Conservarea

Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare in vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si impiedicarii proceselor determinate de microorganisme.

Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:

Bioza - este principiul vietii (gr. bios = viata) In practica comerciala este aplicata in pastrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte de oleaginoase) care au un metabolism restrans, continuandu-si procesul de respiratie.

Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga in conservarea alimentelor. Tehnica consta in crearea unor conditii speciale in mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si in acelasi timp, minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor. Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alaturi de care intalnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul, gazele inerte si bioxidul de carbon.

Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune in mediu apos formeaza compusi de inhibare a microorganismelor daunatoare, de alterare. In cazul legumelor si fructelor murate, in fermentatia alcoolica - unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere).

Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta in distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.

Procedee importante de conservare

Procedee importante de conservare - sunt alese in functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare. Ele se impart in:

a. procedee prin frig,

b. prin deshidratare,

c. prin incalzire,

d. alte metode de conservare

Procedee importante de conservare

1. Conservarea cu ajutorul frigului ajuta la pastrarea alimentelor pentru ca incetineste sau intrerupe total activitatea microorganismelor.

Refrigerarea se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta in racirea (in jur de 5⁰C), pastrarea in stare refrigerata, reincalzire.

a. in aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica in tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.

b. in gheata - la peste si uneori pasari si legume.

c. in vid - la legume cu suprafete mari de evaporare

d. in apa - la legume, peste si pasari.

Congelarea - se aplica pentru conservari mai indelungate 1 - 2 ani.

a) in aer - se aplica tuturor produselor

b) rapida in aer - in tunele de racire

c) in lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -20⁰C, -30⁰C

d) prin contact cu placi metalice racite.

2. Conservarea prin deshidratare

Deshidratarea reprezinta reducerea continutului de apa din produs. Prin aceasta metoda se asigura stagnarea activitatii enzimelor si oprirea activitatii microorganismelor.

- Prin concentrare - se intrerupe activitatea microorganismelor din unele solutii - sucul de tomate, sucurile de fructe prin indepartarea unei parti din apa. Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs in vapori sau prin transformarea apei din produs in gheata (cu ajutorul frigului).

Concentrarea la cald se bazeaza pe eliminarea apei prin fierbere.

Conservarea prin uscare - consta in eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu ajutorul caldurii.

Avantaje

- manopera redusa

- nu se adauga substante

- ocupa un volum mic si au greutate redusa.

Dezavantaje - se pot infesta cu molii, gargarite.

Se supun uscarii - varza, morcovi, pastarnacul, patrunjelul, ceapa, mazarea, fasolea, cartofii, fructele.

- Deshidratarea prin "atomizare" sau procedeul spray. Lichidele sunt atomizate intr-un dispozitiv unde se amesteca cu aer la 170 - 180 C urmata de o evaporare ultrarapida la suprafata a particolelor. Se aplica la lapte, ceai, cafea, oua, supe, legume in pulpe. Ambalarea se face in cutii inchise sub vid, in saci de alumina laminati, termosudabili.

- uscare cu raze infrarosii care traverseaza lichidul. Vaporii de apa eliminati sunt antrenati de un curent de aer uscat (se aplica mai ales la lapte).

- uscare cu radiatii si actiunea ultrasunetelor - laptele se refrigereaza la -16 C.

- Liofilizarea

- obtinerea de produse liofilizate care in prezenta apei dau o solutie sau o suspensie de structura si proprietati identice cu a produsului initial. Ea reprezinta o congelare urmata de sublimare in vid.

3. Conservarea cu ajutorul caldurii

Pasteurizarea - incalzirea la temperaturi sub 100 C timp scurt urmata de racirea brusca - se aplica sucurilor de fructe, compoturilor, pastei de tomate.

Poate fi:

- pasteurizare joasa - 65 C timp de 30 minute;

- pasteurizare inalta -  80 - 90 C timp de 1 - 2 minute;

- pasteurizare in strat subtire - 91 - 95 C timp de 1 - 2 secunde.

Tindalizarea - o pasteurizare repetata de 2 - 3 ori, distruge formele vegetative si sporii microorganismelor intre cele 2 - 3 raciri dar, fiind costisitoare nu se aplica pe scara industriala.

Sterilizarea in autoclave continuu rotative la 115 - 120 C timp de 1 h si 30 minute sau 2 h - dupa greutatea cutiilor.

Semiconservele - se lasa sa se subziste "sporii adormiti", carnea se conserva in cutii cu lichid - conservarea fiind foarte limitata determinata de pastrarea la rece. Ele nu sunt obligatoriu sterile.

Uperizarea - sterilizarea continua a laptelui si altor produse lactate lichide - consta in ridicarea brusca a temperaturii (140 timp de 20 minute), preincalzirea la 75 - 80 C.

4. Alte metode de conservare

a) Sararea - prin aceasta metoda creste presiunea osmotica in produs si celulele se deshidrateaza treptat.

Sararea se realizeaza:

a. cu sare direct in produs (sarare uscata)

b. cu o solutie de sare 12 - 24% (sarare umeda)

c. mixta - atat uscata cat si umeda.

Metoda se aplica la carne si peste.

b) Adaosul de zahar - determina o crestere a presiunii osmotice pana la 400 atmosfere. Aceasta se aplica la conservarea fructelor prin adaugare de zahar sau sirop de zahar. Metoda se aplica si fructelor congelate. In general insa metoda este insotita si de un proces de fierbere (dulceturi, gemuri, siropuri).

c) Acidifierea

naturala - consta in formarea acidului lactic in medii de conservare biochimica prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si fructelor (murarea), la obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, branza de vaci, smantana fermentata).

C H O 2CH -CHOH-COOH + 18 Kal

- artificiala - se mai numeste si marinare si are la baza adaosul de acid acetic (otet) care are un dublu efect asupra bacteriilor: bacteristatica si bactericida.

- mixta se aplica atat metoda naturala cat si artificiala.

d) Afumarea - metoda de conservare mixta ce consta in expunerea la fum a unor alimente (branzeturi, carne, peste).

Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura, o deshidratare partiala. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.

a. afumare foarte calda ( hituire) la 60 - 100 C timp de 30 - 180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialitati)

b. afumare calda   la 20 - 35 C timp de 12 - 18 ore, se aplica salamurilor semiafumate si afumaturilor de porc

c. afumare rece   la 10 - 18 C timp de 5 - 15 zile, se aplica produselor cu pastrare indelungata.

Utilizarea antisepticilor

a) antibioticelor - se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii si a pestelui in doze foarte mici (nizina, subtilina, tetraciclina).

b) Se mai folosesc acidul sulfuros (si derivati), acidul benzoic, acidul formic si derivati, acid sorbic si saruri, esteri etilici, propilic.