MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETǍRII, TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC "TRANSILVANIA"

TARGU-MURES

PROIECT

pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala

Tehnician in gastronomie

Realizarea garniturilor din legume in

restaurantul ARIS

ARGUMENT

Bucataria este un fapt de cultura, dezvoltarea ei are caracter istoric si este strans legata de dezvoltarea civilizatiei si a culturii omenesti in general. Dar bucataria nu este doar un act de cultura semnificativ, ci si domeniul unor performatie individuale. In zilele noastre,ca si altadata, prestigiul profesiunii de bucatar consta, inainte de toate in valoarea si cantitatea prestatiilor profesionale. In secolul nostru de inalta tehnicitate si de supramatie a industriei, cand esentialul activitatii umane se traduce (masoara) in termeni cantitativ, de productie de masa, rapiditate, rentabilitate, important pentru bucatar este de a conserva caracterul artizanal al bucatariei. Marii bucatari n-au fost niciodata prizanerii retetelor, amprenta lor poate fi recunoscuta in modul in care improvizeaza (creeaza) ,tot timpul, adaugand, substituind, inlocuind ingrediente, variind dozele sau timpii de transformare si combinare, asa incat sa obtina mereu efecte noi si gusturi din ce in ce mai variate si mai rafinate.

Daca istoria mancarurilor, inseparabila de istoria popoarelor, nu s-a schimat prea mult si daca marile retete au ramas acelasi, in ciuda simplificarii impresionabile a bucatariei contemporane, este indispensabile a se tine cont de cercetarile moderne in stiinta gastronomiei pe care incerc sa prezint in lucrarea de fata.

CAPITOLUL I

DIAGNOSTICUL JURIDIC AL SOCIETATII

1.1.Forma juridica

Societatile comerciale sunt infiintate cu scopul obtinerii de profit prin acordul intre doua sau mai multe persoane care investesc capital in vederea producerii unor marfuri, efectuari de acte de comert sau prestarii unor servicii.

Restaurantul ARIS din Targu Mures, a fost infiintat in anul 2006 Localul a reusit sa realizeze ce si-a propus, impresionandu-si clientii prin decorul deosebit  si prin specialitatile culinare, oferite clientilor sai preparate dupa retetele culinare traditionale intr-o bucatarie moderna complet echipata si cu personal calificat.

Restaurantul ARIS este situat pe B-dul 22 Decembrie 1989 nr.51, din Targu Mures.

Telefon : 0265 218 302

Email: office@restaurant-ARIS.ro

Societatea Restaurantului S.C.ARIS S.R.L. este un restaurant clasic, rezultatul parteneriatului dintre trei actionari, trei romani ,care prin constituirea acestui restaurant au dorit sa aduca putin din spiritul restaurantului clasic, la noi in tara.

Sigla restaurantului este:

Motto

ARIS, atmosfera placuta si distractie la maxim

1.2.Obiectul de activitate

Productie si distributie de mancare si bǎuturi, respectiv, pregǎtirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetǎrie, aprovizionarea cu mǎrfuri, consumul produselor pe loc sau in fata unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii clientilor.

Se ofera sprijin in organizarea evenimentelor precum:

• nunti
• petreceri
• botezuri
• mese organizate.

CAPITOLUL II

Structura organizatorica

Structura organizatorica este o expresie a modului de organizare a resurselor umane, financiare, materiale si informationale in interiorul intreprinderilor,cat si a caracteristicilor mediului in cadrul caruia aceste resurse se folosesc

Structura organizatorica a unei intreprinderei depinde de mai multi factori:

• Numarul de angajati
• Amplitudinea gamei de servicii
• Obiectul de activitate
• Competenta manageriala

2.1.Organigrama

Grafic, structura organizatorica a restaurantului ARIS poate fi reprezentata astfel :

2.2. Functiile si meseriile din restaurant

Principalele fnctii si meserii pe care le intalnim in restaurant sunt:

Director restaurant

Sef de ospatar

Barman

Ospatari

Ajutori de ospatari

Personalul de intretinere

Sef de bucatari

Bucatari

Ajutori bucatari

Personalul de intretinere

2.3.FISA POSTULUI

Denumire: Sef bucatar

Compartimentul de munca: Bucataria restaurantului: S.C. ARIS S.R.L.

Nr. persoane/post: 1

Rolul: este responsabil de organizarea muncii si a procesului de productie culinara din bucatarie si sectoarele subordonate.

Formarea profesionala:

absolvent scoala profesionala/calificare bucatar

absolvent liceu

absolvent curs formare "bucatar sef "

Experienta profesionala: 6-8 ani in functii specifice activitatilor din bucatarie: bucatar, sef partida (specialist), sef bucatar

Capacitate profesionala:

Cunostinte profesionale foarte bune privind:

tehnologia culinara-gastronomie

tehnologia alimentara-produse cofetarie-petiserie

tehnici de conducere a personalului

comunicarea buna, interioara si exterioara

norme si reguli de igiena

norme si tehnici de pastrere a alimentelor si produselor culinare

gestiunea restaurantelor, analiza costurilor

norme si protectia muncii si P.S.I.

Calitati personale:

capacitate de lucru in echipa

capacitatea de a dirija (conduce)

simt artistic

gust si miros bun

grija pentru igiena

simt al ordinii si disciplinei

responsabilitate pentru munca prestata

disponobilitate pentru control si autoanaliza

Responsabilitati (atributii, lucrari, sarcini):

planifica si organizeaza munca in bucatarie (echipe, sarcini individuale, etc.)

organizeaza activitatile de productie culinara

propune retete si urmareste realizarea lor

supravegheaza si controleaza toate lucrarile din bucatarie

controleaza si raspunde de calitatea materiilor prime si a produselor finite

controleaza si asigura starea de igiena corespunzatoare a locului de munca, a personalului, a produselor alimentare si preparatelor

intocmeste comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate

asigura pastrarea in conditii optime de igiena, temperatura si vecinatate a marfurilor, materiilor prime si produselor finite

asigura gestionarea patrimoniului incredintat (inventar, materii prime, produse finite)

raspunde de aplicarea normelor de protectie a consumatorilor, de igiena, de protectie a muncii si P.S.I.

Pozitia in organigrama:

a) Ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are in subordine ajutorul de sef bucatar, seful laboratorului cofetarie, seful laboratorului carmangerie si prin delegare intregul personal din sectorul de productie culinara.

b) Functionale: cu celelalte compartimente de munca.

c) Colaborare: (nivel ierarhic egal) Maitre d'hotel coordonator si barman sef.

d). De reprezentare: in limita delegarii date de directorul restaurantului

Limite decizionale:

organizarea formatiei de lucru

gestionarea inventarului a materiilor primite si produselor finite

asigurarea calitatii produselor realizate

Conditii de munca: se detaliaza prin contractul colectiv si individual de munca

Perspectiva profesionala:

director si director adjunct restaurant

specialist, sef servicii

director in S.C. de profil

2.4.Organizarea muncii

Organizarea muncii, presupune folosirea inteligentei intregii echipe care sǎ asigure atingerea obiectivelor prevǎzute prin mijloace adaptate particularitatilor fiecǎrei firme. Avem in vedere capacitatea profesionalǎ a salariatilor, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp partial de lucru, intocmirea graficelor, organizarea intalnirilor de lucru cu personalul si folosirea manualului de exploatare.

In organizarea muncii personalului, se pleacǎ de la organigrama existentǎ si ideea cǎ personalul trebuie sǎ asigure satisfacerea deplinǎ a dorinǎelor clientilor prin servicii de bunǎ calitate.

Organizarea muncii personalului se face pe baza de grafice.

Graficele: se intocmesc pe activitati cum ar fi graficul de curatenie, aprovizionare, de primire-livrare, comenzi. De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini specifice zilnice, saptamanale/lunare si anuale.

Graficul zilnic:se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitatii.

Graficul saptamanal/lunar: se face pentru a stabili liberele saptamanale, persoanele polivalente care inlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante si pentru stabilirea de responsabilitati generale.

La intocmirea graficului de lucru saptamanal, se vor avea in vedere unele cerinte pe linie de legislatie a muncii, dintre care amintim:

timpul de munca saptamanal este de 40 de ore; pentru orele suplimentare angajatul trebuie platit.

regimul zilnic de lucru este de 8 ore, incat sa asigure si pauza de masa.

programul de lucru zilnic in functie de specificul activitatii poate fi continuu sau fragmentat in doua si chiar trei parti.

saptamanal se acorda liber, de regula in zilele in care unitatea este mai putin solicitata; indiferent insa de acest lucru, este de dorit ca cel putin o data pe luna salariatul sa beneficieze de un liber in ziua de duminica.

Graficul anual: se intocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile previzibile ( studiile, maternitate, etc.), precum si persoanele care acopera nevoile firmei in perioada concediilor.

Graficul de lucru:

CAPITOLUL III

SPATIILE SI DOTAREA

3.1.Spatiile de productie SC. ARIS

In functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarii si in celelalte spatii de producte, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatilor tehnice din dotare, asigurarea unitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu lucru.

Spatiile de productie

Bucataria care are mai multe sectii:

camera pentru transarea carnii

camera pentru pregatirea pestelui

camera pentru curatat legume

spalatorul de vesla

Spatiile de servire si dotare:

- salonul de servire

- sectia bar-serviciu

- oficiul

Saloanele dotate cu: -mese de forma patrata cu diametrul blatului de 100x80cm

-scaune cu spatar

-garderoba

3.2. Spatiile de servire si dotarea

Se pune la dispozitie cele 2 saloane cu o capacitate de 200 respectiv 120 de locuri pentru celebrarea unor evenimente deosebite din viata dumneavoastra sau pur si simplu pentru a lua masa impreuna cu familia sau cu prietenii Ne propune sa ne impresiona clientii prin serviciile oferite si prin calitatea mancarii , astfel incat acestia sa-si doreasca sa revina , devenind astfel clienti fideli ai restaurantului.
    Se invita sa descoperiti atmosfera calda si pentru a savura preparatele delicioase pregatite de bucatarii ei specialisti in retetele culinare traditionale romanesti.
    Salile restaurantului sunt amenajate cu bun gust si eleganta ce le confera un ambient placut si care creeaza o atmosfera de buna dispozitie.
In functie de evenimentele ce vor avea loc in restaurantul ARIS , decorul salonului poate fi adaptat, tinand cont de tema evenimentului , precum si de preferintele clientilor ei. Facilitati:-aer conditionat

-oganizarea evenimente

-salon fumatori

-salon nefumatori

CAPITOLUL IV.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GARNITURILOR DIN LEGUME

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

4.1.Caracterizarea generala a grupei

Garniturile sunt preparatele culinare care insotesc sau complecteaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa,de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.

Garniturile din legume sunt preparate legume crude supuse anumitor tratamente termice ca:prajire,fierbere,inabusire,in urma carora legumele capata proprietati noi.

Astfel,se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii,a gradului de salubritate,prin distrugere microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

Legumele sunt foarte importante in hrana omului,deoarece sunt bogate in vitamine si saruri minerale.

4.2.Materii prime

Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt legumele.

Materiile prime de garnituri din legume sunt:cartofi,varza,spanac,morcovi,fasole verde,mazare,dovlecei,conopida,ciuperci,etc. .

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite,asigurand nu numai armonia culorilor,ci si o buna digestibilitate

4.2.1Caracterizarea materiilor prime

4.2.1.1.Cartofi

In general,cartoful constituie un aliment de baza,hranitor,care contine elemente nutritive complexe si se preteaza la prepararea multor feluri de mancare.Contine 12-14% amidon si un procent ridicat de vitamina C.

Cartofii constituie,de asemenea,alimentul de baza atat pentru persoanele cu regim vegetarian,cat si pentru cele cu regim dietetic.Ei sunt nelipsiti in prepararea mancarurilor in tot timpul anului si chiar daca sunt consumati zilnic,nu produc plictiseala.

Pentru ca preparatele din cartofi sa fie mai gustoase,ca si pentru cresterea valorii lor nutritive,se adauga grasimi(ulei,unt sau margarina),oua,smantana si branza sau cascaval.

Calitatea si gustul preparatelor depinde de soiul cartofilor folositi:

-pentru pireuri se foloseste soiul de cartofi sapunari sau soiul chifle;

-pentru prajit se foloseste soiul de cartofi galben timpuriu sau viola.

