Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Congelarea

Congelarea



Congelarea

Congelarea este una din fazele cele mai importante, de aceasta depinzand calitatea finala si pretul de cost al produsului finit.

Indiferent de ce metoda de congelare se utilizeaza, este recomandabil sa se realizeze:

o viteza cat mai mare de congelare (de preferat in strat fluidizat);

o temperatura finala cat mai scazuta;

un produs congelat cu o suprafata mare de schimb de caldura si masa.

Temperatura finala de congelare in produs, recomandabila din practica liofilizarii, este cea la care cca. 95% din apa continuta in produs sa fie solidificata. De regula, aceasta temperatura se determina experimental, prin incercari pentru fiecare caz concret in parte.

Procesul de congelare este insotit de o serie de fenomene complexe, ale caror consecinte asupra produsului sunt mai mult sau mai putin importante, in functie de natura produsului si de metoda de congelare. Datorita acestui fapt, alegerea metodei si conditiilor optime de congelare pentru fiecare produs alimentar in parte, are o deosebita-importanta asupra calitatii finale a produsului liofilizat.

Structura specifica a constituientilor si fazelor dintr-un produs si care determina proprietatile organoleptice, nutritive, fizice si chimice este influentata de procesul de congelare. Efectele negative ale congelarii asupra acestor proprietati trebuiesc evitate sau reduse la maximum posibil.

Efectele mecanice de ruptura a elementelor de structura se datoresc cresterii volumului apei prin solidificare. Se stie ca la solidificare apa isi mareste volumul cu circa 9%. Rupturile elementelor de structura pot fi: spargerea celulelor, separarea celulelor unele fata de altele cu rupturi sau sfasieri de tesuturi, forfecarea sau perforarea peretilor celulari cu eliberarea sucului celular. In cazul congelarii produselor alimentare vii, ruperea organitelor celulare datorata cristalelor de gheata poate determina moartea celulelor. Efectele mecanice pot fi determinate nu numai de congelarea in sine ci si de recristalizarea ghetii in cursul unor operatii ulterioare congelarii. Astfel, o congelare rapida urmata de o decongelare si de o recongelare deterioreaza produsul alimentar mai mult decat o congelare lenta.

Efectele chimice si biochimice sunt determinate pe de o parte de solidificarea apei care poate antrena un soc osmotic si pe de alta parte pot fi consecintele efectelor mecanice prin care se elibereaza constituienti celulari capabili sa reactioneze cu anumite substante existente in compozitia produsului (in special enzime). Contactul dintre constituientii celulari eliberati si enzime poate determina deteriorari care antreneaza modificari de culoare, gust, miros sau aparitia unor culori, gusturi, mirosuri straine produsului initial.

In timpul congelarii unui produs, solidificarea apei conduce la o concentrare a solutiilor din produs, ceea ce determina modificari ale pH-ului, ale potentialului redox, precipitarea unor electroliti si diminuarea efectului de tampon al unor electroliti. Aceste modificari pot conduce la destabilizarea starii coloidale initiale, coagularea, precipitarea si denaturarea proteinelor, destabilizarea complexelor proteina-proteina sau proteina-lipide s.a.

In general efectele chimice si biochimice ale congelarii se manifesta fie in cursul tratamentelor de liofilizare, fie in cursul operatiei de rehidratare a produsului liofilizat in vederea utilizarii sale.

Pentru a diminua la maximum efectele nedorite ale congelarii este indicata o congelare cat mai rapida, limitata insa ca viteza de racire din considerente economice. Congelarea rapida conduce la formarea de cristale de gheata de dimensiuni mici si uniform repartizate in masa produsului, ceea ce face ca produsul sa fie mai putin afectat in raport cu o congelare lenta. Dupa rehidratare, un produs bine liofilizat care a fost congelat rapid are, in general, proprietati foarte apropiate cu cele ale produsului initial.

Pentru a se asigura o buna uscare, temperaturile finale de congelare ale majoritatii produselor alimentare de origine animala trebuie sa fie suficient de scazute, astfel incat, practic cea. 95% din intreaga cantitate de apa continuta sa fie solidificata. Temperaturile finale de congelare recomandate pot ajunge la -40°C-60°C.

Dupa congelare, urmeaza uscarea, care este principala etapa tehnologica a liofilizarii si care cuprinde doua faze: uscarea primara si uscarea secundara.





loading...




Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE CLASA: a X a EDUCATIE MUZICALA - OPERA IN GERMANIA SI RUSIA
 PROIECT DIDACTIC 3-5 ani Limba si comunicare - Strugurele, de Maria Gaitan
 Proiect instalatii electrice - Sa se proiecteze instalatia electrica si de forta a unei microintreprinderi la alegerea studentului
 PROIECT - Ingineria reglarii automate - sistemul de reglare automata a unei actionari cu motor electric

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 LUCRARE DE DIPLOMA - Rolul asistentului medical in ingrijirea pacientului cu A.V.C.
 Relatiile diplomatice dintre Romania si Austro- Ungaria din a doua jumatate a secolului al XIX-lea
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 Lucrare de licenta contabilitate si informatica de gestiune - politici si tratamente contabile privind leasingul (ias 17). prevalenta economicului asupra juridicului
 Lucrare de licenta educatie fizica si sport - studiu asupra imbunataȚirii motricitaȚii in lectia de educatie fizica la clasele a v-a de la &
 Lucrare de licenta ecologie si protectia mediului - aspecte ecologice privind fauna de orthoptere si mantide din parcul national muntii macinului
 LUCRARE DE LICENTA - Asigurarea calitatii la firma Trans

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT INFORMATICA - GESTIONAREA STOCULUI UNEI FARMACII
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 Evidenta a clientilor dar si a serviciilor in Visual Fox pro 9 - Lucrare de atestat
 Lucrare atestat Tehnician in turism - CALITATEA SERVICIILOR TURISTICE




Organizarea si tehnica servirii meselor festive tip coctail
PROTEINELE
Igiena aerului in unitatile de industrie alimentara
Proiect Smantana
LIPIDELE {grasimile}
Metode de congelare
Metode de prelucrare si preparare a alimentelor
Congelarea




Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu