Determinarea falsificarilor la smantana, unt si branzeturi

DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA SMANTANA

Smantana se obtine prin procesul de degresare sau smantanire.

Dupa modul de preparare,principalele sortimente de smantana sunt:

smantana dulce (tip14),cu un continut de 14% grasime

smantana fermentata(cu bacterii lactice selectate),cu 25,30,40% grasime

Smantana poate fi prezentata in ambalaje din material plastic ,carton cerat,hartie metalizata sau alte ambalaje cu greutate de 100,200,500g sau bidoane de aluminiu sigilat.

Recoltarea probelor

Probele se recolteaza in loturi,prin lot se intelege cantitatea max de 500 kg (la ambalajele de desfacere ) sau 3000kg ,la ambalajele de transport.

Pentru probele de laborator,se deschid 5% din totalul de probe aduse,realizandu-se o probamedie de 250g.Daca smantana este ambalata in ambalaje mai mici de 500g,se face o analiza la 1% din totalul de probe ,dar nu mai putin de 2 si nici mai multe de 5.

Aprecierea calitatii se face prin analize:

organoleptice

fizico-chimice

bacteriologice

Nu se admite darea in consum a smantanii mucilaginoase,cu consistenta filoasa,cu bule de gaz sau mirosuri sau gust strain.

Depistarea falsurilor

Smantana se poate falsifica prin:

adaos de faina

adaos de albus de ou

adaos de gelatina

adaos de lapte batut

adaos de substante inerte(creta,cazeina,ghips)

adaos de substante neutralizante si conservante

1.Adaosul de faina

Decelarea falsificarii fainii cu adaos de faina se face prin reactia caracteristica dintre amidon si solutie de iod

Mod de lucru:

intr-o eprubeta se introduc 5 ml de smantana

se adauga 5 ml de apa

se fierbe

se lasa la racit

se adauga cateva picaturi de iod-iodura de K

Reactia se poate realiza si pe smantana ca atare ,pe o sticla de ceas.

Interpretare:

in prezenta culorii amidonului,apare culoarea albastru-indigo

in absenta amidonului,nu apare aceasta culoare

2.Adaosul de albut de ou

Metoda de lucru:

se introduc intr-o eprubeta 5 ml de smantana

se dilueaza cu 5 ml de apa

se adauga acid acetic ,cateva pic.

se fierbe

se filtreaza,substantele albuminoase coaguleaza 

3.Adaosul de lapte batut

Se identifica dupa cantitatea redusa de grasime.

4.Adaosul de substante inerte

Se fac dilutii mari cu apa si se lasa amestecul cateva ore pentru a se de-pune sedimentul.

Evidentierea acestei falsificari se face prin examinarea sedimentului.

5.Decelarea substantelor neutralizante si conservante

Se face prin acelasii procedeu ca si la lapte.

DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA UNT

1.Decelarea improspatarii untului

Untul improspatat este un amestec de unt vechi ,ranced ,cu unt proaspat lapte sau smantana proaspata ,sau cu un unt vechi ,spalat cu solutie de soda sau tratat in anumite feluri ,pentru a-i masca alterarea.

Recunoasterea acestuia este foarte dificila .Indicatii in acest caz ,ne poate da doar determinarea aciditatii untului (foarte scazuta),reactia Kreis(ca la grasimea din carne),,identificarea alcalilor si alcalilor pamantosi si caracterele organoleatice modificate profund.

2.Substituirea cu margarina

Pentru a cerceta puritatea grasimii din unt,,acesta se topeste la 50-60sC si se filtreaza pe un filtru uscat.

Din untul natural se separa un strat superior de grasime galbena,clara,pe cand margarina ,untul improspatat si alte amestecuri de grasime sunt tulburi.

Grasimea se utilizeaza pentru determinarea tipurilor de lipide care intra in constituirea ei.

Determinarea indicelui butiric da informatii asupra puritatii grasimii din unt ,cand acest indice are valoarea de peste 18.

Untul poate fi falsificat prin adaugarea partiala de grasime specifica cu alte grasimi de origine animala sau minerala.Falsificarea cu mararina este cea mai frecventa.

Pentru depistarea substituirii untului cu margarina,indiferent de originea vegetala sau animala a acesteia,se determina:

indicele Reichart-Meissl-care este sub 21,in cazul substituirii partiale si se apropie de zero ,in cazul substituirii totale

indicele de saponificare este sub 218 ,la substituirea partiala si sub 200 la substituirea totala

indicele Polenske este sub 1,5 la substituirea partiala si 0 la substituirea totala

3.Falsificarea prin adaos de apa ,deci un continut mic de grasime fata de cea normala)

Depistarea acesteia s face usor ,prin determinarea grasimii din unt .

4.Decelarea adaosului de conservanti si aromatizanti

Adaugarea conservantilor si a neutralizantilor este strict interzisa.Decelarea acestora se face in stratul apos (in care se afla dizolvate acestea ),care se separa la topirea untului.

5.Decelarea colorantilor straini

Pentru colrarea artificiala a untului se folosesc coloranti solubili in grasimi.Colorantii care nu se deosebesc in grasimi,trec ,partial si in stratul apos al acestuia si il coloraza.

DETERMINAREA FALSIFICARILOR LA BRANZETURI

Dintre falsificarile probabile ale branzeturilor amintim:

1.Substituirea branzeturilor fabricate din lapte de oaie cu produse similare obtinute din lapte de vac si/sau capra

Aceste tipuri de produse se pot pune in evidenta prin determinarea calitatilor fizico-chimice ale acestora.

Indicele Polenske permite diferentierea produselor din laptele de oaie de cele din laptele de oaie sau capra.

Cand valoarea acestui indice depaseste 3,5,avand o tendinta de crestere moderata pana la 4,laptele supus analizei este un amestec dintre laptele de vaca si cel de vaca sau capra.Cand valoarea este de 7-8,laptele analizat este de oaie sau capra.

Nerespectarea tehnologiilor de fabricatie,care vizeaza atat calitatea laptelui,ca materie prima ,cat si a produsului finit;acelasi rezultat se obtine si daca % de participare a diferitelor sortimente de lapte la fabricarea branzei este unul diferit decat cel din reteta de fabricatie.

2.Fabricarea branzeturilor prin adaos de cartofi sau faina de cereale

Acest tip de falsificare se intalneste mai ales al branzeturile framantate.Introducerea acestor produse alimentare nu este permisa pentru ca substituie branza cu produse amidonoase cu valoare nutritiva si comerciala mai redusa.

In toate produsele alimentare de origine alimentara nu este permisa adaugarea de produse amidonoase.