Cartofi curatati de coaja si de impuritati se pun imediat in apa rece,ca sa nu se innegreasca,si nu se taie decat in momentul pregatirii;astfel,o parte din substantele lor minerale trec in apa,iar cartofii se sfarama la prajit sau la fiert.

4.2.1.2.Morcovi

Morcovi este legume foarte intrebuintate in alimente omului datorita gustului placut si valoarea nutritiva.Din punct de vedere nutritiv morcoviul este bogat in glucide,vitamine,provitamina A,substante minerale.

4.2.1.3.Ciuperci

Ciupercile constituie o materie prima valoroasa pentru marea masa a consumatorilor in genarel si a celor vegetarieni in special,ele formand pe drept cuvant asa-numita carne vegetala.In ciuda unui procent ridicat de apa(80-90%),ele prezinta o sursa valaroasa de substante nutritive,in special proteina vegetala,glucoza,cantitati mici de amidon si glicogen,unele elementele ca potasiu,fosfor,fier,magneziu si unele vitamine(B2,B1,PP).In atara de reala lor valoarea nutritiva,ciupercile sunt apreciate si datorita calitatii lor gustative si posibilitatilor de a le utiliza intr-o multime de preparate culinare.

Dupa ce se curata si se spala bine si repede(ca sa nu sbsoarba apa multa)in mai mele ape reci,palarioarele se pun cu lamelele in jos ca sa se scurga si daca nu se gatesc imediat se pun in apa rece acidulata cu otet sau cu sare de lamaie sau nu se curata decat in momentul in care se prepara.Ciupercile nu se pastreaza decat o zi sau doua si la temperatura cuprinsa intre 0 si2°C,la temperatura mai scazuta ele se innegresc.

4.2.1.4.Mazare

Mazarea tanara sau cea uscata este mai gustoasa daca boabele sunt mici.Mazarea verde se pune la fiert in multa apa clocotita cu sare si pe foc viu.Dupa ce este gata,se scurge si se clateste cu apa rece,pentru ca sa-si mentina culoarea cat mai verde,ceea ce ii confera pe langa gust si un aspect placut.

Mazarea boabele verde,daca nu este pusa imediat la fiert se tine in apa rece,ca sa nu se ofileasca.Mazarea uscata se tine cateva ore in apa rece ca sa inmoaie si sa fiarba mai repede.

Mazarea din conserve se scurge de zeama,care se arunca,iar boabele se spala cu apa rece.Mazarea nu se prajeste fiindca se zbarceste si se usca,ramanand tare.

4.2.1.5.Fasole

Fasolea este una dintre legumele cele mai hranitoare,fiind foarte bogata in substante proteice,amidon,glucide si saruri minerale:fier,calciu si sulf.100 g boabe de fasole uscata produc 60-65 calorii.

4.3.Clasificare

- cartofi

Prajite - varza

Garnituri din Pireuri - spanac,cartofi

legume

-cartofi,morcovi

Soteuri -fasole verde

-mazare,dovlecei

-conopida,ciuperci

4.4.Schema tehnologica

Verificarea calitatii materiilor prime

Dozarea materiilor prime

Prelucrari preliminare

Tratamente termice la legume

Condimentare Pregatirea garniturilor

Gratinarea

Adaosuri penru prezentare

Montarea pe obiecte de inventar

4.5.Operatii tehnologice comune

Operatiile pregatitoare presupune parcurgerea urmatoarele etape:spalarea in scopul indepartarii pamantului,curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile; spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul legumelor si al garniturii.Prelucrarea primara se va efectua respectand cerintele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.

Verificarea calitatii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate,pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite.

4.6.Tehnologia generala a garniturilor

-pentru legume natur:fierberea in apa clocotita cu sare,pana la patrunderea completa a legumelor,fara a se sfarama,apoi asocierea cu celelalte elemente specifice retetei;

-pentru piureuri:fierberea legumelor in apa clocotita cu sare,dupa care se paseaza si se incorporeaza celelalte componente,amestecandu-se pana la obtinerea consistentei dorite;

-pentru soteuri:legumele partial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare,adaugand,dupa caz,celelalte elemente din reteta.

Conditiile de calitate pentru garniturile din legume.

Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse,dar nesfaramate;piureurile sa fie omogene,fara aglomerari, cu consistenta de pasta.

Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie.Gustul,mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite,iar condimentarea normala.

4.7.Fise tehnologice

4.7.1.FISA TEHNOLOGICA

I.Caracterizarea preparatului

Sunt preparate culinare care insotesc sau compecteaza alte preparate,cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa,de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic,pentru a stimula consumul.Cartoful constituie un aliment de baza,care contine elemente nutritive complexe.

II.Componente penru 10 portii a 150 g

Materii prime:

-Cartofi 2,500 kg

-Sare 0,030 kg

-Unt 0,050 kg

-Patrunjel verde 0,050 kg

Vase si ustensile necesare pentru preparerea garniturilor:vase pentru spalat,pentru curatat,penru fiert,cutit inoxabile,blat de lemn pentu legume,platou,palet, ceanu,farfurie,lopatita,tel, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,urmarind ca:

-cartofii trebuie sa fie integi,sanatosi,cu pielita superficiala,curati,neinverziti, neincoltiti;

-sare sa fie fina,fara aglomerari,de culoare alba stralucitoare;

-untul sa fie consistenta semi-solida,culoare alba-galbuie,mirosul specifice placuta,fara urme de mucegai sau miros de ranced;

-patrunjelul sa fie proaspat,cu miros specific,de culoare verde intens.

Operatii pregatitoare

Cartofii se spala,se curata,se spala si se taie cuburi.Patrunjelul se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Cartofii se fierbe in apa clocotita cu sare.Cand este gata se scurg de apa.Se adauga untul.

Conditiile de calitate

Garnituri realizate din legume taiate trebuie sa-si mentina forma ,avand consistenta corespunzatoare,bine patrunse,dar nesfaramate.Gustul,mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite,iar condimantarea normala.

Verificarea calitatii preparatului finit

Cartofii natur trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespuna gramajul prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire

Garnitura se prezinta pe platou sau farfurie,langa diferite preparate.Se serves calzi ,cu vardeata la suprafata.

4.7.2.FISA TEHNOLOGICA

I.Caracterizarea preparatului

Sunt preparate culinare care insotesc sau complecteaza alte preparate.Cartofii constituie un aliment de baza,care contine elemente nutritive complexe si gustativa.Se prezinte cat mai estetic,pentru a stimula consumul.

II.Componente pentru 10 portii a 100 g

Materii prime

-Cartofi 1,300 kg

-Sare 0,020 kg

-Lapte 0,050 l

-Margarina 0,030 kg

Vase si ustensile necesare:

-vase pentru spalat,pentru curatat,pentru fiert,cutit inoxidabile,blat de lemn pentru legume crude si fiert, platou,farfurie,servet de bucatarie,etc.

Verificarea calitatii

-Cartofi trebuie sa fie sanatosi,intregi,cu pielita superficiala,curati,neinverziti, neincoltiti;

-Sare sa fie fina,fara aglomerari,de culoare alba sralucita;

-Lapte lichid de culoare alb-galbuie,gust si miros placute,specifice,aciditate 16-20°T;

-Margarina consistenta ontuoasa,culoarea alb-galbuie,miros placut specific,fara miros de ranced.

Operatii pregatitoare

Cartofii se spala,se curata,se spala si se taie sferturi.Laptele se fierbe.

Tehnica prepararii

Cartofii se firbe in apa clocotita cu sare.Cand este fiert se scurg de apa si se paseaza.Se adauga leptele,margarina si se amesteca bine;pana la omogenizare.

Indici de calitate

Piureurile sa fie omogene,fara aglomerari,cu consistenta de pasta.

Aspect:placut,estetic,legumele sa pastreze forma data prin taiere.

Culoarea:specifica componentelor folosite cat mai apropiata de cea mai naturala.

Gust si miros:placut,specific componentelor prin structura preparatului.

Consistenta:legumele bine patrunse cu textura inmuiata.

Verificarea calitatii preparatului finit

Pireu de cartofi trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire

Pireu de cartofi se prezinta pe platou sau farfurie,langa diferite preparate.Se serveste cald.

4.7.3.FISA TEHNOLOGICA

I.Caracterizarea preparatului

Mazare sote face parte din grupa de garnituri din legume.Contine elemente nutritive complexe si gustativa.Este usor digerat,fapt pentru care este tolerat de toate persoanele.Atunci cand este pregatit sub forma de garnitura,intra in competenta altor preparate.

II.Componente penru 10 portii a 90 g

Materii prime

-Sare 0,020 kg

-Mazare verde(conserva) 0,900 kg

-Zahar 0,020 kg

-Unt 0,080 kg

-Marar verde 0,050 kg

-Margarina 0,200 kg

Vase si ustensile necesare:

-vase pentru spalare,cratita,cutit inoxidabil,lingurita,tocator,furculita,platou,farfurie ,servet de bucatarie,etc.

Verificarea calitatii materiilor prime

-Sare sa fie fina,fara aglomerari de culoarea alba stralucita;

-Mazarea verde(conserva)-la conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor marcarea examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire in functie de modul utilizarii acestuia,se apreciaza gradul de transparenta a lichidului iar pentru continut aspectul,gustul,mirosul,consistenta si eventualele defecte;

-Untul sa fie consistenta semi-solida,culoare alb-galbuie,miros specific placut,fara urme de mucegai sau miros de ranced;

-Marar verde sa fie proaspat,de culoare verde intens,fara urme de ingrasaminte cu miros specific;

-Margarina consistenta untuoasa,culoare alb-galbuie,miros placut specific,fara miros de ranced.

Operatii pregatitoare

Mararul verde se spala,se curata,se spala si se taie marunt.Mazarea conserva se scurge de lichid si dupa aia se spala.

Tehnica prepararii

Mazarea se inabusa cu 80 g unt si 100 ml apa.Cand este inabusit se adauga zaharul,sarea si jumatate din cantitatea de marar.

Indicii de calitate a produsului finit

Mazarea sote trebuie sa fie proaspat pregatita,sa aiba gust si miros placut,

specific adaosurilor folosite.Preparatul sa-si pastreze forma,sa fie condimentate corespunzator.

Verificarea calitatii preparatului finit

Mazarea sote trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire

Mazare sote se prezinta pe platou sau pe farfurie cu marar verde deasupra.Se serveste calda cu diferite preparate.

4.8.Transformarile care au loc in timpul prepararii garniturilor din legume

In urma tratamentelor termice folosite,legumele isi modifica structura,devin mai usor de digerat.In cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factorii nutritive hidrosolubili(vitamine,saruri minerale).De aceea, fierberea legumelor trebuie facute in vapori de apa sub presiune,in vase speciale.Prin fierbere se distrug vitaminele C,E,B si unii aminoacizi.

In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforma in comusi simpi,usor de digerat.

Legumele sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celuiozei si a substantelor pectice.Legumele prajite au o savoare deosebita.

In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor,caramelizarea partiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice.Depasindu-se temparatura de prajire(peste 200°C),produsele se pot arde,modificand culoarea,gustul,mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici,prin descompunerea grasimilor.

4.9.Defecte ,cauze, remedieri

Defect Cauze Remedieri

-gramaj necorespunzator -dozarii neatenta

-gust si miros neplacut -legumele arsa excesiv

condimentata

-legume uscate arse

-legumele moi sfarmate -depasirea timpului de

firbere

-legume tari -timp scurt de fierbere -continuare fierberii

sau legumele lemnoase

-condimentare excesiva -dozarea gresita -adaugare de

condimentelor necondimentare

CAPITOLUL V

PROMOVAREA PRODUSELOR

ARIS dispune de 240 de locuri repartizate in doua sali, una pentru fumatori si cealalata pentru nefumatori, potrivit reglementarilor legale in vigoare. Ambele sali pot fi inchiriate pentru evenimente, inclusiv nunti, evenimnete la care ARIS garanteaza servicii profesionale in conditii igienice la cel mai inalt nivel, precum si opurtunitatea de a alege meniul care vi se potriveste cel mai mult, in special finaciar, dat fiind contextul crizei economice. Restaurantul dispune si de un meniu a-la cart precum si de un meniu al zilei la pretul de doar  10 lei.

La intraea in restaurant este pus la dispozitia clientilor un grup sanitar modern, dar si o garderoba cu sistem de evidentiere a articolelor vestimentare.

CAPITULUL VI

NORME IGIENICO-SANITARE SI DE SECURITATEA MUNCII

Igienea locului de munca

In cursul prepararii produselor alimentare la locul de munca, trebuie mentionata o curatenie perfecta. Curatenia este un proces continu prin care trebuie sa se indeparteze murdaria dupa ce a aparut. Pe suprafetele si pe ustensilele murdare raman resturi culinare pe care se dezvolta microorganisme, mai ales daca nu se asigura curatenia corect si la momentul oportum.

Igenizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se realizeaza urmatoarele :

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor de pe suprafete

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenind din de la solutiile de spalare si dezinfectie

din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent

Intretinerea igenica a locuilor de munca cuprinde urmatoarele operatii :

curatirea mecanica a alimentare

spalarea cu apa calda la 40-45grade cu adaos de detergenti in proportii de 1-2%

clatirea cu apa fierbinte pentru indepartarea urmelor de detergenti

dezinfectarea care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a detergentilor

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii.

Clatire suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in cotact cu alimente.

Igiena personalului (individuala) se ocupa cu masurile de igiena pe care trebuie sa aplice fiecare individ in parte, pentru mentinerea igieniei corporale ti a sanatatii.

Igiena personalului urmareste atat mentinerea igienei exterioare a corpului si a igiena imbracamintei, cat si aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna inbolnavirile si sa mentina sanatatea.

Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individualului ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezinta un factor pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara unitatii cu care vin in contact.

Igiena corporala :

Pentru mentinerea igienei se recomanda spalarea zilnica cu apa calda si sapun. Spalare corporala poate fii : spalare generala si spalare partiala.

Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie, o atentie deosebita trebuie acordata ingrijirii minelor.

Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut cand acestea sunt manevrate de purtatorii de germeni. Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme de pe mainile lucratorilor, acestia trebuie sa-si spele corect mainile. Spalarea se face la inceputul lucrului sau ori de cate ori este nevoie.

Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.

CURATENIE SI DEZINFECTIE:

- utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi intretinute in permanenta stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, spalate si dezinfectate;

- spatiile destinate prelucrarii si depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent in stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinfectate, deratizate si dezinsectizate;

- unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate; dupa necesitate si in cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea igienica corespunzatoare (spalare si dezinfectare);

- substantele dezinfectante trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii si folosite in concentratiile corespunzatoare;

- utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat, in spatii special destinate si marcate corespunzator;

- incaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, incat sa nu permita accesul insectelor si al rozatoarelor;

- unitatile sunt obligate sa efectueze periodic - in functie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii

Norme de sanatate si securitate in munca legea 319/2006

SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA

In conformitate cu prevederile constitutiei, securitatea si sanatatea in munca reprezinta o componenta a sistemului de reglementari nationale pentru asigurarea protectiei segmentului de populatie activt impotriva riscurilor de accidentare sau imbolnavire profesionala, urmare a disfunctiilor aparute in sistemul de munca.

Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamentala care traseaza cadrul general privind securitatea si sanatatea muncii la nivel national, precum si modul de organizare si desfasurare a prevenirii accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

Obligatiile lucratorului

Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca.

In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute anterior, lucratorii au urmatoarele obligatii:

a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de productie;

b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;

c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;

d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;

e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoana;

f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;

g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;

h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;

i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari

Bibliografie

Gabriela Pirjol, Dumitru Dumitrescu-Nicu Constanta Brumar Stere Stavrositu

Tehnologia culinara si tehinica servirii si Tehnologia culinara

Segal R.-,Barbu I .Analiza senzoriala a produselor alimentare, Bucuresti/1982

Stanciu C.- Sisteme de asigurare a calitatii, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2002

Atanasie I.- Dictionar de merceologie, Terminologie generala,ASE,

Bucuresti,1996

Banu C.- Manualul inginerului din industria alimentara (vol.I si II), Editura Tehnica,Bucuresti, 1999

Banu C.- Chimia alimentara; Ed. Economica; Bucuresti,2002

Banu C.- s.a ,Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare,vol.I-II,Ed.Tehnica,Bucuresti,1979

Banu C.-Biotehnologii in industria alimentara,Ed. Tehnica,Bucuresti, 2000