Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
PROIECT ATESTAT - Tehnician in industria alimentara - Procesul tehnologic de obtinere a 50 kg „Minisaleuri cu susan”

PROIECT ATESTAT - Tehnician in industria alimentara - Procesul tehnologic de obtinere a 50 kg „Minisaleuri cu susan”



COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARA

‘’DUMITRU MOTOC’’ BUCURESTI

PROIECT


Calificarea:Tehnician in industria alimentara

Procesul tehnologic de obtinere a 50 kg

„Minisaleuri cu susan”

1.ARGUMENT

       Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
    Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
   
Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat frantuzesc face parte din tehnologia produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de tip aperitiv.
    Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adausuri)care le ridica valoarea nutritiva.

 In componenta preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:

    - sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;

    - crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust, aroma, forma, culoare, care se manifesta cu influente deosebite asupra procesului digestiv

     - obtinerea energiei de afanare, ca urmare a actiunii substantelor chimice adaugate.

 Materiile prime folosite in componenta aluaturilor si ale umpluturilor imprima preparatelor un gust deosebit

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite.

În urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare. Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si procesul de finisare caracteristic fiecarui preparat.

2. Caracteristici generale ale grupei de produs

Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia intra un numar redus de materii prime si auxiliare: faina, sare, apa, otet si grasime semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.

Prin acesta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere,  aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.

Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea materiilor prime si auxiliare.

Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.

Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alte materiale sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale    (fructe proaspete, creme de lapte, etc.), pentru a asigura organismului substante nutritive necesare.

Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24 – 32%, elastic, deschis la culoare. Proprietatile fizico-chimice ale fainii (culoare, miros, gust, finete umiditate, aciditate) trebuie sa corespunda standardului de faina.

Grasimea se utilizeaza in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate. În caz contrar se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust srain sau de ranced. Înainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.

Sarea adaugata in aluat determina:

-        imbunatatirea gustului;

-        fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;

-        marirea puterii de absorbtie a apei  de catre gluten;

-        influenteaza elasticitatea aluatului;

În absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au coaja palida, volum mic, insuficient crescute.

Otetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.

Apa are un rol deosebit in componenta foietajului:

a)     asigura formarea aluatului  prin procesul de hidratare a fainii (a amidonului si a proteinelor);

b)     favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.

Se utilizeaza apa cu cu o temperatura de 18 – 20 °C. Cantitatea de apa adaugata este conditionata de:

-        calitatea fainii – cu cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de maturare si umiditate redusa cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va desprinde mai bine in foi;

-        durata procesului de preparare – in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara un aluat de consistenta tare, fiind necesara mentinerea  elasticitatii pentru o perioada mai lunga de timp, pastrandu-se astfel forma  si aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantitati reduse de apa). Daca prepararea aluatului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai moale. În acest caz, aluatul devine elastic mai repede si poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit ( aspect turtit).

                  3. Procesul tehnologic de obtinere a produsului

3.2. Materiile  prime  si  auxiliare

   Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea spiralelor prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie.

 Faina- reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainose. Faina are un rol foarte important deoarece substantele minerale au in alcatuire valori alimentare, iar in procesul tehnologic au un continut ridicat permitand obtinerea aluatului mai bine legat. Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, substantele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H si O.          

Glucidele mai poarta denumirea de zaharuri, deoarece sunt foarte dulci. Principalele glucide sunt: amidonul, zaharurile simple si celuloza.  Amidonul este in proprtie de peste 75% in faina alba.   Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele proprietati diferite. Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza, restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului proprietati coloidale si anume: in mediul umed la temperature de 20-25 grade C granulele de amidon se hidrateaza,iar la 60 grade Celsius se umfla datorita absorbirii pe cale ozmotica a apei;  la peste 60 grade C incepe gelifierea, process in care amilaza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului preparat din faina de grau, glutenul formeaza un <schelet tridimensional>, care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-I elasticitate si extensibilitate. Subtantele minerale sunt cunoscute sub denumirea  de <cenusa>. Grasimile [lipidele] sunt esteri ai acizilor grasi cu diferiti alcooli. Grasimile reprezinta 1% in faina alba.  Lipidele lipsind din compozitia aluatului, el se formeaza mai greu si are elesticitatea redusa. Vitaminele sunt foarte importante si foarte raspandite. Vitaminele au rol foarte important in faina care se gaseste in cantitati mici. Enzimele le gasim in proportii mici ,  localizate in structura materiilor prime, in apropierea substantelor pe care le degradeaza. Sunt substante chimice pe care le intalnim in compozitia materiilor prime si alimentare si au rolul de a desface moleculele complexe ale polizaharidelor, a substantelor proteice si a substantelor grase. Enzimele din faina sunt:amilaza si proteazele. Continutul in amilaza al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma spiralei. Proteazele nu sunt bune pentru aluat deoarece consistenta si elasticitatea scade, iar glutenul este partial descompus. 

                Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele: capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala; puterea fainii; capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor, variand in functie de urmatorii factori: cantitatea si calitatea glutenului; finetea fainii, respectiv granulatia; umiditatea fainii. Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel: calitate foarte buna: peste 58% hidratare; calitate buna[medie]: intre 54-58% hidratare;  calitate satisfacatoare: sub 54% hidratare. Puterea fainii are un decurs foarte mare deoarece are foarte multe prioritati tehnologice de a forma aluat si de a obtine spirale. 

                 Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentatiilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.

         Apa tehnologica- se utilizeaza la prepararea aluatului pentru fabricarea pruduselor de panificatie si franzelarie in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particolele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 grade

Grasimile- reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare.  Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce  fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda.

Sarea-  este o substanta cristalina, sfaramicioasa, solubila in apa și cu gust specific, care constituie un condiment de baza in alimentație și este folosita in industria conservelor, in tabacarie, in industria chimica .

Otet- este un lichid foarte acru obținut prin fermentarea acetica, mai ales a vinului, sau prin diluarea cu apa a acidului acetic și intrebuințat in alimentație. Otetul nu contine proteine, nici grasimi, nici vitamine, nici carbohidrati, este foarte scazut in calorii. Are utilizari multiple - se serveste ca un condiment

                              3.3 Operatii tehnologice de obtinere a aluatului

Pregatire materiilor prime reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei. Astfel,unele materii se dizolva, se amesteca prin omogenizare, altele se separa de eventualele impuritatii.



  Pregatirea fainii consta in:amestecarea faini; cernerea fainii;  incalzirea fainii. Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au de obicei,proprietati fizico-chimice si de panificatie, care variaza de la un loc la altul, expediat de aceasi moara sau de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainuriilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.

  Propietatiile amestecurilor se stabilesc pe baza continutului de gluten al fainii. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceata cernere de control se indeparteaza eventualele impuritatii (sfori, scame, aschi etc ) asigurandu-se puritatea fainii. Concomitent, ea se afaneaza, prin inglobarea aerului intre particule, si devine mau buna pentru prelucrare favorizand procesul de fermentare. Pentru incalzirea fainii inainte de a fi introdusa in fabricatie se folosesc mai multe metodele. Depozitarea sacilor cu faina in camere incalzite, ceea ce necesita insa un consum mare de caldura. Pentru reducerea consumului de caldura se foloseste incalzirea la depozite de productie (de zi) in care painea se pastreaza 16-24 ore.

     Pregatirea sarii -sarea se foloseste dizolvate si filtrate, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.

     Pregatirea apei- Apa tehnologica trebuie incalzita la o anumita temperature care variaza intre 30-32 grade Celsius, in functie de temperature necesara pentru aluat,temperatura fainii si anotimpul de lucru care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator. Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea apei reci cu cea calda intr-o proportie care sa asigure o temperatura precisa. Nu se admite sub nici o forma folosirea apei fierte si racite, aceasta pierzand continutul de oxigen necesar in aluat pentru dezvoltarea drojdiei.

    Dozarea fainii- pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Faina pregatita dupa cum sa aratat, se masoara in proportii corespunzatoare pregatirii prospaturii, maielei si a aluatului, prin cantarire intoducandu-se in cuva malaxorului.

    Dozarea lichidelor (apa tehnologica ,solutia de sare, solutia de zahar).- utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatii prevazute in retetele pentru fabricarea fiecarui sortiment de produs,prin masurarea fie cu vase simple, gradate,fie cu ajutorul unor instalatii semimiecanizate sau mecanizate.

  Prepararea aluatului

    Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime utilizate, o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).,. Legarea apei in aluat reprezinta un process complex, depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului- principalii componenti ai fainii.

