Simplitatea lucrurilor complicate - Referate profesionale unice

Acasa » afaceri » comert » merceologie
Sortimentul si caracteristicile de calitatea ale produselor

Sortimentul si caracteristicile de calitatea ale produselor

Sortimentul si caracteristicile de calitatea ale produselor alimentare

Principalele grupe de produse alimentare, conform caracteristicii merceologice , sunt urmatoarele:

I. Cereale si derivate

II. Zaharul si produsele zaharoase

III. Laptele si produsele din lapte

IV. Carne si produsele din carne

V. Pestele si produsele din peste

Derivatele din cereale

Produsele obtinute din cereale (grau, porumb, orez, secara, orz) ocupa un loc

important in alimentatie si se prezinta intr-un sortiment adecvat.

Crupe (dupa modul de obtinere)	Naturale	Normale	Intregi Fragmentate
		Laminate	Oparite Prajite
		Expandate	Din orez Din porumb
	Artificiale	Tapioca (din manioc) Orez artificial (din amidonul unor specii de cereale)
(Dupa materia prima)	Orez Orz Ovaz Porumb Fasole Mazare	Glasat, slefuit, fulgi Arpacas Fulgi Malai, fulgi, pufuleti Fulgi Despicata si slefuita, polizata, granule
Faina	Tip 480 (faina alba superioara tip trei nule (000) pentru patiserie) Tip 550 (faina alba doua nule (00) pentru patiserie) Tip 700 (faina alba) Tip 800 (faina semialba) Tip 1350 (faina neagra)
Pasete fainoase (in functie de particularitatile retetei)	Simple Cu adaos: oua, paste de tomate, de spanac, zarzavaturi, branza, grasimi etc.
Paste fainoase (in functie de tipul modelarii)	Tubulare: macaroane Filiforme: fidea, spaghete Panglici: taitei, lazane Figuri: cuburi, litere, melci, stelute etc.
Produse de panificatie	Afanate biologic (cu drojdii)	Painea	Simpla: alba, semialba, neagra Cu adaos de cartofi sau faina de secara: alba, semialba, neagra
		Produse de franzelarie	Simple: cornuri, chifle, franzelute etc. Cu adaosuri (ulei, zahar, mac, lapte, oua, margarina, vanilie): Impletituri, cornuri, batoane cu lapte, chifle, cozonaci, crochete
		Paine dietetica	Paine fara sare (aclorida) Paine cu calciu (0,3% carbonat de calciu) Paine pentru diabetici Paine graham Paine cu coaja de ou
	Afanate chimic (cu bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu etc.)	Biscuiti Vafe si napolitane Fursecuri si piscoturi Checuri, turta dulce

Nr. Crt.	Caracteristici	Tipuri de faina
Nr. Crt.	Caracteristici	Alba	Semialba	Neagra
	Aspectul si culoarea	Alb-galbui, cu nuanta cenusie deschisa	Alb-galbui, cu nuanta cenusie, cu urme de tarate	Cenusiu deschisa, cu particule de tarate
	Miros si gust	Specific, de faina de grau, fara gust si miros straine, de mucegai, de inchis sau incins
	Infestare	Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare
	Umiditatea (% maximum)
	Aciditate (grade maximum)
	Gluten umed (%minimum)
	Indice de deformare a glutenului (mm)
	Substante minerale (%)	Max. 0,65
	Substante proteice (% minimum)
	Impuritati metalice - aschii de fier	lipsa	lipsa	Lipsa
	Pulbere de fier (mg/Kg)	Max. 3	Max. 3	Max. 3

Nr. crt.	Caracteristicii	Descrierea caracteristicii
	Aspect	Forma regulata neturtita, cu coaja neteda, lucioasa, fara lipsuri
	Culoare	Specifica tipului de paine: brun-deschisa, aurie, nearsa si nici palida
	Miez	Porozitate uniforma, elastic, fara urme de faina neframantata, fara corpuri straine, fara a fi desprins de coaja
	Gust si miros	Placute, caracteristice, fara gust si miros de mucegai, ranced, fara
	Semne de alterari microbiene	Lipsa, prin rupere nu se formeaza fire mucilaginoase
	Proprietati fizico-chimice	Alba	Semialba	Neagra
	Umiditate (% max.)
	Aciditate (grade max.)
	Elasticitatea miezului (% min.)
	Volum (cm³ la 100g min.)
	Sare (% max.)

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PAINII

Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, privind aprobarea

Normelor igienico-sanitare pentru alimente, sunt inapte pentru consumul uman, painea ti produsele de panificatie care sunt fabricate din fainuri necernute, sunt necoapte, mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala intinderii, care la masticatie prezinta scrasnituri din cauza impuritatilor minerale.

De asemenea sunt inapte produsele insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umede, deformate, cu suprafata arsa.

In paine si produsele de panificatie pot fi folosite faina de cartofi, alte fainuri, amelioatori, cu avizul Ministerului Sanatatii. Nu se mai admite colorantilor sintetici in paine, in produsele de panificatie, inclusiv in biscuiti, napolitane, vafe.

Zaharul si produsele zaharoase

Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoarea energetica ridicata si

Proprietati psihosenzoriale superioare.

Materiile prime zaharoase sunt: zaharul, glucoza, mierea.

SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASE

Nr. Crt.	Tip produs	Mod de prezentare
	Produse de caramelaj	Bomboane sticloase neumplute (formata din masa de caramel simplu sau cu adaosuri): Dropsuri, roxuri, rolsuri
		Bomboane sticloase umplute (formate din invelis de caramel 70-80% si umplutura 20-30%; umplutura poate fi: pasta de fructe, miere, fondant, siropuri, cafea, ciocolata )
	Drajeuri	Simple, cu cacao, cu aroma de menta, cu gemuri, cu aroma de lamaie, de ciocolata, cu nucleu de alune si invelis de ciocolata
	Caramele	Cu lapte, cu lapte si rom, cu fructe, cacao, cu menta
	Produse de laborator	Bomboane fondante, jeleuri, bomboane spumoase, serbet, cremoze
	Ciocolata si produse din ciocolata	Neumpluta	Simpla: amaruie, cu vanilie, cuvertura, menaj
			Cu adaosuri: cu lapte, cu cafea, alune, stafide, arahide, fructe confiate
		Ciocolata umpluta	Cu fondant simplu aromat, cu fondant in amestec cu fructe, cu martipan, praline, cu lichior, coniac, whisky, cu creme de ciocolata, samburi grasi, cu nuga
	Halvaua	Simpla: din pasta de seminte din floarea-soarelui sau susan si alvita
		Cu adaosuri: cacao, cafea, ciocolata, alune, fructe, nuci
	Rahatul	Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahar, glucoza, amidon, cu adaos de arome si coloranti
		Cu adaos de cacao, fructe, nuci, suc de mere

CARACTERISTICILE DE CALITATEA ALE CIOCOLATEI

Nr. Crt.

Caracteristici

Descrierea caracteristicii

Aspectul exterior

Suprafata lucioasa, neteda, nestratificata, fara pete sau bule de aer; se admit mici zgarieturi pe partea inferioara a tabletei ; fata bruma de zahar si bruma de grasime (albire grasa)

Aspect in sectiune

Masa omogena, mata, fara bule de aer

Culoarea

Uniforma, in functie de compozitie: de la maro deschis pana la maro inchis

Consistenta

Tare, casanta la rupere la 16-18sC

Miros si gust

Placute, cu aroma caracteristica tipului de ciocolata, fara senzatia de asprime la gust

Continutul in apa

Max. 2%

Continutul in zahar total

In functie de sortiment, intre 40-60%

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHARULUI

Nr. Crt.	Caracteristicile	Descrierea caracteristicii
	Aspectul	- zaharul cristal: cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari - zaharul bucati: bucati curate, fara pete - zaharul pudra: aspect de faina fina, uscat, nelipicioasa, fara aglomerari
	Culoarea	- zaharul cristal: alb-lucios - zaharul bucati si pudra: alb-mat
	Mirosul si gustul	Dulce, fara miros si gust strain
	Corpuri straine	Lipsa
	Umiditate
	Continutul in zaharoza
	Continutul in cenusa	Max. 0,1%
	Solubilitatea in apa	Solutia de 10% zahar trebuie sa fie clara, fara sediment

Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, zaharul umed, cu gust sau miros strain, cu impuritati nu se admit pentru consumul uman.

Produsele zaharoase rancede, fermentatie, lipicioase, cu gust sau miros neplacut, cu impuritati nu se admit pentru consum uman.

Laptele si produsele din lapte

Laptele si produsele din lapte au valoare nutritiva ridicata, determinata in principal de substantele proteice si de continutul ridicat in calciu si fosfor, care favorizeaza cresterea, dezvoltarea si functionarea organismului.

SORTIMENT

Nr. Crt.	Tip	Mod de prezentare
	Lapte de consum	Lapte normalizat, cu continut de grasime de 3,6%, 3%, 2% Lapte smantanit, cu continut de grasime de 0,1% Lapte cu compozitie modificata: hiperproteic (5,4% proteine), vitaminizat (cu D2, C), fluorizant (cu 3% fluoruri de sodiu) Bauturi din lapte (cu adaosuri de zahar, cacao, arome etc.)
	Conserve din lapte	Lapte sterilizat Lapte concentrat (8% apa) Lapte praf
	Produse din lapte	Produse lactate dietetice	Iaurt, lapte batut, chefir
		Produse de smantanire branzeturi	Smantana: Duce pentru cafea Dulce pentru frisca Fermentata Untul: Extra: min 83% grasime Superior: 80% grasime De masa: 78% grasime sau 65% Dupa felul laptelui utilizat: Din lapte de vaca Din lapte de bivolita Din lapte de capra Din lapte de oaie Din lapte in amestec Creme duble: peste 60% grasime Creme: 50-60% grasime Branzeturi foarte grase: 45-50% grasime Branzeturi grase: 40-45% grasime Branzeturi grase: 30-40% grasime Branzeturi semi-grase: 20-30% grasime Branzeturi grase: 10-20% grasime Branzeturi slabe, degresate (dietetice): sub 10% grasime Dupa p procesul tehnologic: Branzeturi proaspete: branza proaspata de vaca, cas proaspat, urda Branzeturi fermentate si maturate in saramura (branza telemea) Branzeturi fermentate si maturate: moi cu mucegai (Roquefort, Camembert, Bucegi, Homorod ), semi-tari (Trapist, Olanda, Tilsit, Carpatina, Transilvania), tari (Schwaitzer, Cedar, Parmezan, Pecorino etc. ) Branzeturi framantate: branza de burduf si in coaja de brad, branza de Moldova Cascavaluri: cu pasta tare (Dobrogea, Teleorman), cu pasta moale (Penteleu), semi-tare (Dalia, Rucar, Bradet, Vrancea) Branzeturi topite

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

Nr. Crt.	Caracteristic	Descrierea caracteristicii
	Aspect	Lichid omogen, fara impuritati, fara sedimente, consistenta fluida
	Culoare	Alba, alb-galbui, uniforma in toata masa
	Miros si gust	Placut, dulceag, caracteristic de lapte proaspat; se admite un usor gust de fiert
	Grasime	3,6%, 3%, 2% pentru laptele normalizat si 0,1% pentru laptele smantanit
	Aciditate (°T
	Proteine % min	3,2 la laptele normalizat 3,3 la laptele smantanit
	Reactia de control a pasteurizarii	Negativa

Lapte cu aspect neomogen, cu impuritati si sedimente, mucilaginos, cu alta culoare decat cea specifica tipului de lapte (integral, degresat), cu miros si gust strain;
Laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte de boala, sau provenit de la animalele carora li-sa administrat medicamente care trec in lapte: antibiotice, saruri de arsen, de mercur, etc.;
Laptele caruia i s-a adaugat conservanti, neutilizanti, ori alte substante straine de compozitia lui (amidon, faina etc.).

Untul trebuie sa prezinte caracteristicile:

Reactia peroxidazei - negativa (controlul pasteurizarii)

Reactia Kreis - negativa (gradul de prospetime)

Masa onctuasa omogena, culoare alb-galbui, gust si miros specifice.

Untul trebuie sa provina numai din smantana pasteurizata. Untul cu aspect neomogen, culoare neuniforma, gust si miros straine, cu impuritati sau aditivi alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu alte tipuri de grasimi.

Carnea si produsele din carne

In mod curent pin carne se intelege tesutul muscular, indicandu-se specia de animal de la care provine: oaie, porc, vita. Este un aliment de baza: contine proteine, lipide, saruri minerale si vitamine.

Din punct de vedere comercial prin carne se intelege atat carcasa animalelor de macelarie, a pasarilor de curte, a vanatului cat si produsele obtinute din acestea.

SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN CARNE

(produse in carnea se gaseste in proportia cea mai mare)

Preparate din carne (se obtin din carne tocata sau bucati de carne fasonate care nu mai necesita pregatire culinara)	Preparate tip prospaturi	Prospaturi crude: carnati Prospaturi fierte: caltabos, toba, lebarvursti, sangerete Prospaturi fierte si afumate: crenvurst, carnati
	Preparate afumate la cald si pasteurizate	Parizer, crenvursti, salamuri (Bucuresti), carnati trandafir, etc.
	Preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece	Salam de vara, salam Prahova, Cabanos
	Preparate afumate la cald	Carnati de porc
	Preparate crude care sufera si tratamente de afumare si uscare - maturare sau numai uscare - maturare	Salam de Sibiu si tip Sibiu, carnati cruzi, babic, giudem
	Preparate din carne - specialitati	Piept condimentat,pastrama, cotlet haiducesc, muschi "Montana" (afumate), muschi tiganesc (pasteurizat si afumat la cald etc.)
Conserve si semiconserve din carne	Semiconserve (se obtin prin tratamente termice usoare distrugandu-se formele vegetative ale microorganismelor)	Semiconserve din carne de porc: pulpa, spate, muschi Semiconserve din carne de vita: pulpa Semiconserve din carne de porc tocata Crenvursti pasteurizati in recipiente metalice etc.
Conserve si semiconserve din carne	Conserve din carne (sufera tratamente termice la peste 100sC, distrugandu-se si sporii )	Carne in suc propriu Conserve mixte(carne de porc cu fasole boabe, gulas de porc, vita, papricas din carne, etc.) Pateuri, haseuri, paste, creme de ficat: din ficat de porc sau pasare, cu adaos de slanina, carne, condimente Conserve din carne tocata Conserve dietetice Conserve pentru copii etc.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CARNII PROASPETE

