Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
LUCRARE DE LICENTA INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI - Sa se proiecteze o sectie de procesare a laptelui in branza proaspata de vaca cu smantana, tip Baneasa

LUCRARE DE LICENTA INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI - Sa se proiecteze o sectie de procesare a laptelui in branza proaspata de vaca cu smantana, tip Baneasa



UNIVERSITATEA,,LUCIAN BLAGA’’SIBIU

FACULTATEA DE STIINTE AGRICOLE,INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI

LUCRARE DE LICENTA

        CUPRINS


1. Tema de proiect

2. Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectului proiectat

2.2. Capacitatea de productie

2.3. Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente

2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate

3.2. Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate, cu analiza factorilor care influenteaza productia

3.3. Surse de aprovizionare cu materii prime

3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime auxiliare si produsul finit

3.5. Schema controlului fabricatiei pe faze

4. Bilant de materiale

4.1. Calculul blantului de materiale

4.2. Tabelul bilantului de materiale

4.3. Consumuri specifice si randamente de fabricatie

5. Bilantul termic

6. Alegerea utilajelor

6.1. Lista utilajelor

6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor

6.3. Mijloace de transport

6.4. Norme de protectia muncii

7. Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie

8. Calcul de climatizare

9. Calculul eficientei economice

9.1. Valoarea capitalului fix

9.2. Determinarea costului produsului

9.3. Calculul unor indicatori sintetici de eficienta

10. Bibliografie

11. Material grafic

11.1. Schema bloc

11.2. Schema tehnologica de legaturi

11.3. Cronograma functionarii utilajelor si a consumului de energie

11.4. Fisele tehnice ale utilajelor

11.5. Planul de amplasare a utilajelor si sectiune longitudinala si transversala

1. TEMA DE PROIECT

Sa se proiecteze o sectie de procesare a laptelui in branza proaspata  de vaca cu smantana, tip Baneasa.

2. OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectului proiectat

Continutul de grasime al laptelui integral va fi de 3,4% .

2.2. Capacitatea de productie

          Capacitatea de productie a fabricii va fi de 36820 l/zi.

2.3. Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente      Laptele va fi smantanit .Laptele degresat va fi procesat in branza proaspata de vaca iar smantana rezultata va fi procesata in smantana  fermentata cu 20% grasime.  Laptele va avea un continut de substanta uscata  11,78%, proteine 3,26%, densitatea 1,0291g/cm3.

Transportul laptelui se va face de la 6 centre de colectare, situate la o distanta de 35km, cu mijloace auto.

            Ambalarea branzei se va face in pahare de plastic de 200g conform proportiei stabilite standardului : - 50% branza de vaca slaba

                                                     - 50% smantana cu 20% grasime.

            Depozitarea produsului finit pana la livrare se va face in spatii frigorifice la o temperatura de 2 – 4sC.

Livrarea produsului se va face intre orele 6 – 10 dimineata.

Colectarea laptelui se va face numai dimineata.

2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

         

          Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar.

            La ora actuala, consumatorii prefera alimente care promoveaza o buna sanatate si previn diverse maladii specifice epocii contemporane. Aceste alimente trebuie sa se potriveasca stilului curent de viata, sa placa si sa aiba un pret acceptabil

            Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-o pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element caracteristic al tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.

            Branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg la 100g produs. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar aproximativ 105-272 calorii.

             Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicata in alimentatia zilnica a copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de sanatate.Astfel, este recomandat ca  branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de vaca. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curativa deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.

