Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Importanta biotehnologica a principalilor compusi biochimici. importanta glucidelor.

Importanta biotehnologica a principalilor compusi biochimici. importanta glucidelor.



IMPORTANTA BIOTEHNOLOGICA A PRINCIPALILOR COMPUSI BIOCHIMICI. IMPORTANTA GLUCIDELOR.

Substraturile glucidice cele mai importante in industria alimentara sunt:

-        glucoza, dextrinele , amidonul , zaharoza , celuloza , rafinoza, lactoza.

Importanta glucidelor.

Materiile prime care contin cele mai importante glucide pt. biotehnologiile agroalimentare sunt:


-        laptele, zerul


-        cerealele

-        fasolea , mazarea

-        cartofii

-        fructele

-        mustul

-        taratele

-        melasa


      Glucoza este o hexoza care se gaseste in fructele dulci si care se obtine din hidroliza amidonului.

 Utilizari in biotehnologii:

1)     La obtinerea produselor din carne , in perioada de maturare a lor:

-        sub forma de glucide adaugate (alaturi de zaharoza)

-        rezultat:- contribuie la formarea aromei produselor din carne

                    - acidifierea si uscarea acestor produse devin mai rapide.

-        procesul biochimic : glucoza este transformata , prin fermentatie homolactica (de catre Lactobacili, Pediococi )in acid lactic sau prin fermentatie heterolactica (de catre Lactobacili, Leuconostoci, Streptococi )in acid lactic si alte substante : acizi organici , alcooli CO2  etc.

2)     Siropul de dextroza (glucoza) este utilizat la obtinerea de izosiropuri

-        procesul biochimic : glucoza este transformata , sub actiunea glucoizomerazei in fructoza.

Izosiropurile inlocuiesc cu succes zaharoza si se utilizeaza la prepararea bauturilor racoritoare , a bauturilor alcoolice , a dulciurilor , a inghetatelor, a conservelor si in panificatie.

3)     Glucoza este substratul in fermentatia alcoolica.

-        procesul biochimic : glucoza este transformata, sub actiunea altor tulpini selectionate de diferitelor drojdii , in alcool etilic , obtinandu-se o serie de bauturi

-        exemple de drojdii utilizate in fermentatia alcoolica:

Ø     Saccharomyces cerevisiae: la obtinerea alcoolului etilic, drojdiei comprimate , painii , berii tari ,alcoolizata etc.

Ø     Saccharomyces bayanus :la obtinerea de bere slaba, vin

Ø     Saccharomyces vini , Saccharomyces uvarum, Saccharomyces ellipsoideus la obtinerea vinului.

Ø     Saccharomyces oviformis: la obtinerea vinului cu tarie lacoolica mare , cu 18%alcool

Amidonul  este un poliglucid cu importanta majora in biotehnologiile agroalimentare.

Utilizari in biotehnologii:

Ø     in industria berii,

Ø     in industria sucurilor din fructe,



Ø     in industria panificatiei,

Ø     la prepararea siropurilor de glucoza ,siropurilor de maltoza , izosiropurilor, trehalozei (diglucid)

Ø     la obtinerea de furaje pentru animale etc.

Surse de amidon: graul ,porumbul, orezul , secara, orzul, ovazul, cartofii, fasolea, mazarea, bananele necoapte etc.

AMIDONUL - UTILIZARI IN BIOTEHNOLOGII:

Prelucrarea biotehnologica superioara a amidonului cuprinde mai multe etape, O prima etapa
este hidroliza amidonului:

           - hidroliza acida - caz in care se obtin produsi nedoriti,

-   enzimatica - cu α-amilaze sau ,

-   mixta -(acida si enzimatica).

Hidroliza amidonului se face in doua etape:

a. Dextrinizarea (lichefierea) amidonului)

- rezultat: obtinerea maltodextrinelor (oligoglucide formate din 5-10 resturi de glucoza) si
prehidrolizate.

- are loc sub actiunea α-amiiazelor termorezistente si a α -amilazelor acidofile.

b. Zaharificarea prehidrolizatelor

- rezultat: dextrinele sunt hidrolizate pana la maltoza si apoi pana la glucoza (sub actiunea
β -Amilazei, Glucoamilazei si Glucoamilazelor). Se obtin mai multe produse utilizabile ca
indulcitori: siropul de maltoza, siropul de glucoza, dextroza anhidra, zahar total.

LACTOZA este un diglucid

UTILIZARI IN BIOTEHNOLOGII:

1)   in industria laptelui si a produselor din lapte

- procesul biochimic: prin fermentatia lactica a lactozei, sub actiunea bacteriilor lactice, se obtin produse lactate acide sau diferite branzeturi.

La obtinerea acestor produse se utilizeaza culturi starter de productie sau maiale. La diferitele varietati de lapte batut se folosesc culturi starter de streptococi (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis). La iaurt se utilizeaza bacterii lactice simbiotice (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). In prepararea laptelui acidofil se utilizeaza Lactobacillus acidophilus.

2)   In obtinerea biomasei de drojdie: lactoza din zer este un bun substrat pentru

Kluyveromyces lactis si Kluyveromyces fragilis.

ZAHAROZA este un diglucid.

 UTILIZARI IN BIOTEHNOLOGII:

1)       sub actiunea β-Fructozidazei (invertaza)extrasa din drojdii (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis ) , zaharoza se inverteste adica se transforma intr-un amestec echimolecular de D-Glucoza si D-Fructoza numit  zahar invertit.

Invertirea zaharozei este foarte importanta in industria produselor zaharoase deoarece este impiedicata zaharisirea acestor produse.

2)       Din zaharoza , prin clorurare se obtine sucraloza (triclorogalactozaharoza)care este un edulcorant.

Edulcorantii sunt substante chimice cu mare putere de indulcire , utilizate ca indulcitori ai glucidelor.

CELULOZA este un poliglucid

IMPORTANTA BIOLOGICA:

  - Are rol fiziologic important pentru organismul uman  deoarece,  datorita configuratiei   structurale  care-i  permite   sa-si   mareasca  considerabil   volumul contribuie la eliminarea substantelor toxice din organism,  creeaza  un  mediu favorabil, dezvoltarii microflorei specifice intestinale (capabila sa sintetizeze unele vitamine). Face parte din categoria fibrelor alimentare.



      Excesul de celuloza nu este indicat deoarece poate determina scaderea utilizarii digestive a proteinelor si a unor elemente minerale (P, Zn, Fe). Se recomanda consumul zilnic a 6-12 g celuloza provenita, in special, din fructe si legume.

-   Are rol important in hrana animalelor ierbivore, in special, avand valoare nutritiva mare.

SUBSTANTELE PECTICE

IMPORTANTA BIOLOGICA:

       sunt importante in industria alimentara pentru fabricarea gemurilor, marmeladelor, jeleurilor deoarece, in prezenta zaharului si a unui acid, formeaza geluri tari.

       Ele sunt considerate, ca si celuloza, fibre alimentare deoarece au capacitatea de a. absorbi substantele toxice din organism si pot inactiva microflora de putrefactie din intestinul gros. Alimentele bogate in fibre alimentare: merele, bananele, morcovii.

Lipidele cu importanta pentru industria alimentara sunt:

-      Acizii grasi liberi(acid oleic, acid palmitic)

-      Gliceride (grasimile)(dioleosterina)

-      Fosfolipide (lecitina)

IMPORTANTA  LIPIDELOR

IMPORTANTA BIOTEHNOLOGICA:

 Transformarile suferite de lipide sunt deosebit de importante, avand ca rezultat maturarea diverselor branzeturi, cu obtinerea aromelor (aromele se datoreaza acizilor grasi, aminoacizilor, aldehidelor si cetonelor, combinatiilor cu sulf care se formeaza) si a salamurilor crude (prin formarea acizilor grasi aromatizanti :palmitic, stearic, linoleic, oleic, etc. si a altor compusi de aroma: peptide, aminoacizi).

Exista si situatia nedorita de obtinere a unor compusi toxici: ACROLEINA, prin hidroliza   avansata   a   grasimilor sau   de  rancezire  a   alimentelor cu grasimi,  sub  actiunea   unor microorganisme,  toate acestea  ducand  fa deprecierea calitativa a produselor respective.

IMPORTANTA LIPIDELOR

IMPORTANTA BIOTEHNOLOGICA:

- Hidroliza gliceridelor din faina cerealelor determina ameliorarea proprietatilor reologice (de curgere), cresterea porozitatii , volumului, intensificarea aromei aluaturilor, in procesul obtinerii painii.

- A ctiunea unei enzime (lipooxigenaza) aszupra acizilor oleic si linoleic din faina determina formarea unor hidroperoxizi care au ca rol albirea fainii.

- In procesul de obtinere a berii degradarea unor gliceride determina obtinerea unor compusi de aroma.

IMPORTANTA PROTIDELOR.

UTILIZARIILE     BIOTEHNOLOGICE  ale protidelor sunt extrem  de variate, comportamentul  lor in cadrul  diverselor fluxuri tehnologice fiind  determinat de  structura moleculara, de sursa de origine, de proprietatile fizico-chimice etc,

1)  Protidele  din regnul vegetal pot fi  considerate  indispensabile  deoarece  sunt

singura sursa de aminoacizi esentiali pentru organismul uman.

- proteinele din diferite fainuri intra in alcatuirea glutenului   - substanta complexa  care confera fainurilor proprietati de panificatie: aluatul devine elastic, creste in volum prin retinere de C02 iar painii ii confera porozifate si digestibilitate.
Glutenul contine urmatoarele proteine: gliadina, glutelina, globuline, albumine.

De asemenea mai contine si saruri minerale. Fainurile care nu contin aceste proteie intr-o compozitie similara fainii de grau, nu sunt panificabile. (de exemplu: faina de porumb si faina de orez)

- proteine de origine vegetala cu valoare nutritiva mare: legumina (din mazare si

linte) , faseolina (din fasole), glicina (din soia) soia reprezinta o mare sursa de proteina pentru populatie.

UTILIZARILE BIOTEHNOLOGICE

2) Protidele din alimentele de origine animala (carne, oua, lapte) sunt foarte importante pentru biotehnologiile agroalimentare:

Lactalbumina din lapte, prin fierberea zerului, precipita formand urda iar cazeina sub actiunea enzimelor chimozina sau pepsina, este coagulata intr-un coagul care prin prelucrare se transforma in diferite sorturi de branza.

Valoare nutritiva mare au si proteinele din ou: ovalbumina, ovoglobulina, vitelina sau proteinele din carne: mioalbumina, miozina, actina,

Fara importanta alimentara sunt proteinele fibrilare din par unghii piele (keratina), din tendoane, solzi (colagenele) motiv pentru care alimentele, care contin asemenea proteine nu se consuma. In schimb, colagenul si oseina din oase, prin fierbere indelungata sub presiune, se transforma in gelatina- utilizata in industria alimentara.









Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




Compozitia si caracteristicile nutritive ale laptelui
VITAMINELE
Aprecierea si asigurarea calitatii conservelor de peste
Ouale - Structura si compozitia chimica a oului
Falsificarea laptelui si depistarea acestora
Studii asupra aminelor biogene din peste si conserve de peste
DIETA IN AFECTUNILE INTESTINULUI
NECESARUL DE SARURI ORGANICE SI DE BIOLELEMENTE IN CADRUL ALIMENTATIEI RATIONALE


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu