Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice
Acasa » familie » alimentatie nutritie
Congelarea

Congelarea




Congelarea

Congelarea este una din fazele cele mai importante, de aceasta depinzand calitatea finala si pretul de cost al produsului finit.

Indiferent de ce metoda de congelare se utilizeaza, este recomandabil sa se realizeze:

o viteza cat mai mare de congelare (de preferat in strat fluidizat);

o temperatura finala cat mai scazuta;

un produs congelat cu o suprafata mare de schimb de caldura si masa.

Temperatura finala de congelare in produs, recomandabila din practica liofilizarii, este cea la care cca. 95% din apa continuta in produs sa fie solidificata. De regula, aceasta temperatura se determina experimental, prin incercari pentru fiecare caz concret in parte.

Procesul de congelare este insotit de o serie de fenomene complexe, ale caror consecinte asupra produsului sunt mai mult sau mai putin importante, in functie de natura produsului si de metoda de congelare. Datorita acestui fapt, alegerea metodei si conditiilor optime de congelare pentru fiecare produs alimentar in parte, are o deosebita-importanta asupra calitatii finale a produsului liofilizat.

Structura specifica a constituientilor si fazelor dintr-un produs si care determina proprietatile organoleptice, nutritive, fizice si chimice este influentata de procesul de congelare. Efectele negative ale congelarii asupra acestor proprietati trebuiesc evitate sau reduse la maximum posibil.

Efectele mecanice de ruptura a elementelor de structura se datoresc cresterii volumului apei prin solidificare. Se stie ca la solidificare apa isi mareste volumul cu circa 9%. Rupturile elementelor de structura pot fi: spargerea celulelor, separarea celulelor unele fata de altele cu rupturi sau sfasieri de tesuturi, forfecarea sau perforarea peretilor celulari cu eliberarea sucului celular. In cazul congelarii produselor alimentare vii, ruperea organitelor celulare datorata cristalelor de gheata poate determina moartea celulelor. Efectele mecanice pot fi determinate nu numai de congelarea in sine ci si de recristalizarea ghetii in cursul unor operatii ulterioare congelarii. Astfel, o congelare rapida urmata de o decongelare si de o recongelare deterioreaza produsul alimentar mai mult decat o congelare lenta.



Efectele chimice si biochimice sunt determinate pe de o parte de solidificarea apei care poate antrena un soc osmotic si pe de alta parte pot fi consecintele efectelor mecanice prin care se elibereaza constituienti celulari capabili sa reactioneze cu anumite substante existente in compozitia produsului (in special enzime). Contactul dintre constituientii celulari eliberati si enzime poate determina deteriorari care antreneaza modificari de culoare, gust, miros sau aparitia unor culori, gusturi, mirosuri straine produsului initial.

In timpul congelarii unui produs, solidificarea apei conduce la o concentrare a solutiilor din produs, ceea ce determina modificari ale pH-ului, ale potentialului redox, precipitarea unor electroliti si diminuarea efectului de tampon al unor electroliti. Aceste modificari pot conduce la destabilizarea starii coloidale initiale, coagularea, precipitarea si denaturarea proteinelor, destabilizarea complexelor proteina-proteina sau proteina-lipide s.a.

In general efectele chimice si biochimice ale congelarii se manifesta fie in cursul tratamentelor de liofilizare, fie in cursul operatiei de rehidratare a produsului liofilizat in vederea utilizarii sale.

Pentru a diminua la maximum efectele nedorite ale congelarii este indicata o congelare cat mai rapida, limitata insa ca viteza de racire din considerente economice. Congelarea rapida conduce la formarea de cristale de gheata de dimensiuni mici si uniform repartizate in masa produsului, ceea ce face ca produsul sa fie mai putin afectat in raport cu o congelare lenta. Dupa rehidratare, un produs bine liofilizat care a fost congelat rapid are, in general, proprietati foarte apropiate cu cele ale produsului initial.

Pentru a se asigura o buna uscare, temperaturile finale de congelare ale majoritatii produselor alimentare de origine animala trebuie sa fie suficient de scazute, astfel incat, practic cea. 95% din intreaga cantitate de apa continuta sa fie solidificata. Temperaturile finale de congelare recomandate pot ajunge la -40°C-60°C.

Dupa congelare, urmeaza uscarea, care este principala etapa tehnologica a liofilizarii si care cuprinde doua faze: uscarea primara si uscarea secundara.







Politica de confidentialitate







creeaza logo.com Copyright © 2023 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
PROIECT DE LECTIE CLASA A II-A, Educatie plastica, Tehnica marmorata
PROIECT DIDACTIC 5-7 ani activitate matematica - „Cum este si cum nu este aceasta piesa”
Proiect Circuite Digitale
Organizarea si conducerea procesului tehnologic proiectat

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
LUCRARE DE DIPLOMA - Rolul asistentului medical in ingrijirea pacientului cu A.V.C.
Spatiul romanesc, intre diplomatie si conflict in Evul Mediu
Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”
Lucrare de diploma Facultatea de Textile – Pielarie - Tehnologia confectiilor din piele si inlocuitori - PROIECTAREA CONSTRUCTIV TEHNOLOGICA A UNUI PR

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
Lucrare de licenta contabilitate si informatica de gestiune - politici si tratamente contabile privind leasingul (ias 17). prevalenta economicului asupra juridicului
Lucrare de licenta educatie fizica si sport - sistemul de selectie in jocul de handbal pentru copii de 10-11 ani in concordanta cu cerintele handbalul
Lucrare de licenta - cercetare si analiza financiara asupra deseurilor de ambalaje la sc.ambalaje sa
LUCRARE DE LICENTA - Asigurarea calitatii la firma Trans

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
Lucrare atestat informatica - „administrarea gradinii botanice”
Lucrare atestat Tehnician operator tehnica de calcul - Sursa de tensiune cu tranzistoare npn
ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia

Organizarea si tehnica servirii meselor festive tip coctail
PROTEINELE
Igiena aerului in unitatile de industrie alimentara
Proiect Smantana
LIPIDELE {grasimile}
Metode de congelare
Metode de prelucrare si preparare a alimentelor
Congelarea



Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu