructelor si legumelor proaspete in functie de toleranta lor la concentratii scazute de O2 (Kader si Moris 1977)

Minimum de concentratie

in O2 tolerata in %

Produsele

Nuci,alune, fructe uscate si legume

Unele soiuri de mere si pere, broccoli, ciuperci, usturoi, ceapa, cele mai multe din fructele si legumele taiate ori feliate

Cele mai multe soiuri de mere si pere, kiwi, caise, cirese, nectarine, piersici, prune, capsuni, papaya, ananas, masline, porumb zaharat, fasole verde, telina, laptuci, varza, conopida, varza de Bruxelles

Avocado, smochine, tomate, ardei, castraveti, anghinara

Citrice, mazare verde, sparanghel, cartof, cartof dulce

Tabelul 5. Clasificarea fructelor si legumelor proaspete in functie de toleranta lor la concentratii crescute de CO2

(Kader si Moris 1977)

Maximum de concentratie in CO2

tolerata %

Produsele

Mere, pere asiatice, pere europene, piersici, masline, tomate, ardei, laptuci, andive, varza chinezeasca, telina, anghinara, cartof dulce

Mere, piersici, nectarine, prune, portocale, avocado, banane, mango, kiwi, afine, mazare, ardei iute, vinete, conopida, varza, varza de Bruxelles, ridichi, morcovi

Grapefruit, lamai, smochine, ananas, castraveti, dovlecei de vara, fasole verde, sparanghel, broccoli, praz, ceapa verde, usturoi, cartofi

Capsuni, zmeura, mere, coacaze negre, cirese, porumb zaharat, ciuperci, spanac

Limita de toleranta pentru concentratii mai mari de CO2 descreste odata cu reducerea nivelului de O2 si similar, limita tolerantei pentru nivele scazute de O2 creste direct proportional cu nivelul de CO2.

De asemenea, un produs dat poate tolera pentru scurt timp nivele mai inalte de CO2 decat cele indicate.Limitele tolerantei pentru concentratii scazute de O2 ar trebui sa fie mai mari decat cele indicate in tabel, pentru mentinerea respiratiei aerobe, daca temperatura de depozitare si/sau durata sunt mai mari.

Gradul de maturitate influenteaza aceste limite, in sensul ca fructele coapte tolereaza nivele mai inalte de CO2 decat fructele verzi.

Procesarea minimala (taiere, feliere sau alte preparari) a legumelor si fructelor implica concentratii mai inalte de CO2 si mai scazute de O2 decat produsele intacte (Kader si Zagory, 1989).

Succesul metodei este de a pastra nivele de O2 si CO2 apropiate de optimum, in limitele de toleranta specifice, in vederea eliminarii riscului dereglarilor fiziologice sau altor efecte de degradare.

→ Efecte benefice si detrimentale

Prevenirea coacerii si a schimbarilor asociate cu aceasta, este unul din marile beneficii ale MA.Concentratia in CO2 trebuie sa fie mai scazuta de 8% pentru a avea un efect semnificativ asupra coacerii fructelor si, cu cat este mai scazuta, cu atat efectul este mai puternic.

Cresterea nivelelor de CO2 (peste 1%), de asemenea inhiba coacerea fructelor si efectele lor se insumeaza cu acela al reducerii O2.

Efectele MA asupra inhibarii sau intarzierii coacerii sunt cu atat mai mari cu cat temperatura creste. Deci utilizarea MA permite si conducerea procesului de coacere al fructelor(tipul climacteric) la temperaturi mai inalte decat temperatura lor optima. Aceasta este in special benefica pentru fructe si legume sensibile la frig, cum ar fi : tomate, pepeni, avocado, banane si mango, pentru a impiedica expunerea lor la temperaturi de refrigerare.

Atmosfera modificata, combinata cu reducerea producerii de etilena si reducerea sensibilitatii la actiunea etilenei, duc la intarzierea senescentei, evidentiata prin : retinerea clorofilei(culoare verde intens), a calitatii texturii (nu apare lignificarea) si a calitatii senzoriale a legumelor care nu reprezinta fructul plantei.

Expunerea fructelor si legumelor proaspete la concentratii de O2 sub limitele tolerantei lor sau la concentratii de CO2 peste limita tolerantei lor poate duce la aparitia respiratiei anaerobe si, in consecinta, la o acumulare de etanol si acetaldehida care determina modificari de aroma.

Concentratii scazute de O2 si/sau inalte de CO2 pot reduce incidenta si severitatea unei dereglari fiziologice sigure, cum ar fi cele induse de C2H4 (« scaldul » la mere si pere) si bolile frigului pentru cateva produse(avocado, fructe citrice, ardei iute, okra).Pe de alta parte, nivelele de O2 si CO2 care depasesc pe cele tolerate de produse, pot induce dereglari fiziologice, cum ar fi : « patarea bruna » a laptucilor, brunificarea interna si patarea suprafetei unor poame sau « inima neagra » la cartof.Diferentele intre soiuri in ceea ce priveste susceptibilitatea la dereglarile fiziologice induse de MA se pot datora modificarilor anatomice care influenteaza caracteristicile lor la difuzia gazelor.

S-a demonstrat ca diferentele intre susceptibilitatea la dereglarile fiziologice este influentata de efectele conditiilor de crestere si de clima asupra structurii, compozitia minerala, si maturitatea fructelor cand sunt recoltate.

→ Bazele biochimice si fiziologice

Conditiile MA pot efectiv reduce sau inhiba senescenta si dereglarile fiziologice indusa de etilena in fructele si legumele recoltate.

Potentialele beneficii ale MAP pentru produse date pot fi predictionate din informatiile despre cauzele primare ale deteriorarii pentru aceste produse, cum ar fi : metabolismul respirator ; biosinteza etilenei si actiunea ei ; modificari compozitionale ; crestere si dezvoltare ; atacuri fizice ; transpiratie ; dereglari fiziologice ; degradare patologica.

De asemenea, toleranta relativa a acestor produse la concentratii reduse de O2 si crescute de CO2 trebuie luata in considerare.De exemplu, in situatia in care cauza principala a deteriorarii este un fung care poate fi controlat de o atmosfera imbogatita in CO2, dar produsul gazda nu tolereaza o asemenea concentratie fungistatica de CO2, MAP nu va fi folositoare pentru acel produs.

In conditii MA exista o concentratie de O2, CO2 si C2H4 in interiorul tesutului vegetal care determina raspunsuri fiziologice si biochimice ale tesutului. Concentratia interna a acestor gaze depinde de concentratiile lor externe, vitezele de producere a CO2 si C2H4, viteza de consum a O2, aria suprafetei si rezistenta sistemului dermic la difuzia gazelor O2, CO2 si C2H4 care este mult mai mare decat rezistenta la difuzia vaporilor de apa.Rezistenta la difuzie in interiorul miezului creste odata cu coacerea lui, datorita umplerii unor spatii intercelulare cu seva celulara.

C. Materiale de ambalare

Materialele de ambalare folosite curent, sunt materiale plastice cu caracteristici de impermeabilitate ridicata, apte de a fi utilizate pe instalatii automate de inalta productivitate.

Atat la ambalarea sub vid, cat si la cea in atmosfera controlata, materialele de ambalare folosite trebuie sa aiba urmatoarele calitati :

▪ sa fie termosudabile ;

▪ sa fie cat mai impermeabile la gazele dorite ;

▪ sa fie cat mai impermeabile la apa si vapori de apa ;

▪ sa aiba o buna rezistenta fizico-mecanica ;

▪ sa poata fi inscriptionate cu date referitoare la produsul ambalat ;

▪ sa fie compatibile din punct de vedere igienico-sanitar cu produsele alimentare ambalate .

In general, nu exista materiale plastice dotate cu toate caracteristicile care sa le permita asigurarea protectiei produselor alimentare impotriva gazelor, razelor ultraviolete sau variatiilor de temperatura, sau care sa inhibe toate fenomenele evolutive care au loc in produsele ambalate.

Solutia consta in unirea a cel putin doua materiale plastice, fiecare posedand acele calitati pe care le dorim. Aceasta unire a doua sau mai multe materiale plastice se realizeaza prin coextrudare prin aceeasi filiera, filmul multistrat avand nu numai calitatile necesare pentru o durata mare de conservare a alimentelor ci si capacitatea de a « imbraca » pe masura produsele, contribuind la conservarea dorita.

Filmele din materiale plastice multistrat, realizate printr-o filiera unica, confera multe avantaje in utilizare : sunt fara solvent, fara pori, au o buna rezistenta la pliere, sunt termosudabile pe o fata sau pe ambele, pot fi usor inscriptionate.

In concluzie se poate spune ca utilizarea acestui tip de ambalare, elimina riscul utilizarii aditivilor de conservare si mareste perioada de valorificare a produselor.

Bibliografie

Petru Niculita, Tehnici de conservare a produselor agroalimentare-

Mona Popa Bucuresti-2002 ;

Petru Niculita, Tehnologii frigorifice si climatizare in procesarea si

Mona Popa conservarea produselor alimentare ;








Politica de confidentialitate


.com Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 SCHITA DE PROIECT DIDACTIC GEOGRAFIE CLASA: a IX-a - Unitatile majore ale reliefului terestru
 PROIECT DIDACTIC 5-7 ani Educatia limbajului - Cate cuvinte am spus?
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 Proiect - masurarea si controlul marimilor geometrice

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 LUCRARE DE DIPLOMA MANAGEMENT - MANAGEMENTUL CALITATII APLICAT IN DOMENIUL FABRICARII BERII. STUDIU DE CAZ - FABRICA DE BERE SEBES
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 LUCRARE DE LICENTA CONTABILITATE - ANALIZA EFICIENTEI ECONOMICE – CAI DE CRESTERE LA S.C. CONSTRUCTIA S.A TG-JIU
 Lucrare de licenta sport - Jocul de volei
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT MATEMATICA-INFORMATICA - CALUTUL INTELIGENT
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 ATESTAT PROFESIONAL TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA, TEHNICIAN IN TURISM









Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu