Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice




Acasa » familie » alimentatie nutritie
Compozitia chimica a bobului de grau

Compozitia chimica a bobului de grau




Compozitia chimica a bobului de grau

Compozitia chimica a bobului de grau depinde de foarte multi factori, cei mai importanti fiind : soiul, gradul de maturitate al boabelor, compozitia solului, clima, etc..

Compozitia chimica a bobului de grau se refera la principalele componente ale acestuia si anume : umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine si enzime.

1. Substantele minerale

Bobul de grau are un continut de substante minerale cuprins intre limite largi, 1,42 – 2,24 % raportat la substanta uscata, cu o valoare medie de 1,92 %.




Substantele minerale sunt distribuite neuniform in bobul de grau. Partea anatomica care are cel mai ridicat continut mineral, este stratul aleuronic.

In functie de soi si varietate, continutul mineral variaza intre 4,9 si 20,0 %, valoarea medie fiind de 8,3 %.

Continutul mineral al bobului prezinta o importanta deosebita, daca avem in vedere faptul ca tipizarea fainii se face in functie de continutul ei in substante.

Tabel nr. 1

Partea anatomica

Repartitia componentelor chimice in partile anatomice

Proportia in bob %

Substante minerale %

Proteina bruta %

Grasime bruta %

Celuloza %

Amidon %

Bobul

Endosperm

Embrion

Invelisuri,

Fruct +samanta

Strat aleuronic

2. Substantele proteice

Bobul de grau are un continut in substante proteice care variaza intre 9,9 si 17,7 % functie de soi si varietate, valoarea medie situandu-se la 14,5 %. Ele sunt distribuite neuniform in partile anatomice ale bobului. Cantitatea cea mai mare de substante proteice, se gasesc in endosperm. Endospermul detine 72,1 % din totalul

substantelor proteice, urmeaya in ordine, stratul aleuronic, cu 18,4 % si embrionul cu 6,6 % iar invelisul doar 2,8 %, tabelul nr. 1.

Se remarca diferente foarte mari intre continutul de proteine ale zonei centrale, 7,4 % si ale celei periferice, aflata la stratul aleuronic, 16,5 %.

Avand in vedere ca STAS-ul impune valori minime ale continutului de gluten umed, respectiv de proteina, tehnologul morar va trebui sa aiba in vedere acest lucru la formarea sortimentului de faina.

Substantele proteice, care se gasesc in bobul de grau, sunt reprezentate de urmatoarele grupe: albumine, globulinele, prolaminele, glutelinele.

3. Glucidele

Glucidele reprezinta partea cea mai mare din bobul de grau, iar componentul de cea mai mare importanta este amidonul.

Amidonul din grau se prezinta sub forma de granule de diferite forme : lenticulara, ovoidala, sferice, alungite, poliedrice.



O serie de cercetari au pus in evidenta structura interna a granulei de amidon, constituita dintr-o serie de membrane concentrice, cuprinzand intre ele spatii. Atat membrana exterioara, cat si cele interioare, concentrice sunt mai rezistente la atacul enzimatic in comparatie cu spatiile interzonale.

Din punct de vedere chimic, glucidele cuprind trei grupe mari : monozaharide, oligozaharide si polizaharide.

4. Lipidele

Lipidele se gasesc in proportie de 2,2 – 3,1 %, in bobul de grau. Acestea sunt distribuite neuniform in partile anatomice ale bobului de grau. Ponderea o detine endospermul cu 45,6 %, datorita proportiei lui mari in bob, urmeaza embrionul cu  26,7 %, stratul aleuronic cu 26,1 %, si invelisurile cu 1,6 %.

Endospermul graului contine in proportie de aproximativ 70 % - fosfolipide si glicolipide, iar 30 % o constituie trigliceridele.

Embrionul si invelisurile, contin in proportie mare trigliceride in componenta carora intra urmatorii acizi : linoleic, palmitric, linolenic, stearic, palmitic, arahic si miristic.

In procesele tehnologice de curatire si macinare a graului se inlatura in cea mai mare masura, partile anatomice ale bobului, bogate in lipide, embrionul si stratul aleuronic.

Enzimele

Numarul de enzime din bobul de grau este mare si important. Acestea fac parte din clasele : hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, sinteraze si izomeraze.

Enzimele reprezinta o clasa de substante complexe, de natura organica care catalizeaza o serie de reactii biochimice.

In cereale se gasesc urmatoarele grupe de enzime : amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze si peroxidaze.

6. Vitaminele

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman.

In bobul de grau se gasesc atat vitamine hidrosolubile : B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic, acid folic, biotina, cat si vitamine liposolubile E, K si A. Vitaminele se gasesc distribuite neuniform in partile anatomice ale bobului de grau.

Avand in vedere distributia neuniforma a vitaminelor in partile anatomice ale bobului, in functie de proportia de participare a acestora la formarea fainurilor, ele se vor gasi in proportii diferite in produsele finite de macinis.

Aproape toate vitaminele se elimina odata cu invelisul, aleuronul si germenele in procesul de macinis. Acestea pot fi retinute in mare parte daca faina este de extractie peste 7

Prezenta continutului de vitamine din bobul de grau

Tabel nr. 2

Nr. Crt.

vitamina

Bob de grau

PP

E

B3

B6

B1

B2

acidul folic

K1

biotina







Politica de confidentialitate


.com Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 SCHITA DE PROIECT DIDACTIC GEOGRAFIE CLASA: a IX-a - Unitatile majore ale reliefului terestru
 PROIECT DIDACTIC 5-7 ani Educatia limbajului - Cate cuvinte am spus?
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 Proiect - masurarea si controlul marimilor geometrice

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 LUCRARE DE DIPLOMA MANAGEMENT - MANAGEMENTUL CALITATII APLICAT IN DOMENIUL FABRICARII BERII. STUDIU DE CAZ - FABRICA DE BERE SEBES
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 LUCRARE DE LICENTA CONTABILITATE - ANALIZA EFICIENTEI ECONOMICE – CAI DE CRESTERE LA S.C. CONSTRUCTIA S.A TG-JIU
 Lucrare de licenta sport - Jocul de volei
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT MATEMATICA-INFORMATICA - CALUTUL INTELIGENT
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 ATESTAT PROFESIONAL TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA, TEHNICIAN IN TURISM




ALIMENTATIA CU SONDA
Alimentatia in spitale
Alimentatia femeii in perioada de sarcina si alaptare
ALIMENTATIA LA PUBERTATE
Depozitarea produselor congelate
ALIMENTATIA NATURALA SI ALIMENTATIA ARTIFICIALA
Modificari fizice ale produselor supuse racirii
ALIMENTAITA CELOR VARSTNICI




Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu