Ouale

1. Definitie, clasificare, descriere

Oul este un aliment de origine animala cu o larga utilizare in alimentatia omului. Oul este alcatuit din trei parti distincte: coaja, albus, galbenus. Greutatea medie a oului de gaina este de 57-60 g, din care coaja reprezinta 6-7 g, albusul 30-35 g si galbenusul 18-20 g.

Coaja este formata din substante minerale (carbonati de calciu si de magneziu, fosfat de calciu) si din substante organice (ovocheratina). Coaja prezinta pori si este de grosimi diferite, in functie de specia si de hrana pasarilor. Grosimea cojii este cu atat mai mare, cu cat hrana este mai bogata in saruri de calciu. Culoarea cojii este influentata de specia si de rasa pasarilor. La ouale de gaina, culoarea cojii variaza de la alb pana la brun-roscat; la ouale de rata culoarea este alb-verzuie, iar la curca roza cu puncte brun-roscate. Sub coaja oului se afla o membrana formata din doua pelicule din care una imbraca fata interna a cojii, iar cealalta adera la suprafata albusului. La partea bombata a oului, aceste membrane lasa un spatiu intre ele si formeaza camera de aer.

Albusul se prezinta ca o solutie coloidala, vascoasa si este format din trei straturi de densitati diferite. Stratul profund este cel mai dens, se prezinta ca niste spirale - salaze si are rolul de a mentine galbenusul in pozitie centrala. Stratul mijlociu, de consistenta vascoasa formeaza un glob in jurul galbenusului, iar ultimul strat, cel mai fluid, vine in contact cu coaja oului.

Galbenusul are pozitie centrala in ou, are forma sferica si este invelit intr-o membrana proteica – vitelina. Galbenusul este format din mai multe straturi concentrice. Culoarea galbenusului este galbena deschis pana la galben roscat in functie de hrana pasarilor, mai mult sau mai putin bogata in pigmenti carotenoizi.

2. Conditii de calitate si conservarea oualor

Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in functie de prospetime in trei categorii: oua foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete, oua conservate.

Dupa greutate, ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in doua clase: oua mari, peste 50 g, oua mici, peste 40 g pana la 50 g inclusiv. Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kilogram numai in unitatile industriale de alimentatie publica si consum colectiv.

Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot timpul anului, din cauza productiei sezoniere s-au gasit diferite metode de conservare. Astfel, se practica conservarea prin refrigerare la tempe-ratura de +1 –5⁰C si umiditate de 80 % la ouale foarte proaspete, cu coaja curata, necrapata, nespalata si conservarea prin congelare sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizeaza in prealabil, apoi se ambaleaza si pasteurizeaza.

Congelarea prin deshidratare sub forma de praf de oua: praf de ou integral, praf de galbenus si praf de albus. Conservarea in solutie de var (0,5 mg‰) asociata si cu temperatura scazuta, metoda putin folosita in ultimul timp.

Ambalarea oualor proaspete se face in cofraje, unde ouale se aseaza in pozitie verticala cu varful in jos, cate 30 bucati la cofrag, acestea sunt transportate la unitati in lazi compartimentate. Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate in cutii de 6-12 bucati. Ambalarea trebuie sa fie in perfecta stare, curate, uscate, fara miros de mucegai sau alt miros strain. Fiecare ambalaj trebuie sa cuprinda oua din aceeasi categorie si aceeasi clasa.

Marcarea se face pe ambalaj si pe oua. Ouale foarte proaspete se marcheaza pe coaja, vizibil cu tus special, persistent si nevatamator, cu data ouatului (ziua si luna) prin cifre arabe. Ouale conservate se marcheaza pe coaja astfel: cu literele “CF” in cazul conservarii prin frig, cu litera “C” in cazul conservarii prin solutie de var. Specificatia de pe ambalaj va cuprinde la ouale proaspete data sortarii si ambalarii. Fiecare ambalaj va trebui sa aiba in interior o fisa de control care sa cuprinda numarul de ordine al ambalatorului.

3. Pastrarea oualor. Verificarea calitatii oualor

Pastrarea se va face in incaperi curate, racoroase, cu temperatura de 0-140C, uscate (umiditate 70 %), fara daunatori sau miros strain, ferite de razele solare si de marfuri al caror miros se poate transmite.

La ouale proaspete se admite curatirea cojii cu masini speciale pentru inlaturarea impuritatilor; la predarea oualor catre comert – cu exceptia celor preambalate – se admit maximum 15 % oua foarte usor patate si maximum 0,5 % oua ciocnite, dar cu membrana intacta.

Modificari microbiologice

Ouale proaspete care provin de la pasari sanatoase sunt lipsite de microorganisme. Principala infectie a continutului se face prin coaja cand oul vine in contact cu aerul rece sau din cuibar cand acesta este puternic infestat. Porii cojii sunt suficient de mari pentru a permite patrunderea bacteriilor si mucegaiului in interior, unde gasesc un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea lor. Intr-un ou proaspat bacteriile sunt distruse de albus, acesta continand substante bactericide.

Patrunderea microbilor in coaja mai depinde de temperatura de pastrare cat si de umiditate. Cand coaja se umezeste din cauza condensarii vaporilor de apa, numarul microorganismelor creste. Spalarea oualor reduce simtitor numarul de microorganisme si evita alterarea lor.

Alterarea oualor datorita bacteriilor se recunoaste prin aspectul continutului tulbure, opac, sau colorat in rosu, verde, negru si miros de putrefactie. Mucegaiurile patrund prin pori si formeaza colonii intre coaja si membrana cochilifera. Ouale mucegaite pot fi recunoscute cu ochiul liber sau la ovoscop sub forma de pete negre de diferite marimi. La ouale vechi cand rezistenta membranei cochilifere slabeste, mucegaiul invadeaza albusul si galbenusul.

Verificarea  calitatii oualor

Verificarea calitatii se face asupra cantitatii provenite din aceeasi categorie si clasa, in ambalaje de acelasi fel.

Pentru verificarea ambalarii si marcarii se iau la intamplare 10 % din numarul ambalajelor (lazi respectiv cofraje), dar nu mai putin de 10 ambalaje. Verificarea se face vizual. Pentru examenul organoleptic, din ambalajele luate pentru verificare, se iau la intamplare 3 % din numarul de oua, dar nu mai putin de 100 oua, formand astfel proba de analizat.

Verificarea masei se face prin cantarire individuala, a 5 pana la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de 1 g. Ca rezultat se ia media aritmetica a cantaririlor efectuate.

Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si a dimen-siunilor camerei de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care are in interior spre baza o sursa de lumina (bec electric), iar in dreptul focarului se gasesc de o parte si de alta, doua orificii cu diametrul de 3,5 cm prevazut cu un dispozitiv metalic cu care se masoara in acelasi timp si inaltimea camerei de aer. Ovoscoparea se efectueaza numai in camere obscure. Pentru determinare, asezam oul cu partea rotunda in orificiul ovoscopului astupandu-l complet. Observam integritatea cojii, inaltimea camerei de aer, pozitia si mobilitatea galbenusului, discul germinativ. Pot fi observate si eventualele defecte sau pete de mucegai.

La verificarea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar cu membrana intacta se numara separat si se repartizeaza la numarul oualor din proba, rezultatul exprimandu-se in procente cu o zecimala. Se admit maximum 1,5 % oua foarte usor patate si maximum 0,5 % oua ciocnite, dar cu membrana intacta.

Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic atat la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cu putin ulei.

Ouale destinate conservarii si prelucrarii industriale sunt verificate nu numai prin coaja ci si prin metode care necesita spargerea cojii. Se verifica astfel: indicele de albus, indicele de galbenus, proba de fierbere.

Indicele de albus se stabileste prin separarea albusului fluid de cel vascos si masurarea celor doua volume obtinute. Albusul fluid la ouale proaspete reprezinta o treime din volumul total, prin invechire raportul ajungand la jumatate. Indicele de galbenus se stabileste prin raportul dintre inaltimea si diametrul acestuia masurate cu sublerul, oul fiind asezat pe a suprafata tare. La oul proaspat inaltimea este jumatate din diametru. Pe masura invechirii inaltimea scade devenind o treime, o patrime.