        La formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet, daca insa cantitatea de apa este mai mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet si ca urmare, calitatea spiralei va fi slaba. Amidonul leaga principala masa a apei, prin absorbtie in microcapilare. Rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il au substantele proteice generatoare de gluten.  Acestea absorb cea mai mare cantitate de apa folosita la framantare.  Actiunea mecanica de framantare a aluatului imbunatateste proprietatile lui fizice, contribuind la accelerarea umplerii substantelor proteice si la formarea scheletului elastic de gluten. Dintre malaxoarele cu functionare discontinua, cele mai curent intalnite la noi sunt: malaxorul cu brat ramificat, malaxorul cu colivie, malaxorul cu brat planetar. Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial unde se cer performanta si caracteristici profesionale. Proiectat pentru pasta (coca) de spirala pentru care se obtin rezultate excelente in ceea ce priveste rafinamentul si oxigenarea perfecta, malaxoarele cu cuva extractibila din aceasta linie se preteaza la malaxarea tuturor pastelor cu dospire si de asemenea pentru produse ce merg direct coapte la cuptor . Motorul principal, de mare putere, antreneaza bratul spiral prin transmisie cu curele, in timp ce cuva este antrenata de un motor independent permitand si miscarea cuvei in sens invers. Sistemul de prindere si desprindere al masinii este operat de un mecanism activator performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura robustetea necesara operarii. Nu exista puncte critice din punct de vedere mecanic deoarece nu exista componente mecanice care sa fie supuse uzurii iar forta de atractie este efectuata elastic, fara riscul aparitiei socurilor. Rotatia cuvei este efectuata cu ajutorul unei roti de frictiune din material cauciucat special in timp ce cuva asigura echilibrul necesar chiar si in cazul unei incarcaturi cu amestecuri mai grase.

Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum  1 kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza sub  forma rotunda, manual.

Crestarea

            Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului in forma de X. Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta ) si se lasa in repaus ( odihnirea ), pentru a-si recapata elasticitatea necesara in procesul de prelucrare. Repausul dureaza 20 –30 min, pana cedeaza cu usurinta la intindere. Sub actiunea enzimelor din faina glutenul devine elastic.

Adaugarea grasimii

            Aluatul se intinde sub forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea care are aceeasi consistenta cu aluatul.

Împachetarea 

Colturile rombului din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea , fara a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea

Aluatul cu grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce in laminor pana se asigura grosimea de 1 cm. Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina  folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare). Se lasa la rece minimum 30 min. la temperatura de 0 – 4 °C, dupa care se repeta operatia de intindere si impaturire in patru inca de  3 ori, la intervale de 30 min, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.

Portionarea aluatului

Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu cutitul bine incalzit la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

Modelarea

Se realizeaza manual, in functie de natura preparatului asezandu-se apoi direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop:

-        grabirea procesului de desprindere in foi;

-        mentinerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea

Se realizeaza la inceput la temperatura de 250 -220°C, pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurand  coacera uniforma.

  Depozitarea si pastrarea - Depozitarea urmareste doua scopuri principale: racirea produselor in conditii de igiena maxima, pan ace sunt livrate in reteaua comerciala.Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt urmatoarele: temperatura de 18-20 grade, cat mai uniforma, fara a fi influentata de surse de caldura din interiorul unitatii de productie sa de cele din exterior;  ventilatie suficienta,  lumina si umiditate relative a aerului 65-70%;  igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare.

Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului

-        materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mantionate si sa fie pregatite corespunzator;

-        sa se respecte proportia egala de faina si grasime;

-        solutia de sare sa fie omogena, sarea complet dizolvata;

-        aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat;

-        prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale, cu temperatura de 15-17 oC

-        aluatul sa se cresteze dupa rotunjire si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu o panza umeda;

-        aluatul sa se intinda in forma de romb, avand  mijlocul mai gros;

-        grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie modelata cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped;

-        grasimea sa fie asezata deasupra portiunii mai groase de aluat;

-        fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea;

-        inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu merdeneaua si apoi sa se intinda;

-        pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina faina, iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul periei;

-        impachetarea aluatului si turarea lui, sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de cel putin 30 min. intre turari;

-        durata repausului intre turari este obligatorie;

-        portionarea aluatului iin vederea modelarii produselor sa se faca cu cutitul incalzit direct la flacara ;

-        semifabricatele sa fie asezate pentru coacere pe tavi bine curatate si stropite cu apa  rece;

-        inainte de coacere, foile sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform;

-        coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250-220 oC.

Transformari care au loc in procesul de obtinere a foietajului

În timpul framantarii 

a)     Modificarea proteinelor

-        Hidratarea substantelor proteice din faina prin osmoza (75%) si absorbtie (25%) - ca urmare a patrunderii apei intre particulele de faina;

-        Solubilizarea componentelor si formarea glutenului – solubilizarea componentelor favorizeaza umflarea gliadinei si a gluteninei, care formeaza glutenul;

-        Modificarea structurii proteinelor din aluat – umflarea suficienta a proteinelor si deplierea lor, ca urmare a framantarii, asigura aluatului rezistenta si elasticitate mare, influentand pozitiv cresterea in volum, mentinerea formei, desprinderea in foi suprapuse;

b)     Modificarea amidonului

-        Cresterea cantitatii de glucide solubile – prin framintare creste cantitatea de glucide    solubile in apa, dextrine, maltiza, monozaharide;

În timpul repausului

-        Cresterea elasticitatii aluatului  - sub influenta enzimelor din faina are loc cresterea elasticitatii glutenului, elasticitate necesara procesului de prelucrare a aluatului;

În procesul de turare

      -    Formarea straturilor alternative de aluat si grasime- in procesul de turare are loc o suprapunere repetata de aluat si grasime. Numarul acestor straturi depinde de numarul turarilor si felul impaturirii.

În procesul de coacere

-        Cresterea in volum a foietajului – bulele de aer inglobate in procesul de framantare, se dilata sub actiunea caldurii. Apa din aluat, se transforma in vapori sub influenta caldurii, si se elimina treptat favorizand cresterea produsului in volum;

-        Desprinderea aluatului in foi – apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale in care patrunde grasimea care apoi se imbiba in aluat, favorizand indepartarea unei foi de cealalta;

-        Gelificarea amidonului – incalzirea foietajului creeaza conditii optime amidonului pentru a absorbi apa legata prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate de proteine prin degradare termica, favorizand ulterior ( la 60-65 oC), gelificarea amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea  si incepe fixarea structurii;

-        Formarea culorii, aromei, gustului – ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de descompunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine. Culoarea se formeaza atunci cand suprafata preparatului a depasit temperatura de100 oC.

-        Aroma si gustul se formeaza in urma transformarilor fizice si chimice care au loc pe parcursul intregului proces tehnologic, finalizat prin acumulare de aldehide.

3.4.Defectele foietajului , cauzele si posibilitatile de remediere

Defecte

Cauze

Remedieri

- dupa combinarea cu grasimea aluatul isi modifica consistenta



-   faina nu a fost de calitate corespunzatoare

-   nu s-a indepartat excesul de apa din grasime

-   temperatura camerei in care se lucreaza depaseste 20 oC

- nu se poate remedia decat atunci cand cauza o reprezinta temperatura de lucru, in celelate situatii se pot preveni defectele

- la prima turare aluatul se rupe, grasimea nu se repartizeaza uniform

-   grasimea are consistenta diferita de a aluatului

-   faina nu a fost omogenizata inainte de a se combina cu aluatul

- se pot numai preveni

- dupa coacere prezinta aspect turtit, insuficient crescut

-   materii prime si auxiliare de calitate necorespunzatoare

-   nu s-a respectat reteta

-   nu s-a indepartat excesul de faina folosita la turare

-   nu s-a asigurat temperatura de coacere ( 250 oC )

- se pot preveni

- un asemenea foietaj se poate folosi numai pentru obtinerea foilor destinate prepararii cremsnitului, milles feuilles, baclavalei

-lasa urme de grasime pe mana

- faina a avut gluten slab, care nu a rezistat presiunii vaporilor

- coacerea s-a facut la temperatura sub 250 oC in prima faza, tava a fost unsa cu grasime si nu stropita cu apa

- inainte de servire se aseza pe hartie alba groasa, pentru a absorbi o parte din grasimea aflata in exces

- insuficient copt la mijloc

-   nu s-a respectat timpul de coacere

-   temperatura de coacere a fost prea mare in prima faza

-   nu s-a asigurat racirea corespunzatoare

-   foietajul a fost ambalat in stare fierbinte

- daca defectul se observa inainte de racirea completa se introduce din nou in cuptor

3.5  NSSM si igiena

                 

                Masurile generale de protectia muncii vor fi completate prin masuri de protectia muncii specifice locului de munca sau lucrarii.  Înainte de inceperea lucrarilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrarilor.

