Tehnologia de fabricare asalamurilor crude afumate si uscate

Tehnologia de fabricare asalamurilor crude afumate si uscate

1Considerati generale.Clasificare

Preparatele crude afumate si uscate cuprind produse de duratain care material prima este supusa unor fermentatii produse de enzime propri fibrepor musculare si aunor enzime produsi de bacteri ,mucegaiuri si drojdi .aceste fermentati se produc in cursul procesului de fermentatie se produce cursul procesului de fermentatiesi uscare care are loc la temperature scazute.

Acest process se clasifica in:salamuri crude-afumate ,salamuri etuvatesi si afumate si salamuri crude-uscate

In decursul fabricatiei acestora produsele nu intervin nici o faza in care sa se produca cel putin o sterilizare partiala .acest preparat se caracterizeaza prin urmatoarele

Salamurile crude-afumate untip characteristic salamului de sibiu necesita fazele afumari rece si uscate

Sslamutile crude etuvate si afumate au in procesul tehnologic dupa umplutura si dupa maturare in membrane operatia de etuvare (zvantarea12hla temleratura 22-24°C 78-80% umiditate)afumarea la rece si uscarea.Tipurile caracteristice sunt:salam Bucegi crud cu boiaiute,salam Dunarea , carnatiMediasi cruzi carnati .Agnita cruzi carnati

Salamuri crude a-uscate se deosebesc de precedentele lrin faptul ca nu se afuma.

2 Salamuri crude-afumate .Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu este un preparat superior ,de durata cu o valoare nutritivea ridicata cu o aromaplacuta caracteristica fabricatului din carne de porc si slanina tare

Materia prima oconstituie carnea de porc si slanina tare.Care trebuie sa provina de la porci adulti cu masa in viu de 130-160 Kg de preferinta rasa Mangalita

Jumatate de porc fara cap si picioare slanina si piepti sa aiba minim 24 Kg

Slanina folosita ca ados trebuie sa fie slanina tare de pe spinare cu grasimea de 4cm ,eliminandu-se slanina moale

Ca materie auxiliara se foloseste sarea ,azotatr de potasiu ,zahar,piper albsi si usturoi iar ca membrane mate artificiale sau mate de cal cu dimensiunea de 60 mm bine conservate si degresate.

Carnea primita la fabrica se depoziteaza in frigidere la temperature medie de 0°C pe baza experientei obtinute pana in prerzent reiese ca necesar impartirea depozitului in comlartimente fiecare cuprinzand materie prima ptentru ozi de productie cind astfel posibilitatea igienizari periodice a spatilor de depozitare .Depozitarea se face pe linie aeriana din teava zincata ,carcasele find distantate pentru a nu se atinge intre ele .

Transarea se face in soli cu trmperatura 8-10°C deodata cu linia aeriana coboratoare pentru transportul materiei prime de depozitare ,ferastraul circular pentru despicare,benzi de transare de inox,cantare p tavi si carucioare spalarea cu pedale si sterilizarea electrica dula tehnologia descrisa anterior

Conform instructilor pentru a serealiza o productie cat mai omogena de Salam de Sibiu sub raportul continutului de grasime alpastei si al produsului finit alegera carni din carcasase face pe 2 catergori pieptul cu feica si restul partilor anatomice .Continutul de grasimi la carne provenita de la piept si fleica nu trebuie sa depasasca 25% iar restul carni nu trebuie sa depasiasca 10%.

Flaxurile carnea sangerata grasimea si oasele se pun in tavi separate .Carnea taiata in bucati de 100-150 g se pune in granduri de inox unde se amesteca bine .Carnea astfel amestecatasi asezata in straturi de maxim 10cm in tavi de inox perforate , pe carucioarele de zvantare

Zvintarea se face prin circularea aerului peste bucata de carne. Pentru expunerea intregei cantitati de carne la circulatia aerului bucatile de carne se intorc dinnou in 2 ore

Durata procesului de zvintare esta de 40-48 ore iar durata procesului de intarire este de 10-18 ore

Temperatura in timpul zvintarise mentine intre 2-4°C iar la intarire se fol re gimul termic de -5 pana la -7°C

Se mentioneaza ca in tehnologia aplicata pana in present la inceput este present scurgera care se realizeaza in tavi perforate in strat de 10 cm al urmatori parametric

Temperatura 2.........4°C

Umiditatea relative a aerului 85-90%

Viteza aerului 0,5 m

Durata fazei 48 ore

Intimpul duratei scurgeri se face intoarcera carni in tava

Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se crec in sala de scurgere

Parametri prevazuti sunt:

Faza I zvintare faza II-a intarirea

Temperatura aerului -1...+1°C -1....-7°C

Umiditatea aerului 85% 80..85%

Viteza aerului 0,8m/sec 1,0m/sec

Durata fazei in ore 24 12

In timpul zvintari carnea se intoarce cu lopatelele incet 

Comparativ cu vechia metoda carnea este mai bine zvantata productivitatea muncieste mai buna ,iar consumarile de utilitati sunt mult mai reduse

Slanina se congeleaza la temperature -7...-10

Pentru a obtine o buna sarare si condimentare ,condimentele se pregatesc anticipat ,utilizindu-se preparatila 100Kg amestec de condimente ; sare 80,760Kg ,azotat de potasiu2,4Kg ,zahar 5,490g ,piper alb8,240Kg ,enibahar 0,910 Kg ,usturoi curatat 2,130Kg. Amestec de condimente poate varia in functie de cerintele pietei.

Din amestecul de condimente ,pentru 100Kg de carne se folosesc 3,280Kg

Prepararea pastei si umplerea :se fac in instalati Kramer si Grebe. Pregatirea pastei se face la un cuter in irmatoarele conditi. La un cuter cu capacitatea de 80 Kg se pune:47Kg carne15 Kg carne piept, 18 Kg slanina.

Pt tocare se foloseste urmatoarea ordine:slanina congelata se toaca cu viteza I,5 ture si cu II,5 ture se adauga pieptul si carnea din celelalte regiunianatomice intarite ,dupa 3 ture cu viteza I se adauga condimentele

Tocarea amestecului se continua 17 ture cu viteza II ,3ture cu vuteza I ,dupa care se face descarcarea in presca. Durata totala a tocari este de 2 min.

Cand sa terminat tocarea se pune in functiune dispozitivul de descarcare , care impinge pasta tocata spre centrul cpei .Descarcarea pastei din cuter se face intr-O presa de umplure sub vid a unor cilindri . Cilindri umpluti sunt dusi mecanic infata tuburilor de umplere. Indrep4ul fiecarui tub se afla masa pentru legarea ,cu banda transportoare.

Lrgarea se face atat lungitudina, cat si transversal.Petruca pasta ca se indese cit mai bine, mun#itorul legator stufuieste si maseaza bine fiecare baton in!inte de legarE. Dupa lega2esestufuieste dinou di sV leag eticheta 3) batk!nele legate perechi re $uc la a&ulatg!re.

In prima etapa are loc maturarea in membrane sau :linistirea; care se face fara fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10 -12°Csi umiditatea zvantarea la temperature de

8-10°C timp de 12 ore cu circulatia aerului de sus in jos.

In continoare se executa operatia deafumare propriu zisa la urmarori parametric

Tmperatura aerului 9-12°C

Umiditatea relative 85-90%

Durata 5-10 zile .Circulatia aerului este de 30 schimburi aer/ora

In timpul afumari se produce o porioada in greutate de 10-12% si scaderea aumiditati produsului de 7 - 8 %

Maturarea este faza cea mai importanta in procesul de fabricare a Salamului de Sibiu .aceasta faza se realizeaza in camere de maturare -uscare cu capacitatea obtinuta de 4 zile prevazute cu aggregate de conditionarea aerului.Faza de maturare-uscare cuprinde utmatoarele operati tehnologice curatarea si dezinfecta camerei ,verificarea instalatilor si racirea camerei de lucru ,incarcarea ,insamintarea,artificierea cu spori de mucegai ,uscarea in conditi climatizare si descarcarea depozitelor

Curatarea si dezinsectia depozitelor se face prin perierea peretilor sia camerelor de aer,a gratarelor metalice ,curatarea baterilor de climatizare. Depozitele bine curatate se derinfecteaza prin gazarea cu formol urmat de neutralizare cu ammoniac.

Incarcarea se face incepiad cu stelajele de sus. Batoanele se aseaza astfel incit san nu se atinga intre ele .

Dupa terminarea incarcari adica dupa 4 zile se face isamintarea dirijata cu suspensie de spori de Penullium negiovensisprin pulverizare sporilor cu pulverizarorul . Pe timpul cat dureaza insamintarea se preste instalatia de de conditionare a apei se porneste instalatia la temperature 10-20°C umiditatea de 85 - 92% cu o viteza lenta a aerului.

Faza I dureaza 20 zile in timp batoanele sunt acoperite cu mucegai .Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatia sa functioneze cu intermitente.

Faza a II care dureaza 50 zile

In aceasta faza instalatile functioneaza 12 ore si 12 ore repausicepand cu a zi 23 zi reduce treprat umiditatea relative de la 84 la 80 - 75 % si se ridica tmperatura 13-14°C in vederea imbatriniri si presarari mucegaiului pentru a se putea inlatura prin perierea excesului de mucegai perierea dintrun deposit dureaza 2-4 zile.Dupa indepartarea mucegaiului batoanele ramin acoperite cu un stratsubtire de mucegaialb.

Faza a III dureara circa 20 de zile .

In aceasta faza are loc maturarea si uscarea finala ,produsul final adus treptat la umiditate ceruta pentru livrare

Parametri care sunt livrarile sunt urmatoarele temperature 14°C umiditatea relative a aerului 75-80% .Circulatia aerului intermintenta .

Caracteristici produsului finit sunt urmatoarele .

Suprafata acoperita cu un strat de mucegai de culoare alba -cenusie pe sectiune compozitia trebuie sa fie conpacta ,lucioasa de culoare rosie ,cu aspect mozaicat,miros si gust specific placut felia privita contra lumini trebuie sa fie translucida.Lamasticare nu trebuie sa se lipeasca de dinti si nicisa nulase gust iute

Incazul in care nu sa respectat conditile de fabricatie pot aparea unele defecte,dintre care mentionam.

Scurgerea de grasimi ,darorita folosiri de grasimi cu punct de topire diferit

Golurile de aer in continut din cauza uscari acestora sau folosirea de carne

Desprinderea membranei din cauza folde carnede la animale prea tinere ,precum si in cazul ca uscarea nu este bine condusa

Inmuierea centrului batonului datorita folosiri de carne cu miopolie exudativa sau datorita unei cantitati prea mari de zahAR

- Deformarea batonului dadorita uscari necorespunzatoare.

FISA DE LABORAROR

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

DIN PRODUSELE ALIMENTARE

METODA MOHR

Principiul metodei: determinarea urmareste titrarea unei porti din proba de analizat ,ca o solutie de AgNO3, in prezenta K2CrO4 ca indicaror

Mecanizme chimice se desfasoara conform reactiilor:

AgNo3 + NaCl NaNO3+AgCl

precipitat

2AgNO3+K2CrO4 AgCrO4+2KNO3

solutie rosie-caramizie

Reactivi necesari:

solutie AgNO3 0,1 n sau 2,906 %

solutie de K2CrO4 10 % (indicator)

solurie NaOH 0,1 n

fenolftaleina solutie alcoolica 1 % (indicator)

Materiale necesare: eprubete, pipette, pahare Berzelius, pahare Erlenmeyer, mojor cu pistil, balanta, sticle de ceas, apa distilata, hartie de filtru,baloane cotate, produse alimentare (branza, conserve de carne, conserve de peste, paine, pasta de tomate).

IDENTIFICAREA PROTEINELOR DIN

CARNEA ,PREPARATE DIN CARNE

Mod de lucru

Se cantaresc 5 grame proba pe o sticla de ceas si se pun intr-un pahar curat

Se pun 100 cm cubi apa distilata calda (50°C )

Se amesteca pana se obtine o suspensie.

Se filtreaza prin hirtie de filtru

Se ia 25 cm cubi filtrate si se pun intr-un pahar curat

Se pun 3 - 4 picaruri fenoftleina

Setitreaza cu NaOH 0,1 n (hidroxid de sodiu) paa la roz pal

Se pune 0,5 cm cubi K2CrO4 10 % (cromat de potasiu)

Se titreaza cu AgNO3 0.1 (azotat de argint) pana la rosiu caramiziu

Se noteaza volumul de AgNO3 si se introduce informula

%Na Cl =0,005845.V.V1 . 100

m ·V2

- reprezinta grame Na Cl corespunzatorla 1 cm cub AgNO0,1 n;

V- cm cubi AgNO3 0 n folositi la titrare

V1- volumul balonului cotat (100 cm cubi)

V2- volumul de proba folosit la titrare(cm cubi)

m - masa probei luata in analiza (5 g)

STAS Na Cl %

parizer-3%

salam de vara-65

carne in suc propriu -1-2%

IDENTIFICAREA PROTEINELOR DIN

CARNE

Identificarea expeditiva a proteinelor din came se poate realiza prin reactii de precipitare si reactii de culoare:

1. REACTIA BIURETULUI:

.Principiul metodei:

In mediul alcalin proteinele formeaza cu sarurile de cupru un complex de culoare violeta. Intensitatea de culoare este proportionala cu concentratia proteinelor in solutia ce se analizeaza.

Reactia este caracteristica numai compusilor azotati care au cel putin 2 legaturi peptidice. Reactia este data si de substanta numita biuret care rezulta din condensarea a doua molecule de uree deoarece ea are 2 legaturi peptidice.Din aceasta cauza se mai numeste si reactia biuretului.

.Reactivi:

--sulfat de cupru(CuS04) 1%;

--hidroxid de sodiu (NaOH) solutie 10%; .

--extract proteic apos sau sanguin diluat solutie 10%.

Mod de lucru:

Intr-o eprubeta se introduce 1 ml extract proteic sau sanguin diluat. Se alcalinizeaza cu 5 picaturi solutie NaOH. Se adauga 2 picaturi solutie de CuS04 si se omogenizeaza.

.Exprimarea rezultatelor:

In prezenta proteinelor apare culoarea violeta. Intensitatea culorii este proportionala cu concentratia proteinelor din solutie , deci metoda poate permite si evaluarea cantitativa , dar numai orientativ.

2.REACTIA XANTOPROTEICA

.Principiul metodei:

Aminoacizii cu nucleu aromatic din structura substantelor proteice formeaza cu acidul azotic la cald un precipitat de culoare galbena. Prin alcalinizare , precipitatul se dizolva , iar culoarea galbena se intensifica.

.Reactivi:

-acid azotic concentrat(HN03);

-hidroxid de amoniu solutie concentrata;

-extract apos de tesuturi sau ser sanguin diluat 10%.

Mod de lucru

Intr-o eprubeta se introduce 2 mi extract proteic peste care se adauga 1 mi acid azotic (HNO'3) concentratei se incalzeste pma Ia fierbere.

Exprimarea rezultatelor

in prezenta substantei proteice se formeaza, un precipitat de culoare galbena-Dupa racire se alcalinizeaza cu bidroxid de ainoniu,precipifami se dizo!va,iar coloarea galbena se intensifica laind nuanta portocalie

3. REACTIA SULFULUI:

Principiul metodei

in structura proteinelor intra sulful precum si alti compusi cu sulf caia ar fi: acidul mueottianauifuric si condroiiinsuifurie.in mediul puternic alcalin sulful se elibereaza sub forma, anionica si se combina cu acetat de plumb formind sulfura de plumb de culoare neagra.

Reactivi:

-hidroxid de sodiu (NaOH) solutie 20%;

-acetat de plumb solutie 1%;

-extract apos de tesuturi sau ser sanguin diluat;

b Mod de lucru

infr-o eprubeta se introduce 2 ml acetat de pJumb.se adauga solutie de NaOH in exces picatura cu picatura sub agifare,pjna eind precipitatul ce se formeaza initial se dizolva. Se adauga apoi 2 mi solutie proteica si se Incalzeste piaa !a fierbere.

Exprimarea rezultatelor

In prezenta sulfului apare un precipitat de culoare brua-negricioasa de sulfura, de plumb,ceeace evidentiaza prezenta sulfului sau a compusilor cu sulf in structura proteinelor.

4. REACTIA MILLON:

Principiul metodei

Tirozina. din structura proteinelor care este un aminoacid cu nucleu fenolic formeaza cu reactivul Milion (solutie de azotat mercuric si de azotat mercuros) la cald un precipitat de culoare rosu-caramiziu.

Reactivi-

--reactiv Milion;

-extract apos de tesuturi sau ser sanguin diluat solutie 10%;

Mod de lucru

intr-o eprubeta se introduc 2 ml de solutie proteica peste care se adauga 3-4 picaturi de reactiv Milion se omogenizsaza si se incalzeste usor.

Exprimarea rezultatelor

in prezenta proteinelor care contin tiroziria* apare un precipita! de culoare rosis-caramisiu.

Determinarea pH din carne

Principiul Metodei

Aprecierea pH dupa culoare hartiei indicator de pHdupa umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Materie necesara

-- hartie indicator

-- balanta

-- sticla de ceas

-- pahar

-- cilindru gradat

-- bagheta

-- palnie

-- hartie de filtru

-- pipeta

Mod de Lucru

se cantaresc 50g tesut musculos

se taie in bucati

se adauga 100ml apa distilata

se filtreaza extractul

se iau cateva picaturi din extract

se umezeste hirtia indicator

se compara cu scara etalon

Determinarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei

Formarea sulfului de plumb de culoare neagra in urma reactiei dintre hidrogenul fulfurat si solutia de acetate de plumb.

Prezenta hidrogenuluisulfurat indica degradarea carni si a produselor din carne in staidi mai mult sau mai putin

Materiale necesare

pahar erlamaer

solutie 10% acetate de plumb

hirtie de filtruimbibata in acetate de plumb

Mod de lucru

pregatirea probei pt analizat

se recolteaza proba

se marunteste proba de analizat

se identifica hidrogenul sulfurat