Creeaza.com - informatii profesionale despre
Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice


Acasa » afaceri » comert » merceologie
Tehnologia de Fabricatie a Gogosilor cu Umplutura

Tehnologia de Fabricatie a Gogosilor cu Umplutura







ARGUMENT

Gogosile cu umplutura reprezinta produsele de patiserie rezultate din aluat cu adaosuri in diferite proportii, de alimente valoroase cum sunt: grasimile, zaharul, produsele lactate, fructele, etc. care le transmit insusirile lor senzoriale si valoarea alimentara. Ele se finiseaza prin coacere, glazurare si decorare in maniere diferite si in unele cazuri, se ambaleaza.

Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt foarte variate, insa ele au ca element comun prepararea aluatului. Operatiile tehnologice care sunt specifice subgrupelor si sortimentelor se gasesc: categoria de aluat preparat, modul in care se face modelarea si semifabricatele cu care se asociaza aluatul, conditiile de afinare si mai ales operatiile prin care sunt finisate pentru a le intregi valoarea nutritiva, aroma si prezentarea.

Structura sortimentala a produselor de patiserie este extrem de larga. Liniile de fabricatie pe care se produc sortimentele de patiserie, in general sunt nemecanizate sau semimecanizate.

Acest fel de produs se prepara din faina, drojdie, sare, oua, lapte praf, zahar, ulei, apa, marmelada, etylvanilina si se desfasoara intr-o singura faza.

Varietatea operatiilor ce intervin la un sortiment de aluat si nivelul relativ redus al productiei, limiteaza deocamdata posibilitatile de mecanizare. Prin modificarea compozitiei aluatului, a marimii si a formei, a materiilor de umplere si decorare prin finisare, coacere si ambalare se diversifica gama sortimentala.

I.RETETA DE FABRICARE A GOGOSILOR UMPLUTE

Gogosile cu umplutura se prepara din faina alba tip 600, drojdie comprimata, sare comestibila, lapte praf, zahar, oua, ulei comestibil, etylvanilina, marmelada si apa. Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfasoara se desfasoara intr-o singura faza.

Pentru 100 kg. faina se foloseste urmatoarea reteta de baza:

In cuva unui malaxor se pun 100 kg. drojdie, 0,95 kg. sare, 5,24 kg. lapte praf, 166 oua, 15,10 kg. zahar si 60 l. Apa. Se framanta 8-10 minute, apoi se adauga si 2,4 l. ulei si se mai framanta 6-7 minute. Se lasa la fermentat 60-70 minute , la temperatura de 30-310C. Aciditatea finala este de 2 grade.

Pentru 10 kg. produs se foloseste urmatoarea reteta de baza:

Materie prima

Unitate de masura

Cantitate

Faina

Drojdie

Sare

Oua

Lapte praf

Zahar in aluat

Zahar farin pentru presarat

Ulei in aluat

Ulei pentru prajit

Etylvanilina pentru presarat

Marmelada pentru umplutura

Apa

Kg

Kg

Kg

Buc

Kg

Kg

Kg

I

I

Kg

Kg

I

Reteta de baza de preparare a gogosilor umplute:

Materii prime

Unitate de masura

Cantitati pentru 100 kg. faina

Faina

Drojdie

Sare

Oua

Lapte praf

Zahar si zahar farin

Ulei

Apa

Marmelada

Etylvanilina

Durata framantarii

Temperatura aluatului

Durata fermentatiei

Aciditate finala

Durata dospirii finale

Temperatura finala a aluatului

Coacerea aluatului

Kg

Kg

Kg

Buc

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

Min

C

Min

Grade

C

II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A GOGOSILOR UMPLUTE


III. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1. FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal faina de grau si numai la unele sortimente ca adaos faina de secara.

Caracteristicile fizice ale fainii

La fabricarea produselor se utilizeaza trei tipuri de faina de grau stabilite in baza culorii sau a aspectului, si anume:

- faina alba

- faina semialba (intermediara)

- faina neagra

Tipul de faina reprezinta continutul maxim in cenusa a fainii multiplicat cu 1000. Tipul de faina se mai numeste si extractie. De exemplu, faina alba este de tipul 480, faina semialba este de tipul 780, iar faina alba este de tipul 1300. Faina de secara se obtine doar intr-un singur tip si anume 1200.

Principalele caracteristici ale fainii, fizice si senzoriale sunt culoarea sau aspectul si granulatia sau finetea. Acestea se completeaza cu mirosul, gustul si starea sanitara (starea de infestare).

Culoarea sau aspectul

Reprezinta insusirea care diferentiaza tipurile de faina precum si natura lor (de grau sau secara). Astfel fainurile de extractie redusa provenind din corpul fainos al bobului au aspect alb, cu nuanta galbuie, pe cand cele de extractie mare intra in alcatuirea carora intra si parti din invelisul bobului (tarate) au aspectul cu nuanta cenusie sau cenusiu deschis. Culoarea fainii se datoreste atat pigmentilor carotenoizi de culoare alb-galbena, a partilor provenite din corpul fainos al bobului cat si pigmentilor flavonici de culoare inchisa ai taratelor prezente in faina.

Granulatia sau finetea

Se refera la marimea particulelor care o compun. Atunci cand predomina particulele mici, faina este fina (denumita si neteda sau moale), iar cand predomina particulele mari, faina este grisata (aspra). Granulatia fainii are o mare importanta la fabricare produselor deoarece conditioneaza in masura insemnata desfasurarea in aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice si coloidale, precum si proprietatile fizico-chimice (reologice) ale aluatului de care depinde in final calitatea produsului. Faina cu granulatie mare formeaza greu aluatul si se umfla incet, iar painea obtinuta este dezvoltata, are miezul sfaramicios cu porozitate grosiera. Pentru fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie se recomanda faina fina in timp ce pentru paste fainoase, faina grisata.

Compozitia chimica a fainii

Reprezinta un complex de componenti chimici care determina insusirile tehnologice in desfasurarea proceselor de fabricatie cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor. Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale, vitaminele si enzimele. Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea unor componenti scazand, iar altora crescand.

Glucidele

Acestea sunt substante ternate alcatuite din carbon, azot, oxigen. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de forma prin hidroliza substante cu gust dulce. Principalele glucide ale fainii sunt: amidonul, glucidele simple(glucoza, fructoza si maltoza) si celuloza.

Amidonul este alcatuit din doua componente care au o structura si proprietate diferita. Aceste doua componente sunt amiloza si amilopectina.

Amiloza este liniara, iar amilopectina este ramificata. Granulele de amidon contin de la 17 la 19 amiloza, restul fiind amilopectina. Aceasta alcatuire confera amidonului proprietati coloidale importante, si anume: la temperatura de 20-500C granulele de amidon se hidrateaza, la 600C se umfla datorita absorbirii apei, la peste 600C are loc gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa formand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa absorbita.

Glucoza, zaharoza si maltoza sunt glucide simple care se gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare cu cat extractia fainii este mai avansata. Acesti compusi iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, motiv pentru care se mai numesc si glucide fermentescibile. Cantitatea lor influenteaza insistenta initiala a procesului de fermentatie.

Celuloza provine din faina, mai ales din sfaramarea invelisului bobului de grau in procesul de macinis. Procentul de celuloza creste concomitent cu gradul de extractie al fainii. Prezenta in cantitate mare a celulozei in faina nu este dorita pentru ca ingreuneaza procesul tehnologic si nu are valoare alimentara pentru organismul omenesc.

Proteinele din faina

Proteinele sunt substante complexe macromoleculare continand in molecule ca elemente de baza: C, H, O, N si S iar uneori P si cantitati mici de Fe, Cu, Mg si Ca; se gasesc in faina intr-o proportie care variaza cu gradul de extractie. Fainurile albe au un continut de proteine mai redus(10-11%), iar cele negre un continut mai ridicat(12-13%).

Proteinele asimilabile provin din corpul aleuronic si invelis. Principalele proteine din faina sunt gliadina si glutenina care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elastica numita gluten. Faina de secara nu fo9rmeaza gluten, desi contine si gliadina si glutenina. Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa, restul fiind substante uscate alcatuite in cea mai mare parte din proteine si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi si substante minerale.

Faina cu continut mare de gluten de buna calitate da produse de calitate superioare. Glutenul excesiv de rezistent conduce la produse nedezvoltate si cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate cu porozitate grosiera.

Faina pentru biscuiti trebuie sa aiba un continut mic de gluten(18-25%). Faina pentru produse de patiserie de asemenea trebuie sa aiba un continut mic de gluten(20%).

Lipidele

Sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori ce se gasesc in faina in cantitati variabile, in functie de gradul de extractie deoarece sunt repartizate neuniform in bobul de grau. Astfel, faina alba are un continut mai mic de 1% de grasimi, iar faina neagra peste 2%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa gliceridelor.

Vitaminele

Sunt compusi organici cu structura complexa, avand rol de catalizator in procesele metabolice, gasindu-se in faina in cantitati mici. Cu toate aceste ele implinesc un rol foarte important, marind volumul nutritiv. Faina alba are un continut mai mic de vitamine fata de faina neagra. Principalele vitamine din faina sunt: B1, B2 si PP.

Enzimele din faina

Enzimele sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie ce se gasesc in proportiile mai mari in fainurile de extractie ridicata si in proportie mai mica in fainurile albe deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul bobului, la periferia endospermului si in stratul aleuronic. Enzimele din faina sunt amilazele a, b si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in timpul fermentatiei aluatului, iar proteazele descompun proteinele pana la aminoacizi.

Amilazele – prin scindarea amidonului din aluat conduc la zaharul fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma produselor de panificatie.

Proteazele – prin activitatea lor, scindeaza legaturile peptidice ale lanturilor proteice modificand astfel proprietatile fizice si chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, insusirile aluatului se inrautatesc, scazand consistenta si elasticitatea, deoarece glutenul este partial descompus.

Substantele minerale din faina

Sunt cunoscute sub denumirea de cenusa deoarece se determina prin calcinarea fainii si reprezinta o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S si Si. Continutul in substante minerale ale fainii variaza in functie de gradul de extractie fiind mai mic la fainurile de extractie redusa si ridicat la cele de extractie mare. Substantele minerale din faina au un rol important contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produselor. Deoarece cantitatea de substante minerale este corelata cu continutul in tarate al fainii din punct de vedere tehnologic se prefera fainurile albe, deci cu un continut mai redus in substante minerale.

Insusirile tehnologice ale fainii

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie, cunoscute si sub denumirea de „insusirile de panificatie” caracterizeaza modul de comportare ale fainii in procesul de productie si se refera la urmatoarele:

capacitate de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului de consistenta normala;

puterea fainii (insusirea fainii de a forma aluatul cu anumite insusiri reologice);

capacitatea de a forma si a retine gazele de fermentatie.

a) Capacitatea de hidratare – reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare variaza in functie de urmatorii factori:

cantitatea si calitatea glutenului – fiind superioara la fainurile cu un continut mai mare de gluten de buna calitate;

gradul de extractie – fiind mai mare la fainurile negre datorita continutului marit de tarate care absoarbe mai multa apa;

finetea fainii, hidratarea fiind mai mare la fainurile fine deoarece suprafata de contact cu particulele de apa este mai mare;

umiditatea fainii, care cu cat este mai mare, cu atat reduce capacitate a de hidratare.

b) Puterea fainii – reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati ecologice, in decursul folosirii ei pentru obtinerea produselor de panificatie. Aceasta insusire a fainii se datoreaza atat continutului in gluten, cat si calitatii lui. Faina cu putere redusa are gluten cu rezistenta slaba si elasticitate scazuta in timp ce faina cu putere mare contine gluten cu rezistenta superioara si elasticitate buna.

