viticultura - Sa seze o linie tehnologica pentru obtinerea vinului rosu superior din soiul Feteasca Neagra cu o capacitate de prelucrare de 950 t struguri/an

Viticultura - Sa se proiecteze o linie tehnologica pentru obtinerea vinului rosu superior din soiul Feteasca Neagra cu o capacitate de prelucrare de 950 t struguri/an

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

2.1   Obiectivul proiectului:

Obiectivul proiectului este o linie tehnologica pentru obtinerea vinului rosu superior din soiul Feteasca Neagra in centrul viticol Odobesti

Capacitatea de productie: Capacitatea de productie a liniei tehnologice de producere a vinului rosu superior este de 950 t struguri/an

Profilul de productie: In urma vinificarii primare a strugurilor din soiul Feteasca Neagra obtinem vinuri rosii de calitate superioara, cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC)

Pentru obtinerea vinurilor DOCC se stabileste in functie de stadiul de maturare al strugurilor la cules urmatoarele categorii de calitate:

- DOCC- CMD (cules la maturitate deplina)

- DOCC- CT (cules tarziu)

- DOCC- CIB (cules la innobilarea boabelor)

Taria alcoolica dobandita a vinului Feteasca Neagra, vin superior DOCC va fi de 12,5% volum alcool. Principalele caracteristici de calitate si compozitie pentru fiecare tip de vin cu denumire de origine controlata se stabilesc prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine.

2.2 Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si strainatate

pentru realizarea productiei proiectate

Feteasca Neagra face parte din istoria Romaniei, la fel cum Ungaria si-a asimilat vinurile licoroase de Tokaj sau Kiekfrancos-ul, Austria - Neuburgerul, Franta - Cabernetul Franc sau Portugalia - Porto-ul. Urme de seminte de Feteasca Neagra au fost gasite la Piroboridava, cu o vechime de peste 2.000 de ani, iar arealul pe care se cultiva este exclusiv cel romanesc.Plantatiile    viticole ale tarii noastre sunt cultivate in prezent intr-o proportie de cca 3/4 soiuri pentru vinuri albe si doar 1/4 soiuri pentru vinuri rosii. Situatie complet inversata fata de cea existenta in viticultura Frantei, tara care ocupa primul loc din lume in exportul mondial de vinuri(circa 20%).

Cultivat in prezent in aproape 40 de centre viticole din Romania, situate in Moldova, Muntenia, Oltenia, Banat si Dobrogea, soiul Feterasca Neagra insumeaza, pe ansamblu, o suprafata de pana la 2.000 ha. De remarcat ca prezenta soiului Feteasca Neagra in aceste numeroase centre viticole demonstreaza marea lui putere de adaptare la conditiile specifice ale acestora. Desigur, vinurile obtinute din soiul Feteasca Neagra difera de la podgorie la podgorie,in functie de conditiile agro-pedoclimatice respective, dar toate aceste vinuri au un numitor comun: sunt vinuri rosii de calitate, ceea ce ii confera soiului romanesc Feteasca Neagra, un loc de prestigiu binemeritat in cadrul viticulturii mondiale.

Singurul soi care produce vinuri rosii de o calitate deosebita si o finete aparte, este tocmai cel cultivat pe meleagurile noastre de peste 2000 ani si anume soiul autohton Feteasca neagra. Vitele acestui soi produc vinuri nu doar de o calitate rar intalnita, ci si de o particularitate distinct ,extrem de apreciata atat de catre consumatorii obisnuiti cat si ce cei specialisti.

Aroma vinurilor obtinute din soiul Feteasca Neagra este placuta, complexa si originala, contribuind la aceasta si aroma strugurilor din care provin si aminteste de cea a coacazelor negre sau sugereaza mirosul de prune uscate. Gustul, ce aduce parca a mura, este, in general, echilibrat, consistent si viguros.

Procesul tehnologic de obtinere a acestui vin urmareste linia tehnologica traditionala a vinificatiei in rosu.Deosebiri intre tehnologii rezulta si din diferitele utilaje cu care se realizeaza procesul de productie.

Recoltatul strugurilor – se executa la maturitatea tehnologica, aceasta reprezantand un prilej de bucurie dar si de mare raspundere deoarece eventualele greseli savarsite cu aceasta ocazie „urmaresc viata vinului” .Recoltatul se poate realiza manual-acesta fiind cel mai generalizat procedeu de recoltare al strugurilor din tara noastra, partial mecanizat- acesta realizandu-se cu ajutorul unor masini si utilaje care usureaza munca culegatorului: bene metalice(in care culegatorii descarca strugurii dupa care acestea sunt descarcate in mijlocul de transport), masini pentru preluarea strugurilor recoltati manual, masini care preiau si prelucreaza parsial strugurii recoltati manual, precum si mecanizat- aceasta incluzand executarea in flux continuu a urmatoarelor operatii:detasarea strugurilor sau numai a boabelor, colectarea acestora de catre benzi transportoare, eliminarea impuritatilor, transportul intr-un buncar de stocare tranzitorie,deversarea periodica in mijloace de transport rutiere.In tara noastra folosirea combinelor pentru recoltat strugurii este de data mai recenta.Din multitudinea de tipuri au fost importate din Franta combinele autopropulsate Braud 1214 si Braud 2720.

Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarirea strugurilor impreuna cu mijlocul de transport pe un pod bascul. Datele de cantarire (brut, tara, net) se trec in registrul de cantar si pe bonul de transport.Unele centre de vinificatie au un sistem de receptie cantitativ si calitativ automat. Astfel, mustuiala rezultata de la zdrobitor trece intr-o bena care are un sistem de mecanisme ce permite inregistrarea automata a cantitatii, prelevarea de probe, efectuarea analizelor de zaharuri si inregistrarea datelor pe banda de hartie si pe un tichet care se transmite furnizorului.

Zdrobitul si desciorchinatul se executa folosind egrafulopompe care realizeaza si pomparea (vehicularea) mustuielii la linuri scurgatoare, sau bazine scurgatoare dinamice.Se folosesc utilaje precum: zdrobitorul desciorchinator cu pompa tip Tehnofrig TZD-1.

Macerare-fernmentare se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri negrii a substantelor colorante.Este determinata de caracteristicile materiei prime (struguri) si categoria vinului ce urmeaza a se obtine.

Procededeul de macerare fermentare folosit este cel discontinu, incarcarea si descarcarea facandu-se inainte respectiv dupa incetarea proceselor de macerare-fermentare.Macerarea-fermerntarea se poate face in sistem traditional (se folosesc vase din lemn si mai rar din beton armat, material plastic armat cu fibra de sticla sau otel inox) in sistem industrial (cisterna tip Decaillet, cisterna tip Ducellier-Isman, cisterna tip Vinomat, cisterna tip Colagrande etc.) precum si in sistem dinamic(cisterne metaliuce rotative)

In instalatiile de tip industrial , procesul de macerare-fermentare este intensificat datorita recircularii automate a mustului sub actiunea CO₂ care asigura astfel spalarea bostinei, la anumite inntervale de timp, favorizand extractia si difuzia substantelor colorante din pielita boabelor de strugure.

In ceea ce priveste cisternele metalice rotative, aceste au unele avantaje fata de celelalte sisteme utilizate pana in prezent si anume: constructie rezistenta de lunga durata, se reduce perioada de macerare-fermentare la 12+48 ore fata de sistemul clasic, se evita contactul cu aerul, o productivitate ridicata, poate fi folosita dupa utilizare si in alte scopuri etc.

Fermentatia alcoolica a mustului se defineste ca un complex de procese biochimice, ce se desfasoara simultan si succesiv, datorita activitatii enzimelor eliberate de drojdiile alcoligene, rezultand alcool etilic si CO₂ ca produsi principali, alaturi de o serie de alti produsi secundari.

Conducerea fermentatiei alcoolice se asigura prin:controlul temperaturii si densitatii mustului de 2-3 ori pe zi, mentinerea temperaturii de fermentare intre 20-24⁰C etc.

Fermentatia malolacticadefinita si dezacdidifierea biologica sau degradarea acidului malic, consta in transformarea acidului malic in acid lactic si CO₂ de catre bacteriile lactice.

Realizarea fermentatiei malolactice trebuie sa se desfasoare imediat dupa incheierea fermentatiei alcoolice,ea intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si stabilitate.

Presarea bostinei se poate realiza prin folosirea urmatoarelor categorii de prese:prese continui; PCS 600 prese discontinui orizontale; mecanice, hidraulice, mecano -hidraulice, pneumatice, prese discontinui verticale.

2.3 Alegerea si descrierea schemei tehnologice

Culesul, transportul si receptia strugurilor

Culesul strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica la un continut in zahar de peste 204 g/l.

Stabilirea momentului optim de cules

Culesul strugurilor se executa in momentul maturitatii tehnologice, cand acestia prezinta o compozitie (zahar, aciditate, antociani la soiurile negre, compusi de aroma la soiurile aromate) care asigura posibilitatea obtinerii unor vinuri robuste, sanatoase, pe masura exigentelor consumatorilor avizati si nu numai.

Maturitatea tehnologica se plaseaza fata de maturitatea deplina a strugurilor in functie de destinatia productiei (directia de productie). Astfel maturitatea tehnologica poate precede maturitatea deplina a strugurilor, cand urmeaza a se obtine vinuri spumante, vinuri de consum curent sau vinuri pentru distilate, poate sa coincida cu aceasta, cand se obtin numai vinuri de calitate superioara VS, DOC, DOCC, sau poate sa o urmeze, cand se obtin vinuri demidulci si dulci naturale sau vinuri aromate.

Stabilirea corecta a momentului de cules reprezinta una dintre cele mai importante masuri pentru realizarea tipurilor de vin specifice podgoriilor si soiurilor si pentru evitarea pierderilor nejustificate de recolta.Pentru stabilirea datei culesului, care variaza in functie de arealul de cultura, soi, amplasarea plantatiei si conditiile ecoclimatice ale anului, este necesar sa se urmareasca evolutia procesului de maturare a strugurilor (mersul coacerii). in acest scop, incepand cu aproximativ 2-3 saptamani inaintea datei la care se estimeaza ca va avea loc coacerea deplina a strugurilor, se executa analize periodice (din 5 in 5 zile) asupra urmatoarelor elemente:greutatea a 100 boabe; continutul in zahar al mustului (g/l) determinat refractometric; aciditatea totala a mustului (g/l); starea de sanatate a recoltei (procentul de boabe mucegaite); continutul in antociani din pielita boabelor (la soiurile negre in preajma maturitatii depline).

Transportul strugurilor

Transportul strugurilor la centrele de vinificare se face cu ajutorul remorcilor sau/si autocamioanelor basculante amenajate corespunzator.

Strugurii recoltati din vie trebuie sa ajunga la crama intr-un timp cat mai scurt. Pentru aceasta este necesar ca mijloacele de transport sa indeplineasca urmatoarele conditii:sa nu zdrobeasca strugurii astfel incat acestia sa ajunga intregi la centrul de vinificatie pentru prelucrare; sa nu avem pierderi de recolta in timpul transportului; sa fie usoare, sa permita incarcarea si descarcarea mecanizata; sa aiba o buna izolare, sa poata fi usor de curatat; sa aiba un cost cat mai redus; sa aiba o protectie acido-rezistenta.

In ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor montate pe remorci tractate sau pe caroseria autocamioanelor. Benele sunt confectionate din tabla de otel carbon izolate acido-rezistent in interior sau din tabla inoxidabila si mai rar din material plastic armat cu fibra de sticla, cu capacitatea de 2,5-5 uneori 10 tone, descarcarea facandu-se prin basculare.Indiferent de modalitatea de descarcare a benelor de transport (manual sau mecanizat) se va evita pe cat posibil strivirea strugurilor din motive cunoscute, iar grosimea stratului de struguri sa nu depaseasca 60 cm.

Receptia strugurilor

Receptia strugurilor se face sub aspectul:cantitativ, prin cantarire cu podul bascul; calitativ, prin determinarea continutului in zaharuri (densimetrie sau refractometrie); aprecierea starii de sanatate a strugurilor (% de struguri mucegaiti).

Strugurii receptionati la fabrici se transvaza in buncarele de receptie, fabricate din inox.  Buncarele  pot fi fabricate cu incarcare laterala sau frontala. Dimensiunile si volumul buncarului se aleg in functie de productivitate. Buncarul este dotat cu snec (unu sau doua) prin intermediul caruia strugurii sunt transportati spre desciorchinator.

Receptia calitativa are in vedere executarea urmatoarelor etape:

aprecierea inainte de cantarire, prin vizualizare, a soiului recoltat, gradul de sanatate al strugurilor( atacul de mucegai, fainare, mana) care ne permite stabilirea corecta a dozelor de SO2 pentru vinificatia primara;

se apreciaza gradul de puritate al materialului recoltat cat si existenta cantitativa si natura resturilor vegetale;

se preleveaza probe de struguri pentru analiza de laborator a continutului in zaharuri si a aciditatii.

Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarirea strugurilor impreuna cu mijlocul de transport pe un pod bascul. Datele de cantarire (brut, tara, net) se trec in registrul de cantar si pe bonul de transport.Unele centre de vinificatie au un sistem de receptie cantitativ si calitativ automat. Astfel, mustuiala rezultata de la zdrobitor trece intr-o bena care are un sistem de mecanisme ce permite inregistrarea automata a cantitatii, prelevarea de probe, efectuarea analizelor de zaharuri si inregistrarea datelor pe banda de hartie si pe un tichet care se transmite furnizorului.

Procesarea strugurilor

Strugurii ajunsi la centrul de vinificare, dupa receptia cantitativa si calitativa, sunt introdusi in fluxul tehnologic unde sunt supusi urmatoarelor interventii cronologice.

Sulfitarea asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Dozele de SO₂ sub forma de solutii apoase in concentratie de 5 - 6 % se administreaza diferentiat in functie de starea de sanatate a strugurilor:

• pentru strugurii sanatosi 60 - 80 mg/l SO₂/kg;

• pentru strugurii cu atac de mucegai 120 - 200 mg IX SC^/kg in functie de intensitatea atacului.

Administrarea dozelor de SO2 se va fragmenta in doua etape astfel:

• 60%, pe struguri in buncarul de receptie;

40%, pe mustuiala in scurgator.

Zdrobitul si desciorchinatul se executa folosind egrafulopompe care realizeaza si pomparea (vehicularea) mustuielii la linuri scurgatoare, sau bazine scurgatoare dinamice.

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor prin actiuni mecanice in scopul de a elibera mustul. Urmare a acestei operatiuni tehnologice se realizeaza ruperea pielitei si destramarea pulpei fara a faramita semintele si ciorchinii. Prin zdrobire microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

Desciorchinarea cunoscuta si sub numele de dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor. Aceasta operatiune tehnologica este generalizata in toate intreprinderile vinicole datorita conditiilor tehnice pe care le realizeaza si anume:

asigura separarea perfecta a boabelor de ciorchine fara ruperea acestora;

evita smulgerea pedicelului boabelor;

ciorchinii evacuati sa nu fie impregnati cu must;

asigura o rapiditate in prelucrarea strugurilor micsorand aerisirea mustuielii.

Desciorchinatul se poate realiza cu diferite mijloace:

• manual (practicat in sistem gospodaresc - amatori) prin trecerea boabelor prin ciur de lemn sau plase de otel inox;

•mecanic (generalizat in practica vinicola) folosind utilaje speciale de desciorchinat.

Transpotul mustuielii la recipientul de macerare-fermentare –se realizeaza prin intermediul zdrobitorului-desciorchinator care asigura, pe langa operatia de zdrobire-desciorchinare si pomparea mustuielii in vasele de macerare-fermentare.

Macerare- fermentare

Macerarea – fermentarea in cisterne metalice rotative – procedeul „Roto“ – este folosit pe scara larga in tara noastra, utilizeaza rezervoare orizontale, construite din inox, ce permit scurgerea vinului ravac si amestecarea bostinei. Rezervorul are capacitatea de 200-300 hl, se roteste in jurul axului sau longitudinal, care este prevazut cu pivoti ce se sprijina pe lagare. Pentru rotire, rezervorul este echipat cu un electromotor si un reductor, iar pentru oprire cu o frana electromagnetica.

Modul de functionare consta in: umplerea rezervorului cu mustuiala in proportie de 80% - 85%, deoarece mustuiala isi mareste volumul in timpul fermentarii si administrarea de maia de drojdii selectionate in proportie de 3%.Dupa inchiderea capacului gurii de alimentare, rezervorul se roteste circa 5 minute cu viteza de 4 rotatii/minut, mustuiala fiind amestecata cu palete snec din interior. Deoarece rotirea rezervorului este lenta, se evita maruntirea pielitelor, ceea ce vaforizeaza extractia selectiva a substantelor solubile si se evita marirea procentului de drojdie din vin. CO₂ ce rezulta la fermentare este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune.La anumite intervale, de obicei dupa fiecare ora, se reia rotirea cisternei 5 minute intr-un sens urmat de alte 5 minute de rotire in sens invers.Incalzirea mustuielii se va face la 25⁰ C in primele 2-3 ore de la umplere, prin realizarea circuitului de apa calda in serpentina. Mentinerea regimului termic la 25⁰ C se va face pe toata durata macerarii, cu ajutorul circuitului de apa calda sau amestec de apa calda si apa rece. Se va urmari dinamica extrragerii antocianilor si transformarii zaharurilor in alcool, prin analize de laborator a mustului ravac.

Dupa macerarea bostinei respective extractia substantelor colorante se opreste cisterna cu gura de alimentare in pozitia initiala, se deschide ventilul de suprapresiune si robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a fermentatiei. Dupa ravacirea vinului, se scoate capacul, si se aduce gura de alimentare in partea inferioara pentru evacuarea bostinei. Golirea se face treptat, bostina fiind dirijata printr-o palnie in cosul presei.

La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Practic, aceasta inseamna ca, maceratia bostinei se desfasoara in acelasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste. Cele doua procese, avand loc simultan, se influenteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. In prezenta bostinei, fermentatia alcoolica se desfasoara mai activ datorita pielitelor care dispun de un numar mai mare de levuri ce determina o descompunere rapida a zaharului.

Separare vin ravac

Asa dupa cum arata si numele, operatia consta in separarea vinului de bostina catre sau la sfarsitul macerarii – fermentarii si trecerea lui intr-un alt vas, unde isi va termina fermentatia.

Operatia mai poarta numele si de ravacit iar vinul obtinut se numeste vin ravac. Aceasta operatie trebuie efectuata in momentul cand vinul are 4 – 4,1% vol. Alcool, respectiv cand densitatea a scazut la 1,005 – 1,010. Influenta pe care o exercita operatia de tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de compozitie, insusirilor organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si depinde de o multitudine de imprejurari, dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul si tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare al bostinei si instalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se utilizeaza vinul de la presare in amestec cu cel ravac.

Problema momentului de tragere a vinului de pe bostina nu are o solutie unica, timpul optim depinzand de numerosi factori: conditiile meteorologice ale anului, gradul de maturitate al strugurilor, starea de sanatate a recoltei, categoria si tipul de vin ce urmeaza a se realiza. Modul si tehnica executarii operatiei de tragere a vinului de pe bostina sunt dependente in principal de rezistenta vinului la aer. In functie de comportarea la aer a vinului, tragerea se va face inchis sau deschis.

Presarea bostinei scurse

Este determinata de caracteristicile materiei prime (struguri) si categoria vinului ce urmeaza a se obtine.

Presarea bostinei se poate realiza prin folosirea urmatoarelor categorii de prese:

• prese continui; PCS 600 prese discontinui orizontale; mecanice, hidraulice, mecano -hidraulice, pneumatice, prese discontinui verticale.

Presele continui sunt utilaje care corespund cel mai bine unei vinificari de tip industrial. Extinderea lor in marile unitati vinicole din podgoriile tarii noastre se datoreste performantelor si avantajelor pe care le au in exploatare. Dintre acestea consemnam:

-productivitate ridicata datorita faptului ca operatiunile de incarcare, presare si descarcare se efectueaza continuu fara intreruperi;

- permite o extragere rapida a mustului;

- afanarea se face in acelasi timp cu presarea;

- permite automatizarea proceselor de alimentare si evacuare a tescovinei;

- ocupa un spatiu relativ redus;

- usurinta in exploatare si intretinere.

Asamblarea

Se realizeaza in functie de tipul de vin ce urmeaza a se obtine astfel:

- pentru vinuri superioare VS : vin ravac + vin presa I si presa II.

- pentru vinuri superioare cu denumire de origine DOC si DOCC : vin ravac + vin presa I (presa disconinua).

Desavarsirea fermentatiei alcoolice

Se realizeaza in cisteme polstif cu capacitatea de 30000 – 35000 l, umplerea acestora se face prin asigurarea unui gol de fermentare, de aproximativ 15%. Cisternele se inchid cu palnii de fermentare. Durata procesului de fermentare este de aproximativ 8 zile, la temperatura de 18-20°C pana se ajunge la un procent de 10,5% vol. alcool. Conducerea procesului de fermentare se realizeaza prin controlul temperaturii si densitatii mustului, de 2-3 ori pe zi.

Fermentatia este declansata de drojdiile apiculate (in special Kloeckera apiculata) care produc ~ 4 vol. alcool si al caror numar reprezinta in aceasta etapa ~ 70-80% din totalul drojdiilor din mustul in fermentare. Dupa declansarea fermentatiei incep sa predomine drojdiile eliptice (Saccharomyces elipsoideus) ce pot produce pina la 16% vol. alcool care reprezinta in plina fermentatie alcoolica 90% din totalul drojdiilor, dar scad numeric atunci cand se ajunge la 10% vol. alcool. In finalul fermentatiei actioneaza si drojdiile Saccharomyces oviformis.

Fermentatia malolactica

In producerea vinurilor rosii de calitate superioara, fermentatia malolactica intervine in mod favorabil asupra insusirilor de calitate si stabilitate. Fermentatia malolactica consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si CO₂. Realizarea fermentatiei va avea loc imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice timp de 4-6 zile si este provocata prin insamantarea cu maiele de bacterii lactice in proportie de 3%.Pentru stimularea fermentatiei malolactice se recomanda: mentinerea temperaturii vinului in limitele 18-20°C, sulfitarea moderata sau evitarea ei, adaos de 20-25% vin in plina fermentatie malolactica, trecerea vinului peste depozitul de drojdie rezultat de la vinul care a suferit recent fermentatia malolactica.

Pentru obtinerea unei fermentatii malolactice care sa se efectueze intr-un timp relativ restrans (4-6 zile), este necesar ca temperatura sa fie cuprinsa intre 18-20°C. La temperaturi mai ridicate exista pericolul ca bacteriile lactice sa provoace fermentatia manitica. La temperaturi sub 15°C, fermentatia malolactica este lenta si dureaza 2-4 saptamani, la temperatura de 10-12°C cateva luni, iar sub 10°C se produce foarte rar.

In timpul desavarsirii fermentatiei malolactice se face zilnic controlul prezentei acidului malic, si periodic controlul microbiologic. Se intervine pentru sistarea activitatii bacteriene imediat dupa desavarsirea metabolizarii acidului malic, prin tragerea vinului de pe drojdie si sulfitarea, cu ridicarea continutului de SO₂ liber la 30-35 mg/1.

Tragerea vinului de pe depozit

Tragerea vinului de pe drojdie poate fi timpurie sau dupa o perioada de pastrare pe drojdie mai indelungata. La producerea vinurilor seci, pritocul timpuriu este admis numai daca s-au ivit nuante nefavorabile in particularitatile organoleptice sau in starea microbiologica a vinului. In conditii favorabile, tragerea vinului de pe drojdie (primal pritoc), e de dorit sa fie facuta dupa limpezirea vinului pe drojdii sau, si mai bine, dupa terminarea fermentatiei malolactice.

Umplerea golurilor din vase si sulfitarea de baza

Umplerea golurilor din vasele in care se pastreaza vinul, denumita si „facerea plinului', are ca scop evitarea oxidarii accelerate a vinului si a dezvoltarii unor microorganisme daunatoare. Golurile din vasele cu vin apar datorita: pierderilor de vin prin evaporare si scurgere, degajarii de CO₂, micsorarii volumului prin scaderea temperaturii, la alcoolizari, cupajari etc. Dintre acestea, evaporarea detine ponderea principala, marimea pierderilor fiind dependenta de: temperatura si umiditatea mediului (optim 10 ± 2°C si 85-90%); marimea, forma si natura materialului din care sunt confectionate vasele, caracteristicile vinului etc. Umplerea golurilor incepe o data cu terminarea fermentatiei alcoolice si continua pe tot parcursul pana la imbuteliere.

Vinul cu care se face plinul trebuie sa fie sanatos, stabil si cu caracteristici compozitionale si senzoriale asemanatoare. In cazul in care nu exista posibilitatea umplerii golurilor, se opteaza pentru unul din urmatoarele procedee: acoperirea vinului cu o pelicula de ulei neutru (parafina), umplerea golului cu SO₂ gazos, pastrarea vinului sub atmosfera de gaz inert.

Limpezirea vinurilor

Are ca scop eliminarea particulelor (cristaline, amorfe, microorganisme s.a.) ce formeaza tulbureala si a substantelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Se obtine prin sedimentare, cleire si filtrare.

Limpezirea prin sedimentare se realizeaza sub actiunea acceleratiei gravita­tional (autolimpezire) sau sub actiunea fortei centrifugale.

Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid si eficace de limpezire si

stabilizare a vinurilor. In vinificatie se foloseste o gama mare de filtre, cele mai utilizate fiind: filtrele cu strat filtrant pulverulent (aluvionare) pentru filtrarea vinurilor tinere tulburi; filtrele cu strat filtrant cu placi prefabricate pentru filtrari fine si sterilizante; filtrele cu strat filtrant sub forma de membrane si cele cu strat filtrant din tesatura pentru separarea vinului din drojdie si alte sedimente.

Centrifugarea sau filtrarea grosiera, se executa in cazul vinurilor insuficient limpezi.

Bentonizarea se aplica dupa tragerea vinului de pe drojdie, dozele fiind stabilite prin

microprobe.

Stabilizarea vinului cu gelatina si bentonita

Limpezirea cu bentonita In vederea limpezirii vinurilor se aplica bentonizarea lor. Bentonita este o argila avand constituent principal montmorilonitul care este un silicat de aluminiu hidratat. Datorita proprietatilor sale are cea mai larga utilizare in limpezirea si deproteinizarea vinurilor si in prevenirea casarii cuproase.Bentonita nu modifica, sau modifica foarte putin proportia unor constituienti de baza ai vinului. Tratamentul cu bentonita are efect favorabil sub aspect organoleptic, scotand in evidenta insusirile gustative si olfactive ale vinului. Bentonita asigura o buna stabilitate biologica, procentul de eliminare a microorganismelor fiind peste 88%.

Dozele de bentonita se aplica in functie de categoria de vin, aspectul general al produsului si nivelul constituientilor ce urmeaza a fi eliminati. Pentru vinurile seci, dozele sunt 30-40 g bentonita/hl vin, ele urmand a fi stabilite corect pe baza de microprobe.

Dupa stabilirea dozelor de bentonita ce revin lotului de vin, acesta se disperseaza incetul cu incetul, agitandu-se continuu si energic cu apa calda pana se obtine un produs de consistenta unei smantani groase. Produsul obtinut poarta numele de gel de bentonita si contine 12-15% substanta activa. Gelul de bentonita se lasa in repaos 24 de ore timp in care bentonita se imbiba si se realizeaza gonflarea. Volumul acestui gel creste de cca. 10 ori. Cantitatea de gel de bentonita ce revine unui lot de vin se subtiaza cu vin, si se agita puternic pana la consistenta laptelui obisnuit, dupa care, imediat se administreaza treptat in masa vinului, insotit de o omogenizare perfecta.Dupa incorporarea laptelui de bentonita, vinul bentonizat se mentine in repaos 2-3 saptamani timp in care se formeaza flocoanele si se produce sedimentarea si tasarea depunerilor.

Dupa acest interval, vinul se trage de pe depozitul format fixand sorbul ceva mai sus decat in cazul pritocurilor obisnuite. Depozitul format reprezinta 5%, iar vinul se poate recupera prin filtrare cu filtre presa.

Limpezirea cu gelatina Gelatina este o proteina de origine animala ce se obtine prin hidroliza partiala a colagenului, cartilagiilor, pieilor, oaselor, tendoanelor.Gelatina care se utilizeaza in limpezirea vinurilor trebuie sa indeplineasca anumiti indici de calitate astfel: sa fie slab colorata; sa fie lipsita de gust si miros; sa aiba o greutate moleculara care sa-i asigure un echilibru intre capacitatea floculanta si cea absorbanta;

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatina se bazeaza pe proprietatea acesteia ca dupa introducerea in vin sa disperseze in particule coloidale relativ mari de diferite dimensiuni. Sub influenta mai multor factori acestea se aglomereaza si floculeaza formand initial o tulbureala care ulterior se sedimenteaza lasand vinul limpezit.

Stabilirea dozei de bentonita se face prin microprobe de laborator. Durata de repaus a vinului dupa cleire trebuie sa fie suficient de lunga (10-20 zile) pentru ca floculele sa sedimenteze in totalitate. Depozitul format este de 5% si recuperarea vinului din depozit se face cu filtre presa

Demetalizarea

Stabilizarea vinurilor prin cleire cu ferocianura de potasiu -Ferocianura de potasiu este utilizata in scopul stabilizarii vinurilor fata de casarile metalice. Stabilizarea se realizeaza prin precipitarea si eliminarea din vin a excesului unor cationi metalici (indeosebi fier, dar si cupru, zinc, mangan).

Stabilirea dozei necesare de ferocianura de potasiu necesara indepartarii excesului de ioni metalici, in special de Fe³⁺ si Fe²⁺, se stabileste parcurgand urmatoarele etape:

• prelevarea probelor de vin din fiecare vas, introducand furtunul la mijlocul vasului. Se separa primii 2 - 3 1 de vin, dupa care prelevarea probei se face in absenta aerului;

• in laborator, se determina continutul vinului in Fe³⁺ si Fe²⁺.

• tratamentul cu ferocianura de potasiu nu are in vedere eliminarea totala a Fe³⁺ si Fe²⁺, avand grija de a mentine pentru siguranta, un prag de cea. 4 mg/l fier.

Pentru eliminarea Fe³⁺ si Fe²⁺ din vin se vor folosi urmatoarele cantitati de ferocianura de potasiu:

- 2,6 mg/l Fe³⁺ x 5,67 mg ferocianura de potasiu = 14,74 mg ferocianura de potasiu;

- 6,4 mg/l Fe²⁺ x 7,56 mg ferocianura de potasiu = 48,38 mg ferocianura de potasiu;

TOTAL ferocianura de potasiu = 63,12 mg

stabilirea dozei de ferocianura de potasiu prin microprobe de laborator.

se determina continutul de fier ramas neprecipitat in fiecare microproba;

Detartrizarea

Se realizeaza numai in cazul livrarii vinului pentru consum in sezonul rece, prin refrigerare, sau adaos de acid metatartric.Stabilizarea vinurilor fata de tulbureala tartrica se poate realiza prin urmatoarele procedee: racirea vinului pana in apropierea punctului de congelare; folosirea schimbatorilor de ioni; electrodializa; tratamente cu produse chimice.

Tehnologia de stabilizare a vinului fata de tulburarile tartrice, numita si detartrizarea, este un procedeu tehnic de natura fizica si chimica, cu o prezenta constanta in actualul concept tehnologic de producere si stabilizare a vinurilor.

Filtrarea vinului

Filtrarea ca procedeu de limpezire a vinurilor constituie una din cele mai utilizate si importante tehnici folosite in vinificatie.Filtrarea, ca operatiune tehnica, reprezinta trecerea unui lichid (vin) mai mult sau mai putin tulbure, printr-un strat alcatuit dintr-un material poros, capabil sa retina particulele solide ce determina starea de tulbureala si lasa sa treaca faza lichida limpezita.Operatiunea de filtrare este o necesitate atunci cand se aplica vinului unele tratamente cum sunt:filtrarea vinurilor dupa aplicarea tratamentelor de cleire; filtrarea vinurilor dupa refrigerarea vinului in scopul detartrizarii; filtrarea vinului inainte de imbuteliere.

Filtrarea vinului se va face cu ajutorul filtrului cu placi deschis care au elementul filtrant de forma patrata cu dimensiunile de 400/400 mm sau 600/600 mm si grosimea de 3-5 mm cu o porozitate ce difera in functie de componentele ce alcatuiesc placa filtranta.

Cu ajutorul filtrelor cu placi, se pot efectua toate cele trei filtrari ce se aplica in general vinului de la sistarea fermentatiei pana la imbuteliere: filtrarea grosiera, filtrarea fina, filtrarea sterilizanta. Filtrarea grosiera se efectueaza cel mai avantajos cu placi filtrante numite si cartoane filtrante cu dimensiuni de 400/400 mm si grosimea de 3-5 mm, au pori largi, se colmateaza greu si lucreaza la presiuni scazute. Filtrarea de finisare se face cu placi care au aceleasi dimensiuni 400/400 mm dar grosimea ceva mai mica 3-4 mm si o structura mai densa. Gradul de porozitate se recunoaste dupa numarul imprimat pe placa care urmeaza, simbolului K sau S.

Maturarea vinului

Faza de maturare a vinului dureaza de la primul pritoc pana la imbutelierea vinului, fiind considerata cea mai lunga perioada. Pentru majoritatea vinurilor de consum curent si superioare seci, de tip reductiv, perioada de maturare se reduce la 6 luni.