Nr. Crt.	Caracteristica	Descrierea caracteristicii
	Aspectul exterior si in sectiune	Suprafata curata, uscata, cu tesutul conjunctiv, tendoane, articulatii lucioase, netede; grasimea cu coloratia si gustul normale, maduva elastica, lucioasa pe sectiune, aderenta la marginile osului, culoare si consistenta normala. In sectiune carnea este lucioasa, usor umeda, nelipicioasa. Sucul muscular se obtine cu greutate si este limpede.
	Culoarea	Variaza de la roz deschis la rosu inchis, in functie de rasa, varsta, sex, starea de ingrasare a animalului, regiunea anatomica din care provine
	Consistenta	Ferma, elastica (nu se formeaza adancituri la apasarea cu degetul) variaza in functie de varsta, stare de ingrasare.
	Mirosul	Placut, caracteristic fiecarei specii, sexului, regimului alimentar
	Gustul	Caracteristic speciei, varstei, starii de ingrasare.
	Bulionul dupa fierbere si sedimentare	Transparent, limpede, placut, aromat, cu grasime la suprafata.
	pH-ul	6,2 la carnea de vita si 6,6 la carnea de porc.
	Reactia Kreiss	Negativa

Ordinul Ministrului Sanatatii nr. 975/1998, privind adoptarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, prevede: carnea zvantata, refrigerata, congelata care prezinta unul din defectele: suprafata lipicioasa, pete de mucegai, semne de infestare, consistenta scazuta (la apasare urmele digitale sunt remanente), lichid sinoval tulbure, grasimea cu aspect mat si colorata in roz, miros neplacut, maduva cenusie, bulionul dupa fierbere si sedimentare tulbure si cu miros ranced sau fetid nu se admite pentru consum uman.

Peste si produse din peste

SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN PESTE

Nr. Crt.	Tip de preparat	Mod de prezentare
	Semiconserve din peste	Peste sarat Peste afumat: "Batog" (din morun, nisetru, somn), fileuri de cod afumat Peste marinat (tratarea pestelui cu otet, sare, condimente) Pasta de peste (peste sarat si afumat pastificat, cu adaos de condimente, boia de ardei ) Peste in salata de icre Peste marinat cu maioneza
	Conserve sterilizate din peste	In ulei (obisnuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos picant) In sos tomat Peste tocat cu adaos de legume si sos Peste cu legume Organe comestibile (lapti de hering, cod, ficat de peste) Peste in suc propriu

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PESTELUI PROASPAT

Nr. Crt.	Caracteristica	Descrierea caracteristicii
	Aspectul general	Aspect metalic, stralucitor, culoare normala, specifica speciei, corp rigid
	Aspectul ochilor	Limpezi, bombati, umplu orbita, corneea transparenta; se admit si ochii retrasi la nivelul orbitei si corneea putin mata
	Aspectul branhiilor	Roz-rosii, fara miros, fara mucozitati
	Aspectul pielii si al solzilor	Lucioasa, intinsa, solzi luciosi, bine fixati, care se desprind greu, cu mucos transparent
	Aspectul anusului	Retractant (infundat), albicios
	Aspectul muschilor	Bine legati de oase, elastici (la apasarea cu degetul, urma dispare)
	Aspectul viscerelor	Lucioase, bine individualizate, fara lichid in cavitatea abdominala, miros caracteristic
	pH-ul carnii
	Reactia Kreiss	Negativa

Pestele proaspat, refrigerat sau congelat care prezinta defectele: solzi decolorati care se desprind usor, corp acoperit cu mucus rau mirositor, ochi retractati in orbite, corneea opaca, branhiile de culoare cenusie sau bruna, mucus abundent, rau mirositor, miros usor putred, tesut muscular flasc, miros neplacut, musculatura se desprinde usor de pe oase, peretele abdominal moale, rupt, viscere inmuiate, cu miros neplacut, lichid in cavitatea generala, bulionul dupa fierbere - tulbure, cu miros neplacut nu se admite in consum.

Politica de confidentialitate

.com	Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate. Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.

Sortimentul si caracteristicile de calitatea ale produselor

Comentarii literare

Personaje din literatura

Tehnica si mecanica

Economie

Geografie