Tehnologia de obtinere a branzei telemea in s.c. "ada lact" s.r.l.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI TELEMEA IN S.C. "ADA LACT" S.R.L.

In S.C. "ADA LACT" S.R.L. se obtine branza telemea clasica si cu inglobare de proteine (STAS 1981-80).

Branza telemea face parte din grupa branzeturilor in saramura. Aceasta grupa de branzeturi se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura. Sistemul de pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare (pana la 1 an), ceea ce constituie o caracteristica importanta, atat din punct de vedere calitativ, cat si economic a acestor branzeturi.

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra, branza telemea este cea mai rapsandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza este cunoscuta si sub numele de "branza alba" sau "branza de Braila", stransul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari, se produc diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca.

Cuvantul telemea este de origine turca, avand semnificatia de felie de la cuvantul turc "telim", sau branza cu gauri de la cuvantul "telme". In tara noastra, fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial, iar la scara industriala dupa anul 1960. Actualmente, productia de branza telemea reprezinta peste 55% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza bobul de coagul), scoaterea coagulului se face cu causul in felii care se aseaza pe crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze cu o structura compacta, fara goluri de asezare.

Procesul tehnologic clasic al branzei telemea foloseste pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitate de 800-1000 l. In vederea inglobarii proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza, I.C.I.C.A. a elaborat un procedeu modificat de fabricare a branzei telemea, realizand avantaje calitative si economice importante.

S.C. "ADA LACT" S.R.L. foloseste doua procedee de fabricatie: clasic si cu inglobare de proteine serice.

1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA (PROCEDEUL CLASIC)

1.1. Schema procesului de fabricatie

Procesul de fabricatie al branzei telemea in S.C. "ADA LACT" S.R.L. urmareste schema de mai jos:

Receptionarea cantitativa si calitativa a laptelui

I

II Pregatirea laptelui pt. inchegare

III Inchegarea

IV Prelucrarea coagulului

V

VI

Ambalarea

VII 

Maturarea

Depozitare-livrare

Fig. nr. 2 - Schema fluxului tehnologic de fabricare a branzei telemea

1.2. Etapele procesului tehnologic de obtinere a branzei telemea

Receptionarea laptelui

Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile

laptelui utilizat pentru prelucrare. Receptionarea laptelui se face sub aspect cantitativ si calitativ.

Receptionarea cantitativa consta din masurarea sau cantarirea laptelui. Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare, se stabilesate cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate. Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si cantitatea de branza obtinuta, prin raportarea lor, se poate stabili randamentul / sau consumul specific realizat. Randamentul este cantitatea de branza in kg care se obtine din 100 l lapte. Se calculeaza astfel:

100 * CB

RB [%] =

CL

In care: RB - randamentul la obtinerea branzei, in %;

CB - cantitatea de branza obtinuta, in kg;

CL - cantitatea de lapte folosita, in l.

Consumul specifica reprezinta cantitatea de lapte, in litrii, necesara pentru obtinerea unui kg de branza si se calculeaza astfel:

CL

KB [l/kg] =

CB

100

KB [l] =

RB

In care: KB - consumul specific pentru branza, in l/kg;

CL - cantitatea de lapte prelucrata, in l;

CB - cantitatea de branza obtinuta, in kg;

RB - randamentul la obtinerea branzei, in %;

Bazinele de receptie (ANEXA 5) au forma paralelipipedica si sunt confectionate din hotel inoxidabil si asezate pe un suport metalic. Au capacitati diferite, de la 500 pana la 1000 l. Masurarea se face cu ajutorul galactometrului.

Receptionarea calitativa: se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic, conform standardelor in vigoare.

Examenul organoleptic se refera la caracteristicile de culoare, miros,

consistenta si gust ale laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a laptelui.

Examenul fizico-chimic cuprinde o serie de determinari specifice, in laboratorul fabricii prevazut cu o dotare tehnica adecvata si de personal calificat in acest scop.

Determinarea gradului de impurificare: consta in filtrarea probei printr-un lactofiltru (ANEXA 5). Ca aparatura si materiale se folosesc:

lactofiltru format din: butelie de metal fara fund, care are la gura fixata o sita metalica;

sondele pentru filtrare de tip dr. Geber.

Tehnica de lucru este urmatoarea:

o      se aseaza rondeaua pentru filtrare curata si uscata pe sita metalica fixata anterior;

o      se toarna in butelia lactofiltrului 250 cm³ lapte;

o      se desface sita metalica;

o      se scoate rondeua care se usuca la aer si se compara cu etaloane.

Determinarea densitatii se face dupa minimum 2 ore de la mulgere (sau este incalzit la 50⁰C si apoi se raceste).

Aparatura necesara

termolactodensimetru sau lactodensimetru;

termometru cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,5⁰C;

cilindru de sticla, curat, uscat sau clatit cu lapte din proba respectiva, avand diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat diamterul lactodensimetrului;

baie de apa.

Proba se omogenizeaza (prin 8-10 rasturnari succesive), evitandu-se

formarea spumei sau separarea untului.

Se toarna laptele intr-un cilindru care se tine in pozitie inclinata pentru a evita formarea spumei sau a bulelelor de aer (ANEXA 6).

Se aseaza cilindrul cu lapte pe o suprafata perfect orizontala. Se introduce usor termolactodensimetrul (curat si uscat) pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare (care provoaca revarsarea laptelui di cilindru pentru indepartarea urmelor de spuma de la suprafata laptelui). Se asteapta 30 secunde - 1 minut si se citeste valoarea densitatii, prin fixarea ochiului la nivelul superior al meniscului; se citeste apoi si temperatura. Exprimarea rezultatelor se face in g/cm

Determinarea aciditatii consta in neutralizarea prin titrare cu

solutie 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei.

Aciditatea laptelui, se exprima in grade Thörner.

Determinarea continutului de grasime - se deduce prin calcul continutul de grasime dupa determinarea continutului de sunbstanta uscata negrasa si a continutului de grasime dupa determinarea continutului de substanta uscata negrasa si a continutului de apa.

Grasimea din lapte influenteaza favorabil aroma, randamentul si

valoarea calorica a produsului.

Examenul microbiologic se face zilnic sau periodic, dupa caz. Microflora laptelui joaca un rol important in realizarea unei productii de calitate. Microorganismele folositoare provin atat din lapte, cat si din maielele de culturi selectionate. Majoritatea bacteriilor care provin sau se dezvolta in glanda mamara nu sunt daunatoare procesului tehnologic de obtinere a branzeturilor. In schimb, bacteriile sporulate din mediul extern, care pot s provina din balegar sau furaje insilozate provoaca balonarea branzeturilor in timpul maturarii.

Determinarea incarcaturii laptelui cu bacterii sporulate anaerobe se face prin incubatia in conditii de anaerobioza a unei cantitati de lapte inactivat si aprecierea calitatii acestuia dupa aparitia gazului in eprubeta.

In cinci eprubete sterile cu parafina se introduc cate 5 ml lapte crud fara a atinge peretii. Se introduc eprubetele in baia de apa reglata la 80±2⁰C si se mentin timp de 10 minute pentru inactivarea formelor vegetative de microorganisme. Se racesc brusc eprubetele in apa rece si se incubeaza la temperatura de 37±1⁰C, timp de 48±3 h.

Interpretarea rezultatului (proba de lapte se considera pozitiva cand gazul dezvoltat impinge in sus stratul de parafina solida):

laptele bun, absenta gazelor in toate cele 5 eprubete;

lapte satisfacator, prezenta gazelor intr-una din cele 5 eprubete;

lapte nesatisfacator, prezenta gazelor in doua sau mai multe eprubete.

Identificarea laptelui mastitic se realizeaza prin evidentierea

continutului in leucocite din laptele crud integral mastitic.

Dupa receptia calitativa si cantitativa, in vederea indepartarii

impuritatilor mecanice, laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal. O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se in acest scop tifon impaturit in 4.6 straturi, fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute. In cazul laptelui de oaie, care au un grad mult mai mare de impurificare fata de laptele de vaca, tifonul trebuie sa fie in cel putin 8 starturi si schimbat cat mai des.

Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate

specifica diferita de cea laptelui, sub actiune fortei centrifuge.

Curatitorul centrifugal este asemanator cu separatorul pentru smantanirea laptelui, deosebindu-se in principal prin numarul redus de talere, distanta mai mare dintre ele si prin lipsa orificiilor. Dupa 2-3 ore de functionare trebuie oprit, pentru demontarea tobei si indepartarea malului, din care cauza, in mod obisnuit, prin circuitul tehologic, se monteaza doua curatitoare, asigurandu-se astfel un flux continuu de curatire a laptelui.

In vederea normalizarii laptelui la continutul de grasime impus de sortimentul de branza fabricat, este necesar sa se dispuna de lapte smantanit, si in unele cazuri, se smantana. In acest scop, laptele se smantaneste cu ajutorul separatorului (ANEXA 6); separarea grasimilor di lapte se realieaza sub actiunea fortei centrifuge, datorita greutatii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaza laptele smantanit.

Normalizarea urmareste aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau in normele de calitate a produsului. Datorita normalizarii, se asigura in mod cert obtinerea unui anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.

Pentru fabricarea branzei telemea superioara de vaca se foloseste laptele integral

cu 3,5-4% grasime. Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau lapte normalizat cu 7,5% grasime.

Determinarea procentului de grasime la care trebuie normalizat laptele pentru realizarea in produs a unui anumit continut de grasime, se face astfel:

F*3,5*GBU

GLN [%] =

100

In care: GLN - continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, %;

GBU - continutul de grasime in substanta uscata al branzei, in %;

F - factor constant.

Pasteurizarea laptelui se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in fabrici. Este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a branzei telemea. In urma cercetarilor efectuate, s-a stabilit un regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte, tmperatura de 67-68⁰C, cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura 20 minute. S-a considerat ca acest regim de temperatura asigura eficacitate din punct de vedere bacteriologic si nu produce modificari sensibile ale componentilor laptelui. In S.C. "ADA LACT" S.R.L., laptele se pasteurizeaza la temperatura de 71-74⁰C, in pasteurizatoare cu placi.