Caracteristice pentru faza de maturare sunt procesele de tip oxidativ. Oxigenul joaca un rol pozitiv, de prima importanta, cu conditia ca accesul lui in vin sa se faca moderat si continuu, asa cum de altfel se intampla in cazul vaselor de stejar.

Procesele care au loc in faza maturarii vinului se desfasoara sub actiunea oxigenului din aer, temperaturii si diferitilor biocatalizatori. Prezenta oxigenului in vin determina o stare de oxidare, iar absenta lui creeaza o stare reducatoare. Principalele procese care au loc in timpul maturarii:

Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului si trecerea lor in vin indeosebi tanin si unele componente aromatice cum sunt aldehida vanilica si cea siringica. Aceste componente aromatice nu se gasesc ca atare in lemnul butoiului, ele se formeaza prin hidroliza lenta si oxidarea blanda a ligninei din doaga.

Modificarea, condensarea si depunerea unor compusi fenolici - In perioada maturarii componentele vinului sunt supuse unor serii de reactii de oxidare a compusilor fenolici cu formare de xantilius si reactii de oxidare cu formare de compusi chinonici.Prin condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele se formeaza proantocianidine si compusi policondensati sub forma de flavolani care determina micsorarea astringentei vinurilor; modifica capacitatea de a forma precipitate cu proteinele iar substantele coloidale pot ajunge la dimensiuni coloidale si se pot depune.

Modificarea insusirilor organoleptice - In timpul maturarii apar o serie de modificari de gust aroma si culoare astfel: dispare gustul piscator propiu vinurilor tinere devenind mai putin acide si mai putin aspre creste continutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri determinand formarea buchetului de maturare.Maturarea vinurilor este influentata de o multime de factori si anume: temperatura de pastrare, tipul de vin, compozitia produselor, posibilitatea de acces a aerului, materialul din care sunt construite recipientele si capacitatea lor, gradul de sulfitare.

Filtrare sterilizanta

Pentru a treia filtrare, cu rol sterilizant si premergatoare imbutelierii, se utilizeaza placi sterilizante EK, KS, EKS, care contin o cantitate mai mare de Kiselgur, cu pori foarte fini sub 0,5 μ asigurand in afara de limpezire si o sterilizare relativa a vinului (retinerea levurilor si a bacteriilor atat pe principiul strecurarii cat si prin absorbtie).Prin filtrare insusirile organoleptice ale vinului se imbunatatesc pe langa o mai buna limpiditate, vinul capata si o anumita finete, ceea ce era disimulata de prezenta particulelor de tulbureala. Filtrarea nu poate modifica in rau particularitatile organoleptice ale vinului deoarece impuritatile ce prejudiciaza limpiditatea se indeparteaza printr-o actiune fizico-mecanica ce nu influenteaza negativ asupra calitatii.In practica insa, este posibil sa apara unele modificari nefavorabile, ca urmare a unor fenomene secundare ce insotesc filtrarea (aerarea, folosirea unor materiale filtrante care prezinta miros si gust, constructia imperfecta a utilajelor de filtrare sau folosirea lor incorecta).

Imbutelierea vinului

Imbutelierea vinului reprezinta operatiunea tehnologica de trecere a vinului din recipientii de pastrare si maturare in butelii de sticla, in vederea comercializarii. Cuprinde parcurgerea cronologica a urmatoarelor etape:

depaletizarea si dezambalarea buteliilor ambalate steril care nu se supun operatiunii de spalare;

depaletizarea buteliilor din recuperari sau sticle noi care trebuie spalate;

asezarea buteliilor pe banda transportoare pe care le conduce la masina de spalat;

spalarea si zvantarea buteliilor, folosind masini de spalat butelii;

• umplerea buteliilor cu vin;

• astuparea (busonarea) buteliilor cu vin prin dopuire, capsare sau insurubare;

controlul buteliilor inchise prin dopuire;

capisonarea buteliilor si fixarea capisonului prin caldura;

etichetarea prin aplicarea etichetei principale, contraeticheta, fluturas;

• timbrarea buteliilor cu banderola fiscala;

asezarea buteliilor cu vin in cartoane;

• incartonarea;

• paletizarea cutiilor cu vin si depozitarea in depozitele tampon in vederea livrarii.

Pentru imbutelierea vinului se vor folosi butelii de sticla tip «Rhin », cu o capacitate de 0,7 l, de forma alungita cu gat lung. Dopurile de pluta utilizate, inainte de folosire sunt supuse unor tratamente care constau in urmatoarele operatiuni:

- inmuierea in apa rece timp de 24 ore sau inmuierea in apa calduta 30-40°C timp de 1 ora;

- sterilizarea cu solutii apoase de SO₂ (0,50-0,85%) si zvantarea.

Pentru umplerea buteliilor cu vin se va folosi masina de umplut pana la nivel constant care asigura curgerea vinului in butelii pana in momentul cand nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor.

De retinut este faptul ca, la umplerea buteliilor cu vin va trebui sa existe intre oglinda vinului si partea superioara a gatului buteliei, o distanta numita nivel de umplere. Aceasta trebuie sa fie de 60 mm pentru buteliile de 0,700 l.Inchiderea buteliilor numita si dopuire din cauza folosirii dopurilor, se realizeaza cu ajutorul unei masini, care executa operatiunea in mod singular.

Ambalarea si livrarea vinului

Ambalarea buteliilor se va face in cutii de carton ondulat, compartimentate, de 6 sau 12 butelii. Dupa introducerea buteliilor cu vin, cartoanele se inchid prin lipire sau capsare. Fiecare carton va avea pe o latura sigla si denumirea firmei iar continutul cartonului se identifica prin lipirea unei etichete corespunzatoare produsului.

La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlata este obligatorie inchiderea buteliilor de sticla cu dopuri de pluta, derivate din pluta, cu alte materiale admise in comertul international sau prin inchidere filetata asigurata.

2.4 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produsului finit

Strugurii – materie prima pentru vinificatie

Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).

In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima.

Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele.

Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor.

Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport cu greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .

- Pruina – stratul ceros de pe suprafata cuticulei – confera boabelor strugurilor un aspect atragator, semnificand – in acelasi timp – si un criteriu de calitate al fructului vitei de vie.

Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza bobul de leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de gaze prin niste orificii asemanatoare stomatelor frunzelor .

- Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele epidermei prezinta in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime si 9-12 μm lungime. In perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela cu suprafata, ajungand la unele soiuri de struguri pana la 30 μm .

- Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 μm), iar printr-o crestere tangentiala lungimea lor ajunge pana la 33-45 μm

Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma,in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei.In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui.

Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.

De remarcat ca prezenta soiului Feteasca Neagra in numeroase centre viticole demonstreaza marea lui putere de adaptare la conditiile specifice ale acestora. Desigur, vinurile obtinute din soiul Feteasca Neagra difera de la podgorie la podgorie,in functie de conditiile agro-pedoclimatice respective, dar toate aceste vinuri au un numitor comun: sunt vinuri rosii de calitate, ceea ce ii confera soiului romanesc Feteasca Neagra, un loc de prestigiu binemeritat in

cadrul viticulturii mondiale.

Este un soi autohton, cultivat in podgoriile din Moldova, din timpuri starvechi. Prezinta caractere si insusiri tipic pontice si este putin raspandit in afara tarii noastre.Calitatea deosebita a vinurilor obtinute si insusirilor lor organoleptice specifice ii confera un loc aparte chiar in cadrul viticulturii tarii noastre. Suprafetele cultivate cu acest soi in podgoriile din Moldova si partial din muntenia, se ridica in prezent la suprafata actuala de cca 1000 ha.Soiul Feteasca Neagra a scos in evidenta de-alungul timpului noi resurse pentru a obtine vinuri de inalta calitate.

O poveste adevarata

De-a lungul timpurilor, Feteasca Neagra a fost cunoscuta in popor si sub alte denumiri (sinonime) cum ar fi: Poama fetei neagra, Pasareasca neagra, Coada randunicii. Datorita vechimii sale de peste 2000 de ani de cand este luata in cultura, cat si gratie prestigiului calitativ pe care il are, soiul Feteasca Neagra poate fi numit, pe drept cuvant „decanul de varsta” al soiurilor romanesti, demonstrand, inca o data, ca in Romania, viticultura are o traditie multimilenara.

Multa vreme acest ”leu” al vinurilor romanesti a fost „tinut in cusca” fiind cultivat doar in Moldova istorica, in arealul cuprins intre Carpati si Nistru, „stralucind” prin calitate in centrul viticol Uricani. Dar, dupa ce Feteasca Neagra”a trecut” Milcovul, poposind in podgorii mai insorite (la inceput in podgoriile Cotesti si Dealu Mare), in scurt timp, a ajuns sa fie, „port-drapelul vinurilor rosii romanesti”. In noile conditii de clima si sol, Feteasca Neagra a reusit sa-si etaleze noi virtuti, ajungand ca, in anii favorabili, sa depaseasca calitativ chiar si vinul obtinut din soiul francez Cabernet Sauvignon, considerat, pana nu demult, „regele vinurilor rosii”.

Cultivat in prezent in aproape 40 de centre viticole din Romania, situate in Moldova, Muntenia, Oltenia, Banat si Dobrogea, insumeaza, pe ansamblu, o suprafata de pana la 2.000 ha, considerata ca insuficienta.

Aroma vinurilor obtinute din soiul Feteasca Neagra este placuta, complexa si originala, contribuind la aceasta si aroma strugurilor din care provin si aminteste de cea a coacazelor negre sau sugereaza mirosul de prune uscate. Gustul, ce aduce parca a mura, este, in general, echilibrat, consistent.si.viguros.
De peste 2000 de ani, soiul Feteasca Neagra este cultivat doar in spatiul romanesc – splendid argument al continuitatii noastre! Toate lucrarile de specialitate, aparute in Romania si in alte tari, subliniaza faptul ca soiul Feteasca Neagra are caracter de unicitate. Este de remarcat ca Feteasca Neagra, ca planta, a rezistat in decursul timpurilor, fiind, practic, unul dintre putinele soiuri dacice, care se mai intalneste azi in cultura.

Faptul ca acest soi a ramas in cultura pana astazi are mai multe explicatii printre care notam: calitatea buna a vinurilor rosii obtinute, mare rezistenta la ger si seceta, vigurozitatea deosebita de care dispune. Glumind, putem spune ca Feteasca Neagra are in seva „sange de dac”.

Carte de identitate: Datorita vigurozitatii sale, cresterea excesiva a lastarilor, franeaza uneori diferentierea normala a mugurilor de rod. De aceea, pentru obtinerea unei productii medii de 7.000- 9.000 kg, struguri la hectar, Feteasca Neagra se recomanda a se cultiva pe forme semiinalte, cu un numar mare de muguri (ochi de iarna) ce poate ajunge pana la 60-80 de muguri pe butuc. Acestia au rolul de a frana cresterea buimaca a lastarilor, favorizand astfel diferentierea mai buna a mugurilor de rod. Incarcatura de muguri trebuie repartizata pe coarde lungi (ramuri in varsta de un an), fiecare coarda asigurand un numar de 12 pana la 18 muguri.

Feteasca Neagra se matureaza deplin incepand cu decada a doua a lunii septembrie, reusind sa acumuleze suficiente cantitati de zaharuri (200-220 g/l) pentru obtinerea vinurilor de calitate superioaraa. Recoltati mai tarziu, la supramaturare, pot ajunge pana la 260-270 g zaharuri si pot da vinuri rosii de o aleasa calitate. Aciditatea totala a strugurilor este foarte buna, pentru un soi rosu, variind intre 4,5 pana la 6 g/l, exprimata in acid sulfuric. In general, vinurile obtinute din Feteasca Neagra sunt seci, dar se pot obtine si vinuri demi-seci. Taria alcoolica normala a vinurilor este de 12-12,5% alcool. Cand strugurii sunt culesi toamna tarziu, intr-un stadiu avansat de stafidire, datorita zaharurilor acumulate, se obtin vinuri cu pana la 14% alcool si chiar mai mult.

Origine -Soi vechi romanesc, cunoscut inca din vremea dacilor si rezultat in urma selectei populare din specia Vitis silvestris Gmel.; locul de origine ar fi situat pe valea raului Prut, in jurul localitatii Uricani din judetul Iasi.

Strugurii Sunt miljlocii spre mari, cilindro conici, aripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielita groasa, de culoare negru violaceu, acoperita cu multa pruina, punctul pistilar persistent; pulpa zemoasa, cu mustul necolorat si gust placut.

Caracteristici ecologice Soiul Feteasca Neagra are o crestere foarte viguroasa si o perioada de vegetatie scurta spre mijlocie (150-160 zile). Vigoarea este atat de mare incat obliga la altoirea pe portaltoi mai putin vigurosi si la cultivarea pe soluri mai putin fertile.Are cresteri vegetative puternice si fertilitate scazuta, 35-40% lastari fertili.

Insusiri agrobiologice Soi cu perioada scurta de vegetatie (150-160 zile are vigoare foarte mare de crestere, cu cresteri vegetative puternice si fertilitate scazuta, 35-40% lastari fertili. Maturarea deplina se realizeaza la 2-3 saptamanl dupa soiul Chasselas dore (epoca a IV-a). Rezistente biologice: are rezistenta foarte buna la ger (-22°C -24°C) si la seceta, sensibil la mana si fainare, mijlociu rezistent la putregaiul cenusiu, molii si acarieni.

Insusiri agrotermice si tehnologice Soi care datorita vigorii mari de crestere necesita cultura pe terenuri mai putin fertile, scheletice, calcaroase si altoirea pe portaltoi mai putin vigurosi, care sa ii tempereze cresterile vegetative (SO4, SC 71, SC 25). Se preteaza la conducerea pe tulpini inalte si semiinalte, cordon bilateral simplu sau dublu, cu taiere in elemente scurte de rod. La taiere se atribuie sarcini mari de rod 20-25 ochi/m2, repartizata pe cepi de 2-3 ochi. Tehnologic, soiul acumuleaza multe zaharuri 200-250 g/l, cu aciditate echilibrata 4,7-5,5 g/l H2SO4, vinurile obtinute fiind armonioase. Prin supramaturare concentratiile in zahar ating 250-270 g/l, incat vinurile obtinute se incadreaza in categoria celor cu denumire de origine. Productiile de struguri sunt variabile de la 6-8 t/ha pana la 10-12 t/ha.
Feteasca Neagra se cultiva cu rezultate bune in Moldova si in Muntenia. O comportare de exceptie are in centrele viticole Urlati-Ceptura, Tohani din podgoria Dealu Mare, unde vinurile obtinute sunt de tip DOCC.

Comportarea in diferite ecosisteme -La Odobesti ,maturarea deplina a strugurilor are loc la inceputul decadei a II-a a lunii septembrie,putin dupa aceea a soiului Oporto.In podgoria Dealu Mare (ex.centrul viticol Urlati-Ceptura) productiile medii sunt de 7-8 t/ha ajungand in anii de varf la 10-12t/ha.La Odobesti,productia medie multianuala este de 10,0 t/ha,ajungand in anii cei mai favorabili la recolte maxime de 18,7 t/ha.Un neajuns al acestui soi il constituie productiile foarte diferite de la un an la altul.Aceasta variatie mare este proprie si continutului mustului in zaharuri,valoarea sa medie la cules fiind de 205 g/l, cu variatii cuprinse intre 176 si 251 g/l.Vinurile obtinute la Odobesti au un grad alcoolic ridicat (12,0% vol. alcool), o aciditate normala pentru vinurile rosii, valori dintre cele mai mari pentru extractul nereducator

si pentru cenusa.In majoritatea cazurilor aceste vinuri sunt seci si demiseci, rareori demidulci.

Zonarea soiului Feteasca neagra Zonarea si amplasarea soiurilor pentru vinuri rosii de calitate superioara sunt mai pretentioase,comparativ cu aceea a soiurilor pentru vinuri albe de calitate superioara,mai cu seama sub raportul cerintelor fata de factorii ecologici care contribuie la acumularea unor cantitati mai mari de compusi fenolici (panta, expozitie, altitudine, continutul solului in oxizi de fier etc).

Soiul Feteasca Neagra se cultiva cu bune rezultate intr-o serie de areale viticole situate in sudul Moldovei (judetele Vrancea,Galati si cateva centre din judetul Vaslui),apoi in podgoria Dealu Mare din Judetele Prahova si Buzau precum si in podgoria Stefanesti-Arges.Se prevede ca soiul sa fie cultivat intr-un numar de 33 centre viticole (in 14 centre ca “soi recomandat” si in 19 centre ca “soi autorizat”).Soiul Feteasca Neagra poate produce ,in multe areale si in numerosi ani,vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine (VSO).Dreptul de a produce vinuri cu denumire de origine si trepte de calitate (VSOC) este rezervat soiului Feteasca Neagra.

Proprietati organoleptice

Caracteristici de compozitie

Materiile auxiliare

Anhidrida sulfuroasa are rol determinant in obtinerea unor musturi de buna calitate si anume: antiseptic general pentru deburbarea musturilor, antiseptic selectiv, favorabil desfasurarii fermentatiei alcoolice, antioxidant in general pentru recolte normale de struguri, dar mai ales pentru recolte avariate de mucegai.

Doza utilizata este intre 5-10 g/hl pentru o recolta normala, putand creste la 8/15 g/hl in cazul musturilor sarace in aciditate si provenite din struguri avariati sau cu un continut mare in zahar.

Momentele aplicarii anhidridei sulfuroase in industria vinului

Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaza protectia antioxidanta a substantelor odorante si colorante, constituenti usor degradabili sub actiunea aerului. In acelasi timp se urmareste inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor si levurilor din microflora spontana care prin numarul lor considerabil pe struguri si viteza mare de inmultire pot constitui un real pericol.

Sulfitarea dupa terminarea fermentatiei alcoolice se practica la 10-15 zile dupa terminarea fermentatiei tumultoase, cand se considera ca a fost atins pragul de absorbtie al aldehidei acetice, adica atunci cand continutul de acetaldehida nu mai scade prin reducerea ei in alcool etilic, iar proportiile mici de CO₂ nu mai asigura protectia antioxidanta.Se mentioneaza ca la acest moment sulfitarea atrage rezultate pozitive, sub raport antiseptic si antioxidant, cand SO₂ se aplica intr-o singura doza de 60-70 mg/l, care sa poata asigura, in prima faza, 35-40 mg/l SO₂ liber.

Sulfitarea pentru corectia continuturilor de SO₂ pe parcursul fazelor de formare si maturare ale vinului se aplica, ori de cate ori, fractiunea libera tinde sa coboare sub nivelurile considerate ca apte sa asigure protectia antioxidanta si antiseptica.Sulfitarile pe parcursul pastrarii vinurilor intervin cand la cele seci SO₂ liber scade sub 20 mg/l, la cele cu zahar rezidual sub 45 mg/l, iar la cele rosii seci sub 10 mg/l. De fiecare data proportiile de SO₂ liber trebuie aduse la 30 mg/l pentru vinurile albe seci si 50 mg/l la vinurile albe demiseci, demidulci si dulci si aromate, tinandu-se seama ca SO₂ total stabilit pentru diferitele categorii de vinuri sa nu fie depasit.Dozele pentru corectarea continuturilor de SO₂ liber se vor stabili pe baza determinarii capacitatii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare data, la 20⁰C, stiindu-se ca proportiile de SO₂ liber variaza semnificativ in functie de temperatura.

Sulfitare la imbuteliere se realizeaza prin injectarea direct in sticla a unei solutii concentrate de SO₂, corect cuantificata. Solutia se poate pregati cu apa distilata sau cu vinul care urmeaza a fi imbuteliat, cu conditia ca pH-ul sa fie adus pana la 2, cu acid citric, in situatia folosirii metabisulfitului de potasiu ca sursa de anhidrida sulfuroasa. Este mai avantajos insa, folosirea unei solutii preparate din SO₂ lichefiat si vinul ce urmeaza a fi imbuteliat .

Enzime pectolitice - pectinele reprezinta aproximativ 50% din substantele coloidale prezente in musturiele contribuind intr-o maniera notabila la cresterea vascozitatii acestora, intarziind mai mult sau mai putin activarea lor.

Adaosul suplimentar de enzime pectolitice exogene alaturi de cele pe care le contin in mod natural mustul,determina o accelerare a degradarii hidrolitice a substantelor pectice.Preparatele enzimatice pectolitice pentru oenologie se obtin din alte surse decat strugurii, prin folosire unor procedee biotehnologice avand ca sursa unele mucegaiuri:Aspergillus niger, Aspergillus orizae, Penicillium glaucum, Botryotinia fuckeliana,etc.

Maia de levuri selectionate (bacterii lactice)-culturi starter de bacterii lactice sub forma de maia folosite pentru activarea vinurilor care manifesta reticenta fata de fermentarea malolactica, trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte :

- sa prezinte o capacitate mare de inmultire la un PH scazut si in prezenta alcoolului

- sa produca cantitati scazute de acizi volatili

- sa nu degradeze anumiti compusi din vin (acid tartric, pentoze, acid citric, glicerol, etc)

Gelatina este o proteina de origine animala ce se obtine prin hidroliza partiala a colagenului, cartilagiilor, pieilor, oaselor, tendoanelor.In comert gelatina se gaseste sub forma de granule, aceasta avand cea mai mare utilizare in limpezirea vinurilor.Gelatina trebuie sa indeplineasca anumiti indici de calitate astfel:sa fie slab colorata, sa fie lipsita de gust si miros, sa aiba o greutate moleculara care sa-i asigure un echilibru intre capacitatea floculanta si cea absorbanta.Mecanismul limpezirii vinului cu gelatina se bazeaza pe proprietatea acestuia, ca dupa introducerea in vin, sa disperseze in particule coloidale relative mari, de diferite dimensiuni.Sub influienta mai multor factori acestea se aglomereaza si floculeaza, formand initial o tulbureala, care, ulterior se sedimenteaza lasand vinul limpezit.

Bentonita este o argila avand constituient principal mantmorinolitul.Numele de bentonita vine de la un zacamant de argila descoperit la Fort-Benton in provincia Wyming din SUA.Desi cunoscuta si utilizata de chinezi cu multe secole in urma la limpezirea si decolorarea uleiurilor, bentonita, in oenologie si-a facut simtita prezenta abea in anul 1920.

In tara noastra cele mai valoroase bentonite se extrag din zacamintele de la Valea Chioarului din judetul Maramures.Bentonita bruta, asa cum este extrasa din zacamant, contine o serie de impuritati , motiv pentru care este supusa unui process de purificare.Purificarea bentonitei brute indiferent prin ce mijloace se realizeaza (artizanal, folosirea unor masini si utilaje speciale) cuprinde urmatoarele operatii:uscarea,maruntirea prin macinare, separarea prin cernere a particulelor mari si inmuierea si levigarea in apa, sedimentarea, deshidratarea, uscarea, macinarea si ambalarea.

Materiale folosite la imbutelierea vinurilor

Pentru imbutelierea vinurilor sunt necesare: butelii de sticla sau alte recipiente, dopuri sau/si capace, etichete, fluturasi, capisoane si banderola fiscala. In procesul de imbuteliere se mai folosesc si alte materiale (consumabile) cum sunt: adezivi pentru etichete, materiale pentru spalat sticle din recuperari, materiale si detergenti pentru igienizarea spatiilor etc.

Butelia de sticla - Este un recipient de culoare alba, verde sau bruna de forma cilindrica, cu gatul scurt sau lung, cu o capacitate nominala variabila in functie de categoria de vin. Astfel pentru imbutelierea vinurilor superioare buteliile de sticla au capacitatea de 1 1, iar pentru vinurile superioare capacitatea nominala este de 0,750, 0,700, 0,375 1.

Butelia de sticla pentru imbuteliat vin trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate: sa corespunda STAS-urilor si NI de fabricatie; sa prezinte o buna rezistenta mecanica si termica pentru a putea fi utilizata mai multe cicluri; sa reziste la socuri termice de la 20-60 °C si sa suporte presiuni de 6 bar pentru vinurile linistite si 15 bar pentru vinurile spumante; sa fie transparente si fara defecte de fabricatie (nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate si 2-3 incluziuni de material nedorit); gatul buteliei sa fie cilindric pe toata lungimea de etansare a dopului; fundul sticlei sa fie plan pentru a avea stabilitate cand sta in pozitie verticala; peretii interiori si exteriori sa fie netezi fara denivelari sau colturi.

Culoarea buteliilor de sticla prezinta in afara de efectul estetic si o importanta tehnologica intrucat realizeaza si o selecti a radiatiilor luminii solare care patrunde in masa vinului. Cel mai putin afectate sunt vinurile imbuteliate in sticle de culoare bruna si culoarea verde.

Dopul de pluta Este de forma cilindrica, avand dimensiuni de 40-50mm lungime si 25-26 mm diametru cand se foloseste la imbutelierea vinurilor de inalta calitate si de 30-35 mm lungime si 23-24 mm diametru cand se foloseste la vinurile obisnuite.

in general diametrul dopului de pluta trebuie sa fie cu circa 5 mm mai mare decat diametrul interior al gatului buteliei.

Pluta, produsul din care se realizeaza dopul de pluta provine din tesutul protector, numit suber al stejarului de pluta (Quercus suber) care se intalneste frecvent numai in zona mediteraneana (Portugalia, Spania, Franta, Algeria, Maroc, Tunis, Italia).

Eticheta care se aplica pe butelia de vin, prin dimensiune, forma, grafica si inscrisurile pe care le contine reprezinta elemente de legitimare si identificare a vinului.

Pe o sticla in functie de marime si locul de amplasare se pot aplica urmatoarele tipuri de etichete:eticheta propriu-zisa sau principala; contraeticheta; fluturas; o banderola fiscala

a. Eticheta propriu-zisa -Prin etichetare se intelege ansamblul specificatiilor si al altor mentiuni, semne, ilustratii si marci, aplicate pe acelasi recipient, inclusiv pe dispozitivul de inchidere sau pe pandantivul atasat recipientului. Eticheta propriu-zisa poarta diferite inscrisuri referitoare la:denumirea podgoriei, centrului sau domeniului; denumirea soiului sau sortimentului; sigla sau marca fabricii; concentratia alcoolica in % vol.; numele producatorului si al celui care a imbuteliat vinul; tara de origine.

b. Contraeticheta este mai mica si se plaseaza in partea opusa etichetei principale. Pe contraeticheta sunt prezentate succint dar explicit date despre: podgorie, soiuri, sortimente; rezultate obtinute la diferite concursuri (medalii); modul de servire si temperatura la care se serveste; asocierea vinului cu diferite preparate culinare; codul cu bare.

c. Fluturasul se aplica deasupra etichetei principale si prezinta grafic marca fabricii si anul de recolta al vinului (exemplu Minis 1984).

stiluri, culori si nuante diferite, simbolizand in principal heraldica zonei, podgoriei etc, sau aspecte dintre cele mai reale sau fanteziste, scopul fiind de a atrage atentia cumparatorului.

Capisonul termocantractibil are rol decorativ, de protectie a dopului si ca element de siguranta asupra continutului sticlei. Fixarea capisonului termocontractibil se realizeaza prin trecerea buteliei printr-un tunel special, unde datorita temperaturii ridicate capisonul se muleaza perfect pe gatul sticlei.

Principalele caracteristici ale produsului finit

FETEASCA NEAGRA

     

Vinul Feteasca neagra nu se lasa 'citit' (recunoscut) cu usurinta. Este bine colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent. Vinul de Feteasca Neagra are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ceva care sugereaza mirosul de prune uscate (nu afumate). Cand vinul este mai vechi apar si usoare nuante de scortisoara.

Feteasca Neagra se serveste alaturi de friptura la gratar, si este buna la sfarsitul mesei, cu cascaval afumat.Feteasca Neagra se invecheste frumos. Cel mai bun este un regim de 2-3 ani de maturare la butoi si apoi 3-8 ani de invechire la sticla.

Vinul obtinut din Feteasca Neagra castiga mult calitativ prin maturare in butoaie de lemn (pana la 2-3 ani) si prin invechire in sticle (pana la 10 ani). Aceste perioade de timp depind mult si de locul unde este cultivat soiul.

O frumoasa prezentare a vinului Feteasca Neagra o intalnim in recent aparuta carte a lui M.Ogrinji si I.Neamtu, intitulata „Sub zodia lui Bachus” , pe care o preluam: „ Vinul Feteasca neagra aminteste la gust de mura ,de care nu-i este straina nici culoarea,are o putere de 12-12,5⁰C, nu se zbenguie in pahar cine stie ca nici nu i-ar sta bine- iar farmecele si virtutile ii sporesc pe masura ce inainteaza in varsta,la 5-6 ani rotunjindu-si personalitatea fara cusur, armonia impecabila ().O armonie a tuturor componentelor ce-l fac sa devina un fel de cal salbatic greu de stapanit () Semanand,in toate cele, doar cu sine insasi, evidentiindu-se printr-un buchet specific,cu o catifelare decursa din armonia aciditatii,taninului,care impresioneaza prin fermitate si nu prin asprime, Feteasca neagra, inconfundabila in heraldica podgoriei romanesti, intareste si bucuria si faima celor care au avut incredere in ea, ne indeamna spre o mai mare atentie asupra celorlalte soiuri autohtone, neglijate uneori cu prea mare usurinta”

Este un vin rosu rubiniu, nu prea taninos, cu o aciditate moderata, extractiv, echilibrat, catifelat, cu o aroma discreta de strugure supracopt si un buchet caracteristic ce aminteste de fragi si mure cat si de parfumul toporasilor. Persoanele care degusta astazi Feteasca Neagra, trebuie sa o faca cu multa piosenie, deoarece, prin trecutul pe care il are, ar putea fi asemuit cu o cronica nescrisa a poporului roman. Vin preferat de daci, de romani si apoi de romani, Feteasca Neagra a fost intotdeauna un „sfetnic de taina”, alaturi de cei care faureau marile evenimente ale istoriei noastre. Feteasca Neagra a fost o selectie populara, facuta in timp, din vita salbatica de padure (Vitis silvestris) si cultivata de daci pe un areal cuprins intre Carpati si Nistru.

Vinurile obtinute din soiul Feteasca Neagra sunt bine colorate, avand o culoare rosie ce poate varia de la rosie – rubinie stralucitoare, pana la rosie intensa cu nuante rubinii. Aroma vinurilor obtinute din soiul Feteasca Neagra este placuta, complexa si originala, contribuind la aceasta si aroma strugurilor din care provin si aminteste de cea a coacazelor negre sau sugereaza mirosul de prune uscate. Gustul, ce aduce parca a mura, este, in general, echilibrat, consistent si viguros. Aciditatea potrivita, caracteristica soiului, intervine benefic, lasand in urma o amintire placuta si persistenta. Vinul obtinut din Feteasca Neagra castiga mult calitativ prin maturare in butoaie de lemn (pana la 2-3 ani) si prin invechire in sticle (pana la 10 ani). Aceste perioade de timp depind mult si de locul unde este cultivat soiul. Potentialul alcoolic ridicat, ca si aciditatea, extractul, glicerolul, substantele colorante etc., se gasesc intr-o perfecta armonie, ceea ce ii da vinului Feteasca Neagra o finete si o catifelare cu totul specifica.

Descrierea centrului viticol Odobesti

Este situat in treimea mijlocie a judetului Vrancea intre apa Putnei si cea a Milcovului, incepand de la circa 10 km vest de orasul Focsani. Este cea mai mare si una dintre cele mai renumite si mai vechi podgorii romanesti, considerata ca o mostenire dacica. In alcatuirea acestei podgorii intra centrele Odobesti (139 m) cu plaiul Sarba Jaristea (193 m) cu plaiul Padureni si Bolotesti (238 m) cu plaiul Scanteia.

Atat resursele heliotermice cat si cele hidrice sunt ceva mai bogate comparativ cu cele din Podgoria Panciu, dat fiind faptul ca podgoria Odobesti este situata cu 20-30 km mai la sud si ca beneficiaza de terenuri cu o expozitie mai favorabila si cu o altitudine medie mai mica cu circa 40 m.

Sedimentele de solificate cu textura lutoasa si luto-argiloasa sunt evoluate din depozite loess si depozite loessoide pleistocene. Tipurile de sol mai des intalnite sunt: cernoziomuri argiloiluviale, soluri cenusii, soluri bune luvice, soluri aluviale si protosoluri aluviale.

La Odobesti pot fi obtinute, de asemenea, vinuri rosii de consum curent (din soiul Babeasca neagra), ca si vinuri rosii de calitate superioara din soiurile Fetesca neagra si Merlot. In sfarsit, centrul viticol Odobesti este profilat pe producerea distilatelor invechite de vin, din soiurile Mustoasa de Maderat, Feteasca regala, Plavaie si Galbena de Odobesti.

Este cea mai mare si mai veche podgorie din tara noastra fiind considerata ca o podgorie dacica. Lungimea perioadei de vegetatie este de cca 185 zile. Resursele heliotermice si hidrotermice asigura maturarea strugurilor la soiurile din epocile I – V.

Temperaturile minime din timpul iernii coboara rar sub – 20⁰C ceea ce permite cultura neprotejata a vitei de vie mai ales in plantatiile de pe terenurile in panta. Accidentele climatice (brume, ingheturi, grindina) sunt rare si au loc doar in plantatiile de la piciorul pantelor. Solurile predominante sunt cernoziomurile in diferite stadii de levigare si apoi solurile brune si cele coluviale care ocupa impreuna suprafete mai reduse. Ele sunt fertile si profunde ceea ce corespunde cerintelor unui spectru mai mare de soiuri si directii de productie.

Dealurile cu pante line si uniforme in care predomina expozitia sud – vestica protejate de catre lantul Carpatilor de curbura beneficiaza de un climat bland si favorabil obtinerii vinurilor de calitate superioara.

Valorificarea subproduselor

In raport cu operatiile tehnologice aplicate strugurilor, mustului si vinului, subprodusele se grupeaza dupa cum urmeaza:

- Subproduse rezultate in urma extragerii mustului din struguri (ciorchinii, tescovina dulce si burba)

- Subproduse rezultate in urma fermentatiei mustului sau mustuielii (dioxid de carbon, tescovina fermentata, drojdia)

- Subproduse rezultate in urma limpezirii si pastrarii vinului (sedimentul rezultat de la pritoc, sedimentul provenit de la cleirea vinurilor, tirighia(tartrat acid de potasiu 80% si tartrat de calciu 20%)).

Valorificarea tescovinei – in afara de alcool , din tescovina mai pot fi valorificate:

- semintele, pentru extragerea uleiurilor

- restul masei organice epuizate se poate utiliza ca furaj pentru animale, ca ingrasamant organic sau drept combustibil, dupa uscare.

In prezent cel mai cunoscut produs obtinut din tescovina este rachiul.Conform standardelor romanesti, rachiul de tescovina se produce si se poate valorifica pe piata in 2 sortimente:cu taria de 24% volum alcool si de 30% volum alcool.El trebuie sa fie limpede , incolor iar daca este tinut un timp in butoaie trebuie sa prezinte nuante aurii.Mirosul sau trebuie sa fie placut si sa aminteasca de aroma strugurilor .Gustul trebuie sa fie usor arzator mai ales la rachiul de 30% volum alcool si mai aspru la cel nou.

Procedee de prelucrare directa a tescovinei pentru obtinerea rachiului obtinerea uniui rachiu de buna calitate prin distilarea directa a tescovinei implica doua grupe de operatii: de pastrare/stocare si de distilare.

Pastrarea tescovinei aceasta operatie trebuie facuta in asa fel incat sa nu se altereze si sa nu se diminueze continutul in alcool, intrucat in acest timp au loc procese fermentative de transformare a zaharurilor in alcool.Ca reguli generale, trebuie obtinute urmatoarele:

- tescovina se pastreaza mai bine presata, fara contact cu aerul (in conditii anaerobe)

- pe timpul pastrarii, pentru ca fermentatia sa decurga normal, temperatura in masa tescovinei trebiue sa fie de 12-15⁰ C.

- durata necesara pentru fermentare, in conditiile mai sus mentionate, este de circa 4 saptamani.

Pastrarea tescovinei se face cel mai bine in tocitori (cu baza mai mca decat deschiderea

sau bazine din beon (mai ales ingropate), construit de preferinta cu peretii inclinati, mai largi la deschidere.Acest tip e vase (cu baza mai mica decat deschiderea ) permit tasare mai buna.In cazul in care nu se dispune de vase , se pot confectiona lazi de capacitate corespunzatoare, imbracate in interior(izolate) cu folie de polietilena.

Imediat dupa scoaterea din prese, tescovina se marunteste si se aseaza in vase, in straturi succesive de 30-40 cm, care se taseaza bine.Este gresit procedeul de administrare de apa in timpul asezarii si tasarii tescovinei, intrucat sunt favorizate unele procese biochimice ce duc la pierderi cantitative de alcool si la diminuarea calitatii rachiului, prin formarea de compusi volatili , neplacuti la gust.Tot pentru o buna conservare, trebuie avut in vedere ca tescovina sa nu ramana neacoperita si in bataia soarelui.Cel mai bine este ca ele sa fie amplasate in zone protejate de intemperii.

Distilarea – aceasta operatiune se poate face in timpul incalzirii directe a tescovinei , in cazane simple sau cu pereti dublii in paner, ori prin antrenarea alcoolului cu ajutorul vaporilor de apa proveniti dintr-un generator.

A. Distilarea directa a tescovinei – folosindu-se cazane obisnuite, construite pentru prelucrarea borhoturilor din fructe, se practica in gospodariile mici.

Se umple cazanul pe trei sferturi cu tescovina, peste care se adauga apa (cca 1/3 din volum) pana cand ajunge la nivel.In siuatia in care cazanul este prevazut cu agitator, domul se inchide, se aprinde focul si se incepe imediat amestecarea, continuand pana cand incepe distilarea.

Dupa aceea, agitarea se poate face cu intermitenta.Daca nu este prevazut cu agitator, inchiderea domului se face dupa ce tescovina s-a incalzit la peste 60 ⁰C (dar nu peste 78,4 ⁰C, care este punctul de fierbere al alcoolului), timp in care se face amestecarea cu ajutorul unei lopatele din lemn, pentru a nu se prinde.Apoi se inchide domul.Reglarea focului prezinta un rol deosebit pentru calitatea rachiului.

B. Distilarea directa a tescovinei in „paner” se realizeaza in cazane obisnuite, adaptate prin introducerea unei site de forma unui cos (paner), care tine tescovina la o oarecare departare de fundul si peretii cazanului; in acest caz, nu mai exista pericolul „afumarii” rachiului.Reglarea focului se face dupa aceleasi reguli ca si in cazul anterior.Distilarea se intrerupe atunci cand taria rachiului obtinut scade sub 5% volum alcool.Momentul se poate determina si organoleptic, prin gustarea distilatului, si el coincide cu faptul ca nu se mai simte alcoolul, dar, in schimb, se simte o aciditate mai pronuntata.

D. Distilarea prin antrenarea alcoolului cu vapori este mai performanta, dar implica instalatii mai costisitoare si devine mai rentabila in unitatile in care se distila tone de tescovina.O asemenea instalatie este prevazuta cu un cazan generator de vapori, una sau mai multe blaze(cazane prevazute cu dispozitive de patrundere a vaporilor in tescovina), cu capacitati variind intre 300 si 700 l fiecare, si refrigerator.

Tescovina proaspata, in loc sa fie depozitata, este introdusa in vase de fermentare (cazi, bazine etc), amestecata cu apa calda(40 l de ala la 100 kg de tescovina) si maia (2-5%) din musturi de presa sau burba in plina fermentare.Dupa terminarea fermentatiei, care dureaza 36-48 de ore, tescovina este distilata prin unul dintre procedeele mai sus mentionate.Daca distilarea nu se face imediat exista pericolul ca tescovina sa se altereze (otetire), inregistrandu-se pierderi de alcool si diminuarea calitatii.

Utilizarea tescovinei ca furaj

Prin structura sa si prin continutul in diferite elemente nutritive, tescovina e un foarte bun furaj care se poate utiliza in stare proaspata, sarata, indulcita sau uscata.

Digestibilitatea tescovinei este destul de mica :din 30% substante nutritive continute in tescovina proaspata doar 10% sunt digestibile, astfel tescovina putand fi utilizata ca furaj complementar in hrana ovinelor si bovinelor.

Tescovina epuizata (fara zahar sau alcool), cu o umiditate de 50% are aproximativ ½ din valoarea nutritiva a fanului.Datorita gustului acrisor, tescovina e consumata cu placere de catre animale, mai ales in amestec cu uruiala, cu sfecla furajera tocata sau chiar cu paie tocate.

Tescovina saramurata se pregateste din tescovina dulce neepuizata, care se pastreaza in tocitori fiind bine tasata si acoperita.Pentru saramurare, in timpul asezarii in straturi se administreaza 2 kg sare la 100 kg tescovina. Se administreaza cu pleava sau uruiala.

Tescovina uscata are avantajul ca se pastreaza usor ca orice furaj grosier uscat ( paie, fan).Uscarea se face dupa ce a fost epuizata de zaharuri sau alcool si presata.Se afaneaza foarte bine si se aseaza la uscat la soare, in strat subtire de 3-4 cm.Zilnic se intoarce de 2-3 ori ca sa se usuce uniform si pentru a evita mucegairea.

Poate fi administrata in ratii zilnice de aproximativ 10 kg pentru bovine si 5 kg pentru cai si 3-4 kg pentru oi si capre.

Semintele de struguri separate si uscate pot fi utilizate ca furaj in hrana porcilor si a pasarilor .Se administreaza impreuna cu grauntele de cereale.Pentru pasari poate constitui un remediu impotriva diareei.

2.5 Schema controlului pe faze

Analiza si controlul pe calitate- in laboratoarele din centrele de vinificatie primara se executa determinari referitoare la:evolutia maturitatii strugurilor pentru stabilirea momentului de cules, receptia calitativa a strugurilor, evolutia procesului de macerare fermentare, evolutia procesului de desavarsire a fermentatiei alcoolice, evolutia procesului de fermentatie malolactica, compozitia fizico-chimics a vinurilor tinere, in scopul incadrarii pe categorii de calitate si a stabilirii interventiilor tehnologice din perioada de ingrijire si stocare.

A.Urmarirea procesului de maturare a strugurilor (compozitia fizico-chimica a strugurilor)

B. Receptia calitativa a strugurilor

C. Evolutia procesului de macerare-fermentare

D.Controlul fermentatiei vinului

E.Fermentatia malolactica

F.Compozitia fizico-chimica a vinurilor tinere

III. MEMORIU TEHNIC

3.1 Bilant de materiale

Cantitatea de struguri care intra la prelucrare este de 950 t/sezon.

 Se admite sezonul de vinificatie de 20 zile. Cantitatea de struguri prelucrata zilnic este de:

S = 47500 kg struguri / zi

Sezon de vinificatie: 20 zile

20 zile 950000 kg struguri

1 zi x

x= kg struguri /zi

1.Sulfitare struguri

SO

SS _SO



Sso2=S+Sso2



S = cantitatea de struguri introdusa la sulfitare

SO = cantitatea de sol. de SOde conc. 6%

S _SO= cantitatea de struguri sulfitati (kg/zi)

Campania de recoltare a strugurilor dureaza 20zile.

1kg struguri……………36*10kg. SO

47500 kg struguri…………x kg SO₂

x= 47500·36· 1,71 kg SO₂/zi

100kg sol. SO₂……………5kg SO

y…………………….1,71 kg SO

y = kg sol SO/ sezon

S_SO2 = 47500 + 34.2 = 47534,2 kg struguri sulfitati /zi

2.Zdrobire-desciorchinare

S _SO M_st

P C

M_st = S -P -C

C - ciorchini

P - pierderi la operatia de zdrobire-desciorchinare,[l]

M_st = mustuiala,[l]

S _SO= cantitatea de struguri sulfitati(kg/zi)

P= 0,1%

P = kg

C = kg

M_st= S_SO2 - P - C= 47534,2 -47,5342 -2376,71 = 45109,95 kg M_st /zi

3.Sulfitarea mustului  SO

MstM_stSO2

M_stSO2 = SO + Mst

SO₂ - cantitatea de SO₂ adaugata

M_st - cantitatea de mustuiala

M_stSO2 - cantitatea de mustuiala sulfitata

1 kg.M_st…………………..24*10kg SO

45109,95 kg M_st…………….x kg SO

x=1,08 SO/zi

100 kg sol. SO……………………5 kg SO

y kg sol. SO……………..…1,08 kg SO

y=21,6 kg sol. SO

M_stSO=45109,95 +21,6 = 45131,55 kg /zi

4.Macerare – fermentare D_j

MACERARE FERMENTARE

E Mf

M_stSO2

CO₂P

Mf = D_j + E + M_stSO- P - CO₂

M_{st SO}-mustuiala sulfitata

Dj – cantitatea de drojdie adaugata

E- cantitatea de enzime adaugate

Mf - cantitatea de must fermentat

P - pierderi la operatia de macerare fermentare

P= 0,1%

Dj= 3%

E= 2g/hl

Cantitatea de CO₂ degajata se calculeaza plecand de la cantitatea de zaharuri acumulata de struguri.

1% vol alcool ..17 g zahar

12,5 % vol alvool x g zahar

x = 212,5 g zahar

220 g/l zahar .ρ = 1094 g/l

Z_total = ∙ M_stSO2 [kg/zi]

Z_tot = 45131,55 = 9075,81 kg/zi

Fermentatia alcoolica se desfasoara conform reactiei:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₆O + 2CO₂

Adica 1l must cu 180g/l zaharuri degaja prin fermentare 88 g CO₂.

Z_{fermentescibil} = ∙ Z_tot[kg/zi]

Z_f = ∙ 9075,81= 8349,74 kg/zi

180g C₆H₁₂O₆ 88g CO₂

8349,74 C₆H₁₂O₆ y g CO₂

y = 4082,09 g CO₂

Enzime pectolitice: doza 2g/hl = 0,02g/l

X= 41253,70 l mustuiala

1l mustuiala .. 0,02 g E

41253,70 l mustuiala .. z g E

Z = 0,82 kg E

Dj = 3%∙ M_stSO2 = 45131,55 = 1353.94 kg

P = 0,2%∙ M_stSO2 = ∙45131,55 = 90,26 kg

M_f = 1353,94 + 0,82+ 45131,55 – 0,004 – 90,26 = 46396,04 kg mustuiala fermentata/zi

5.Scurgerea vinului ravac

SCURGERE VIN RAVAC

M_f V_r

B C

V_r = M_f – B – C

Mf - cantitatea de must fermentat

V_r = cantitatea de vin ravac obtinuta

B = cantitatea de bostina

C= cantitatea de ciorchini

P = 0,1%

V_r = 65% ∙ V_T

V_r = η ∙ M_f

η = 70%

V_T = ∙ 46396,04 = 32477,22 kg

V_r = ∙ 32477,22 = 21110.19 kg

P= ∙ M_f = ∙ 46396,04 = 46.39 kg

B = 46396.04 – 21110,19 – 46.39 = 25239,46 kg bostina rezultata / zi

6.Presare bostina fermentata

B_f

T

PVP₁ VP₂ VP₃

T=B_f –( VP₁+ VP₂+ VP₃ )- P

T=cantitatea de tescovina,[l]

VP= cantitatea de vin presa

P-pierderi la operatia de presare bostina

B_f = cantitatea de bostina fermentata

Procent ravac + procent presa = 100%

P =1%

VP₁ = V_T = 32477.22 = 6495.44 kg

VP2 = M_T = 32477.22 = 3247,72 kg

VP_{3 =} ∙ M_T = ∙ 32477.22 = 1623,86 kg

P = ∙ B_f = ∙ 25239.46 = 252.39 kg

T = B_f –( VP₁+ VP₂+ VP₃ )- P = 25239.46 -11367,02 - 252.39 =13620.05 kg tescovina/zi

7.Asamblare vin

VP₁

V_R V_a

P

V_A = V_R+ VP₁- P

V_a =cantitatea de vin asamblat

VP₁ = cantitatea de vin presa 1 rezultat la presare

V_R = cantitatea de vin ravac rezultat la presare

P= pierderi la operatia de asamblare

P= 0,05%

P = V_R+ VP₁ = 27605,63 = 13,80 kg

V_A = V_R+ VP₁- P= 27605,63 -13,80 = 27591,83 kg vin asamblat /zi

8.Desavarsirea fermentatiei alcoolice

DESAVARSIREA  FERMENTATIEI ALCOOLICE

V_a V_f

CO₂ P

V_f = Va - CO₂ – P

V_f -vin fermentat

V_a =cantitatea de vin asamblat

CO₂ = cantitatea de bioxid de carbon degajat

P= pierderi la operatia de desavarsire a fermentatiei alcoolice

P=0,1%

CO₂=0,1

P= ∙ V_a = ∙27591,83 =27,59 kg

CO₂= ∙ Va = ∙ 27591,83 =27,59 kg

V_f = Va - CO₂ – P= 27591,83 -27,59 -27,59 = 27536,65 kg vin fermentat /zi

9.Fermentatia malolactica

V_f

B_L                                                          V_fm

P CO₂

V_fm = V_B + B_L - p - CO₂

B_L = bacterii lactice

V_fm = vin fermentat malolactic

V_f -vin fermentat

CO₂ = cantitatea de bioxid de carbon degajat

P = pierderi la opertia de fermentatie malolactica

P = 0,1%

B_L = 8%

CO₂ = 0,1%

100 kg V_f.. 8 kg B_L

27536,65 kg V_f..x kg B_L

X = 2202,9 kg B_L

p = ∙(V_f+B_L) = 29,73 kg

CO₂ = ∙(V_f+B_L) = 29,73 kg

V_fml = V_f + B_L - P - CO₂ = 29739,55- 29,73 - 29,73 = 29680,09 kg vin fermentat malolactic /zi

10.Tragerea vinului de pe depozit

V_fm

TRAGEREA VINULUI DE PE DEPOZIT

_.V_T

D_j P

V_T = V_fm – P – D_j

V_T = cantitatea de vin tanar obtinut,[l]

P - pierderi la operatia de tragere a vinului de pe depozit

D_j = cantitatea de depozit

V_fm = vin fermentat malolactic

D_f = 6-7%

P = 0,1%

100 kg V_{fm ..} 6 kg D_j

29680,09 V_{fm ..} x kg D_j

X= 1780,80 kg D_j

P = ∙V_fm = ∙29680,09 = 2,96 kg

V_T = V_fm – P – D_j = 29680,09 -1780,80 -2,96 =27896.33 kg vin tanar /zi

11.Presare drojdie

PRESARE DROJDIE

D_jVrec

D_p P

V_rec = D_j – D_p –P

D_p – cantitatea de drojdie presata

D_j = cantitatea de depozit

P- pierderi la operatia de presare a drojdiei

V_rec –cantitatea de vin recuperat dupa realizarea operatiei de presare

D_p = 39%

P= 1%

D_p = ∙ D_j = ∙ 1780,80 = 694,51 kg

P = ∙ 1780,80 = 17,80 kg

V_rec = D_j - D_d –P = 1780,80 - 694,51 - 17,80 =1068,49 kg / zi

12.Sulfitarea de baza a vinului

V_rec V_T

SULFITAREA DE BAZA A VINULUI

SO₂ V_SO2

V_SO2= V_rec+V_T + SO₂

V_rec –cantitatea de vin recuperat

V_T – cntitatea de vin tanar

SO₂ – solutia de bioxid de sulf necesara sulfitarii

V_SO2 – cantitatea de vin rezultat in urma sulfitarii

V_rec + V_T = 48230.19

1kg vi ………….. 35 mgpur

28964,82 kg vin …………… x mg pur

X=1,01 kgpur

100 kg sol. …………..5 kg

y kg sol. ……………….1,01 kg

y = 16,83 kg sol.

V_SO2= V_rec+V_T +=28964,82 + 16,83 = 28981,65 kg vin sulfitat / zi

13.Centrifugarea vinului

CENTRIFUGAREA VINULUI

V_SO2V_cf

S_e P

V_cf = V_SO2 - S_e – P

V_SO2 – cantitatea de vin rezultat in urma sulfitarii

V_cf – cantitatea de vin centrifugat

S_e – cantitatea de sediment depusa

P – pierderi la operatia de centrifugare

S_e=1%

P=0,05%

S_e = ∙ V_SO2 = ∙ 28981,65 = 289,81 kg

P = ∙ V_SO2 = ∙28981,65 = 14,49 kg

V_cf = 28981,65 -289,81 -14,49 = 28677,35 kg vin centrifugat /zi

14.Stabilizarea vinului

GeBe

V_cf V_s

Se P

V_S = V_cf+ Ge+ Be-P – Se

V - cantitatea totala de vin stabilizat rezultata

Ge - cantitatea de gelatina necesara pentru stabilizare

Be - cantitatea de bentonita necesra pentru stabilizare

V_s - cantitatea de vin stabilizat

Se - cantitatea de sediment depusa

P - pierderi la operatia de stabilizare

Be =10%

Ge =5%

Se =2%

P = 0,1%

Be = 1000 mg/kg vin

Ge = 50 mg /kg vin

Calculul cantitatii de Be utilizata:

100g sol……………….10g Be

X g sol……………………1000 mg Be

x=10 g sol

1 kg vin…………………..10g Be 10%

28677,35 vin ………………y Be 10%

y= 286,77 kg sol Be 10%

Calculul cantitatii de Ge utilizata

5g Ge……………100 g sol

50 mg Ge………………..x₁ g sol

X₁=1 g sol Ge

1kg vin…………………..1g sol Ge 5%

28677,35 kg vin…………….y₁ g sol Ge 5%

Y₁=28,67 kg sol Ge

Se = ∙ V_cf+ Ge+ Be = ∙ 28992,79 = 579,85 kg

P = ∙ V_cf+ Ge+ Be = ∙ 28992,79 = 28,99 kg

V_S = V_cf+ Ge+ Be-P - Se =28992,79 -579,85 -28,99 = 28383,95 kg vin stabilizat /zi

15.Filtrare grosiera

Ks

V_SV_F

P Se

V_F = Ks + V_S – P – Se

V_S - cantitatea de vin stabilizat

Ks-cantitatea de kieselgur necesara pentru filtrare,[l]

V_F-cantitatea de vin filtrat cu kieselgur,[l]

Se-cantitatea de sediment depusa pe filtru,[l]

P-pierderi la operatia de filtrare,[l]

Se =0,15%

P =0,18%

Calculul cantitatii de kieselgur

100 l vin.50g Ks

28383,95 kg vin ..x

X = 14,19 kg Ks

Se = ∙ (Ks + V_S) = ∙ 28398,14 = 42,5 kg

P = ∙ (Ks + V_S) = ∙ 28398,14 = 51,11 kg

V_F = 28398,14 - 42,5 - 45,96 -51,11 = 28304,44 kg vin filtrat /zi

16.Deferizarea (demetalizarea) vinului

V_F

DERERIZAREA VINULUI

V_D

P Se

V_D=V_F + - P – Se

-cantitatea de ferocianura de potasiu necesara,[kg]

V_D-cantitatea de vin deferizat,[l]

Se-cantitatea de sediment rezultata la deferizare,[l]

P-pierderi la deferizare,[l]

Se = 0,6%

P = 0,1%

V =

ρ 0,997

V = 28389,60

Se considera:

-in laborator se determina continutul vinului in Fe si Fe si se determina:

Fe=5,2mg/l ; Fe=6,3mg/l

Fe= 5,2mg/l –2mg/l = 3,2 mg/l Fe

Fe=6,3mg/l - 2mg/l = 4,3 mg/l Fe

Pentru eliminarea Fe, Fedin vin se vor folosi urmatoarele cantitati de ferocianura de potasiu:

3,2 mg/l * 5,672 mg = 18,15 mg

4,3 mg/l * 7,564 mg = 32,52 mg

50,67 mg

1 mg Fe³⁺.. 5,672 mg

3,2 mg Fe³⁺ x mg

X= 18,15 mg

1 mg Fe 7,564 mg

4,3 Fe .. y mg

Y =7,564 *4,3 =32,52 mg

X+y=50,675 mg

100 l vin 50,675 mg

28389,60 l vin . z mg

Z = 0,01 kg

In urma determinarilor din laborator s-a constat ca pragul de siguranta de 4mg/ l Fe+ Fese regaseste in vinul tratat spre exemplu cu 0,7 ml sol. 1%, ceea ce inseamna ca pentru vinul din cisterna ce urmeaza a fi tratata, doza optima de este 7g/hl.

Se = ∙ V_F + = ∙ 28304,45 =169,82 kg

P = ∙ V_F + = ∙ 28304,45 = 28,30 kg

V_D = V_F + - P – Se = 28304,44 + 50,675 –169,82 –28,30 = 28156,99 kg vin deferizat /zi

17.Filtrare fina

	FILTRARE FINA

V_D V_F

Se P

V_F = V_D – P-Se

V_D-cantitatea totala de vin filtrat,[l]

V_D -cantitatea de vin deferizat care se filtreaza,[l]

P-pierderi la operatia de filtrare,[l]

Se-cantitatea de sediment

Se = 0,15%

P = 0,1%

P = ∙ V_D = ∙ 28156,99 = 28,15 kg

Se = ∙ V_D = ∙ 28156,99 = 42,23 kg

V_F = V_D – P - Se = 28156,99 - 42,23 - 28,15 = 28086,61 kg vin filtrat / zi

18.Detartrizarea vinului

V_F

	DETARTRIZAREA VINULUI

TAK. V_tak

C P

V_tak= V_F+ TAK-C-P

TAK=4G/100 kg vin

TAK-cantitatea de tartrat acid de potasiu necesara,[kg]

V_TAK-cantitatea de vin detartrizat,[l]

C=1g/kg vin

C-cantitatea de cristale rezultata la detartrizare,[l]

P=0,1%

P-pierderi la operatia de detartrizare,[l]

100 kg vin ………………..4 g TAK

28086,61 kg vin………………x g

x = 1,12g TAK

1 kg vin……………………..1·10^{-3 kg cristale}

28086,61 kg vin.…………. Y

Y = 28,08 kg cristale

P = ∙ V_F+ TAK = ∙ 28087,73 = 28,08 kg

V_tak = 28087,73 -28,08 -28,08 = 28031,57 kg vin detartrizat / zi

19.Filtrare fina

V_TAK V_FF

P Se

V_FF = V_tak – P-Se

V_tak-cantitatea totala de vin detartrat care se filtreaza,[l]

V_FF-cantitatea de vin in urma filtrarii fine,[l]

P-pierderi la operatia de filtrare,[l]

Se=0,15%

P=0,1%

Se = ∙ V_TAK = ∙ 28031,57 = 42,04 kg

P = ∙ V_TAK = ∙ 28031,57 = 28,03 kg

V_FF = V_tak – P-Se = 28031,57 - 42,04 - 28,03 = 27961,5 kg vin filtrat fin / zi

20.Maturare vinSO₂

MATURAREA VINULUI

V_FF V_M

V_M = V_FF + SO₂

SO₂ – solutia de bioxid de sulf necesara sulfitarii

V_FF - cantitatea de vin in urma filtrarii fine,[l]

V_M – cantitatea de vin maturat

SO₂ = 35 mg/l

V =

ρ = 0,997

V = 28045,63 l vin

1 l vin . 35 mg SO₂ pur

28045,63 l vin x mg SO₂ pur

X = 0,9 kg SO₂ pur

100 l sol SO₂ 6 kg SO₂ pur

Y sol SO₂ 0,9 kg SO₂ pur

Y = 15 l sol SO₂

V_M = V_M = V_FF + SO₂ = 27961,5 + 15 = 27976,5 kg vin maturat / zi

21.Filtrare sterila

	FILTRARE STERILA

V_M V_FS

P

V_FS = V_FF - P

V_M - cantitatea de vin maturat [l]

V_FS-cantitatea de vin obtinut in urma filtrarii sterile,[l]

P-pierderi la operatia de filtrare sterila,[l]

P = 0,1%

P = ∙ V_M = ∙ 27976,5 = 27,97 kg

V_FS = V_FF - P = 27976,5 - 27,97 = 27948,53 kg vin filtrat steril / zi

20.Imbuteliere vin

V_FS V_i

P

V_i = V_FS – P

V_i-cantitatea de vin imbuteliat,[l]

P-pierderi la operatia de imbuteliere,[l]

V_FS-cantitatea de vin obtinut in urma filtrarii sterile,[l]

P = 0,01%

P = ∙ V_FS = ∙ 27948,53 = 2,79 kg

V_i = V_FS – P = 27948,53 – 2,79 = 27945,74 kg vin imbuteliat /zi

Vi/sezon = 27945,74 ∙ 20 = 558914,8 kg

Vi= l vin

Numar sticle = sticle

Calculul consumului specific si a randamentului

Consumul specific

Cs = cantitatea de struguri intrati/cantitatea de vin imbuteliat

Cs = =1,69

Randamentul

= cantitatea de vin imbuteliat*100/ cantitatea de struiguri intrati

vin = 58 %

Bilant de materiale-tabel centralizat

3.2  Alegerea si descrierea utilajelor tehnologice

Utilajele folosite pentru obtinerea vinului rosu superior Feteasca Neagra sunt: bene montate pe remorci tractante, pod bascul, buncar de receptie, zdrobitor-desciorchinator cu pompa tip Tehnofrig TZD-1, cisterna metalica rotativa, presa discontinua pneumatica cu burduf PPS-2,3, limpezitor centrifugal cu talere tip SECEVIN 100-200, filtru aluvionar cu site orizontale, filtru cu placi deschis, filtru presa pentru drojdie, instalatii pentru detartrizarea vinului(schimbator de frigorii, refrigerator, cisterna de cristalizare, hidrociclon, limpezitor centrifugal, filtru)

Bene montate pe remorci tractante

Au capacitate 350-400 kg sau mai mari (2000-2500 kg) distribuite pe alei, la anumite intervale , in functie de productia de struguri, lungimea si distanta intre randuri, in care culegatorii descarca strugurii, iar dupa umplere, cu ajutorul unui ridicator frontal montat pe tractor, benele sunt descarcate in mijlocul de transport.

Benele sunt confectionate din tabla de otel carbon izolate acido-rezistent in interior sau din tabla inoxidabila si mai rar din material plastic armat cu fibra de sticla, cu capacitatea de 2,5 -5 uneori 10 tone, descarcarea facandu-se prin basculare.

Indiferent de modalitatea de descarcare a benelor de transport (manual sau mecanizat) se va evita pe cat posibil strivirea strugurilor din motive cunoscute , iar grosimea stratului de struguri sa nu depaseasca 60 cm.

Pod bascul

Strugurii ajunsi la centrul de vinificatie sunt supusi receptiei calitative si cantitative. Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarirea strugurilor impreuna cu mijlocul de transport pe un pod bascul. Datele de cantarire (brut, tara, net) se trec in registrul de cantar si pe bonul de transport.

Buncar de receptie

Buncarele folosite la introducerea strugurilor in fluxul tehnologic sunt constructii de mai mica sau mai mare amploare, din beton armat sau din tabla de otel inoxidabil. Buncarele din beton armat au o prezenta mai restransa in cadrul centrelor de prelucrare a strugurilor datorita inconvenientelor legate de constructia si modul de transfer al strugurilor catre zdrobitor-desciorchinator. In general buncarul din beton armat are forma prismatica, avand un perete vertical limitrof compartimentului de prelucrare, iar opus acestuia un operete inclinat sub un unghi de 50-60 grade care asigura scurgerea gravitationala a strugurilor in zdrobitorul – desciorchinator.

Dimensionarea buncarului din beton armat este in relatie directa cu capacitatea de prelucrare a utilajului pe care-l deserveste , de lungimea si capacitatea mijloacelor de transport struguri.Astfel , lungimea buncarului de beton este mai mare cu 1-2 m fata de lungimea mijlocului de transport struguri, iar latimea (deschiderea superioara) nu depaseste 3 m.

Aria restransa de folosire a buncarului de beton armat isi are motivatia in complexitatea construirii si exploatarii acestora astfel:

- folosirea unor volume mari de materiale de constructie

- prezenta permanenta a unui lucrator care supravegheaza si eventual intervine in deblocarea gurii de evacuare

- necesitatea asigurarii uei protectii acido rezistente a peretilor interiori

- deteriorarea in timp si necesitatea efectuarii unor reparatii.

Buncarul confectionat din tabla inoxidabila are cea mai larga utilizare in porocesarea strugurilor, eliminand toate inconvenientele pe care le prezinta in constructie si exploatare buncarele din beton armat.

Buncarul confectionat din tabla inoxidabila are forma unui jgheab. Confectionarea buncarelor din tabla inoxidabila nu ridica probleme deosebite, tabla fiind debitata si montata pe un schelet rigid.In jurul jgheabului a carui lungime este putin mai mare decat lungimea mijlocului de transport struguri este montat la baza jgheabului un transportor elicoidal.

In unitatile vinicole moderne, buncarele din otel inoxidabil sunt prevazute cu instalatii de administrare de SO2 sau /si CO2 care realizeaza protectia antioxidanta a strugurilor.

Zdrobitor-desciorchinator cu pompa tip Tehnofrig TZD-1

Realizate din otel inoxidabil, foarte flexibile in functionare, masinile pot realiza fie doar desciorchinarea, fie doar zdrobirea, fie ambele operatii, cu impact minim asupra strugurilor. Pot fi dotate cu diferite tipuri de pompe pentru mustuiala.

Utilajul realizeaza zdrobirea strugurilor , desciorchinarea si pomparea mustuielii catre scurgatoare sau vase de macerare –fermentare.Sunt considerate utilaje moderne purtand denumirea de egrafulopompe.

Caracteristici tehnice

- productivitatea 30-40 tone/h

- numarul valturilor 4 buc

- turatia axului cu palete 166 rot/min

- turatia cilindrului 14 rot/min

- puterea instalata 14 kw

- greutatea 300 kg

Reguli de exploatare-intretinere

- pornirea dupa opriri accidentale se face cu ajutorul reostatului si nu direct de la butonul de comanda

- intinderea curelelor se face dupa probe in gol

- controlul si intretinerea lantului si a curelelor se executa periodic la 3-4 zile

- gresarea periodica: - gresoarele vopsite in rosu : zilnic

- gresoarele galbene: la 3 zile

- gresoarele albastre : saptamanal

- zilnic la terminarea lucrului agregatul se curata cu jet de apa

Cisterna metalica rotativa

Cisternele metalice rotative au cunoscut o puternica extindere in procesul de macerare-fermentare pentru producerea vinurilor rosii datorita avantajelor care le prezinta:

- sunt constructii rezistente de lunga durata

- realizeaza indici cromatici corespunzatori categoriei de vin programata de tehnolog

- se reduce perioada de macerare- fermentare la 12 – 48 ore fata de sistemul clasic

- evita contactul cu aerul

- o productivitate ridicata

- se poate dirija temperatura de fermentare, cisterna fiind prevazuta cu instalatie termostatica

- o usurinta si siguranta in exploatare

- poate fi folosita dupa utilizare si in alte scopuri (ca vas de scurgere sau vas pentru depozitare).

Cisterna rotativa din otel inoxidabil are capacitatea de 50-300 hl, montata orizontal si prevazuta in interior cu peteti dublii laterali perforati pentru separarea mustului (vinului) ravac, sicana pentru amestecarea si evacuarea bostinei scurse si serpentina din teava prin care circula vapori supraincalziti sau apa calda sau rece pentru reglarea temperaturii de fermentare.De asemenea , cisterna este prevazuta cu robinet de scurgere a vinului ravac, ventil de siguranta, diferite accesorii pentru masuarea temperaturii si presiunii, etc.

Functionare :

Se umple cisterna 80-85% cu mustuiala, administrandu-se cultura de maia de drojdii selectionate 2,5 % , se inchide capacul gurii de alimentare , dupa care se pune in miscare prin rotirea cisternei cca,5 minute (4 rotatii/minut).

La anumite intervale , de obicei dupa fiecare ora, se reia rotirea cisternei 5 minute intr-un sens urmate de alte 5 minute cu rotire in sens invers.Dupa efectuarea, pe esantioane prelevate, a testelor privind intensitatea coloranta realizata si cand tehnologul va decide ca maceratia este realizata, se procedeaza la scurgerea mustului (vinului) ravac, iar apoi se descarca bostina scursa care este condusa la presare.

Durata de macerare-fermentare este in functie de prezenta sau absenta echipamentului de reglare a temperaturii de macerare-fermentare, de insusirile soiului si de categoria de vin ce urmeaza a se obtine.

Controlul si conducerea fermentarii-macerarii consta in masurarea de 2 ori pe zi (dimineata si seara) a temperaturii si a densitatii mustului, observarea si determinarea intensitatii colorante (vizual si analitic), precizarea gradului de astringenta s.a. Datele privind temperatura si densitatea se transpun pe un grafic, atasat la recipient, iar celelalte se consemneaza in registrul de observatii, fiind corelate si interpretate in permanenta.

Temperatura intr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniforma in comparatie cu situatia inregistrata la fermentatia musturilor albe. Astfel, in 'caciula' temperatura poate fi cu 10-15^oC mai ridicata decat valoarea celei din faza lichida).Separarea fazelor si mentinerea lor un timp in aceasta stare atrag pe langa o compozitie nesatisfacatoare si unele alterari si defecte, cu consecinte negative asupra calitatii produselor.

Pentru ca procesele de fermentatie si maceratie sa se desfasoare normal si sa se influenteze pozitiv, este strict necesara o cat mai buna omogenizare a celor doua faze si o data cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice si biologice. In acest sens, aglomerarea de parti solide ce formeaza 'caciula', in spatiul gol al recipientului, se incorporeaza periodic in faza lichida.

Orientativ, la vinificarea in rosu prin metoda clasica duratele de macerare-fermentare sunt cuprinse intre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial intre 30 si 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).

Fermentarea-macerarea in cisterne metalice rotative cunoaste in prezent cea mai larga raspandire in industria vinicola din Romania.In tara noastra, procedeul a fost realizat si experimentat pentru prima data la SDE a Universitatii din Craiova, fiind rapid adoptat de catre toate unitatile producatoare de vinuri rosii.

Recipientele, in capacitate de 20 tone, construite din tabla de otel inoxidabil sunt suspendate si actionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de viteza, care le asigura 5-6 rotatii pe minut, in jurul axei longitudinale

Fermentarea si macerarea avand loc in spatiul inchis, la o usoara suprapresiune de gaz inert (CO₂) si posibilitatile de realizare a omogenizarii celor doua faze, conduc la obtinerea unor vinuri rosii de calitate superioara sau, dupa felul materiei prime, de consum curent .In toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obtinerea unor produse bine colorate si cu continuturi potrivite in polifenoli totali si taninici, facand posibila intreruperea macerarii chiar dupa 30-40 ore. Cand timpul este racoros (si nu se foloseste termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, intrucat in cisterna se pastreaza mai bine temperatura, factorul de baza care favorizeaza reciprocitatea dintre fermentatie si maceratie.

Presa discontinua pneumatica cu burduf PPS-2,3

Este destinata prelucrarii tehnologice a strugurilor in vederea obtinerii vinurilor de calitate superioara de tip DOCC precum si a celor destinate sampanizarii.

Caracteristici tehnice:

- capacitatea cosului (tobei) 2,3 mc

- productivitatea 2,5 t/h

- suprafata de presare 4,95 mp

- grosimea stratului de bostina dupa presare 40-80 mm

- turatia tobei 188 rot/min

- turatia melcului de evacuare a tescovinei 62 rot/min

- presiunea maxima de lucru 0,6 MPa

- puterea instalata 4,1- 10 kw

- masa presei 2950 kg

- procentul mediu de must 68-80 %

Ca elemente constructive specifice ale presei PPS-2,3 se remarca: cosul presei alcatuit din tabla perforata de otel inoxidabil avand orificiile dreptunghiulare cu dimensiuni de 20 X 1,5 mm. Cosul este rigidizat prin 6 lonjeroane echidistante prinse rigid de 2 calote de capat si intarite de cercuri de otel distribuite uniform pe lungimea cosului.

In interiorul cosului presei se afla un burduf din cauciuc alimentar montat axial cu diametrul de 590 mm care prin umflare cu aer comprimat asigura presarea bostinei.Pentru umplerea presei cu bostina si descarcarea presei de bostina presata , pe suprafata cosului sunt prevazute 6 ferestre cu capace detasabile si zavoare de inchidere.

Sub cosul presei se gaseste amplasat jgheabul de evacuare format din doua compartimenete pentru colectarea mustului si al doilea pentru evacuarea bostinei presate , acesta fiind prevazut cu melc transportor.Lateral, de o parte si de alta a cosului presei sunt amplasate aparatori care bareaza pierderile si colecteaza mustul rezultat prin presarea si rotirea presei.

Pentru buna functionare a presei pneumatice, aceasta este prevazuta cu subansamble importante cum sunt:

- instalatii de aer comprimat, amplasate de obicei in afara constructiei;

- aparate de masura si control;

- mecanisme de franare care fixeaza toba in timpul incarcarii

Partea motrica este asigurata de un electromotor care transmite miscarea la un grup de transmisie si doua roti cu lant care actioneaza toba si melcul transportor de la jgheabul de evacuare a tescovinei.

Pentru umplerea cu bostina , presa se aduce sub lin sau sub banda transportoare, se incaraca uniform dupa care se fixeaza capacele cu ajutorul zavoarelor. Toba sau cosul presei se pune in miscare executand10-15 rotatii , in scopul uniformizarii stratului de bostina, cu care ocazie se realizeaza si o scurgere libera a mustului sau vinului.Presarea mustuielii se realizeaza prin introducerea de aer comprimat in burduf si mentinerea rotirii presei pana se realizeaza o presiune de 0,05-0,1 MPa dupa care se intrerupe rotirea.

Presele pneumatice PPS-2,3 in prezent dau cele mai bune rezultate in obtinerea de vinuri de calitate superioara, datorita urmatoarelor avantaje:

- presiune specifica de lucru este mai mica

- presiunea se exercita radial si progresiv

- se elimina fenomenul de frecare in timpul presarii

- destramarea si afanarea bostinei se face rapid fara a produce framantarea pielitei si spargerea semintelor

- suprafata de presare mare si strat subtire de bostina

Inconvenientele folosirii presei pneumatice PPS-2,3 sunt legate in principal de urmatoarele:

- burduful de cauciuc in timp devine casant

- productivitatea este relativ redusa, fapt ce determina o diminuare a ritmului de prelucrare a strugurilor

- scurgerea mustului sub forma de ploaie duce la oxidarea acestuia

Limpezitor centrifugal cu talere tip SECEVIN 100-200

Prezinta caracteristici de productivitate, fiabilitate si performante mult superioare limpezitorului centrigugal cu camere.

Sub aspect constructiv, limpezitorul centrifugal cu talere are in interiorul tamburului un pachet de 200-300 talere conice , distantate intre ele la dimensiuni mici (de 100 de ori mai mici decat limpezitorul centrifugal cu camere), drumul parcurs de particulele in suspensie fiind foarte scurt, fapt ce asigura o productivitate mult marita a acestor tipuri de aparate.

Aparatul centrifugal cu talere lucreazaa in regim contuinuu, eliminarea depozitului rezultat la filtrare, precum si curatirea tobei facandu-se automat in timpul functionarii.

Vinul introdus sub presiune in conul de dirijare coboara in partea inferioara a tobei , de unde patrunde in spatiile dintre talere.Sub actiunea fortei centrifuge particulele in suspensie sunt proiectate catre talerul imediat superior.Datorita unghiului de inclinare a talerelor particulele in suspensie impreuna cu o mica parte din lin aluneca pe sub ele ajungand la periferia tamburului de unde este evacuata automat printr-un dispozitiv comandat hidraulic.Lichidul limpede, circula in sens invers fiind impins in partea superioara, iar de aici catre vasul de colectare.

In general utilizarea acestor centrifuge permite : reducerea numarului de operatii de filtrare, o economie importanta de adjuvanti de filtrare si evitarea pierderii de culoare prin absorbtie cum se intampla la filtrarea vinurilor rosii.

Filtru aluvionar cu site orizontale

Filtru Kieselgure cu descarcare centrifugala

Este filtrul care are cea mai larga utilizare in unitatile de vinificatie, datorita performantelor tehnice si nivelului de automatizare a procesului de filtrare.

Caracteristici constructive

Filtrtele din aceasta categorie prezinta o noutate si in acelasi timp particularitate, pentru economia de exploatare, ceea ce permite efectuarea operatiunilor de intretinere intr-un timp extrem de redus si cu o utilizare minima de echipament.

Elementele constructive specifice ale acestor filtre din ultimele generatii pot fi sintetizate astfel:

- constructie integrala din otel inoxidabil

- filtrul este conceput in sistem monobloc fiind alcatuit din sasiu, filtru propriuzis, pompa de dozaj cu debit variabil pentru Kiselgur, robineti, conducte de legatura, manometre, tablou electric de comanda.

Elemente specifice de functionare si exploatare:

Ciclul de filtrare include parcurgerea cronologica a urmatoarelor operatii :

pregatirea amestecului aluvionar

formarea stratului aluvionar

filtrarea propriu-zisa

sfarsitul filtrarii

scuturarea stratului aluvionar de pe site

spalaraea filtrului

Filtrele cu discuri orizontale prezinta unele particularitati in exploatare astfel:

Prin conceptul constructiv toate operatiunile de exploatare se efectueaza cu consum minim de forta de munca

Daca filtrarea este intrerupta dintr-un motiv oarecare stratul de Kiselgur colmatat nu se desprinde de pe placa filtrant, pentru ca el se formeaza numai pe partea superioara

La sfarsitul filtrarii , reziduul pastos depus pe site este expulzat intr-o cuva amplasata sub gura de evacuare, prin simpla rotatie a axului pe care sunt fixate discurile filtrante.

Filtru cu placi deschis

Filtele cu paci dechise au elementul filtrant de forma ptrata cu dimensiunile de 400/400mm sau 6000/600 mm si gosimea de 3-5 mm cu o porozitate ce difera in functie de componentele ce alcatuiesc placa filtranta.

Caracteristici constructive:

Filtrul cu placi deschis este o constructie solida din otel inoxidabil format din urmatoarele parti principale:

Cadru metalic de sustinere prevazut cu 4 roti cu bandaj de cauciuc ce asigura deplasarea usoara

Doua placi frontale din care una fixa si una mobila

Placi suport din otel inoxidabil care ocupa spatiul dintre placile de capat

Surub de strangere

Doua bare orizontale pentru sustinerea placilor suport

Racord pentru accesul vinului tulbure

Racord pentru evacuarea vinului filtrant

Manometre, robineti, vizori de control etc.

Filtru presa pentru drojdie

Asemenea filtre sunt folosite la extragerea vinului din drojdie. Filtrarea drojdiei se realizeaza cu ajutorul uni strat filtrant sub forma de tesatura si de stratul filtrant suplimentar format in timpul filtrarii.

Filtrul de presa este alcatuit din urmatoarele componente:

Un cadru metalic rezistent prevazut cu doua bare paralele pentru sustinerea elementelor filtrante

Doua placi de capat, una fixa cu racord pentru intrarea drojdiei si alta mobila, pentru strangerea placilor filtrante.

Un dispozitiv (sub forma de surub) pentru strangerea elementelor filtrante.

Functionarea filtrului include parcurgerea cronologica a urmatoarelor etape:

Pregatirea pentru filtrare consta in „imbracarea” succesiva a fiecarei placi suport cu panza de filtrare.Pentru aceasta, una din laturile panzei filtrante, se pliaza si se trece prin orificiul central al placii suport, apoi se depliaza, astfel ca cele doua panze sa acopere ambele fete ale placii fara a forma cute, dupa care panzele se leaga cu niste sireturi pe conturul placilor suport.

Cu ajutorul surubului se fixeaza etans placile suport si panzele filtrante.Drojdia patrunde in canalul central al filtrului ajungand in spatiile dintre panzele dintre cele doua placi alaturate.

In timpul functionarii vinul trece prin panze, patrunde in canale cu placi, iar de aici, prin intermediul robinetelor ajunge in jgheabul colector.Drojdia sedimentata, sub forma de presa, este retinuta intre panzele ce separa placile.

Oprirea filtrarii se decide de tehnolog in momentul in care presiunea de lucru creste iar vinul, filtrat ce curge prin robinete are un debit mic.

Instalatii pentru detartrizarea vinului

Tehnologia de stabilizare a vinului fata de tulburarile tartrice , numita si detartrizare este un procedeu tehnic de natura fizica , cu o prezenta constanta in actualul concept tehnologic de producere si stabilizare a vinurilor.

Refrigerarea asigura racirea vinului pana in apropierea punctului de congelare , in scopul de a elimina din vin tartratul acid de potasiu, responsabil de aparitia precipitarilor tartrice dupa imbutelierea vinului.

Imbuteliertea vinului

Momentul tragerii vinului la sticla este determinat de evolutia lui, de maturitatea lui in general. Perioada de timp cand vinul poate fi tras la sticle este determinat de doua momente: momentul cel mai timpuriu cand vinul poate fi tras la sticle si momentul cel mai tardiv cand vinul trebuie imbuteliat.

Momentul cel mai tardiv este determinat de evolutia vinului maturizat la butoi. in momentul cand vinul are caracteristici de vin maturizat, acesta trebuie imbuteliat deoarece prelungirea acestei stari, determina oxidarea vinului, buchetul se micsoreaza si vinul poate sa capete gust neplacut.

Tragerea vinului la sticle presupune: verificarea si corectarea continutului de SO₂, care trebuie sa fie in momentul imbutelierii 35-40 mg/l; testarea stabilitatii tartrice la temperaturi scazute, testarea stabilitatii proteice la temperaturi ridicate, testarea stabilitatii biologice prin controlul incarcaturii in germeni activi cu ajutorul membranelor filtrante sau prin metoda insamantarii pe medii agarizate, filtrarea sterila prin placi SKS, imbutelierea sterila.Vinul destinat imbutelierii trebuie sa fie perfect limpede, sanatos si sa prezinte o buna stabilitate fizico-chimica, biochimica si bilogica.

Masina de umplut

Pentru imbutelierea vinului se vor folosi butelii de sticla tip «Rhin », cu o capacitate de 0,7 l, de forma alungita cu gat lung. Dopurile de pluta utilizate, inainte de folosire sunt supuse unor tratamente care constau in urmatoarele operatiuni:

- inmuierea in apa rece timp de 24 ore sau inmuierea in apa calduta 30-40°C timp de 1 ora;

- sterilizarea cu solutii apoase de SO₂ (0,50-0,85%) si zvantarea.

Pentru umplerea buteliilor cu vin se va folosi masina de umplut pana la nivel constant care asigura curgerea vinului in butelii pana in momentul cand nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor.

De retinut este faptul ca, la umplerea buteliilor cu vin va trebui sa existe intre oglinda vinului si partea superioara a gatului buteliei, o distanta numita nivel de umplere. Aceasta trebuie sa fie de 60 mm pentru buteliile de 0,700 l.Inchiderea buteliilor numita si dopuire din cauza folosirii dopurilor, se realizeaza cu ajutorul unei masini, care executa operatiunea in mod singular.

Masina de etichetat

Etichetarea buteliilor are in vedere lipirea etichetei principale, a contraetichetei si a fluturasului cu ajutorul unei masini de tip linear sau de tip carusel.Capisonarea se realizeaza mecanizat prin aplicarea capisonului termocontractibil pe gatul buteliei. in continuare butelia cu capison trece printr-un tunel unde datorita temperaturii de cca 100-120°C capisonul se lipeste de gatul sticlei.

Aplicarea timbrului pentru a marca fiecare butelie cu vin imbuteliata si livrata se realizeaza dupa fixarea capisonului termocontractibil. Timbrul fiscal este sub forma unei banderole si se aplica sub forma de U sau L peste capison, astfel incat sa cuprinda o parte din gatul buteliei, realizand astfel si rol de sigiliu.

Calculul termic.Calculul de dimensionare a cisternei metalice rotative

Cisterna rotativa din otel inoxidabil are capacitatea de 50-300 hl, montata orizontal si prevazuta in interior cu peteti dublii laterali perforati pentru separarea vinului ravac, sicana pentru amestecarea si evacuarea bostinei scurse si serpentina din teava prin care circula vapori supraincalziti sau apa calda sau rece pentru reglarea temperaturii de fermentare. De asemenea, cisterna este prevazuta cu robinet de scurgere a vinului ravac, ventil de siguranta, diferite accesorii pentru masuarea temperaturii si presiunii, etc.

Durata de macerare-fermentare este in functie de prezenta sau absenta echipamentului de reglare a temperaturii de macerare-fermentare, de insusirile soiului si de categoria de vin ce urmeaza a se obtine.

Temperatura intr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniforma in comparatie cu situatia inregistrata la fermentatia musturilor albe. Astfel, in « caciula » temperatura poate fi cu 10-15^oC mai ridicata decat valoarea celei din faza lichida). Separarea fazelor si mentinerea lor un timp in aceasta stare atrag pe langa o compozitie nesatisfacatoare si unele alterari si defecte, cu consecinte negative asupra calitatii produselor.

Fermentarea si macerarea avand loc in spatiul inchis, la o usoara suprapresiune de gaz inert (CO₂) si posibilitatile de realizare a omogenizarii celor doua faze, conduc la obtinerea unor vinuri rosii de calitate superioara sau, dupa felul materiei prime, de consum curent .In toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obtinerea unor produse bine colorate si cu continuturi potrivite in polifenoli totali si taninici, facand posibila intreruperea macerarii chiar dupa 30-40 ore. Cand timpul este racoros (si nu se foloseste termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, intrucat in cisterna se pastreaza mai bine temperatura, factorul de baza care favorizeaza reciprocitatea dintre fermentatie si maceratie.

Calculul se face pentru o cisterna Rotto de 30 m³ , avand o incarcatura utila de 23.200 kg mustuiala (sunt necesare 2 cisterne/zi).

In cisterna au loc doua fenomene termice:

a.) incalzirea mustuielii in prima perioada de la 15⁰ C – 25 ⁰C , proces care dureaza 2-3 h

b.) racirea mustuielii pentru indepartarea caldurii reactiei de fermentare.

Avand in vedere ca aportul termic maxim este in faza „a” , calculul lungimii serpentinei se va realiza in acest caz.

Transmitrea caldurii in exteriorul serpentinei se face prin convectia libera in spatii limitate, iar in interiorul serpentinei prin convectie fortata.

1.     Calculul coeficientului partial de transfer de caldura prin convectie libera

Nu = 0,50 (Gr · Pr) · () , in care:

Nu- cifra lui Nusselt;

Gr- cifra lui Grashoff pentru vin;

Pr_f- cifra lui Prandtl pentru fluid

Pr_p- cifra lui Prandtl pentru perete

Gr = , in care

g-acceleratia gravitationala, [m/s²]

l- diametrul exterior al tevii serpentinei, [m]

- vascozitatea cinematica a vinului, [m/sec]

Pr = in care:

Pr- cifra lui Prandatl pentru vin

- caldura specifica a vinului, [Pa . s]

- conductivitatea termica a vinului [W/m . K]

Constantele fizice pentru mustuiala sunt:

La 20 ⁰ C:- Cp = 3734,6 y/Kg · K

- η = 5,0 · Pa · s

λ = 0,494 ω /m · K

- γ = 993 Kg / m³

- ν = 1,52 · m³ / s

La 50 ⁰ C: - Cp = 3738 y/kg · K

- η = 9,32 · Pa · s

- λ = 0,551 ω/ m · K

ρ apa la 15⁰ C = 994 Kg/ m³

ρ apa la 25⁰ C = 992 Kg/ m³

l = d = 0,025 m – serpentina este confectionata din teava de inox cu = 25 X 2,5 mm

Gr = =

= =

La 20 ⁰ C: Prf =

La 50 ⁰ C: Prp =

Nu = 0,50 (13,25 · 10^-4 · 11,41)^1/4 · =

= 0,50 · 35,06 · 1,16 = 20,33

Nu =

w/m²· K

2.     Calculul coeficientului partial de transfer de caldura de la apa la peretele serpentinei

Consideram ca agentul de incalzire este apa calda de la 80 la 75 ⁰ C.Necesarul de apa se calculeaza din relatia:

Q = Ma · Ca · Δta , unde:

Ma- cantitatea de apa necesara, [kg]

Ca- caldura specifica a apei, [kj/kg . grd]

Δta- variatia de temperatura, [grd]

Ma = Kg

Debitul de apa in serpentina , daca admite ca procesul de incalzire dureaza 3 h va fi:

Q = = 3,82 Kg/s

Viteza apei: W = m/s

Re = in care:

Re- cifra Reylolds

w- viteza cu care circula apa prin conducta, [m/s]

- densitatea apei, [m]

- vascozitatea dinamica a apei, [Ps .S]

Nu = 0,021 Re^0,8 Pr

Nu = 0,021 · 685409^0,8 · 2.21^0,43 · · 1 = 1278,2

W/m² · K

α2 = coeficient partial de transfer termic pentru vin;

3.     Calculul coeficientului total de transfer de caldura

K = , unde:

K- coeficientul total de transfer termic, [W/ m]

- coeficientul partial de transfer termic pentru apa, [W/ m]

- grosimea peretelui, [m]

- conductivitatea termica a materialului din care este confectionata placa, [W/ m]

- coeficientul partial de transfer termic pentru vin, [W/ m]

4.Calculul diferentei medii de temperatura

Mustuiala 15^o C → 25⁰ C

Apa 80⁰ C → 75⁰ C

65⁰ C → 5⁰ C

Δtmed = = 57, 5⁰ C

5.Calculul cantitatii de caldura schimbate:

Q = m · c · Δt = 3,82 · 4190 · 5 = 80029 Wunde:

Q- cantitatea de caldura necesara, [W]

m- cantitatea de mustuiala, [kg]

c- caldura specifica a vinului, []

Δt- variatia de temperatura, [grd]

6.Calculul suprafetei de transfer :

Q = K · A · Δtmed, unde:

Q- cantitatea de caldura degajata, [kj]

K- coeficientul total de transfer termic, [W/ m]

A- suprafata totala, [m]

Δtmed- variatia de temperatura, [grd]

A = m²

7 .Calculul lungimii serpentinei

A = π · Dm · L

L = munde:

A – suprafata de transfer termic

d_m – diametrul mediu al spirei serpentinei

L - lungimea serpentinei

Numarul de spire din serpentina va fi: N = , unde:

L- lungimea serpentinei [m]

L = 56,33 m

Ds – diametrul spirei [m]

Ds = 1,4 m

N = = 12,81 spire

Masuri de protectia muncii, P.S.I. si igiena muncii

Masuri de protectia muncii

Zdrobitoarele, presele si alte utilaje vor fi montate in ordinea procesului tehnologic si vor avea distantele de lucru intre ele de cel putin 1 m pentru a putea permite trecerea fara pericole de accidente a muncitorilor.

Muncitorii nu vor trece pe langa masinile si aparatele aflate in functionare cu halatele sau imbracamintea descheiate, spre a evita accidentele ce pot aparea prin prindere sau agatare.Piesele mobile (saibe, volanti, roti dintate, curele etc.) de la zdrobitoare, pompe, benzi transportoare, vor avea aparatoare iar transportoarele si benzile rulante vor avea dispozitive de oprire rapida si se vor respecta instructiunile privind mijloacele de transport asemanatoare.

Salile de fermentare vor fi construite la suprafata solului si prevazute cu instalatii de ventilatie pentru eliminarea gazelor nocive (CO₂), ce se degaja in incapere. In perioada de fermentare instalatiile de ventilatie vor functiona in mod continu.

Inainte de a introduce muncitorii in budane, cazi sau cisterne pentru curatire sau descarcarea bostinei dupa fermentare, se va controla prezenta CO₂ cu o lumanare aprinsa.

Vasele cu must in fermentatie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a evita formarea presiunii interioare si eventuala plesnire a cercurilor. Se vor intrebuinta in acest scop palnii de fermentare in permanenta umplute cu apa, care se va schimba zilnic.

La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor se interzice cu desavarsire ca la prepararea solutiei sa se toarne apa in acid. Se va turna acidul sulfuric in apa, pentru evitarea arsurilor provocate prin stropirea cu acid.Instalarea butoaielor si budanelor direct pe dusumele este interzisa, butoaiele vor fi asezate culcat si vor fi prevazute cu pene pentru evitarea rostogolirii.Se interzice asezarea sticlelor goale in stive de peste 1,7 m.

Salile de spalare in care se aduna aburul vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si schimbarea aerului.Inainte de a se trece sticlele la spalare se vor sorta, eliminandu-se cele sparte sau ciobite, pentru a evita accidentele in timpul spalarii.

Igienizarea sectiei

Printre masurile de igienizare din industria vinului se includ si operatiile de spalare si dezinfectie a instalatiilor, utilajelor si spatiilor de productie. Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea unei riguroase curatenii la sfarsitul fiecarei zi de lucru.Curatirea consta intr-o prespalare cu jet de apa la 40^oC, urmata de o spalare cu o solutie calda de detergenti 3%. Apoi se spala cu jet de apa rece pentru indepartarea detergentului.

De doua ori pe luna si de cate ori este nevoie se face igienizarea spatiilor de productie, prin spalare si apoi o dezinfectare cu sulf (pucioasa) prin ardere.Importanta este si igienizarea spatiilor social-sanitare; astfel curatenia incaperilor pentru vestiare, dusuri, spalatoare, dulapuri si WC-uri trebuie efectuata prin maturare, stergerea prafului, indepartarea paianjenilor si spalarea cu apa fierbinte sub presiune, cu o solutie de soda si apoi dezinfectarea prin substante chimice.

Igiena ambalajelor (butelii, lazi) se realizeaza cu ajutorul masinilor de spalat pentru a asigura pastrarea proprietatilor fizico-chimice si a valorii alimentare a vinului.

Amplasarea utilajelor in salile de fabricatie trebuie astfel facuta incat sa nu stinghereasca operatiile de spalare si dezinfectie.Pentru protectia sanitara a vinului, tot personalul ce participa la procesul de productie, trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte de protectia muncii si este supus periodic controlului medical. Ei vor trebui sa respecte cu strictete normele de igiena si protectia muncii, norme ce vor fi afisate in fiecare sectie de fabricatie.

Deci, in afara de cunoasterea in amanuntime a fazelor procesului tehnologic si a felului in care trebuie manevrata si exploatata instalatia de distilare in vederea obtinerii unui vin de calitate si cu eficienta economica maxima. De o deosebita importanta este si cunosterea de catre personalul ce lucreaza in diferite locuri a normelor de igiena, a muncii, precum si a normelor de tehnica securitatii muncii.

Numai astfel se poate asigura o desfasurare normala a procesului de munca la utilaje si instalatii si se pot evita accidentele de munca si imbonavirile profesionale. De aici si necesitatea ca fiecare muncitor sau specialist ce lucreaza la fabricarea vinului sa fie instruit si sa cunoasca in totalitate aceste norme.

IV. Calculul eficientei economice

Stabilirea valorii investitiei (teren, cladiri, amenajari, utilaje, mobilier, obiecte de inventar, prima dotare cu mijloace circulante)

1. Valoarea terenului, cladirilor si amenajarilor

2. Valoarea utilajelor supuse maontarii

3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii

4.Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar

4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante

Aprovizionarea cu materie prima

Aprovizionarea cu mterii auxiliare, ambalaje

Aprovizionare materiale

Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb

3 % din valoarea utilajelor = 3% 1019064,9 = 30571,94

Stabilirea cheltuielilor (utilitati, salarii, CAS, FS, AS, intretinere, reparatii, amortizarea mijloacelor fixe, cheltuieli generale)

Cheltuieli utilitati

2. Salarizare

3.Cheltuieli intretinere-reparatii

4.     Alte cheltuieli generale

Impozit + CAS 302000 = 157040

Total cheltuieli salarii: 459040

Antecalculatia pretului de cost:

1.Valoarea terenului, cladirilor si amenajarilor6702905,2

2. Valoarea utilajelor supuse montarii 1378298,89

3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii125454,42

4.Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar 1143074,1

5. Aprovizionarea cu materie prima 92625

6.Aprovizionarea cu mterii auxiliare, ambalaje720712,4

7.Aprovizionare materiale 6709,5

8. Cheltuieli utilitati 38048

9. Salarizare302000

10.Cheltuieli intretinere-reparatii 21424,82

11.Alte cheltuieli generale 2383,5

S₁= 9806413,93

Beneficiu = 3922565,6

Accize 590 Ron / 1000 kg alc = 329760

Reclama = 3922565,6

S2= 8174891,2

TVA (19%) S₂ = 1553229,32

S₃ = S₂ + TVA = 9728120,5

Pret cost = = 13,27 RON/ sticla

Coeficientul de eficienta economica:

a.)Durata de recuperare a investitiei

Dr = ,unde

I= investitia totala

B= beneficiu

I= 2,49 ani

b.)Productivitatea muncii

P= = sticle an/om

Tema speciala

Implementarea sistemului HACCP in tehnologia de obtinere a vinului rosu superior, in centrul viticol Odobesti aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control), in circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS in colaborare cu alze organisme internationale, precum:FAO, PNUD are drept scop asigurarea securitatii alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Acest sistem HACCP este o metoda de identificare, evaluare si control al riscurilor asociate produselor alimentare.In sens larg, reprezinta un ansamblu de elemente, principii, reguli, interdependente, ce formeaza un intreg superior organizat de control al calitatii alimentelor.

Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt :analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea executiei; verificarea eficacitatii sistemului – evaluarea performantelor.

Etapele implementarii sistemului HACCP:

- Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP

- Constituirea echipei HACCP

- Descrierea produsului si a metodelor de distributie

- Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori al produsului

- Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului

- Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

- Efectuarea analizei pericolelor:

Stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime, materiale, ingrediente, produs finit

Identificarea pericolelor potentiale

Efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor

Dupa identificarea si evaluarea riscului de aparitie a pericolelor se trece la specificarea masurilor preventive existente

- Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (CCP –uri)

- Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control

- Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite – cand un punct critic de control este in afara pericolului

- Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive – planul HACCP – si a documentatiei operationale – proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP – care constituie documentatia sistemului HACCP

- Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP

- Revizuirea sistemului HACCP

Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice – orice proprietati biologice, chimice sau fizice – suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit, si determinarea masurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.

Descrierea operatiilor tehnologice

Planul de analiza – evaluarea riscurilor

Determinarea PCC

Planul HACCP

VI.           Bibliografie

1.     Alexandru Ana, 2002, Manualul de luxcrari practice in oenologie, Editura Fundatiei Universitare „Dunarea de jos“

2.     Ivan Elisabeta, Onita N., 2004, Memorator pentru calcule in industria alimentara, Editura Mirton, Timisoara

3.     Kontec A. si colaboratorii, 1989, Analele I.C.V.V., Bucuresti, vol. XII

4.     Macici M., 1996, Vinurile Romaniei, Alcor Edimpex SRL, Bucuresti.

5.     M.A.I.A., 1976, Norme de prevenire si stingere a incendiilor pentru unitatile industriei vinului

6.     Muntean Camelia, Ionica Laura, 2006, Struguri de masa si materii prime pentru industria vinicola, Editura Sintech, Oradea.

7.     Oslobeanu M., Macici M., Georgescu M., Stoian V., 1991, Zonarea soiurilor de vita de vie in Romania, Editura Ceres, Bucuresti.

8.     Pomohaci N., Namolosanu I., Producerea vinurilor si a altor bauturi din struguri si vin, Editura Fermieriul Roman, Bucuresti.

9.     Popa A. si colaboratorii, 2004, Microbiologie oenologica, Editura Universitaria, Craiova.

10.  Popa P., 2003, Tehnologii si utilaje in industria vinului, Editura Mirton Timisoara, Vol. I

11.  Popa P., 2004, Tehnologii si utilaje in industria vinului, Editura Mirton Timisoara, Vol. II

12.  Popa P.,Muresan C., 2007,Tehnologia vinului, Editura Universitatea Aurel Vlaicu Arad

13.  Tirdea C., Sarbu G., Tirdea A., 2000, Tratat de vinificatie, Editura „Ion Ionescu de la Brad

14.  Pomohaci N., Stoian V., Georgescu M., sa , 2000 , Oenologie-Prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucuresti, Vol I

15.  Pomohaci N.,Cotea V., Stoian V.,sa, 2001, Oenologie-Ingrijirea, stabilizarea si imbutelierea vinurilor, Editura Ceres, Bucuresti, Vol II

16.  www.vinul.ro

17.  www.topbusines.ro

18.  www.pietroasa.ro

19.  crama.vinul.ro

20.  www.oniv.ro