Principalele stimulente si compozitia acestora

Principalele stimulente si compozitia acestora

In aceasta grupa intra produsele alimentare neurotonice si cardiotonice, care contin substante ce actioneaza asupra sistemului nervos central, circulator si dezvolta o actiune diuretica Produsele stimulente sunt: cafeaua, ceaiul, cacaoa.

1. CAFEAUA

Cafeaua rezulta din prelucrarea semintelor arborelui Coffea cu 30 de varietati.

Productia anuala medie este in jur de 5,77 mil. tone fiind repartizata in America latina (Brazilia,Columbia, Costa-Rica, Venezuela, Honduras), Africa (Coasta de Fildes, Angola), Asia (Yemen, India).

Importanta economica au speciile Cafea arabica si Cafea de Congo (Robusta).

Dupa recoltare se usuca si dupa selectare si curatire cu eliminarea pielitei, se comercializeaza sub numele de Pergamino. Din 100 kg fructe crude se obtin 20 kg de cafea cruda. Aceasta vine incalzita, prajita (la 200 - 220 C). In timpul prajirii apa se evapora iar celuloza se carbonizeaza partial.

Compozitia: Cruda  Prajita

Apa 12%

Glucide

Celuloza 

Substante azotoase 

Lipide

Cenusa 

Cafeina 

Vitamina PP 50 mg.

Cafeol

Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice si fizico-chimice in functie de speciile de arbori, zona geografica si conditiile de cultura. Sunt apreciate boabele rotunde (fata de cele ovale, plate) si cele mici fata de cele mari.

Culoarea boabelor variaza de la galben la verde albastrui (pentru cafea cruda

Caracteristicile de gust, miros, aroma se examineaza dupa prajire si macinare si sunt hotaratoare pentru calitatea cafelei.

Cafeaua de calitate se obtine mai ales din varietatea Coffee arabica.

Comercializare: Cafeaua se comercializeaza: cruda, prajita, macinata, decofeinizata

Pentru aroma si luciu boabele de cafea se pot glazura (se utilizeaza zahar si rasini naturale). Dupa prajire se face o racire rapida (pentru pastrarea aromei).

Tipuri de cafea:

- Mocca - boabe mici, dure, rotunde - foarte aromata (Africa, Arabia);

- Bourbon - cu boabe ascutite;

- Rio, Santos - America de Sud (Brazilia);

- de Antile - cu bob mare (Porto Rico, Gualalupe, Santo Domingo);

- Mysore - din India.

Extractele - cafea instant (Nes caffé), se obtin prin concentrarea unor infuzii de cafea naturala. Extractul trebuie sa aiba o solubilitate mare la rece si cald, sa formeze lichide limpezi, brune, cu gust asemanator cafelei naturale.

Cafeaua decofeinizata se obtine atat din cafea cruda cat si prajita, extract prin separarea cofeinei (sub 1%).

Prepararea cafelei

Cafeaua trebuie macinata in momentul utilizarii.

Finetea cafelei macinate trebuie sa fie in concordanta cu cafetiera si dispozitivul de filtrare.

Se prevad minimum 10 g cafea pentru o ceasca

Trebuie avut grija ca intreaga cafea sa fie antrenata de apa

Trebuie asigurata o filtrare in raport cu exigenta consumatorului iar functionarea filtrului sa fie foarte rapida. Cafeaua trebuie sa fie foarte fierbinte.

Metode de preparare:

Decoct - fierberea apei cu cafea macinata

Infuzie - se macereaza cafeaua in apa care fierbe.

Filtru - de a face sa treaca apa fierbinte printr-un filtru cu cafea macinata

Se consuma naturala cu sau fara zahar, cu adaos de frisca sau lapte. Nu se recomanda reincalzirea cafelei. Cafeaua turceasca nu este pentru domeniul casnic. Poate fi preparata si glaçée.

CEAIUL

Se atribuie arborelui de ceai Thea chinensis. 95% din productia mondiala este concentrata in Asia, restul in Africa, America de Sud. Ceaiurile de calitate superioara ce se comercializeaza pe plan international contin: 7 - 9% apa, 2 - 3% teina, 10 - 14% tanin - ceaiul negru, 19 % tanin - ceaiul verde. Calitatea ceaiului este data de proprietatile fizico-chimice si senzoriale.

Clasele de calitate:

1. Ceaiul negru

a.      Calitate superioara (Pekol) din prima recolta

b.     Calitatea I (Souchong) - din a doua recolta

c.      Calitatea a II-a (Congo) - cu frunze mari din a treia recolta

Ceaiul verde

a. Hyson - din prima recolta

b. Gunpowder - din a II-a recolta

c. Tonkay - din a treia recolta

Compozitia chimica a ceaiului Variaza in limite mari in functie de sortiment, perioada de recoltare si starea frunzelor. Continutul in apa variaza intre 7 - 9%,  cofeina 1 - 5%, tanin 5 - 26%, ulei esential 0,6 - 1%, saruri minerale 3 - 8%.

Prepararea ceaiului

Apa sa nu fie foarte dura, sa fie clocotita, se adauga o lingura rasa de ceai pentru o ceasca, se lasa sa infuzeze la cald cateva minute.

Metode de preparare:

- englezesc - de Ceylon - se infuzeaza 5 - 6 minute in dispozitive de metal sau faianta

- american - mici saculeti cu ceai sunt introdusi in apa care fierbe.

- chinezesc - un amestec de flori de iasomie preparat direct in ceasca acoperita cu un capac

- rusesc - ceai de China infuzat timp indelungat si adaugata apa dupa gust.

- marocan - o cantitate de ceai verde (menta) bine indulcit.