Este un aliment cu mare valoare nutritiva, ce se datoreaza, mai intai de toate, continutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decat a laptelui) aflate sub o forma usor digerabila, precum si a prezentei in combinatia acesteia a aminoacizilor esentiali,in cantitati mai mari,leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutritionistii considera ca o portie de 200g branza de vaca proaspata aduce in organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic.      Smantana   reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime.Una din proprietatile organoleptice cele mai importante, apreciate in mod deosebit de consumatori, este consistenta vascoasa, ce se datoreste procesului de fermentare insotit de cresterea aciditatii , precum si de modificarea structurii globulelor de grasime.Datorita valorii nutritive ridicate, smatana fermentata este recomandata a se consuma de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia acestora. Se consuma ca atare sau in amestec cu branza proaspata de vaca.
            Cunoasterea nevoilor nutritionale si preferintelor consumatorilor reprezinta cheia succesului si valorii de piata ale produsului. Smantana are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabila

3.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1. Analiza comparative a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate

Branzeturile proaspete reprezinta o grupa mare de branzeturi care se se obtin prin coagularea laptelui sub actiunea exclusiva a bacteriilor lactice sau prin actiunea asociata bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante.Ele se caracterizeaza prin consistenta moale,cu gust acrisor de fermentatie lactica.Branza proaspata de vaca este un sortiment de larg consum mult apreciat  pentru valoarea sa nutritiva-dietetica.Datorita consistentei moi, fine si gustului placut, cu aroma specifica sortimentului, fabricarea acestor sortimente s-a extins in ultimul timp, numarul lor fiind in continua crestere.

            Deoarece aceste sortimente au caracteristici diferite si mai ales pentru ca sunt fabricate diferit  se poate realize o analiza comparativa intre branza proaspata de vaca cu smantana,tip Baneasa si: Branzeturile creme, Branza proaspata de vaca cu adaosuri, Branza proaspta Delicia

            Branza proaspata de vaca, tip Baneasa

Materia prima o consituie branza dietetica de vaca,la care se adauga smantana cu un continut de 20% grasime, in urmatoarele proportii:

-        branza dietetica de vaca  50%

-        smantana cu un continut de 20% grasime  50%

              

 Caracteristici:

             -organoleptice:-stratul inferior de branza are caracteristicile       organoleptice ale branzei dietetice de vaca, iar stratul superior de smantana caracteristicile smantanei de consum.

              -chimice:      -apa max 77%

                                 -grasime min. 9,5%

                                 -aciditate max. 150 oT

                                 -clorura de sodium max.1%

Branzeturile creme-Branza Caraiman

         Branza Caraiman se caracterizeaza printr-un continut ridicat de grasime.

     CaracteristicI:

             -Organoleptice -se prezinta sub forma unei paste fine,omogene,ca o crema de culoare alb-galbuie,cu miros si gust placut aromat,asemanator cu al smantanei.

              - Chimice      –substanta uscata min 40%

               -grasime,raportata la substanta uscata min 40%

               -aciditate max 190 oT

Branza proaspata de vaca cu adaosuri

                       Prin amestecarea branzei de vaca cu zahar si ingredientele aromatizante sau cu sare si condimente,se prepara branza Aroma si Aperitiv.Materia prima folosita la ambele sortimente este branza de vaca grasa cu un continut de grasime in substanta uscata de 10% .

            Fabricarea branzei de vaci grasa se face conform tehnologiei cunoscute,cu singura deosebire ca scurgerea zerului trebuie astfel dirijata incat branza sa aiba  o umiditate de circa 80%.

             Branza proaspata Aroma- in functie de ingredientele folosite se pot fabrica urmatoarele sortimente de branza Aroma cu : vanilie,cacao,gem si stafide.

       

Caracteristici :

-organoleptice: se prezinta sub forma unei mase omogene,cu pasta fina,avand culoarea ingredientului adaugat.Mirosul,gustul,placut,dulce,aromat,characteristic adausului

            

           -chimice: -cu vanilie –grasime min. 8%

                                           -apa max. 57%

                                           -aciditate max. 170 oT

                                                    -zahar min. 19,5%

                                            -vanilie min. 0,02%

                             - cu cacao –grasime min. 8%

                                           -apa max. 57%

                                            -aciditate max. 170 oT

                                                  -zahar min. 2%

                                            -cacao min.2%

                               -cu gem  –grasime min. 8%

                                              -apa max. 60%

                                              -aciditate max. 190 oT

                                                   -zahar min. 12,5%

                                               -gem min. 14%

             Branza proaspata Aperitiv-se fabrica in conditi identice cu branza Aroma,cu deosebirea inlocuirii ingredientelor dulci prin ingrediente condimentate:sare,piper,boia ,chimen.

Caracteristici:

                           -organoleptice:se prezinta sub forma unei mase omogene,cu pasta fina,alba-galbuie,in care se observa condimentul adaugat.Mirosul si gustul, placut,picant,sarat,characteristic condimentului adaugat.

               -chimice:-cu chimen - grasime min. 9%

                                                -apa max. 70%

                                                 -aciditate max. 190 oT

                                                 -clorura de sodiu max 1,5%

                                            -chimen min. 1%

                          -cu chimen si boia -grasime min. 9%

                                                        -apa max. 70%

                                                        -aciditate max. 190 oT

                                                        -clorura de sodiu max 1,5%

                                                        -chimen min. 1%

                                                         -boia min.2%

                          -cu chimen si piper- grasime min. 9%

                                                        -apa max. 70%

                                                        -aciditate max. 190 oT

                                                               -clorura de sodiu max 1,5%

                                                          -chimen min. 1%

Branza proaspata  Delicia

             Branza Delicia se caracterizeaza printr-o structura granulara,aciditate redusa si o conservabilitate mai ridicata in raport cu branza proaspata de vaca.

            Materia prima o constituie laptele smantanit provenit din laptele de vaca de buna calitate;se recomanda a se folosi lapte cu aciditate de maximum 19 oT si substanta uscata  negrasa de minimum 8,5%.

   Caracteristici:

                   -organoleptice:produsul are un aspect granular,uniform,de consistenta moale,cu gust placut,aroma asemanatoare smantanei proaspat pasteurizata.

                   -chimice:- - grasime,in substanta uscata  min. 20%

                                    -apa max. 80%

                                    -aciditate max. 140 oT

                                       - sare  comestibila max 1,1%

3.2. Alegere si descrierea schemei tehnologice adoptate, cu analiza factorilor care influenteaza  productia

Maia+CaCl2  + Cheag                             Laptele                                           C.S.P.

                                                                            

                                               Receptia cantitativa si calitativa

                                                            

                                                                Curatire

 

                                                     Racire si depozitare tampon


                                                            Smantanire


              Lapte degresat                                                                Smantana

               Pasteurizare                                                                  Pasteurizare

 

                   Racire                                                                               Racire

                           

                Pregatirea pentru inchegare                          Maturarea biochimica                                                                                                                                        


                 Inchegarea laptelui                                                 Maturare fizica

                                                                                       

                 Prelucrarea coagulului rezultat                                Smantana 20%

                    Presare                                        

                                             

                 Pastificare si racire                                              

 

       Zer      Branza dietetica

                                                                         

                       Ambalaje                             Dozare

                                                           

                                                                 Depozitare

                                             

                                                                     Livrare

1.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

            Receptia se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma probelor prelevate.

Receptia calitativa a laptelui consta in recoltarea probelor, examinarea lor organoleptica, fizico-chimica, microbiologica si aprecierea din punct de vedere tehnologic.

           Receptia cantitativa se realizeaza dupa sortarea laptelui din punct de vedere calitativ, fie gravimetric prin cantarire pe cantare automate prevazute cu bazine, fie volumetric, cu ajutorul bazinelor cu tija gradata sau a galactometrelor.

            Galactometrele masoara volumul de lapte care tranziteaza camera dispozitivului utilizat. Ele pot fi cu pistoane de rostogolire sau cu piston oscilant, au un volum redus comparativ cu cantarele de lapte, cost redus, si se pot monta in orice punct al traseului tehnologic. Un alt avantaj deosebit de important este continuitatea acestora. 

2.Curatirea laptelui

Aceasta operatie se impune pentru eliminarea impuritatilor din lapte, care au patruns in acesta dupa filtrarea efectuata in zona de colectare. Indepartarea impuritatilor se poate realiza prin filtrare sau centrifugal.

         Filtrarea  se realizeaza cu ajutorul unor site montate  la evacuarea laptelui din bazinele de receptie sau la introducerea in aceste bazine. Pentru indepartarea impuritatilor mai fine si mucilaginoase, se folosesc filtre speciale, prevazute cu o tesatura filtranta, cu ochiuri avand diametrul sub 0,5 mm. Cele mai des utilizate sunt filtrele combinate, ce contin o sita metalica si o tesatura filtranta, numite filtre de conducta (drepte sau cu cot) si filtre cilindrice.

       Dezavantajele filtrarii constau in:

 - curatirea neuniforma a laptelui;

 - schimbarea la intervale scurte a tesaturii;

 - imbogatirea laptelui cu microorganisme de pe impuritatile depuse pe filtru.            

       Curatirea centrifugala a laptelui se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Prin centrifugare se indeparteaza impuritatile din lapte, leucocitele (care la pastrare indelungata in special a laptelui sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil, cenusiu) precum o parte din microorganisme. Operatia se realizeaza cu ajutorul  curatitoarelor centrifugale, foarte asemanatoare cu separatoarele de smantana, atat constructiv cat si functional. Diferenta dintre ele consta in numarul mai redus de talere, distanta mai mare dintre ele si lipsa orificiilor din talere la curatire.

             

3.Racirea si depoziterea tampon a laptelui

            Racirea se realizeaza la 4sC si apoi se depoziteaza in tancuri izoterme daca laptele nu se prelucreaza imediat. Pentru racirea laptelui, se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi, racite cu apa sau gheata, a caror capacitate este corelata cu capacitatea de receptie.

  4.Smantanirea  laptelui

      In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte grasa, grasa semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba, cu max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se normalizeaza la continutul de grasime cu ajutorul separatorului centrifugal.

5.Pasteurizarea laptelui

      Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea dirijarii procesului de maturare; imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza  a unei parti din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina).

   Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in vane cu pereti dublii si la temperature de 640C timp de 30 min, pentru asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic.

6.Racirea laptelui

      Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 250C, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.

7.Pregatirea laptelui pentru coagulare

Aceasta pregatire consta in parcurgerea urmatoarelor etape: adaugarea maielor de culturi pure si a sarurilor de calciu.

            In laptele pasteurizat si racit la temperatura de coagulare,250C,se adauga   maielele de culturi pure si saruri de calciu.

            Maiele de culturi pure inlocuiesc microflora initiala a laptelui distrusa prin incalzire, determinand transformari constante si dorite in lapte, coagul si branza. Adaosul de maiele, este practicat in conditii specifice de temperatura si determina in timp maturarea laptelui. Insamantarea se face cu culturi de bacterii  lactice acidifiante si aromatizante(Streptococcus lactis, diacetilactis) 1-1,5%, se adauga clorura de calciu 10-15g  la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.

8.Coagularea laptelui

      Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se adauga solutie  de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h. Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii la temperatura de 250C.

     Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5 minute, lent si continuu,  circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura, admitandu-se o diferenta de max. ±20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :

-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde  usor de peretii vanei.

-aciditatea zerului 73-750T.

9.Prelucrarea coagului

Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare, asigurand in produsul finit un anumit continut de apa, specific sortimentului de branza.

            La vanele mecanizate prevazute cu dispozitive orizontale si verticale pentru taierea coagulului se face o singura taiere in coloane patrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se maruntirea inaintata.

            Dupa taierea coagulului,dupa un repaus de o ora ,la suprafata coagulului se separa zer care se indeparteaza prin sifonare,cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate in bucati mai mari si se aseaza in saci de sedila (capacitatea de 20 kg coagul).

10.Presare branzeturilor

Presarea are rolul de a favoriza eliminarea surplusului de zer si a asigura conditiile necesare maturarii.

Coagulul impreuna cu zerul ramas se introduce in saci de sedila care se leaga si se supun autopresarii.Scoaterea se face prin cadere libera din vene in sacii de sedila.Sacii, intr-o prima faza se aseaza intr-un singur rand,apoi se suprapun cate 2-3 pentru scurgerea zerului.In timpul scurgerii sacii se intorc de 2-3 ori pentru a usura scurgerea zerului.Se poate face si o usoara presare dupa 4-5 ore de la terminarea autopresarii.Temperatura incaperii unde se face autopresarea/presarea trebuie sa fie maximum 16-18C pentru a nu se favoriza cresterea aciditatii branzei.

             Presarea sacilor dureaza 10-14 ore.Presarea se realizeaza in vane-prese si trebuie dirijata in functie de consistenta branzei obtinute dupa autopresare.

11.Pastificarea si racirea branzei

       Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede in pastificator unde este racita la temperatura de 8C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.

12.Pasteurizarea smantanii

            Pasteurizarea smantanii are urmatoarele obiective de baza:

         -distrugerea microflorei patogene;

         -distrugerea florei (bacterii,drojdii,mucegaiuri) care poate produce defecte ale smantanii,influentand negativ  calitatea acesteia;

         -distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de microorganisme care pot produce modificari substantiale ale smantanii;

            -indepartarea substantelor volatile,mirositoare,prin realizarea de vid partial in timpul pasteurizarii,astfel incat smantana obtinuta sa fie fara defecte de gust si miros.

            Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la 93 C timp de 30sec.La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina cont de gradul de prospetime al smantanii.

            Pentru pasteurizarea smantanii se folosesc pasteurizatoare cu placi TIPS-20,cu capacitate 2000 l/h

13.Racirea smantanii

            Racirea smantanii trebuie efectuata rapid la temperatura de 19C.Durata  si temperatura racirii au o deosebita influenta asupra modificarii consistentei grasimii.In conditiile pasteurizarii smantanii in pasteurizatoare prevazute cu zone de racire ,operatia se executa in lipsa contactului cu aerul,ceea ce este favorabil deoarece nu se oxideaza grasimea si nici nu exista posibilitatea reinfectarii smantanii.

14.Maturarea biochimica

            Maturarea biochimica (fermentarea) se realizeaza cu ajutorul culturii starter de productie formata din Lactococcus lactis subsp.lactis (puternic acidifiant) , Lactococcus lactis subsp.cremoris ( mai putin acidifiant dar care favoriizeaza obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis biov.diacetilactis care formeaza substantele de aroma, insa, are si capacitate acidifianta redusa.

            In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii maturarii biochimice si,respectiv,a formarii compusilor de aroma.

            Maturarea biochimica este intrerupta cand smantana a ajuns la 50-60T prin racirea smantanii la 10-14C.

15.Maturarea fizica

            Maturarea fizica are drep scop solidificarea globulelor de grasime si hidratarea substantelor proteice,pentru a abtine o anumita consostenta.

            Maturarea fizica se face la 5C timp de 24h.,cand smantana isi capata caracteristicile de produs finit.

16.Dozarea branzei

            Branza si smantana obtinuta este dozata in pahare din material plastic cu un continut de 200g conform proportiei stabilite standardului:50%branza de vaca slaba si 50% smantana cu 20% grasime.

17.Depozitarea branzei

              Branza proaspata de vaca tip Baneasa se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-4C,  si umiditatea relativa a aerului de 75%.Durata depozitarii este de maximum 10-15ore,durata de garantie fiind de 48 ore.

            18.Livrarea

            Livrarea se face doar dimineata intre orele 6-10, in masini frigorifice cu temperatura de 4°C.

      

3.3. Surse de aprovizionare cu materii prime

Transportul laptelui se va face de la 6 centre de colectare, situate la 35km, cu mijloace auto.

            Centrele de colectare au rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strangere si de la producatori directi, fiind situate in comune mai mari, cu drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.

            La centrele de colectare se efectueaza receptia calitativa a laptelui (analiza senzoriala, determinarea grasimii, densitatii, aciditatii), receptia cantitativa, filtrarea laptelui pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirea la o temperatura sub 10sC si  depozitarea in bidoane asezate in bazine cu apa si gheata sau in tancuri izoterme, pana  in momentul transportului la intreprinderea de industrializare.

