Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice
Acasa » afaceri » comert » merceologie
Procesul tehnologic de obtinere a pastelor fainoase

Procesul tehnologic de obtinere a pastelor fainoase


Procesul tehnologic de obtinere a pastelor fainoase

1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOSE

2. RETETA DE FABRICATIE A PASTELOR FAINOASE CU ADAOS



Materii prime

U.M.

Cantitatea pentru o sarja

de 100 kg de faina

Faina de grau grisata

kg .

Apa

l

Sare

kg.

Oua

buc.

Ulei

l

Regim tehnologic

Framantarea

Durata

min.

Temperatura

Umiditate

Preuscare

Temperatura

(macaroane,spaghete)

Umiditate

40-45 (taietei)

Uscare

Durata

min.

Umiditate

OPERATII TEHNOLOGICE

v PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Operatiile de pregatire se fac pentru a aduce materiile utilizate in procesele de fabricatie a pastelor fainoase intr-o stare fizica corespunzatoare introducerii la prepararea aluatului.

   PREGATIREA FAINII

Amestecarea fainii se face prin corectarea calitatii fainii si pentru obtinerea unui lot omogen care sa satisfaca necesarul pentru o perioada cat mai indelungata.

   PREGATIREA APEI

Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii aluatului cu temperatura prescrisa a procesului tehnologic

   PREGATIREA OUALELOR

Pentru amestecarea omogena a continutului oualelor cu faina, in vederea unei colorari uniforme a aluatului si produselor finite, ouale trebuie sa fie in prealabil amestecate cu apa ce se va folosi la framantare

v PREGATIREA ALUATULUI

La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmareste realizarea conditiilor optime de umiditate si temperatura a aluatului precum si respectarea duratei si intensitatii framantarii in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.

v DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Dozarea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia tehnologica in care materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara, spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

v  FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea aluatului reprezinta operatia tehnologica in urma careia se obtine din materii prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat cu o structura si insusiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenta).

Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se in acest scop o instalatie comuna.

v PRELUCRAREA ALUATULUI

Operatiile de prelucrare a aluatului au importanta pentru calitatea produselor deoarece de modul in care sunt efectuate depinde forma, aspectul, culoarea, uniformitatea uscarii.

Glutenul fainii asigura consistenta si elasticitatea necesara aluatului de paste.

v PREGATIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor fainoase trebuie sa decurga lent si omogen, in care scop semifabricatele sunt pregatite in vederea uscarii prin asezarea lor in conditii care sa favorizeze schimbul de umiditate si sa asigure calitatea produselor.


v Preuscarea

Preuscarea reprezinta faza uscarii in urma careia aluatul modelat se intareste datorita eliminarii unei cantitati de apa din straturile exterioare.

v USCAREA PASTELOR FAINOASE

Uscarea este un proces complex, el fiind determinat de cele doua fenomene care au loc concomitant: evaporarea la suprafata a umiditatii si difuziunea catre suprafata a umiditatii interioare

v  Ambalare

Ambalarea pastelor fainoase in vederea expedierii si desfacerii se face diferit, fie in cutii de carton, pungi de celofan sau hartie pergaminata, fie vrac , in lazi de lemn sau cutii de carton ondulat.

v DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE

Depozitarea produselor se face in incaperi curate, luminoase, uscate si bine ventilate, cu pereti netezi si pardoseli compacte. Nu este permis sa se depoziteze pastele fainoase impreuna cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice.

4.NSSM SI IGIENA

v NORME IGIENICO - SANITARE

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei.Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventuale continute de acestea.

v IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC,

A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte, cu strictete, conditiile igienico - sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produsului.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute in normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insisandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu - se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua, de regula, in incaperi separate.

Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu - zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico - sanitare:

-prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;

-elimininarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie pentru a nu forma focare de infectie si infectare datorita stagnarilor;

-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii si depozitarea lor in conditii igienice, in fuctie de destinatie;

-eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii

Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productivi.

Zilnic dupa sfarsitul fiecarui schimb de lucru se intrerupe lucrul si se face curatenie;saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitatile de productie, prin intreruperea lucrului, curatenie generala.

Pentru mentinerea la nivelul corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru, in salile de fabricatie si depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu au legatura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.

Ambalajele si mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie intretinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena

5.CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE MATERIEI PRIME

Faina de grau sau porumb este destinata fabricarii painii,a produselor de panificatie,a biscuitilor,precum si comercializarii ca atare,dupa operatia de macinare si o prealabila curatire.

Faina se imparte in urmatoarele grupe:

   Faina alba

   Faina semialba

   Faina neagra

   Faina dietetica

In cadrul fiecarei grupe de faina se pot fabrica diverse tipuri,pe baza specificatiilor tehnice,a caietelor de sarcini etc,cu respectarea prevederilor din prezentul standard roman

Finetea sau granulatia este o propietate determinata de marimea particulelor de faina rezultate in urma macinisului.In funtie de granulatie,la pipait,faina poate fi moale(fina)sau aspra(grisata)

Aceasta propietate a fainii este importanta pentru procesul de panificatie intrucat gradul de finete al fainii influenteaza in mare masura modul cum se desfasoara in aluat procesele fizico-chimice,biochimice si randamentul fainii in pastele fainioase

CARACTERISTICI SENZORIALE

Tabelul 1

Caracteristici

Grupa de faina

Alba

Semialba

Neagra

Dietetica

Conditii de admisibilitate

Culoare-Aspect

Alb-galbui, cu nuanta slab cenusiu si fine particule de tarate

Alb-galbui,cu nuanta cenusiu si urme vizibile de tarate

Cenusiu-deschis,cu nuanta alb-galbuie,continand particule de tarate

Roscat,continand

Particulede tarate si endosperm

Miros

Placut ,specific fainii, fara miros de mucegai,de incins sau alt miros strain

Gust

Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor minerale:pamant,nisip,etc)

v  Propietati fizice si chimice

Tabelul 2

Caracteristici

Grupa de faina

Alba

Semialba

Neagra

Dietetica

Conditii de admisibilitate

Umiditatea,% max

Aciditate,grade,max

Continut de gluten umed,% min

Indice de deformare al glutenului,mm

6.DEFECTE DE FABRICATIE

NR. CTR.

DEFECTE

CAUZE

REMEDIERI

Aluaturi neuniforme, neomogene

Nu s-a amestecat si framantat bine aluatul

Reframantarea cu un adaos ridicat de faina

Paste neuniforme pe suprafata, in sectiune, iar la fierbere se produc deformarii si se lipesc

Preuscare insuficienta

Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic si plastic

La modelare aluatul prezinta zgarieturi si suprafata aspra a pastelor

Se pot datora matritelor cu orificii cu suprafata neuniforma sau necuratate dupa opririle mai mari de 20 - 30 min.

Se pot realiza prin ingrijirea si un control permanent al calitati matritelor in timpul procesului de productie

Fisuri la suprafata prosuselor si deformatii

S-a folosit o preuscare rapida a aluatului modelat

Aplicarea unui regim de temperatura si umiditate relativa corespunzatoare

Produsele modelate prezinta neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi in suprafata, deformari, rupturi in sectiune

Datorita variatiilor bruste de viteza, in timpul procesului de modelare

Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare si modelare, pe tot parcursul prelucrarii

Crapaturi sub forma de inele la suprafata produsele modelate si uscate

Datorita zvantarii excessive realizata la iesirea pastelor din matrita

Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zvantarii produselor modelate la cerintele sortimentului fabricat

Produse finite casante, fisurate si se rup usor

Consta intr - o uscare fortata si cu parametric aerului necorespunzator sortimentului fabricat

Se relizeaza o constanta intre viteza, temperatura si umiditatea relativa a aerului de uscare cu sortimentul de paste fainoase fabricate

La fierbere produsele finite prezinta gust de acru, o aciditate crescuta, miros si gust de mucegai

Consta in incetinirea si insuficienta uscarii produselor modelate

Se realizeaza prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat

Produse rupte, sparte, deformate

Datorita modului necorespunzator in care produsele modelate sunt asezate la preuscare si uscare

Se realizeaza printr - o asezare atenta a produselor modelate in casete, uscatoare sau benzi de uscare

La fierbere, produsele se inmoaie si se lipesc usor; apa de fiergere este opaca, cu sentiment pronuntat de amidon

Produsele provin dintr - o faina de calitate necorespunzatoare, iar fierberea s - a facut prea mult

Pot fi inlaturate prin folosirea unei faini corespunzatoare sortimentului si o fierbere corespunzatoare de 20 - 30 min.





Politica de confidentialitate


creeaza logo.com Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.