In constructia aparatelor de pasteurizare , se tine seama de anumite

conditii de baza:

• Spatiul prin care circula laptele sa fie inchis ermetic, sa nu permita spumarea, fiind chiar indicat sa se lucreze sub un usor vid pentru a se executa si dezodorizarea;
• Circulatia laptelui s va ace fara zone cu miscare mai lenta, care ar permite formarea de depuneri;
• Diferenta de temepratura intre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica pentru evitarea caramelizarii;
• Pierderile de presiune in aparat sa fie mici pentru evitarea consumului mare de energie;
• Materialul din care e construit aparatul sa nu intre in reactie cu laptele;
• Stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire pentru evitarea necesitatii unui contact prea indelungat al laptelui cu suprafetele supraincalzite;
• Aparatul trebuie sa realizeze un schimb de caldura si o recuperare a acesteia cat ami eficienta.

Avantajele pasteurizatoarelor cu placi sunt:

• Simplitate in exploatare;
• Consum redus de agenti de incalzire, recuperand pana la 60-80% in caldura consumata;
• Functionarea in flux continuu cu debite mari;
• Automatizare completa atat in timpul procesului de pasteurizare a laptelui cat si la curatirea si dezinfectarea instalatiei;
• Modificari reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces inchis si de scurta durata.

Placile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, montate sub forma

de pachet, alcatuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale pasteurizarii.

In ANEXA 7 sunt redate cateva profile de placi uzuale. Fiecare placa

este prevazuta cu 4 orificii colectoare, cate unul in fiecare colt. De asemenea, pe una din fetele placii se afla un canal pe laturi in care se introduce garnitura de etansare; acesta inchide intr-un spatiu delimitat la orificiul de sus, un roficiu de jos pe diagonala si fata activa a placii. Suprafata placii are o serie de sicane sau heiuri, care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafata placii. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre palci si se scurge in cel de-al doilea canal. Pe cealalta parte a placii, tot intre doua placi, circula cel de-al doilea fluid, venind din al doilea canal colector. Circulatia fluidelor intre placi este redata in ANEXA 8.

Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. In aceste placi intermediare sunt monatte stuturi de recoltare a probelor, de aerisire etc. In constructia aparatelor de pasteurizare mai exista placi cu rol de depozit, care au numai doua canale colectoare.

Fazele punerii in functiune a aparatului de pasteurizare cu placi, sunt urmatoarele:

umplere aparat cu apa rece;

pornire in regim de spalare pana se incalzeste apa la temperatura de 80-85⁰C;

trecere pe regim automat;

alimentare cu lapte prin cadere libera in bazinul de alimentare si evacuare apa di aparat.

Defectiunile si masurile de remediere in exploatarea

pasteurizatoarelor cu placi

Tabelul nr. 1.

Sursa: "Cartea tehnica a pasteurizatorului cu placi".

Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui, cand raceste la temperatura de 32-33⁰C, i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de bacterii lactice selectionate in proprotie de 0,04-0,05%, in functie de anotimp si temperatura mediului; de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,15-0,4%.

Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de

,Streptococcus lactis' si ,Streptobacillus casei', iar raportul dintre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon. In sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a ,Streptobacillus casei', iar in sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce in lapte. Adaosul culturii se face in timpul racirii laptelui pasteurizat la temperatura de 38⁰C, si se introduce o cantitate de 0,3-0,8% din cea de lapte.

In cazul laptelui proaspat, cu aciditate redusa, dupa insamantarea cu maia la temperatura de 38⁰C, se mentine la temperatura de inchegare, inca 30 minute pana la o ora, asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii.

In sezonul de vara, daca laptele are o aciditate mai ridicata, se renunta la faza de maturare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii deinchegare.

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 31-33⁰C, cantitatea de enzima coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute. Inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai scurt, daca laptele prezinta o aciditate mai ridicata.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de

calciu in masa de coagul, intrucat in urma gelificarii cazeian nu-si pierde calciul, ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat, care retine calciul existent, dar, in schimb, aproape toata albumina trece in zer. Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor "punti de legatura", prin unirea de catre ei a gruparilor -OH ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de cazeina. Laptele cu un continut ridicat de globulina are, de asemenea, un efect inhibator de coagulare a cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coaguleaza sub actiunea cheagului.

Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negativ

consistenta si calitatea coagulului format. Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate ridicata. Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens, dar care inglobeaza o cantitate mare de zer, ce va fermenta ulterior, favorizand aparitia gustului acru. Cantitatea de cheag necesara este in functie de puterea de coagulare a solutiei folosite. Cantitatea de solutie se stabileste dupa formula:

L*S

C =

600*T

In care: C - cantitatea solutiei de cheag, in litri;

L - cantitatea de lapte ce trebuie inchegata, in litri;

S - taria cheagului, in secunde;

T - timpul in care trebuia sa coaguleze laptele, in minute.

Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare

importanta.Astfel, un coagul moale, insuficient legat, va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale, care se deshidrateaza si se preseaza greoi, in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime. Coagulul bine legat favorizeaza scurgerea zerului, presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza cu consistenta specifica.

Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste astfel:

• Aprecierea consistentei coagulului, prin palparea cu dosul palmei a suprafetei acestuia;
• Introducerea degetului aratator in masa coagulului, la marginea vasului si scoaterea lui usor, indoit; daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul, iar zerul este limpede si marginile rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se considera incheiat;
• Apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului, daca coagulul se desprinde usor, iar zerul este limpede, coagulul este gata si se poate trece la prelucrarea lui.

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer, prin taierea si presarea acestuia, pentru a se realiza un anumit continut de apa in produsul finit, cat si maturarea si pastrarea in bune conditii. Principalele faze de lucru sunt: scoaterea coagulului si asezarea pe crinta; taierea I si a II-a; presarea.

• Scoaterea coagulului:

Imediat dupa terminarea inchegarii, stratul de coagul de la suprafata

se intoarce cu scafa in vedera uniformizarii temperaturii si grasimii. Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului. Bucatile din coagul se aseaza pe crinta, dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila. Pentru a favoriza scurgerea zerului, sedila se inmoaie in apa. Pe sedila se pot presara, de asemena, 50 g seminte de negrilica (,Nigella sativa') la 100 kg branza. Asezarea feliilor de coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau a tiglei de acoperis, pana ce se umple tot compartimentul crintei. Scoaterea coagulului si punerea lui pe crinta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci, dar si cu atentie, pentru a nu-l sfarama (ANEXA 9). Racirea ingreuneaza eliminarea zerului, iar sfaramarea duce la pierderi de substanta uscata care trec in zer.

• Taierea coagulului: scos pe crinta se face dupa 10 minute in lung si in lat, in fasii de 3-4 cm latime. Dupa taiere, se leaga colturile sedilei doua cate doua, in diagonala, cat mai strans, pentru ca masa de cas sa aiba o forma de paralelipiped cu fata superioara patrata. Taierea a II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute in acelasi mod ca mai inainte; se leaga sedila si se lasa i repaus. Atata taierea I, cat si taierea a II-a se realizeaza cu instrumente spciale: harfa si causul (ANEXA 10).
• Presarea:

Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare, dupa

care se desface sedila, se rup marginile coagulului si se leaga din nou mai strans, lasandu-se o perioada de inca 30 minute pentru a elimina zerul.

Se aseaza chenarul metalic peste masa formata, se desface sedila u

grija, se uniformizeaza coagulul, se rup usor marginile, se preseaza cele patru colturi si se strange din nou sedila in forma de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face intial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg. Durata presarii este de 120-150 minute, in functie de temperatura incaperii, cresterea acditati branzei si eliminarea zerului. Presarea se considera termnata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge 60⁰T (50-70⁰T) si continutul optim de apa este intre 63-65%. Din blocul de cas presat, dintr-o sedila, se taie 30 calupuri egale, cu latura de 11 cm, care se aseaza pe crinta cat mai strans, calup langa calup, mentinandu-se astfel timp de 15 minute (ANEXA 9). In perioada de vara, calupurile cu branza se stropesc cu apa pentru a se raci mai repede.

Sararea poate fi umeda si uscata.

• Sararea umeda. Calupurile de pe crinta se introduc in bazinul de saramura, pe un rand sau pe mai multe randuri, in navete metalice din hotel inox sau dinmaterial plastic. La interval de 7-9 ore, calupurile se intorc. La introducerea in bazin si apoi la intoarcerea pe fata superioara se presara sare granulata cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cate 10-15 g de calup). Durata de saramurare a branzei este de 14-16 ore.

Caracteristicile saramurii:

concentratie 20-22 % NaCl;

aciditate 20-30⁰T;

temperatura 14-18⁰C.

Caracteristicile branzei dupa sarare umeda:

aciditate 130⁰T( 110-150⁰T);

apa 60% (58-62%);

NaCl 2-2,5%.

• Sararea uscata: se face dupa scoaterea din saramura a bucatilor de branza. Aceasta sarare se poate face pe crinta sau in navete, timp de 10-12 ore, in care interval bucatile de branza se intorc de 1-2 ori. Pe suprafata, cat si sub bucati se presara sare granulara (10-15 granule de sare la bucata).

Procedeul de sarare uscata pe crinta a fost inlocit recent printr-o

sarare automata efectuata direct in ambalaj. Bucatile de branza se introduc in ambalaje de material plastic sau in butoaie captusite cu folii de polietilena, unde se continua sararea. In prima zi, in cutii se aseaza doua randuri de calupuri, iar in ziua a doua inca doua randuri. In butoaie, in prima zi se aseaza 3 randuri de calupuri si apoi, pana la umplere, in fiecare zi, cate 3 randuri. Dedesubt si peste fecare strat de branza se presara sare granulara, circa 25-30 g, pentru ambalaje din material palstic si 50-60 g pentru butoaie.

Saramura formata in cutii sau butoaie, denumita "saramura mama",

in cazul cand nu este suficienta, se completeaza cu saramura din zer desalbuminat cu aciditate apropiata de a saramurii mame si o concentratie in sare de 11-12%.

Saramura se prepara din zer desalbuminat prin incalzire, la

temperatura de 85-90⁰C; se strange precipitatul ridicat la suprafata (urda) si se raceste la temperatura de 43⁰C. Pentru fermentare, se adauga zerului o maia speciala, formata dintr-un amestec de ,Streptococcus lactis' + ,Lactobacillus helveticus' + ,Lactobacillus casei'.

Maturarea

Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare

(maturare), ultima etapa a procesului tehnologic de fabricatie. Branza cruda sufera acum o serie de transformari, care ii modifica atat aspectul si proprietatile organoleptice, cat si compozitia chimica, definitivandu-se acele caracterisitic de gust si aroma specifice sotimentului ce urmeaza a fi obtinut.

Maturarea normala a branzei telemea este determinata de o

fermentatie lactica, moderata, care insa trebuie sa se desfasoare in asa fel incat, sa asigure un proces de acidifiere in anumite limite de aciditate specifice fiecarei faze a procesului de fabricatie. Fermentarea lactozei incepe inca de la inchegarea laptelui, continua in timpul presararii si sararii si se termina in mod obisnuit la 15-25 zile de la inceputul fabricarii. Astfel, aciditatea branzei creste continuu, de la 40-50⁰T si ajunge la peste 250-300⁰T in produsul maturat. Cresterea aciditatii branzei inca din faza initiala de maturare este de o importanta hotaratoare pentru calitatea si conservabilitatea ei.

Pentru maturare, branza telemea se mentine la temperatura de 14-16⁰C, timp de 20-25 zile. In acest interval, produsul matureaza, limita minima de aciditate a produsului maturat se considera 250⁰T si a saramurii de zer 150⁰T. Se mai poate face maturarea initial la temperatura de 16-18⁰C, timp de 10-12 zile, si apoi la temperatura de 10-12⁰C pana cand produsul ajunge la aciditatea de 250⁰T.

In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie bine acoperita cu saramura. La intervale de 6-7 zile se afce amestecare saramurii prin intoarecere de cate 3-4 ori a ambalajelor de branza, controlandu-se cu aceasta ocazie calitatea branzei si cantitatea de saramura din ambalaje. La terminarea fazei de maturare, branza telemea se poate da in consum sau este depozitata.

Principalele transformari care au loc in timpul maturarii, sunt urmatoarele:

• Descompunerea lactozei se face printr-o fermentatie lactica,

transformandu-se in acid lactic. Fermentatia lactica incepe de fapt imediat dupa adaugarea culturilor lactice si a cheagului si procesul continua in cursul fazelor urmatoare de fabricatie: prelucrarea coagulului, presare si sarare.

Procesul de transformare a lactozei se evidentiaza in primul rand prin modifcarea pH-ului. In timpul prelucrarii la cazan, a presarii si sarari branzei, pH-ul scade, fapt constata si la inceputul maturarii. pH-ul nu trebuie sa atinga valori prea mici, deoarece branza se acreste, consistenta pastei devine tare si maturarea se face neuniform de la suprafata spre centru.

• Rolul acidului lactic format la inceputul maturarii este foarte important:

- acidul lactic regelaza dezvoltarea microorganismelor prezente in branza, inhiba microflora de putrefactie si producatoare de gaze;

- acidul lactic influenteaza structura si consistenta pastei;

- acidul lactic este un component de aroma, direct sau prin substantele care pot lua nastere din transformarea lactatilor.

• Descompunerea lactiatilor se afce printr-o fermentatie propionica rezultand o serie de produsi:

Lactat de calciu → acid propionic

Bacterii propionice → acid azotic

→ acid carbonic CO₂

H₂O

Prin descompunerea lacatatilor rezulta CO₂ care conduce la formarea

in branza a "ochiurilor".

• Descompunerea substantelor proteice prezinta procesul de baza in maturare. In principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat in substante mai simple si mai solubile:

Substante proteice → Peptone → Polipeptide → Aminoacizi → Amoniac.

Proteoliza este determinata de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili si mucegaiuri).

Si in cazul descompunerii substantelor proteice, se evidentiaza o modificare a pH-ului, in sensul ca el creste tinzand spre neutralitate, pe masura ce procesul de maturare avanseaza.

• Gradul de matuare. Stadiul de maturare al branzeturilor poate fi caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin continutul de azot solubil raportat la continutul de azot total al branzei:

N solubil

M (raport de maturare) = * 100

N total

In cazul in care valoarea acestui raport depaseste limita admisa, avem de-a face cu o supramaturare a produsului.

Modificarile calitative in timpul maturarii branzeturilor sunt:

- reducerea umiditatii are loc corespunzator duratei si conditiilor de temperatura si umiditate din incaperea de amtuarre. Totodata se definitiveaza si coaja.

- schimbarea consistentei branzei constituie principala modificare, rezultat al maturarii.

- formarea desenului caracteristic la branzeturi este datorita producerii si acumularii CO₂.

- formarea substantelor de gust si aroma are loc in faza finala a maturarii.

- sarea joaca un rol considerabil, favorizand punerea in evidenta individuala a diferitelor substante de gust si aroma.

- grasimea afaneaza pasta branzeturilor si are efect de emulsioanre.

- produsii de hidroliza ai proteinelor influenteaza gustul si aroma branzeturilor, cu atat mai intens cu cat a avut loc o descompunere mai inaintata.

In incaperea de maturare, branza este asezata pe stelaje fixe. Stelajele fixe sunt confectionate din lemn de rasinoase, din metal si material plastic. Pe stelaje sunt fixate polite - scanduri mobile din lemn de rasinoase, pe care sunt asezate bucatile de branza.

Temperatura are un rol foarte important in reglarea procesului de maturare al branzeturilor: o temperatura ridicata favorizeaza inmultirea si activitatea microorganismelor, iar scaderea temperaturii, dimpotriva, franeaza dezvoltarea lor, intarziind prin aceasta maturarea. In fabrica, incalzirea se realizeaza sub pardoseala, cu ajutorul unor tuburi incalzite.

Sistemul de racire este un simplu racitor de perete.

Ambalarea.

Pentru ambalarea branzei telemea si a altor produse se folosesc pungi

si saci subtiri, care se executa prin taiere si sudare din folii suflate de polietilena de joasa densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de

fabrica, denumirea si dimenasiunile produsului, masa neta, data fabricatiei, STAS.

Grosimea folieie de polietilena variaza intre 0,025 si 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie netede, lipsite de rupturi, perforatii, pete, corpuri straine sau alte defecte care sa le micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor trebuie sa se desfaca usor cu mana.

Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune cu maximum 20% mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

Depozitarea de lunga durata necesita ca branza telemea sa aiba un continut in apa de 50-52%, aciditate peste 250⁰T, miar saramura o aciditate minima de 150⁰T.

Depozitarea se face in ambalaje originale pe gratare din lemn, la

temperatura de 1.8⁰C, in spatii frigorifice. Branza telemea proaspata se depoziteaza la temperatura de 4.8⁰C.

in timpul depozitarii, ambalajele cu branza se verifica periodic la 45 de zile si se evita pe cat posibil inlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel aparitia unor defecte.

Transportul.

Conditiile de transport trebuie sa asigure mentinerea calitatii

produselor. O importanta deosebita o prezinta temperatura branzeio si a mediului inconjurator. In mod obisnuit, temperatura de transport este de 0-8 C, insa se poate admite si temperatura de -1.-5⁰C.

Temperaturile ridicate in timpul transportului produc o exudare a grasimii, maresc pierderile in greutate si favorizeaza deformarea bucatilor de branza. Temperaturile scazute (sub -10 C) favorizeaza inghetarea apei din branza si modificarea calitatilor organolpetice, in special structura, dupa dezghetare.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA (PROCEDEUL CU INGLOBARE

DE PROTEINE SERICE)

Procedeul de fabricatie cu inglobare de proteine serice este aproape asemanator cu cel clasic, existand insa anumite diferente.

Caracteristic acestui procedeu este pasteurizarea laptelui de vaca la temperatura inalta de 85⁰C si mentinerea la aceasta temperatura o durata determinata (10-15 minute), urmarindu-se inglobarea proteinelor serice din lapte in masa de branza.

In procedeul obisnuit de fabricare, proteinele serice trec in cea mai mare parte in zer si se pierd, deoarece valorificarea lor sub forma de urda nu este economica din cauza randamnetului scazut si consumului ridicat de combustibil. Acest procedeu de fabricatie, experimentat de catre Insitutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentara, a permis obtinerea unor importante avantaje:

Reducerea consumului specific cu 8-10%, datorita inglobarii lactoalbuminei in masa de branza;

Micsorarea pierderilor in greutate in timpul maturarii si depozitarii, cu circa 40-50% din valoarea obisnuita;

Valoarea nutritiva sporita, deoarece proteinele serice reprezinta substanta proteica superioara cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

Pasteurizarea laptelui se realizeaza in cazane cu pereti dubli (ANEXA

), in care se mentine laptele 10-15 minute, dupa ce a atins temperatura de 85⁰C, apoi se raceste la 42⁰C.

Cazanul cu pereti dubli are peretele interior din tabla de otel inoxidabil sau cupru cositorit, iar cel exterior din tabla de hotel.

Caracteristici ale cazanului cu pereti dubli:

capacitate - 800 l;

presiune abur - max. 0,4 baie;

masa neta - 320 kg.

Incalzirea laptelui se poate face si cu ajutorul schimbatoarelor de

caldura cu placi; atunci laptele incalzit este trecut direct in cazanele de inchegare si mentinut la temperatura de 85⁰C, timp de 15 minute, dupa care se raceste in vederea inchegarii.

Pentru a imbunatati proprietatile tehologice ale coagulului, se adauga inainte de inchegare acid clorhidric pentru cresterea acididtatii laptelui la 23-25⁰T. Acidul clorhidric se dilueaza cu apa in proportie de 1:130 parti (aciditatea solutiei nu trebuie sa depaseasca 80⁰T).

Calculul cantitatii de acid clorhidric diluat necesar se face dupa formula urmatoare:

L (A₁ - A₂)

Ca =

A₃ - A₁

in care: Ca - este cantitatea de acid clorhidric diluat, in l;

L - cantitatea de lapte ce se prelucreaza, in l;

A₁ - aciditatea finala a laptelui, in T;

A₂ - aciditatea laptelui dupa pasteurizare, in T;

A₃ - concentratia solutiei de acid clorhidric, in T.

Introducerea solutiei de acid clorhidric se face in portiuni mici, laptele fiind sub continua agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei. Pentru a se asigura un proces normal de maturare a branzei, se adauga maia de bacterii lactice selectionate special, insa in proportie redusa 0,05-0,2%, in functie de calitatea laptelui si sezon. O concentratie de maia, peste limita indicata, favorizeaza cresterea excesiva a aciditatii si aparitia unei consistente sfaramicioase de branza. Inchegarea laptelui se realizeaza la temperatura de 38-40 C si durata 25-45 minute, decurgand astfel:

in prima faza, timp de 10-15 minute, se produce inchegarea efectiva a laptelui, coagulul obtinut fiind inca de consistenta moale;

in a adoua faza, coagulul este mentinut in repaus 15-30 minute, pentru intarirea lui, realizandu-se consistenta necesara prelucrarii ulterioare. Datorita consistentei moi si tendintei de prafuire, coagulul trebuie prelucrat cu multa grija, in special in faza imediat dupa coagulare. Deshidratarea coagulului in care s-au inglobat proteine serice se realizeaza mai greu. Din aceasta cauza se iau masuri pentru eliminarea unei cantitati cat mai mari de zer, dupa taierea coagulului in cazan si pe crinta pana la inceperea presarii. In acest scop, umplerea compartimentelor crintei se face cu cantitati mai mici de coagul si se practica desfacerea sedilei cu ruperea marginilor mai des.

Pentru a preveni cresterea aciditatii branzei, temperatura din sectie

trebuie sa fie de 17-20⁰C, iar branza inainte de introducere in saramura trebuie sa se trateze cu apa rece, iar temperatura saramurii sa nu depaseasca 14⁰C.

Branza telemea cu inglobarea proteinelor serice poate fi pastrata in saramura de zer pe o perioada de pana la 6 luni, fara a se inregistra modificari sensibile din punct de vedere organoleptic. Conservabilitatea este conditionata de respectarea cu strictete a parametrilor procesului tehnologic de fabricatie, in special continutul de apa (maximum 55%), aciditatea branzei in momentul depozitarii (250-260 T) si aciditatea saramurii de zer (170-180⁰T).

CARACTERISTICILE BRANZEI TELEMEA

Branza telemea se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm si inaltimea 8-10 cm, in greutate de circa 1 kg sau bucati cu baza triunghiulara (greutate circa 0,5 kg).

• Caracteristicile organoleptice: depind de tipul de telemea (oaie, vaca) si determina clasificarea pe calitati. In general, branza telemea se prezinta astfel:

- aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata curata, pe care pot aparea seminte de negrilica;

- aspect in sectiune - pasta curata, uniforma, poate prezenta goluri de presare;

- consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se sfarama;

- culoare - la telemea de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la telemeaua de vaca - alba sau alba cu usoara nuanta galbuie;

- miros - gust - placut, specific branzei maturata din lapte de oaie sau vaca, acrisor, usor sarat.

• Caracteristicile chimice: sunt prezentate in tabelul nr.2.

Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de telemea

Tabelul nr. 2.

Sursa: "Manualul inginerului de industrie alimentara".

4. PRINCIPALELE DEFECTE LA BRANZA TELEMEA

SI CAUZELE APARITIE ACESTORA

• Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, onctuoasa de intins pe paine, apare de obicei la o aciditate redusa, atat in branza cat si in saramura. Cauzele acestui defect pot fi:

sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare; celmai frecvent branza se inmoae in perioada rece, cand matureaza sub 10 C;

la ambalarea branzei, dupa sarare, in bidoane s-a completat saramura cu saramura de zer dulce si intr-o saramura cu aciditate redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice;

nerespectarea conditiilor igienice in timpul fabricarii si maturarii poate detrmina infectarea cu drojdii a branzei si saramurii.

• Lipirea bucatilor de branza, defect cunoscut si sub denumirea de "blocarea branzei in cutii", apare in special la branza cu consistenta moale, insuficient maturata, cu aciditate scazuta, care se depoziteaza la rece pentru conservare; la aparitia defectului contribuie si neintoarecerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de branza.
• Consistenta moale se datoreaza in principal dezvltarii si activitatii reduse a bacteriilor lactice, care au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioada de primavara, cand temperatura in sectie este scazuta, coagulul se raceste prea mult si presarea din aceasta cauza se face greoi, branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasa si usor sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati reduse de maia.
• Consistenta sfaramicioasa de taiere este defect care apare in cazul laptelui cu aciditate ridicata, folosirea unei cantitati mari de clorura de calciu, presare si sarare prea intense.
• Carpaturi orzontale (clivaj) este un defect datorat folsirii la ambalare a unei saramuri prea acide, branza avand o aciditate relativ scazuta.
• Crapaturi in forma de sambure de pruna - defectul apare la maturare (10-18 zile de la fabricatie), datorita activitatii bacteriilor coliforme, gazogene.
• Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe ochiuri de fermentare, de dimensiuni mici, repartizate in intreaga masa. Defectula pare frecvent la branza fabricata din lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a realizat regimul de pasteurizare, indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme.
• Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentueaza devenind insuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene, care favorizeaza procesul de descompunere. Apare acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este pastrat in vase murdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand mirosul neplacut este inca slab, se poate inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa spalare, conservarea branzei se face in saramura de zer cu aciditate de circa 200 T.
• Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita laptelui cu aciditate prea ridicata, folosirii unei cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate.
• Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase, sub 10⁰C, fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditiuni favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Gustul amar poate proveni si de la saramura in care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium.
• Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa sau cand nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de zer.
• Balonarea produsului sau ambalajului (bidon metalic) este un defect destul de frecvent in cazul branzei telemea. Are drept cauza o infectie masa cu bacterii din grupul boli-aerogenes si consta din numeroase crapaturi in forma de sambure de pruna care apare in timpul sararii si se accentueaza in prima faza a maturarii produselor. Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi: apa, saramura, utilajele si in special maiaua, incat se recomanda respectarea unor conditii de stricta igiena. Balonarea branzei telemea poate fi provocata si de prezenta bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei matrii prime infectate.

Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii si este produsa

de drojdii.

• Mucilagiu rosu la suprafata se datoreste dezvoltarii bacteriilor rosii la suprafata calupurilor neacoperite de saramura.
• Saramura rosie este un defcet produs de colorarea saramurei de la suprafata si de folosirea apei de spalare bogata in saruri de calciu si magneziu.

5. MASURI DE IGIENA IN CADRUL

S.C. "ADA LACT" S.R.L.

• Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La alegerea amplasamentului, s-a avut in vedere cooperarea cu alte

obiective, privind exploatarea in comun a surselor de retele energetice, alimentarea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari social-sanitare.

Terenul pentru amplasare este plan, nivelul panzei de apa freatica este la minimum 4 m fata de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltratie la 2.5 m.

Amplasarea obiectivelor in incinta unitatii asigura traseele cele mai economice, precum si un grad optim de ocupare cu utilaje si instalatii a ariei tehnologice, a suprafetei de productie care necesita igienizare permanenta.

In incinta unitatii sunt amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar in curte apa potabila pentru personalul auxiliar (manipulanti, soferi, mecanici), care nu au acces in sectia de productie.

La proiectarea salii de fabricatie s-a avut in vedere realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele curate. Peretii, tavanul, pardoseala au fost construite din materiale adecvate. Peretii interiori s-au facut din materiale netoxice, rezistente, netede, acoperiti cu faianta alba. Pardoselile s-au construit din materiale netoxice, rezistente la acizi si baze, antiderapante. Racordarea peretilor intre ei si cu pardoseala s-a facut cu scafe rotunde.

• Igiena incaperilor siocial-sanitare. Se refera la vestiare, grupuri sanitare.

Vestiarul cuprinde: spatiu pentru dezbracare haine de oras, cu cuiere

si umerase pentru imbracamintea de strada, spatii cu chiuvete si spatii pentru echipamentul de lucru (sanitar si de protectie). Grupurile sanitare sunt amplasate la o distanta maxima de 75 m de cel mai indepartat loc de munca.

• Igiena personalului. Presupune executarea controlului medical la angajare si periodic, realizarea igienei individuale si igiena echipamentului sanitar de protectie.

Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai in baza

examenelor medicale efectuate in prealabil si cu avizul medicului de medicina muncii. Prin aceste examene se urmareste depistarea bolnavilor sau purtatorilor de germeni si scoaterea lor temporara sau definitiva din sectorul alimentar.

Conform legislatiei invigoare, toti muncitorii trebuie sa poarte in

timpul lucruluie chipament, pentru protectia sanitara a alimentelor, de culoare alba, care se compune din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc etc.

• Igiena in sectia de productie. Se refera atat la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor, cat si la starea de curatenie, spalare si dezinfectie a utilajelor si ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin operatii de varuire

periodica, inlaturarea eventualelor panze de paianjen, a prafului depus pe ferestre, pereti etc.

La terminarea schimbului de lucru, dupa curatire si prespalare cu apa

a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergenti in concentratie de 3% dupa care urmeaza spalarea cu apa rece pentru indepartarea detergentului.

• Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor. Se asigura dupa fiecare intrebuintare prin grija personalului care lucreaza cu acestea sau de personalul destinat special (in cazul ambalajelor).

Instalatiile de pasteurizare, imbuteliere, racire, conductele

tehnologice, pompele de lapte, se spala de obicei mecanic, in circuit continuu. In acest scop, prepararea solutiei se face direct in vasul cu flotor al instalatiei de pasteurizare si recircularea acesteia se face cu ajutorul pompei de lapte.

• Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte si produse lactate necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare trasnport sau ori de cate ori este nevoie, in care scop unitatea este dotata cu boxe cu spatii de spalare corespunzatoare.