            Centrele mari de colectare sunt dotate cu agregate de racire, care asigura o racire profunda a laptelui, iar depozitarea pana la expeditie se face in tancuri izoterme. Din tancurile izoterme, laptele estetrecut direct in autocisterne cu ajutorul pompelor.

            Pentru a asigura tratarea laptelui in bune conditii, centru de colectare trebuie sa aiba mai multe incaperi: una pentru receptia laptelui, unde se face si racirea, un deposit pentru laptele racit si o incapere pentru curatirea si depozitarea bidoanelor.

3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si produsul finit

Caracteristicile materiei prime

 

1.Laptele de vaca

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce contine toate substantele nutritive necesare pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti.

       Din laptele materie prima se fabrica o gama diversificata de produse care ocupa un loc important in alimentatia zilnica a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulti si varstnici. Acesta are o valoare mare deoarece contin toate substantele nutritive, proteine, hidrati de carbon, grasime, saruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentatiei omului, contribuind totodata la mentinerea unei stari bune de sanatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

      Astfel, din laptele de vaca se pot obtine prin prelucrare : lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte batut, chefir), smantana pentru alimentatie, unt, branza proaspata, branzeturi in saramura, branzeturi maturate.

           

             Compozitia chimica.

            Cel mai important component al laptelui este substanta uscata ce este formata din: substanta grasa, substante azotoase, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinand valoarea nutritiva a acestui produs deosebit de valoros.

             Componentii ce formeaza substanta uscata sunt dizolvati in apa din lapte sub diferite forme:

-in emulsie : grasimi, vitaminele liposolubile;

-in dispersie coloidala : substantele proteice;

-in solutie : lactoza, sarurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

            O alta componenta importanta din punct de vedere cantitativ o reprezinta continutul de apa care este cuprins intre 80-90%.

            Laptele are un continut variabil de gaze inglobate ce reprezinta cca. 7…8% din volum, format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipularilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) si a contactului cu aerul mediului inconjurator, acesta scade dar in schimb creste cel de oxigen si azot. Continutul de gaze al laptelui nu prezinta nici o importanta deosebita si acestea sunt indepartate in timpul prelucrarii (pasteurizarii ) laptelui. Trebuie insa avut in vedere ca prezenta in cantitate prea mare a oxigenului poate determina aparitia unor defecte de gust si contribuie la diminuarea continutului de vitamina C.

            Substantele proteice

             Sunt substante organice complexe, in compozitia carora intra carbon, hidrogen, azot, oxigen si sulf iar unele si fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologica mare, in a caror componenta intra 18 aminoacizi intre care toti aminoacizii esentiali, in proportii optime, avand un rol deosebit de important pentru dezvoltarea si intretinerea normala a organismului uman.Proteinele laptelui sunt grupate in doua fractiuni principale care pot fi separate pe baza solubilitatii la pH 4,6 si 20oC . In aceste conditii, una dintre fractiuni este cunoscutt sub denumirea de cazeina . Cealalta fractiune, care ramane solubila, poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atat cazeinele cat si proteinele zerului sunt eterogene si au proprietati moleculare si fizico-chimice foarte diferite.Fractiunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. Principalele fractiuni ale proteinelor zerului, β-lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferentiate genetic.

             Cazeina  contine in formula sa fosfor si este legata de sarurile de calciu, formand complexul cazeino-fosfo-calcic. In lapte se gaseste sub forma de cazeinat de calciu si mentine in solutie coloidala atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit echilibru. Sub actiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecand din stare coloidala in stare de gel ce include atat grasimea cat si o parte din apa din lapte. Aceasta proprietate a cazeinei prezinta o importanta deosebita in procesul de prelucrare a laptelui, iar modul in care se realizeaza difera in functie de factorii care o determina.



            Lactoalbumina

             Se deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul, in schimb are un continut mai mare de sulf si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolva in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime coagulante, trece aproape in totalitate in zer.