             Este interzisa purtarea fularului sau a cravatei. Este interzisa cu desavarsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forta etc., deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Pornirea si oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podete izolante, in scopul evitarii electrocutarilor. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse. Nu se admit reparatii la aparatele si organele de masini in timpul functionarii acestora. Orice reparatie va fi executata numai dupa oprirea lor. Reparatiile la inaltime mai mare de un metro se vor executa avand centura de siguranta. Este interzis urcarea cu picioarele pe conducte, armaturi, utilaje etc. Accesul la instalatie se va face numai pe scari si platforme special amenajate.  În cazul efectuarii unor lucrari pe patforme, se va controla, in prealabil, modul de prindere a balustradelor si a gratarelor metalice ale platformei.Se interzic interventiile la conducte sau armaturi in care se afla produse sub presiune. Este interzisa functionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranta blindate sau blocate. 

                 Se interzice montarea in mers a curelelor de transmisie pe saibe. Se interzice stropirea cu apa sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor electrice pentru ca exista pericol de electrocutare.  Se interzice cuplarea pompelor inaintea de revizuirea traseului respective, atat din punctual de vedere al corectitudinii montajului respective cat si din punctul de vedere al etansarii imbinarilor..La inceputul fiecarei lucrari sau la fiecare schimbare de tema sau lucrare care necesita folosirea altor scule, utilaje, masini etc., se va efectua un instructaj de protectie a muncii specifice lucrarii respective. 

               Se atrage atentia tuturor elevilor ca sunt direct raspunzatori de respectarea normelor de protectie a muncii.

                 Instructajul introductive general, care se face elevilor repartizati pentru instruire practica, cu scopul de a cunoaste specificul unitatii si principalele masuri generale de protectia muncii ce trebuie respectate in cadrul proceselor tehnologice. Dupa efectuarea instructajului introductiv general, elevii sunt supusi unor verificari a cunostintelor, iar rezultatul verificarii va fi consemnat in fisa de instructaj individual.

         Acest instructaj se face cu scopul de a-i familiariza pe elevi cu conditiile specifice locului de munca si cu masurile de protectie a muncii pe care trebuie sa le respecte in timpul lucrului. Durata acestui instructaj va fi de cel putin 8 ore. În cadrul acestui instructaj se va insista asupra urmatoarelor probleme: organizarea rationala a locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei; descongestionarea cailor de acces;prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munca si imbolnaviri profesionale; indicarea partilor periculoase ale utilajelor si locurilor de munca; necesitatea folosirii si intretinerii aparatorilor si dispozitivelor de protectie; utilizarea corecta a dsipozitivelor de pornire si dispozitivelor de protectie; indicarea echipamentului de lucru si de protectie prevazut in normative; folosirea in conditii corespunzatoare a instalatiilor si mijloacelor de transport.

              Instructajul periodic, care are ca scop sa reaminteasca elevilor, la anumite intervale, normele de protectie a muncii. Pregatirea materiilor prime in vederea fabricatiei se va efectua, in incaperi separate, de exemplu sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire.Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectare urmatoarelor conditii  

igienico-sanitare: eliminare depunerilor de preaf rezultate din fluxul tehnologic,prevenirea alterarii produselor.

      Intretinerea igienico-sanitara a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija  

    permanenta din partea lucratorilor direct productivi.La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea    

     lucrului se efectueaza mai multe operatii cum ar fi: (periere, stergere) curatenia utilajelor fix;

    curatenia si spalarea cuvelor, tavilor, ispatii destinate igienizarii; curatirea produselor in jurul   

    locului de munca si a spatiilor de depozitare.

   

Igiena personala a muncitorilor

  

                Personalul va fi controlat zilnic de catre seful formatiei de lucru, la intrarea in schimb,  

privind: starea de curatenie a echipamentului de protectie, starea de curatenie a mainile si indeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul fetei, mainilor, bratelor, care pot contamina produsele.Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat in exclusivitate la locul de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara locului de munca. Spalarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceasta operatie, separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor (cuve, etc.) iar schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana, sau ori de cate ori este necesar.

Norme de protectie a muncii

ART.122         Introducerea materiilor prime in cuvele de pregatire si preparare a produselor se va face numai dupa oprirea din functiune a instalatiilor.

ART.123         Punerea in functiune a framantatorului de aluat  se face  numai dupa fixarea singura a caruciorului cuvei in batiul malaxorului.

ART.125         Deplasarea cuvelor de aluat se va face numai prin impingere, cu exceptia cazurilor cand se extrag din dispozitivul de fixare de la malaxor.

ART.135         In spatiul de lucru in care se face prelucrarea aluatului se vor folosi sisteme corespunzatoare de iluminat si ventilat.

ART.137         Lapunerea in functiune a masinii de modelat se va verifica stabilitatea acesteia in zona de amplasare, functionarea corecta a valturilor, dispozitivul de alimentare si a benzii transportoare.

ART.138         Se interzice orice fel de interventie la valturile dispozitivului de laminare in timpul functionarii acestora.

ART.140         La terminarea programului de lucru se va face in mod obligatoriu curatarea materialului prelucrat la instalatiile si masinile de divizat si rotunjit, de rulat si modelat, asigurandu-se masurile necesare impotriva pornirii accidentelor in timpul acestei operatii.

ART.141         La cuptoarele de coacere a aluatului se va asigura functionarea hotelor de absorbte a aerului cald.

ART.150         Periodic se va verifica atat etansarea conductelor de gaze in zonele de imbinare a, cat si integritatea acestora.

ART.152         La deschiderea usii de coaceremuncitorul va sta in zona de laterala pentru a se evita jetul de aburi.

ART.155         Inainte de punerea in functiunea in functiune a cuptorului se va face verificarea tehnica a acestuia si in mod deosebit a functionalitatii dispozitivelor de protectie. Orice defectiune aparuta in timpul functionarii cuptorului va fi remediata de personalul calificat si instruit in acest scop.

ART.157         Se introduce stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timpul functionarii.   

                                                     

 

4.  Calcul tehnologic

4.1          Reteta de fabricatie   a sortimentului 

“ Saleuri cu mac”

Consumuri specifice pentru 1 kg produs finit:

Nr. crt.

Materii prime si auxiliare

Cantitate (kg)

1.

Faina

0,82 kg

2.

Apa

0,25 l

3.



Sare

0,03 kg

4.

Otet

0,03 l

5.

Margarina

056 kg

6.

Susan

0,004 kg

4.2. Calculul de materii prime si auxiliare pentru 50 kg produs finit

Faina = 0.82 x 50                              Otet  =       o,03 x 50

           = 41 kg                                                  =  1,5   l     

          Apa    =  0,25 x50                                 Margarina = 0,56 x 50

                          = 12,5 l                                                           =  2,8 kg

             Sare     =  0,03 x 50                                 Susan =       0.04 x 50

                    = 1,5   kg                                                     =     2  kg              

Consumuri specifice pentru 50 kg produs finit:

Nr. crt.

Materii prime si auxiliare

Cantitate (kg)

1.

Faina

41 kg

2.

Apa

12,5 l

3.

Sare

1,5 kg

4.

Otet

1,5 l

5.

Margarina

2,8 kg

6.

Susan

2 kg

5. Bibliografie

·       Moldoveanu George , Niculae Niculescu – Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase ; manual pentru clasa a Xl –a si a Xll a ; Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti 1993

·       Moldoveanu George - Arta brutaritului , Editura Tehnica , Bucuresti 1994

·       Elisabeta Tache s a. – Pregatire de baza in industria alimentara – Ed. Oscar Print , Bucuresti 2000

·       Carol Toma si Constanta Neagu – Merceologia produselor alimentare vol l si ll –Ed. Tehnica, Bucuresti 1963

·       M.I.A.- Norme de protectia  muncii pentru industria de morarit si panificatie , Bucuresti 1987

·       M.A.A.- Colectia de standarde profesionale Morarit- Panificatie ,Produse zaharoase , Bucuresti1997

·       .- Colectia de STAS-uri de industrie alimentara (Produse finite, materii prime si auxilire ) Ed. Tehnica , Bucuresti 1971

                                                                                                

 

                         6. ANEXE

MALAXORUL

2. LAMINORUL

Masina de turat aluat de la Sc Ovi- Mar Impex Company L.t.d. Srl

           

                                                     

    3. PRODUS FINIT                       

                                           

                                









Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




TEHNOLOGII FERMENTATIVE
Importanța legumelor in alimentație
ATRIBUTII SI RESPONSABILITATI ALE SERVICIILOR DIN CADRUL DIRECTIEI SANITAR-VETERINARE SI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR. IALOMITA
ALUATUL FRANTUZESC
LIPIDELE {grasimile}
Tehnica alimentatiei parenterale si masuri pentru evitarea complicatiilor
Igiena aerului in unitatile de industrie alimentara
Depozitarea produsului liofilizat


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu