MICROFLORA SPECIFICA INDUSTRIEI VINICOLE

MICROFLORA SPECIFICA INDUSTRIEI VINICOLE

Compozitia biologica a mustului

Microflora specifica vinificatiei este foarte bogata. Din punct de vedere sistematic microorganismele specifice vinificatiei apartin la doua mari increngaturi: Bacteriophyta si Mycophyta.

INCRENGATURA BACTERIOPHYTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea sunt microorganisme primitive unicelulare, microscopice care traiesc izolat sau in colonii.

Increngatura Bacteriophyta incadreaza doua ordine:

Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la randul ei cuprinde doua genuri: Acetobacter si Pseudomonas (bacterii acetice).

Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Acestea formeaza grupul bacteriilor lactice. Dupa forma bacteriile lactice pot fi: coci si bacili. Atat cocii cat si bacilii pot fi: Homofermentativi si Heterofermentativi.

Bacilii homofermentativi produc prin degradarea hexozelor doua molecule de acid lactic. Bacteriile heterofermentative produc prin degradarea hexozelor diferiti constituenti ca: acidul lactic, acidul acetic, etanol, CO₂ s.a.

Bacteriofagii sunt cele mai simple virusuri care paraziteaza bacteriile. In timp ce bacteriile poseda atat ADN cat si ARN, bacteriofagii contin un singur tip de acid nucleic, care poate fi ori ADN ori ARN.

INCRENGATURA MYCOPHYTA cuprinde fungii sau ciupercile. Din aceasta increngatura asupra strugurilor, mustului si vinului au incidenta aproximativ 22 de genuri care sunt incadrate in: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare).

Principalele mucegaiuri cu implicatii directe sau indirecte in industria vinicola apartin claselor: Phycomicetae, Eumycetae si Grupul fungi imperfecti.

Din clasa Phycomicetae prezinta interes doua genuri si anume: Mucor si Rhizopus.

Dintre mucegaiurile din genul Mucor cel mai raspandit pe struguri este Mucor Ralemosus. Se dezvolta pe strugurii cazuti la pamant sau situati la partea inferioara a butucilor pe care se aseaza particule de pamant in timpul ploilor, fiind si mai putin aerisiti. Ajuns in must provoaca o slaba fermentatie alcoolica, sub actiunea asa-ziselor oidii sau drojdii mucor.

Rhizopus nigricans se dezvolta pe strugurii intrati in putrefactie. Prezinta spongi de culoare neagra, de unde i se trage numele. In must desfasoara o fermentatie slaba de pana la 1-2 vol. %.

Din clasa Eumycetae prezinta importanta doua genuri: Aspergillus si Penicillium.

Genul Aspergillus

Aspergillus glaucus se instaleaza in pivnite pe stelaje, dopuri. Miceliul cand este tanar are culoarea galben deschis. Cand este batran culoarea devine bruna-roscata-murdara.

Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-inchisa. Se instaleaza pe dopurile sticlelor din pivnite si hrube.

Genul Penicillium:

Penicillium glaucum se instaleaza in pivnitele neaerisite, imprimand mirosul greu de mucegai.

Penicillium luteum. Miceliul tanar are culoarea galben-pai, mai tarziu culoarea devine verde-masliniu.

Penicillium purpurigenum se instaleaza in special pe dopurile sticlelor. Contine un colorant solubil ce poate patrunde in vin imprimandu-i o coloratie rosietica.

Din clasa Fungi imperfecti pac parte: Dematium pullulans, Cladosporium cellare, Botrytis cinerea, Mucegaiuri din genul Merulius.

LEVURILE

Sunt microorganisme unicelulare apartinand marelui grup al fungilor sau ciupercilor (Increngatura Mycophita) capabile sa provoace transformari profunde in musturi si vinuri.

Importanta levurilor este enorma dat fiind faptul ca intre ele se gasesc atat agentii veritabili ai fermentatiei alcoolice, cit si agentii unor transformari nedorite sau boli grave. Levurile detin un puternic echipament enzimatic, conferindu-le - printre altele - o remarcabila capacitate fiziologo-biochimica de a metaboliza hexozele, in anaerobioza pentru a obtine energia de care au nevoie in procesele lor vitale. In urma acestui proces complicat rezulta alcool si CO₂, precum si alti produsi de catabolism, ceea ce inseamna, de fapt, transformarea mustului in vin.

Clasificarea levurilor

Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adica organisme vii, cu aparat vegetativ nediferentiat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezinta mai multe familii, dintre care cea mai importanta sub raport oenologic este Familia Endomycetaceae. La randul ei aceasta familie se subdivide in mai multe subfamilii. Pentru oenologie prezinta interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. In aceasta subfamilie se incadreaza mai multe genuri cu importanta pentru industria vinicola.

In functe de capacitatea lor de a forma sau nu spori, levurile se impart in doua mari categorii: sporogene si asporogene.

Din categoria celor sporogene fac parte urmatoarele genuri:

Genul Saccharomyces. Levurile din acest gen au forme diferite: rotunda, alungita sau filiforma. Prezinta 1-4 spori in asca, ei putand fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest gen sunt: Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus.

Genul Zygosaccharomyces. Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente la concentratii foarte ridicate de zaharuri, fiind capabile sa initieze fermentatii chiar la proportii de 500-600 g/l glucide.Datorita acestui fapt ele poarta numele de levuri osmofile, mai ales formele haploide.

Genul Torulaspora prezinta importanta prin aceea ca in timpul fermentatiei produce cantitati mici de acizi volatili. Formeaza pelicula la suprafata vinurilor dar de alta natura decat cea produsa de floarea vinului-Micoderma.

Genul Saccharomycodes cu speciile: Saccharomycodes Ludwigii, Saccharomycodes Bisporum, Saccharomycodes Mestris. Aceste levuri au putere alcooligena mica in schimb sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroasa.

Genul Schizosaccharomyces. Celulele speciilor din acest gen se inmultesc prin sciziune. Astazi se stie ca aceste levuri pot metaboliza acidul malic pe cale nelactica producand alcool etilic.Doua specii sunt mai importante: Schizosaccharomyces pombe si Schizosaccharomyces acidodevoratus.

Genul Torulopsis cu doua specii mai importante: Torulopsis bacillaris si Torulopsis stellata. Celulele acestei specii au forma rotunda, sunt mici, asemanatoare bacteriilor. Au putere alcooligena scazuta, producand alcool pana la 6-7 vol %.

Genul Bretanomyces contamineaza vinurile, provocand boli grave. Urmare activitatii lor, in produs apar proportii mari de acid acetic si alte substante urat mirositoare.

Genul Kloeckera. Pe struguri se gaseste in cea mai mare proportie fata de toate celelalte genuri si specii. Celulele au forma apiculata, sunt considerate levuri salbatice intrucat produc continuturi scazute in alcool (4-5 vol %).

Genul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boala aeroba). La suprafata vinului infectat produce o pelicula alba-cenusie formata din pseudomicelii. Sub pelicula alcoolul este transformat in aerobioza in CO₂ si apa.

Genul Kluyveromices. Levurile din acest gen au capacitatea sa metabolizeze cantitati considerabile de acid L (+) lactic. Acestui gen ii apartin unele rase capabile sa ucida alte specii de levuri. De aceea se numesc suse sau rase killer.