Pentru fabricarea produselor de panificatie se cere faina cu putere mare, dar nu exagerata, intrucat in acest din urma caz aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzatoare, conducand la produse cu volum redus si miezul dens. Pentru produsele fainoase este necesara faina cu putere mai redusa; in mod deosebit faina de grau dur pentru paste fainoase are putere redusa.

c) Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie – reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe calea biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produsului si porozitatea miezului.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple (glucoza, zaharoza, maltoza), precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.

Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depind in cea mai mare parte de cantitatea si calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte buna se obtine aluatul care retine o parte insemnata a gazelor de fermentatie.

In consecinta, produsele fabricate cu un volum mare, porozitate dezvoltata si fina se coc usor si sunt mai accesibile.

2. DROJDIA

Drojdia reprezinta o aglomeratie de celule de drojdii din specia „Sacharomyces cerevisae” si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar la care se adauga saruri nutritive. Intru-un gram de drojdie comprimata se afla se afla circa 10 milioane celule. Fermentatia se desfasoara la temperatura de 350C. Drojdia se introduce in aluat, un complex de componenti biochimici care, pe langa realizarea afanarii aluatului, intervine si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade intrucat glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturilor disulfirice. Drojdia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.

3. SAREA COMESTIBILA (CLORURA DE SODIU)

Sarea comestibila (NaCl) se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust, cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si porozitatea uniforma).

Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.

Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens, astfel ca drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obtin au volum redus, forma aplatizata si coaja palida. In anotimpul calduros cand temperatura in salile de fermentatie este prea mare se foloseste o cantitate sporita de sare pentru incetinirea activitatii drojdiilor, respectiv a fermentatiei aluatului care ar avea o influenta nefavorabila asupra calitatii produselor.

La fabricarea produselor de panificatie si a celor fainoase se foloseste:

- sarea gema comestibila

- sare fina sau maruntita

- rar sare extrafina.

Receptia sarii se face prin examen senzorial, verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.



4. LAPTELE

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza laptele de vaca pasteurizat sau laptele praf. Fiind un aliment complet, laptele sporeste valoarea nutritiva a produselor, imbunatatindu-le aspectul, gustul si mentinerea prospetimii.Pentru unele produse, se foloseste derivati din lapte: smantama si branzeturile. Actiunea de ameliorare a laptelui se datoreaza capacitatii de legare a apei in timpul prelucrari aluatului de catre proteinele pe care le contineaceste materii, precum si faptul ca lactoza se brunifica a coacere mai repede scotand in relief aroma produselor.

5. ZAHARUL

Reprezinta substanta de indulcire cea mai des folosita. Daca se foloseste intr-o cantitate prea mare la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul diminuiaza procesul de fermentatie datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra celulelor de drojdie. Zaharul se mai foloseste si sub forma de sirop de zahar folosit la febricarea biscuitilor si produselor de patiserie.

6. OUALE

Se utilizeaza la fabricarea unor sortimente de paste fainoase sau la produse de patiserie. Se utilizeaza oua de gaina proaspete sau sub forma de praf de oua.Rolul tehnologic al oualor se datoreste faptului ca prin batere in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pa care o contine solutia de oua se transforma in pelicule subtiri.

Receptia oualor consta in verificarea aspectului, mirosului si a gustului. La ouale intregi se mai verifica aspectul cojii si greutatea nominala.

7. ULEIUL

Proprietati organo-leptice cerute:

Aspect – la temperatura de 60sC limpede, fara suspensii si fara sediment

Culoare – galbena

Miros si gust – placut, fara miros si gust strain

Proprietati fizico-chimice cerute

- aciditate libera exprimata in acid oleic;

- culoare de iod;

- apa si substante volatile;

- impuritati insolubile in eter etilic;

- sapun pentru ambele tipuri;

- indice de iod pentru ambele tipuri;

- indici de saponificare pentru ambele tipuri;

- plumb pentru ambele tipuri;

- cupru pentru ambele tipuri;

- zinc pentru ambele tipuri.

8. ETYLVANILINA

Se adauga direct la prepararea aluatului, fie in crθme sau in preparatele pentru glasare.

Cele mai des folosite sunt: vanilina, etzlvanilina, uleiurile eterice.

Vanilina – se obtine din vanilie si prezinta un miros si gust caracteristic.

Etzlvanilina – prezinta gust de vanilie si gust amarui. Se foloseste la obtinerea zaharului vanilat.

Dintre uleiurile eterice, cele mai des utilizate sunt cele de portocale, lamai si migdale.

Calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust, miros si starea lor generala.

9. MARMELADA

Se livreaza in trei calitati: extra, superioara si amestec.

Proprietati organo-leptice cerute:

Caracteristici

Extra

Superioara

Amestec

Aspect

in suprafata

in masa

nezaharisita, neteda sau usor ondulata, usor umeda fara sa siropeze

omogena, fara nisip sau alte impuritati, nu se admite aspect de fermentare, mucegaire sau infestare la suprafata sau in masa

Culoare

- uniforma, caracteristica fructului component fiet cu zahar

- uniforma, corespunzatoare amestecului de fructe fierte cu zahar

Consistenta

Gelificarea slaba, elastica la palpare; se admite o usoara deformare atunci cand se rastoarna din ambalaj pe o suprafata orizontala

Miros si gust

- gust si aroma caracteristice fructelor component

- gust si aroma caracteristice amestecului de fructe componente

- fara gust de caramelizat, fermentare, mucegaire sau alt gust si miros strain

10.APA

La prepararea aluatului pentru fabticarea produselor de panificatie si fainoase se utilizeaza apa in cantitatea care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza gluterul, care conditioneaza abtinerea aluatului. Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditii stabilite in ce priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros straine, care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor.

IV. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1. Depozitarea fainii

In unitatile de panificatie si produse fainoase, faina se depoziteaza in spatii special amenajate,avand conditii corespunzatoare de temperatura, umiditate relativa a aerului si lumina. Prin depozitare se urmareste imbunatatirea calitatii fainii, formarea amestecului din loturi de calitate diferita precum si asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei. Depozitarea fainii in conditii necorespunzatoare duce la inrautatirea calitatii sau chiar la alterarea ei,cauzand pierderi insemnate. Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se foloseste magaziile, fie neambalata, folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de pastrare: temperatura aerului de 10-12sC, pe cat posibil constanta,o buna aerisire si lumina naturala suficienta.Depozitarea in vrac reprezinta o metoda moderna aplicata in toate fabricile mai recent construite. Silozul de faina se compune din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice, avand sectiunea transversala de diferite forme.

2. Zaharul

Se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii de zahar se aseaza pe gratare de lemn. In fabricile de mare capacitate se aplica depozitarea zaharuluisub forma de sirop.

3. Uleiul

Pentru depozitarea uleiurilor si a altor grasimi similare se foloseste rezervoare speciale.

4. Ouale

Se cepoziteaza in dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatura de 4 - 10sC, intunecoasa, fara mirosuri straine si cu umiditate relatia a aerului de maxim 80%.

5. Drojdia

Se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 - 4sC, special amenajate sau in incaperi racoroas9e cu temperatura de 4 - 10sC, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75 – 80% si fara mirosuri patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se aseaza pe rafturi distantate, spre a se putea aerisi.

6. Sarea

Fiind un produs Higroscopic, se depoziteaza in incaperi inchise si uscate. Sacii cu sare se aseaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardosea de 15 – 20 cm.

7. Laptele

Se depoziteaza in incaperi curate, racoroase ( temperatura 2 - 10sC ), cu umiditatea relativa de 80 – 85%.

8. Marmelada

Marmelada folosita in industria de patiserie se ambaleaza in borcane de sticla sau ladita din lemn captusita cu hartie pergament sau pergaminata. Marmelada se depoziteaza in incaperi curate, bine aerisite, uscate, dezinfectate, deratizate, ferite de soare, la o temperatura de maxim 20sC si la o nmiditate de maxim 75%.

V. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Pregatirea fainii

In principal pentru preg5atirea fainii se efectuiaza urmatoarele operatii tehnoogice:

- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai munga de timp;

- cernerea pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

a)Amestecarea fainii

Fainile primite de la unitatile de panificatie si produse fainoase au de obicei, proprietati

fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul expediat de aceiasi moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator se folosesc fainurile in amestec, de obicei formate din doua loturi – unul avand calitate mai buna iar altul calitate mai slaba. Proportia amestecului se stabileste cel mai fregvent pe baza continutului in gluten al fainii, efectuandu-se calcului corespunzator. Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului. Pentru realizarea amestecului se utilizeaza timocul amesrecator.

b) Cernerea fainii

Dupa amestecarea corespunzatoare, faina se cerne in mod obligatoriu prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7 – 8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati ( sfori, scame, aschii ), asigurandu-se puritatea fainii. Concomitent, se afaneaza prin inglobarea aerului intre particule si devine mai apta pentru prelucrare. Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de productie si anume:

- cernatorul vibrator

- cernatorul vertical

2. Pregatirea apei tehnologice

Apa trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care variaza de obicei intre 25 - 35sC, in functie de temperatura necerara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru. In acest scop se calculeaza, in prealabil, temperatura pe care treuie sa o aiba apa tehnologica.

3. Pregatirea zaharului

Se dizolva in apa calda la 32 - 35sC in proportie de Ό, iar solutia obtinuta se strecoara pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.

4. Pregatirea oualor

Intregi, in prealabil triate, inmuiate in solutie alcalina de Na2CO3 0,5%, spalare cu solutie de clorura de var 2%, clatit cu apa si zvantate, se sparg intai intr-un vas mic, se bat si apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita din metal inoxidabil, avand achiurile de 1 mm².

5. Pregatirea laptelui

Se strecoara si se incolzeste la 30 - 34sC sau la una mai mica, in functie de temperatura ceruta la tehnologia fabricatii produselor in compozitia caruia se utilizeaza.

6. Pregatirea laptelui praf

Se amesteca cu apa prevazuta in reteta, sa temperatura de 30 - 40sC in proportie de 1/8,pentru rehidratare.

7. Pregatirea drojdiei

Se desface in apa calda la 30 - 35sC, formandu-se suspensie, cu scopul de a realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod o afanare uniforma a aluatului, respectiv a produselor.

8. Pregatirea sarii

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contin uneori. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

VI. PREPARAREA ALUATULUI

Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are baza prepararea aluatului prin doua metode: indirecta, care este metoda de baza si directa ( monofazica ).

Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. Prepararea aluatului consta in:

dozare;

framantare;

fermentare.

1. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea fainii – Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand cont de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Faina pregatita se masoara in portii corespunzatoare pregatirii aluatului prin cantarire, introducandu-se in cuva malaxorului in proportii diferite. Se foloseste in total o cantitate de faina care reprezinta 40 – 45% fata de volumul cuvei malaxorului, in cazul fainii nete, 35 – 40% din volumul cuvei malaxorului pentru faina alba si semialba. Dozarea partilor de faina se face utilizand bascula cu cardan, dozatoarele continue de faina si cantarul semiautomat.

Dozarea lichidelor – Suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitati prevazute in reteta prin masuratea cu ajutorul unor instalatii semimecanizate, cum ar fi: - dozatorul semiautomat;

- dozatorul automat.

2. Framantarea aluatului

Framantarea aluatului reprezinta aperatia tehnologica in urma careia se obtine din materiile prime utilizate o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice ( extensibilitate, rezistenta, elasticitate si plasticitate ).

Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului in care materiile prime si auxiliaresunt introduse in doze corespunzatoare.

3. Fermentarea aluatului

Modul in care este realizarata aceasta operatie determina calitatea produselor coapte. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine nu aluat bine afanat din care sa rezulte produse crescute care sunt usor asimilabile de catre organismul omenesc. Tot in timpul fermentatiei, in aluat se acumuleaza substante care conditioneaza gustul si aroma produsului. Fermentarea reprezinta aperatia cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificatie. Datorita duratei si a conditiilor de temperatura si umiditate in care se desfasoara fermentatia au loc o serie de procese, cum ar fi: procese chimice, enzimatice si microbiologice.

VII. PRELUCRAREA ALUATULUI

Operatiile tehnologice care se executa in timpul fazei de prelucrare sunt:

- divizarea aluatului prin impartirea masei acestuia in bucati de greutate egala prestabilita;

- dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. In unele cazuri inainte de modelarea finala se intercaleaza operatia de predospire.

1. Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina dupa coacere si racire produse de greutate stabilita, tinandu-se cont de pierderile care au loc la coacere si racire. Pierderile variaza intre 5 – 20% la coacere si 2,5 – 3,5% la racire in functie de marimea si compozitia produsului. Pentru a putea fi dus la divizare, aluatu este scos din cuva malaxorului in care a fost preparat, operatie care de cele mai multe ori se realizeaza mecanic sau manual.

2. Modelarea aluatului

Operatia de modelare pemite sa se obtina forma estetica o produsului, cat si o structura a miezului prin eliminarea golurilor formate in timpul fermentatiei. Prin modelare,porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulelemari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, aftfel ca structura porozitatii produsului se imbunatateste mult. Modelarea se face manual. Pe masa pentru modelare ( pe care presam foaia, se imtinde o foaie groasa de aluat din care se decupeaza cu ajutorul formelor rotunde bucati de aluat de greutate 75g tinand cont de prevederile de la coacere si racire. )

3. Dospirea finala

Scopul operatiei de dospire este acumularea de CO2, care conditioneaza volumul si structura porozitatii insusiri influientate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentetie. Durata dospiri finale este cuprinsa intre 25 – 60 minute si este in functie de:

- greutatea produsului;

- compozitia chimica a aluatului;

- calitatea fainii;

- conditiile in care se realizeaza fermentarea.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umiditate relativa a aerului de 75 – 85%. Aceste produse sunt necesare spre a favoriza fermentatia, cat si pentru evitarea uscarii suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei.

Umiditatea scazuta determina obtinerea de produse cu volum redus, cu coaja groasa, fara crocanta si neuniform dezvoltata. In unitatile mici si vechi, dospirea finala se realizeaza in dospitorul mobil, bucatile de aluat fiind asezate pe panacoade acoperite cu panza.

VIII. PRAJIREA ALUATULUI

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului in produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasari caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baza, transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice, coloidale, biochimice si microbiologice.

1. Scurgerea gogosilor de ulei

Dupa coacere, gogosii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecuratoare, se lasa sa se scurga pe o tava perforata, dupa care se presara zahar tos.

2. Umplerea cu marmelada

Fiecare gogoasa prajita se umple cu ajutorul unei sonde-spit, cu marmelada. Proportia intre aluat si umplutura este de 75% aluat si 25%umplutura = produs finit 100%.

IX. RACIREA GOGOSILOR UMPLUTE

Dupa scoaterea din cuptor, produsele sunt racite de la temperatura de 100 - 120sC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie de circa 25 - 35sC. Racirea se impune din necesitatea de a le coserva forma si calitatile, deoarece produsele in stare calda sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentuiaza pierderile.

In depozit, a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ 20sC, produsele incep sa se raceasca repede de la coaja spre miez, astfel incat in prima parte a intervalului de racire, la circa o ora de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la 100 - 120sC la aproximativ 38sC. La racirea produsului au loc doua procese de baza:

a)     modificarea temperaturii;

b)     modificarea umiditatii.

Modul in care decurge procesul de racire este conditionat de mai multi factori, dintre care fac parte: - sortul de produse;

- modul de coacere;

- conditii de depozitare.

Scazamintele la racire variaza de obicei intre 2,5 si 3,5%, fiind influientate in cea mai mare parte de marimea si forma produsului si de conditiile in care se face depozitarea.

Modificarea calitatii produsului in timpul pastrarii

Principalele modificari ale calitatii produsului le cauzeaza invechirea si alterarea ( mucegaire si infestare ).

X. AMBALAREA PRODUSULUI FINIT

Dupa coacere, gogoasele se racesc si se ambaleaza in pungi de ceolofan in greutate medie.

XI. LIVRAREA SEMIFABRICATELOR

Se trimit la magazinele de desfacere.

XII. PROCESE CE AU LOC LA FABRICAREA PRODUSULUI

1. Procese ce au loc in faina depozitata

Maturizarea fainii

In condisiile normale de depozitare, faina se maturizeaza imbunatatindu-si insusirile de panificatie, pe cand in conditii necorespunzatoare se altereaza sau este atacata de daunatori.

Maturizarea fainii reprezinta totalitatea proceselor fizice, chimice si biologice care au loc in functie de procesul depozitarii ei in conditii corespunzatoare de temperatura umiditate si grad de compactizare a granulelor.

Modificarile care au loc in cursul maturizarii sunt:

- imbunatatirea calitatii glutenului, care se manifesta prin cresterea rezistentei si descresterea extensibilitatii;

- modificarea umiditatii fainii care este in functie de umiditatea ei initiala, de umiditatea relativa a aerului din spatiu de depozitare si de temperatura din depozit;

- cresterea aciditatii fainii care este mai intensa la faina de extractie mai mare, proces care se datodeste atat descompunerilor combinatiilor cu caracter acid, cat si acumularii acizilor grasi rezultati din descompunerea grasimilor.

Durata maturizari este de aproximativ 30 de zile. Accelerarea maturizarii pe cale fizica se poate realiza aplicand aerisirea intensa si incalzirea sau combinand aceste doua procedee. Pe cale chimica, maturizarea fainii se poate realiza utilizand o serie de substante cu atiune oxidanta.



2. Procesele care au loc in timpul framantarii sunt:

legarea apei;

madificarea proteinelor

Legarea apei reprezinta un proces complex, depinzand de proprietatile coloidale ale

proteinelor si amidonului, principalii componenti ai fainii. La formarea aluatului a, glutenul trebuie sa fie hidratat complet. Daca insa cantitatea de apa este mai mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare calitatea painii va fi slaba.Amidonul leaga principala masa a apei, in general prin absortie.

Modificarea proteinelor

Din aluat se produce modificarea proteinelor, ca urmare a transformarilor fizice si chimice care au loc in timpul procesului de fram’ntare. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat asi modifica structura si compozitia prin denaturare in principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitica sub actiunea unor acizi si enzime.

3. Procese care au loc in timpul coacerii

Incalzirea aluatului

Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. Bucatile de aluat se incalzesc treptat mai puternic in straturile exterioare si in masura din ce in ce mai mica in interior. La sfarsitul coacerii, suprafata cojii produsului ajunge la 180sC, zonele imediat urmatoare intre 110 - 160sC, iar partea centrala a miezului la 65 - 98sC.

Datorita incalziri se modifica si umiditatea bucatilor de aluat, astfel ca dupa 2 – 5 minute de le introducerea in cuptor, stratul periferic al bucatilor de aluat isi piarde toata umiditatea pe care o degaja sub forma de vapori in camera de coacer si astfel ia nastere coaja produsului. Evaporarea in camera de coacere a unei parti din apa continutade aluat, producescaderea in greutate a bucatilor de aluat intre 5 – 20%

Modificarea amidonului

In procesul de coacere amidonul din aluat sufera mult mai mari transformari, caracterizate prin degradarea termica si enzimatica.

Degradarea termica se produce datorita temperaturii la care este supus aluatul in in timpul coacerii ceea ce face ca granulule de amidon in prezenta apei sa gelifice. Degradarea incepe cu o unflare a granulelor care isi maresc continu volumul pana la maxim dupa care incepe gelificarea. Miezul produsului este cu atat mai sfarmicios cu cat contine mai multe granule de amidon regelificate si este atat mai fraged si mai pufos cu cat un numar mai mare de granule de amidon sunt gelificate.

Degradarea enzimatica este influientata de temperatura la care este supus aluatul in timpul coacerii deoarece exercita asupra procesului amilolitic o dubla influienta si anume se modifica simultan ca stare fizica a amidonului si conditii de actiune a amilazelor

Degradarea enzimelor se produce:

- actiunea a amilazei se manifesta imediat dupa ce la inceput gelifierea amidonului, vitamina acestuia de a scinda anidonul crescand pe masura ce se ridica la temperatura de 63 - 83 C, reactia se opreste la 90 C, in momentul in care inhibarea termica a enzimei este totala.

Modificarea proteinelor

In timpul coacerii prin incalzire, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare care sunt profunde la 70 C. Procesele de gelifiere a amidonului si de coagulare a proteinelor se produce concomitent.

Formarea culorii cojii

Este rezultatul inderactiunii dintre zaharul nefermentat din aluat si produsul de descompunere a proteinelor produse, rezultatul numindu-se melanoidire ( culoare bruna ). Brunificarea are loc dupa ce coaja depaseste 100 C

Formarea aromei si gustului produsului

Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produsului. O fermentatie corecta a aluatului permite acumularea unor cantitati suficiente de acizi si substante care contribuie la formarea aromei produsului.

Modificarea activitatii microflorei

Drojdiile actioneaza pana la 50 C producand o fermentatie alcoolica intensa iar la 55 C sunt distinse, bacteriile lactice si acetice, actioneaza pana la 60 C dupa care activitatea lor inceteaza.

Regimul de coacere

Se refera la regimul de temperatura si umiditate si are mai multe faze termice: faza initiala trebuie sa se produca la o umiditate relativa mare si la o temperatura nu prea ridicata ( 100 - 120 C ); a doua faza de coacere cuprinde perioada pana in momentul cand centrul produsului ajunge la o temperatura de 50 - 60 C. Faza initiala se desfasoara la 180 - 200 C. Produsele cu adaosuri se coc la temperaturi mai reduse.

4. Procese ce au loc la racire

Invechirea – reprezinta modificarea esentiala a calitatii produselor dupa scoaterea din cuptor. Acest proces este foarte complex si incepe odata cu racirea, accentuandu-se dupa 10 – 12h de depozitare. Prelungindu-se durata de pastrare, produsul se usuca si isi schimba in asa masura calitatea datorita invechirii, incat devine impropriu consumul. Folosirea unor adaosuri la prepararea aluatului care maresc cantitatea de apa ce se retine in produs contribuie la imbunatatirea proprietatilor fizice ale miezului. In timpul invechirii au loc retrogradarea amidonului si denaturarea proteinelor.

Miezul sufera modificari principale in procesul de invechire datorita retrogradarii amidonului, cauza care reprezinta esenta procesului de invechire. Analiza initima a modificarilor pe care le sufera amidonul arata ca dupa ce s-a incetat aportul de caldura, moleculele de amidon, hidratate la temperatura camerei de coacere, incepe sa treaca la un nou mod de ordonare, datorita transformarii pe care o sufera moleculele de amiloza si cele de amilopectina. Concomitent cu retrogradarea amidonului, glutenul din miezul painii sufera modificari care se cunosc sub denumirea de imbatranire. Procesul care depinde de amplasarea degradarii termice a glutenului are un proces ireversibil, regenerarea termica a glutenului invechit nefiind posibila ca in cazul amidonului.

Alterarea ( mucegairea si infestare )

Acest proces are loc atunci cand depozitarea produselor se face in conditii necorespunzatoare si in timp indelubgat sau cand faina a continut diferiti germeni. Mucegairea se datoreste dezvoltarii in produs a microorganismelor din grupa ciupercilor care se gasesc in atmosfera depozitului. Infestarea in mod fregvent se datoreste bacilului mezenteric care produce boala intinderii, semnele dupa care se recunosc produsele imbolnavite de intindere sunt: produsuk isi pierde elasticitatea si capata un miros neplacut, cu miez lipicios care se intinde. Pentru evitarea infestarii este necesar a se lua masurile:

marirea aciditatii produselor;

producerea produselor de masa mica;

racirea rapida a produselor.

XIII. NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII LA FABRICAREA PRODUSELOR

Norme de igiena

Alimentatia detine un loc important in complexul de fabricare de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic la utilaje si spatii de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevozute de normativele in vigoare.

Depizitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se foloseste spatii special destinate acestui scop.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

- sacii vor fi periati la exterior, scuturati;

- maeriile purberulente vor fi supuse cernerii.

Operatiile tehnologice

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic;

- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii;

- prevenirea alterari produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;

- asigurarea materiilor de protectie sanitara, pentru semifabricate;

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii si depozitarii lor in conditii igienice in functie de destinatie.

Igiena personala a muncitorilor

Reguli de igiena in unitatile de panificatie:

- depunerea la intrare in unitatile de penificasie a hainelor de strada la vestiarele special amenajate si imbracare echipamentului de protectie sanitara a alimentului ( halat, boneta, etc. );

- trecerea prin baie sau dusuri sau cel putin spalarea pe maini anainte de intrarea in sectie;

- angajarea si admiterea la locurile de munca se va face numai dupa efectuarea examenelor medicale si de laborator, stabilite de Ministerul Sanatatii, din care sa rezulte ca persoana respectiva este apta sa lucreze in sectorul alimentar;

- personalul din unitatile de productie este obligat a se supune examenelor medicale si de laborator periodice, potrivit instructiunilor Ministerului Sanatatii;

- personalul de productie va fi controlat zilnic de catre siful formatiei, la intrare in schimburi, din punct de vedere igienic, urmarindu-se:

starea de curatinie a echipamentului

starea de curatinie a mainilor

depistarea eventualelor leziuni ale pialii;

- personalul este obligat ca dupa folosirea closetului, dupa orice intrerupere a munci sau in caz de murdarire accidentala, sa-si spele mainile cu apa si sapun la chiuvetele instalate an acest scop in anticamerele closetulor, in camerele spalatorsau in salile de productie;

- personalul care lucreaza in procesul de productie nu poate fi folosit in alte munci si in special la curatenie decat dupa terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Masuri de protectie a muncii

Asezarea in stive a materiilor prime si auxiliare se va face respectand inaltimea care asigura stabilitatea stivelor I nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare.

Cernatoarele se vor supraveghea cu atentie, iar atunci cand se produc degajari mari de praf de faina, se opresc si se remediaza defectiunea. La cernatorile verticale nu se va indeparta gratarul de protectie din palnia de alimentare, nu se vor folosi in locuri unede, deplasarea de la un loc la altul se va face dupa scoaterea cordonului electric din priza.

Timocul amestecator de faina va avea capacul inchis ermetic, iar pentru controlul functionarii va fi montat un podet cu scara de metal bine consolidat si prevazut cu balustrada de protectie.

Instalatia pentru dizolvare a sarii si formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub tensiune atunci cand necesita a fi curatate si desfundate, iar in jurul lor pardoseala se va pastra in permanenta curata si uscata.

Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva accidentelor si dupa ce s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie numai in zona de iesire a bratului framantator din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana.

Dospitoarele mecanice se vor curati numai pe la capete sau prin usile de vizitare, fiind interzisa intrarea muncitorilor in ele.

Arzatoarele si focarele in cazul explodarii incorecte pot conduce la accidente de munca; trebuie folosite cu cea mai mare atentie.

Focarele ( cuptoarele ) nu trebuie sa aiba fisuri sau neetansietati ale zidariei. In sala focarelor este interzisa depozitarea materialelor, a masinilor-unelte etc.

Ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spatiului din jurul masinilor cu ambalaje, produse ori alte obiecte.

Ambalarea produsului in lazi din lemn pentru transport se va face prin folosirea lazilor nedeteriorate si cu cuiele batute.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, in unitatile de fabricare sunt obligatorii normele de P.S.I.Aceste norme prevad:

- toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu interiori si exteriori, avand in dotare materiale si mijloace de prevenire si stingere a incendiilor;

- unitatea va dispune de oinstalatie de apa pentru stingerea incendiilor separata de cea potabila si industriala si va avea in pemanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de intrerupere a alimentarii cu apa;

- se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii;

- se interzice folosirea surselor de incalzire, a instalatiilor electrice improvizate, precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare;

- personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice normele, sa intretina in stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere si sa u le foloseasca in alt scop, sa mentina curate, libere si an buna stare de acces, culoarele, scarile de acces si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

XIV. DESCRIEREA UTILAJELOR SI A INSTALATIILOR FOLOSITE

1. Timocul amestecator

Partile compolente

1 – corpul timocului

2 – melc-transportor

3 – sistem de actionare

Functionare

La unitatile de panificatie avand capacitatea medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introduza in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si transportata in sus in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 20 – 30 minute se realizeaza amestecarea fainii.

2. Cernatorul vibrator

Partile componente

1 - conducta de alimentare

2 - rama cu sita

3 - lamele

4 - excentric

Functionare

Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama cu sita 2, fixata elastic pe un suport pe lamelele 3 primind o miscare de du-te-vino de la excentricul 4. Datorita oscilatiei, cit si inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii printr-o conducta, iar impuritatile ramase pe suprafata sitei se evacueaza separat.

3. Bascula cu cardan

Partile componente

1 – cuva

2 – platforma basculei

3 – subar

4 – timoc de faina

5 – melc transportor



6 – elevator

Functionare

Bascula cu cardan reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. Ea se utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu-se intrun anumit loc, in sala de preparare a aluatului si constituie statia de dozare a fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei 2, se atabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul 3 al timoculuide faina 4 ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor 5 si elevatorul 6.

4. Dizolvatorul cu agitator

Partile componente

1 – dizolvatoare

2 – agitatorul mecanic

3 – motorul electric

4 – conducta

5 – robinet

6 – colector

7 – pompa

8 – transportorul melc

Functionare

Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare 1 si altul colector 6,care comunica intre ele printr-o conducta 4 cu robinet 5. In vasul de dizolvare se afla agitatorul mecanic 2 actionat de la motorul electric 3. Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filtre. Sarea impreuna cu apa la temperatura de 20 C se introduc in vasul de dizolvare si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector de unde se consuma la prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa 7. Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul melc 5.

5. Malaxorul cu brat ramificat

Partile componente

1 – batiu

2 – placa

3 – brat de framantat

4 – motor electric

5 – transmitere a miscarii

6 – cuva

7 – aparatoare mobila

8 – cupola

9 – carucior

10 – sistem de blocare cu clichet

11 – ax

12 – pinion

13 – roata dintata

14 – roti de mana

15 – maner

Functionare

Malaxorul cu brat ramificat, alcatuit din batiul 1 care se prelungeste cu placa 2 de fixare a cuvei, bratil de framantare 3 avand la capat doua ramificatii, mecanismele de actionare a bratului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric 4 si sistemul de transmitere a miscarii 5, amplasate in interiorul batiului. Petru a evita deversarea aluatului din cuva 6 in timpul miscarii bratului, malaxorul este prevazutcu o aparatoare mobila 7, iar pentru protectia contra accidentelor, cu o aparatoare fixa. Ultimele modele ale acestui malaxorsunt prevazute cu un capac sub forma de cupola 8, care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru framantare , cuva, care este montata pe un carucior 9, se cupleaza la malaxor, fixandu-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Datorita atat miscari bratului de framantare care se afunda periodic in cuva, cat si rotirii cuvei de la axul 11 prin pinionul 12 si roata dintata 13, componentele aluatului sunt amestecate. Dupa framantare, prin manevrarea unei roti de mana 14 se aduce malaxorul in pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si transportata la locul pentru fermentatie prin impingerea de manerul 15

6. Agitatorul mecanic simplu

Partile componente

1 – cuva

2 – ax

3 – paleta de agitat

4 – motor electric

5 – placa de suspensie

6 – tub de nivel

7 – racord

Functionare

Agitatorul mecanic simplu reprezinta o cuva 1 avand capacitatea de 30 – 50 litri, in interiorul careia patrunde axul 2, dotat cu paleta de agitare 3, pus in miscare direct de la motorul electric 4, montat la partea superioara, pe placa de sustinere 5. Cuva este prevazuta cu tubul de nivel 6 pentru masuratea cantitatii de apa necesara formarii suspensiei. Prin racordul 7 in cuva se introduce apa calda la temperatura prevazuta, apoi se adauga drojdea necesara si se pune motorul in functiune.

7. Ambalarea prin invelire

Parti componente

1 – banda

2 – portii

3 – rola

4 – valturi

5 – material de ambalare

6 – cutit

7 – material taiat

8 – lamela pe verticala

9 – lamela pe orizontala

10 – impaturirea pachetului la capete

11 – bare calde

Functionare

Masinile de ambalat prin invelire sunt prevazute cu banda 1 pe care sunt aduse produsele.Gogosile sunt deplasate spre dispozitivul de dozare a portiilor 2. La aceasta tehnica de ambalare, dozarea se face volumetric, respectiv avand constante lungimea si latimea siruluide gogosi. Ambalarea se face in folie care se deruleaza din rola 3, iar tragerea ei in ritmul nevoilor masinii se regleaza cu ajutorul dispozitivului cu valturi 4. Aceasta are o functionare sacadata si sincronizata cu operatiile de ambalare. Folia de material de ambalare 5, cu un cutit 6 se taie in bucati cu lungimea corespunzatoare dimensiunilor viitorului pachet. Materialul taiat 7 este deplasat deasupra portiei de gogosi ce urmeaza a fi ambalata.

XVI. CONSUMURI SPECIFICE

Sa se calculeze necesarul de materii prime pentru 500kg produs, scazamintele prin fabricatie si consumurile specifice de materii prime.

Pentru 500kg produs avem nevoie de:

Faina alba : 4,2 x 50 = 210 kg

Drojdie  : 0,25 x 50 = 12,5 kg

Sare  : 0,04 x 50 = 2 kg

Oua  : 7 x 40 = 280; 280x50 = 14000 g = 14 kg

Lapte praf : 0,22 x 50 = 11 kg

Zahar in aluat : 0,55 x 50 = 27,5 kg

Zahar farin : 0,35 x 50 = 17,5 kg

Etylvanilina  : 0,0004 x 50 = 0,02 kg

Marmelada : 2,5 x 50 = 125 kg

Apa  : 6 x 50 = 300 litri

XVII. BIBLIOGRAFIE

Tr. Zaharia si I. Costin – Cartea patiserului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1978

Moldoveanu Gh., Ramniceanu M., Niculescu N. – Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoare, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1990

Zaharia Tr. – Tehnologia painii in unitatile de capacitate mica, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985

Zaharia Tr. – Cartea lucratorului din indusatria produselor fainoase, Editura Tehnica, Bucuresri, 1983

Niculescu I. Niculae – Tehnologia produselor fainoase, Editura Dinamica si Pedagogica, Bucuresti, 1978

Niculescu I. Niculae – Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura Ceres, Bucuresti, 1980

Rasenescu I. Si Otel I. – Indrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1987

Gheorghe Moldovean – Arta brutarului Romanesc, Editura Tehnica, Bucuresti, 1994








Politica de confidentialitate


.com Copyright © 2021 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 SCHITA DE PROIECT DIDACTIC GEOGRAFIE CLASA: a IX-a - Unitatile majore ale reliefului terestru
 PROIECT DIDACTIC 5-7 ani Educatia limbajului - Cate cuvinte am spus?
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 Proiect - masurarea si controlul marimilor geometrice

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 LUCRARE DE DIPLOMA MANAGEMENT - MANAGEMENTUL CALITATII APLICAT IN DOMENIUL FABRICARII BERII. STUDIU DE CAZ - FABRICA DE BERE SEBES
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 LUCRARE DE LICENTA CONTABILITATE - ANALIZA EFICIENTEI ECONOMICE – CAI DE CRESTERE LA S.C. CONSTRUCTIA S.A TG-JIU
 Lucrare de licenta sport - Jocul de volei
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT MATEMATICA-INFORMATICA - CALUTUL INTELIGENT
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 ATESTAT PROFESIONAL TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA, TEHNICIAN IN TURISM









Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu