Ratia zilnica recomandata - Oul intre uz si abuz

Ratia zilnica recomandata

- Oul intre uz si abuz -

Ouale se impun in alimentatia omului prin continutul ridicat in proteine cu valoare biologica mare, precum si prin continutul ridicat in vitamine, putand reprezenta 3-4 % din totalul alimentelor.

Ratia de oua recomandata pentru diverse grupe de consumatori, este urmatoarea:

femei gravide: 5 oua pe saptamana;

femei in lactatie, copii si adolescenti: 1 ou pe zi;

adulti sanatosi: 1ou la doua zile;

persoane in varsta si adulti cu tendinta de crestere a colesterolemiei (nivelul de colesterol din sange), consumul de oua trebuie redus la 2 bucati pe saptamana.

In alimentatia copiilor, ouale au o importanta deosebita, avand in vedere digestibiltatea mare a acestora si aportul mare de nutrienti: proteine cu valoare biologica mare, lecitina, fier, fosfor, vitamine liposolubile.

In alimentatia copilului se folosesc numai ouale de gaina, deoarece are cea mai buna digestibilitate si are un continut relativ redus de colesterol.

Albusul se poate folosi in alimentatia copilului, numai dupa varsta de 1 an, fiert moale; albusul fiert tare este mai greu digestibil. Inaintea varstei de 1 an, albusul se administreaza sub forma de spuma (batut), in galuste de gris: in supe, budinci, deoarece sub aceasta forma particulele de albus sunt uniform dispersate in masa preparatului, iar copilului ii revine o cantitate mica.

Galbenusul se administreaza copiilor, pentru continutul lui in fosfor, fier si vitamine, fiind utilizat inca de la varsta de 5-6 luni, amestecat cu pireu de legume. Se incepe cu ¼ galbenus, dupa 2 zile se da ½ galbenus, iar dupa alte 2 zile, un galbenus intreg. Ulterior se da de 2-3 ori pe saptamana, alternand cu carne tocata.

Oul intreg poate fi folosit in alimentatia copiilor, dupa varsta de 1 an, asigurand cate 1 ou pe zi ( cel putin 1 ou la 2 zile). Sunt indicate ouale fierte moi sau ochiuri fierte in unt.

Avand un efect excito-secretor redus, digerandu-se usor si absorbindu-se aproape in totalitate, oul este recomandat in majoritatea afectiunilor digestive (gastrite hiperacide, colita etc),ratia fiind de 1-2 oua pe zi.

Galbenusul batut in lapte, poate fi utilizat chiar in faza sangeranda a ulcerului gastric si in alimentatia cu sonda a bolnavilor.

Prin calitatea proteinelor sale, bogatia in vitamine si lecitina, oul este un veritabil medicament in neuroastenia tinerilor sau in combaterea starilor de denutritie avansata, fiind recomandate 2 oua pe zi.

Albusul, fiind lipsit de grasimi, reprezinta o excelenta sursa de proteine in combaterea obezitatii.

Fiind sarac in sare (0,3 %), oul poate fi utilizat integral sau numai galbenusul (2 galbenusuri pe zi), in dieta hiposodica.

Fiind bogat in vitamine B₄ (care are efect lipotrof) si in aminoacizi cu sulf (metionina, cistina si cisteina),oul este recomandat si in unele afectiuni hepatice (exceptie litiaza biliara si cirozele hepatice avansate).

Pentru hipertensivi, galbenusul de ou nu este un aliment recomandat, iar pentru cei cu afectiuni renale, nu este recomandat albusul).

Datorita proprietatilor sale absorbante si a combinatiilor chimice cu sarurile metalelor grele, oul este folosit ca antidot in tratamentul anumitor intoxicatii.

In concluzie, nutritionistii recomanda ouale in alimentatia tuturor categoriilor de varsta, stare fiziologica, forma si nivel de activitate. In special mamele, trebuie sa fie constiente in privinta valorii nutritive mari a oualor, in alcatuirea meniurilor pentru copii in crestere.

Nu se contesta ca oul are un continut in colesterol relativ mare (240-300 mg), insa in corpul unui om sanatos se poate produce zilnic o cantitate de colesterol de 6-8 ori mai mare (1500-2000 mg). Avand in vedere cunostintele actuale, referitoare la cauzele si fiziologia arterosclerozei si luand in considerare productia proprie de colesterol a corpului, indepartarea din retetele alimentare a oului, aliment foarte nutritiv si consistent, ar fi o masura nerationala (B.F. Miller-2003).

Toxiinfectiile alimentare produse prin consumul de oua

si masuri profilactice

Ca si celelalte alimente de origine animala si oul poate vehicula o serie de agenti daunatori sanatatii omului (bacteriile si toxinele lor).

Oul dispune de o excelenta protectie naturala, asigurata de membranele cochilifere si coaja puternic mineralizata, precum si de faptul ca albusul contine lizozim (in efect bactericid) si avidina care activeaza vitamina B₇, necesara dezvoltarii bacteriilor. Cu toate acestea, el poate fi infectat cu diverse microorganisme patogene pentru: Salmonella, Escherichia Colli, Proteus, Stafilococus aureus etc.

Toxiinfectiile alimentare prin consum de oua sunt datorate in primul rand salmonelelor. Se considera ca din totalul toxiinfectiilor alimentare, 1% sunt cele datorate consumului de oua infectate cu salmonele. Infectarea oului se produce fie prin intermediul circulatiei sanguine, in cazul pasarilor bolnave sau in urma contactului oualor cu dejectiile. In primele doua saptamani dupa ouat, salmonelele sunt prezente in principal in coaja, iar patrunderea salmonelelor in interiorul oului, se face progresiv pe tot timpul pastrarii. Cand ouale se pastreaza la frigider, patrunderea salmonelelor in interiorul lor, se face in proportie mai redusa, decat la temperatura camerei.

Ouale de rata sunt mai frecvent purtatoare de salmonele decat cele de gaina, producand toxiinfectii alimentare in proportie de cca 8 %. In ouale de rata, salmonelele supravietuiesc fierberii timp de 10 minute si de aceea se recomanda ca ouale de rata sa fie fierte timp de 15 minute.

Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cauzate de salmonele transmise prin oua, pe de o parte se impune respectarea tehnologiilor de crestere a pasarilor ouatoare, paralel cu realizarea unui control sanitar-veterinar riguros, iar pe de alta parte ouale trebuie tratate termic (riscul intoxicatiei creste atunci cand oul nu este tratat termic sau este tratat insuficient: maioneza, salata de Boeuf, crema, glazura, inghetata, ou fiert moale, clatite, lapte de pasare etc).

In ou pot sa apara substante pesticide organoclorurate care provin din furajele folosite in alimentatia pasarilor si care au fost tratate cu astfel de substante. Daca in organismul pasarilor patrund pesticide in cantitate mare, atunci si in oua se gasesc aceste substante aproape proportional cu cantitatea ingerata. In acest caz ouale pot fi nocive, in special pentru copii.