Bauturi alcoolice nedistilate

In categoria bauturilor alcoolice sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic in concentratie de peste 1% in volume.

Clasificare

a. Dupa continutul in alcool etilic:

- bauturi slab alcoolice - au un continut intre 0,8 - 6% in volum - berea

- bauturi moderat alcoolice cu un continut intre 8 - 22% in volume - vinurile;

- bauturi alcoolice tari - cu un continut intre 22 - 70% in volume - rachiuri, lichioruri, bauturi speciale.

b. Dupa provenienta alcoolului etilic sunt: naturale; industriale.

c. Dupa modul de obtinere sunt:

a) nedistilate: cidrul; hidromelul; berea; vinul.

b) distilate: alcoolul rafinat; rachiuri naturale; rachiuri industriale; lichioruri; bauturi speciale.

1. Cidrul - bautura traditionala din Normandia si Bretania cautata pentru proprietatile reconfortante: gust placut, usoara aciditate, gaz carbonic dizolvat. Se obtine prin presarea si fermentatia merelor. Are un continut redus in alcool (2,8%). Este un bun laxativ.

Hidromelul - este o bautura slab alcoolica obtinuta prin fermentatia mierii, slab acidulata, cu gust placut.

Berea - bautura preferata in tarile nordice. Anual se obtin 1.000milioane hectolitri de bere.

Ca materie prima este orzul (orzoaica) care se supune germinarii, timp in care se dezvolta diastazele si are loc hidroliza amidonului la maltoza. Aceasta este redusa in faina. Urmeaza aromatizarea mustului de malt prin adaosul de hamei sau a unui decoct de hamei - in doza de 150 - 300 g/hl. Lupulina prezenta in hamei confera berii aroma specifica, are functie antiseptica si favorizeaza persistenta spumei.

Mustul aromatizat este incalzit pana la fierbere pentru o buna extractie, dar si pentru coagularea substantelor proteice provenite din orz de catre taninul din hamei. Apoi se raceste mustul, se filtreaza, se insamanteaza cu drojdie de cultura pentru fermentare. Au loc doua procese de fermentatie:

a. Fermentarea primara - are loc in vase deschise din ciment captusite cu rasina epoxidica sau inox timp de 5 - 10 zile la 6 - 9 C, cand are loc fermentatia alcoolica - zaharurile sunt transformate in alcool etilic, dioxid de carbon si alte substante.

b. Fermentatia secundara - urmeaza dupa separarea berii de drojdie si trecerea plamadei in vase inchise sub presiune unde continua lent procesul de fermentatie la 0 - 3 C, timp de trei luni. Alcoolul etilic obtinut este putin cantitativ dar dioxidul de carbon este retinut in bere.

In functie de sortiment, timpul fermentatiei este de 21 - 90 zile, dupa care urmeaza filtrarea si tragerea in butoi, cisterne sau in sticle.

In Romania se produc trei tipuri de bere: bere blonda; bere bruna; bere caramel.

Berea blonda (tip Pilsen) de fermentatie inferioara - galben pai, cu aroma de hamei si spuma intensa.

Berea bruna - de tip München - de fermentatie inferioara de culoare inchisa cu aroma de malt. Berea Dortmund - galben aurie, slab hameiata, mai putin amara decat berea standard si cu mult corp (extract).

Berea caramel are concentratia mustului primitiv 12% si concentratia alcoolica 0,8 - 1,8%, are calitati nutritive. Aici intra sortimente englezesti - Ale, Stout, Porter sau germane - alba de Berlin, de Köln, Porter germana.

Compozitia chimica a berii

Apa  90 - 95%

Alcool etilic  5,5 - 10%

Extract  4,3 - 5,6%

Substante azotate  0,6 - 0,8%

Saruri minerale Ca, P, K, Mg  1,4 - 1,8%

Dioxid de carbon  0,32 - 0,4%

Glicerina  0,3 - 0,4%

Vitamine B , B , PP   

pH  4,3 - 4,7

4. Vinul Se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri.

Vita de vie se imparte in: nobila; hibrida, direct producatoare.

In l971 a fost adoptata Legea viei si vinului, valabila si astazi. Ea stipuleaza ca vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor, proaspeti zdrobiti sau a mustului de struguri proaspeti.

Operatiunile tehnologice de obtinere a vinului sunt:

Recoltarea - care se realizeaza la maturitatea deplina a strugurilor, cand au cumulat continutul cel mai mare de zahar.

Desciorchinizarea - reprezinta separarea boabelor de ciorchini - se aplica numai la anumite vinuri de marca.

Presarea strugurilor si obtinerea mustului are loc in prese speciale.

Corectarea mustului - se aplica inainte de fermentatie si consta in corectarea continutului de zahar, in tanin si a aciditatii.

Limpezirea mustului - se aplica centrifugarea si tratarea cu bentonita urmata de filtrare si introducerea anhidridei sulfuroase.

Fermentarea mustului - se face cu levuri selectionate de Saccharomyces oviformis.

Pritocirea - reprezinta faza de separare a vinului de sedimentul format din drojdii si alte impuritati. In primul an trebuie facute 3 - 4 pritociri.

Cupajarea - consta in amestecarea a doua sau mai multe vinuri in scopul imbunatatirii caracteristicilor organoleptice (corectarea aciditatii, continutului in zahar, alcool).

Limpezirea vinului - se realizeaza prin filtrare, centrifugare, cleire care determina limpiditatea vinului.

Stabilizarea vinului - consta in mai multe operatii de tratare in vederea prevenirii tulburelilor si a asigurarii limpiditatii in timp cat mai indelungat. Ca metode se aplica: pasteurizarea, racirea (-2 C, -6 C), cleirea albastra, tratarea cu acid metatartric, filtrarea antiseptica, tratarea cu substante antiseptice (SO , acid sorbic) sau alcoolizare.

Compozitia chimica a vinului

- Apa:

- Alcool etilic: 8 - 16% vol.

- Glicerina: 0,6 - 1 g%

- Vitamine: B , B , B , PP

- Saruri minerale ce contin: S, Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Co, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Pb.

In compozitia vinurilor intra acizii organici: tartric, malic, citric, glucide, enzime, pigmenti, acid lactic, acetic, succinic.

Vinurile se clasifica dupa:

a. Culoare: Albe; Rosii; Negre.

b. dupa zona viticola si culoare

- alb - Aligote, Chardonay, Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Grasa de Pietroasele, Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian, Riesling de Rin, Sghihara de Husi (pentru vinuri superioare);

- roze, rosu, negru - Cabernet, Cabernet-Sauvignon, Cadarca (Minis), Babeasca neagra, Feteasca neagra, Merlot, Pinot-Noir, Traminer rosu (pentru vinuri superioare);

- cu bob aromat - Busuioaca, Busuioaca de Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca - cu vinuri dulci, aromate, superioare.

c. dupa gradul de dulce:

- vinuri seci - maxim 4 g/l zahar

- vinuri demiseci - 4,1 - 12 g/l zahar

- vinuri demidulci - 12,1 - 50 g/l zahar

- vinuri dulci - 50 g/l zahar

- vinuri licoroase

Un vin de calitate superioara D.O.C. sau D.O.C.C. (D.O.C - vin superior cu denumirea de origine - alcool 11,5%, aciditate totala 4 - 4,9; D.O.O.C. - vin superior cu denumire de origine si calitate - se subimparte in trei clase de calitate III - 12% alcool, aciditate 4 - 4,9 g%; II - cules selectionat 12% alcool, aciditate 4 - 4,9 g/l si I - cules la stafidire.

Vinul de consum curent - vin de masa 8% alcool, aciditate 3 - 4,9 g/l; vin superior de masa - 9% alcool, 3 - 4,9 g/l aciditate; vin de regiune - aciditate 0,75 - 1,25, SO total 200 g/l.

O grupa aparte o formeaza vinurile speciale la care se folosesc o serie de adaosuri de alcool, zahar, extracte din plante aromate si se obtin prin tehnologii speciale. Acestea se clasifica in vinuri:

- licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala);

- spumoase (naturale si impregnate cu dioxid de carbon);

- aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).

La aprecierea calitatii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanta deosebita. Vinurile sunt apreciate dupa gust, aroma, buchet, culoare si limpiditate, si se diferentiaza dupa soi, regiune viticola si grad de invechire.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezinta importanta continutul in alcool, care se exprima in procente de volume, continutul de zahar, aciditatea totala, care nu trebuie sa depaseasca anumite valori si aciditatea volatila care caracterizeaza starea de sanatate a vinului.

Bolile si defectele vinului.

In timpul pastrarii, vinul sufera o serie de transformari de ordin fizic, chimic, fizico-chimic si biologic, care se reflecta in compozitia vinului si in insusirile lui organoleptice.

Bolile vinului sunt modificari produse de microorganisme patologice, care au ca efect alterarea vinului care nu mai poate fi consumat si anume: boli aerobe, provocate de agenti patogeni aerobi, si boli anaerobe, provocate de agenti patogeni anaerobi.

Bolile aerobe. Cele mai raspandite si mai periculoase sunt floarea si otetirea vinului.

Floarea vinului. Vinurile atacate prezinta la suprafata, in stadiul incipient, niste pustule albicioase izolate, care pe masura ce boala evolueaza, se maresc, formand o pelicula cu aspect patat.

Otetirea vinului: bacteriile otetirii apar la inceput, la suprafata vinului formand o pelicula fina, de culoare albicioasa uniforma. Intr-un stadiu mai avansat al bolii, aceasta pelicula se desface si se depune la fundul vasului sub forma unei mase gelatinoase - cuibul de otet.

Boli anaerobe. Principalele boli din aceasta grupa sunt: fermentatia manitica - manitarea, fermentatia propionica, balosirea si amareala vinurilor.

Fermentatia manitica se recunoaste: daca pe o bucata de sticla se pun cateva picaturi de vin bolnav, prin evaporare, raman pe suprafata sticlei cristale in forma de ace cu aspect marmorat. Organoleptic, vinul are mirosul acru-dulce, asemanator gustului si mirosului de mere stricate.

Fermentatia propionica - prin expunerea vinurilor atacate, in pahar la aer, ele prezinta niste ondulatii formate din filamente matasoase, observate cu usurinta la lumina. La fundul paharului se depune un sediment de culoare mai inchisa, care nu este altceva decat filamentele produse de bacteriile tartrice. Organoleptic, vinul atacat are gust fad, intepator, neplacut, cu grad alcoolic scazut, aciditate si tanin insuficiente.

Balosirea vinului - vinul imbolnavit isi pierde fluiditatea, devenind vascos. Aceasta consistenta pronuntata, cu aspect mucilaginos se datoreste filamentelor de celule ale agentului patogen. Ca gust, vinul devine fad, lipsit de personalitate. Balosirea nu schimba componentele chimice ale vinului (aciditate, grad alcoolic), in schimb favorizeaza aparitia altor boli cu care se asociaza. Boala ataca vinurile noi, slabe, lipsite de tanin si cu aciditate insuficienta.

Amareala vinului - vinurile isi pierd luciul, de cele mai multe ori se tulbura si dobandesc un gust amar pronuntat. Intr-o faza mai avansata mirosul vinului devine iritant - datorita aciditatii volatile ridicate - culoarea se brunifica, iar la fundul vasului se formeaza un sediment de culoare inchisa. Boala este mai frecventa la vinurile vechi, rosii sau albe, obtinute prin fermentare pe bostina, la care continutul in substante tanante si colorante este mai ridicat.

Defectele vinului sunt modificari care apar in vin, dar spre deosebire de boli, ele nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze.

Defectele de natura chimica si biochimica sunt provocate in principal de excesul unor substante in compozitia vinului, iar defectele de natura accidentala provin din cauze din afara compozitiei vinului si care se manifesta in general sub forma de mirosuri si gusturi dezagreabile.

Defecte accidentale. Acestea se manifesta prin gusturi si mirosuri straine, pronuntat dezagreabile, cunoscute si sub denumirea de izuri.

Servirea vinurilor se face dupa anumite legi gastronomice:

- cochillage, crustacee, pesti - vin alb sec si demisec;

- pesti, antreuri calde, supe creme - albe moi;

- alte antreuri, carnatarie - rozé, rosu usor;

- gratar, fripturi de carne alba - vinuri rosii usoare;

- fripturi de carne rosie, vanat, branzeturi - vinuri rosii;

- prajituri, inghetata, fructe - sampanie, vinuri licoroase albe.

Temperatura - la temperatura camerei vinuri rosii, intre 7 - 15 (refrigerate) - albe seci, rosii foarte usoare, rozé, moi, frapate (0 - 5 ) - vinuri licoroase, sampania.