              Prin incalzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-650C timp de cel putin 10min. precipita in mica parte (8 pana la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipita in totalitate.

 

            Lactoglobulina

            Are in compozitie aceleasi elemente ca si cazeina de care se deosebeste printr-un continut mai mic de fosfor si mai mare de sulf. Poate fi precipitate doar cu solutie saturata de sulfat de magneziu.

             

            Grasimea laptelui

             Este componentul care face sa creasca cel mai mult valoarea nutritiva a produselor lactate fabricate, constituind o importanta sursa de energie pentru organismul uman.

            In lapte, grasimea se afla in stare de emulsie sub forma de globule, avand diametrul ce variaza intre 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni. In procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grasime prezinta o importanta deoarece cu cat acestea sunt mai mari se separa mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smantanit, zara sau zer cu ocazia prelucrarii, sunt mult mai reduse.

            Culoarea grasimii laptelui este alb-galbuie si se datoreaza solubilizarii unor pigmenti proveniti din nutrienti (carotina, xantofila). O caracteristica importanta a grasimii laptelui este rezistenta redusa pe care o are la actiunea unor factori cum sunt : oxigenul din aer, razele de lumina, vaporii de apa si enzimele care pot sa produca anumite modificari daunatoare a proprietatilor organoleptice.

Lactoza din lapte

            Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua molecule :glucoza si galactoza. Are un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai putin dulce decat zaharul, gust pe care il imprima laptelui.

Este solubila in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui in procesul de fabricare a branzeturilor trece aproape in totalitate in zer (90%). Sub actiunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supusa unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentatia alcoolica, lactica, propionica si butirica avand ca urmare producerea unor transformari importante in structura si proprietatile fizice, chimice, organoleptice, ale laptelui si produselor fabricate.

           

 Sarurile minerale

            Ele au un rol important in constitutia si fiziologia tesuturilor umane. Sarurile de calciu prezinta importanta si din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula si obtinerea unui coagul de calitate corespunzatoare la fabricarea branzeturilor, depinde in mare masura de prezenta acestora.

Vitaminele din lapte

              Laptele contine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezinta o importanta deosebita pentru sanatatea omului, ceea ce ii mareste si mai mult valoarea nutritiva. Se impart in doua categorii : liposolubile si hidrosolubile.

Enzimele din lapte

             Cele mai importante enzime din lapte sunt : lipazele, fosfatazele, proteazele si xidoreductazele.

Lipaza este secretata de glanda mamara, dar poate fi si de natura microbiana. Actioneaza asupra grasimii avand rol de catalizator in hidroliza ei, in glicerina si acizi grasi, producand anumite defecte de gust.

Fosfataza  laptele contine doua fosfataze: acida si alcalina. Fosfataza alcalina este de mare importanta datorita sensibilitatii pe care o are la incalzire, fiind inactivate la 700C.

Proprietatile organoleptice ale laptelui

Aspectul : lichid omogen, fara corpuri straine si fara  sedimente sau precipitat.

Consistenta : fluida, nefiind admisa consistenta vascoasa, filanta, branzoasa sau mucilaginoasa.

Culoarea : alba cu nuanta galbuie.

Gustul si mirosul: placut caracteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain.

Proprietati fizice ale laptelui

             Dintre proprietatile fizice ale laptelui o importanta deosebita o prezinta densitatea, temperatura de fierbere si de inghet.

Densitatea laptelui  se determina cu areometru special numit lactodensimetru.     Densitatea laptelui este data de continutul de substanta uscata negrasa  precum si cea negrasa. Astfel , densitatea laptelui creste cu cat continutul de substanta uscata negrasa este mai mare, intrucat componentii acesteia au greutatea specifica mai mare in timp ce un continut mai ridicat de grasime determina o scadere a densitatii datorita faptului ca grasimea are o greutate specifica mai mica.

Densitatea laptelui este influentata de temperatura pe care o are in momentul determinarii.

Aciditatea si pH-ul laptelui

            Laptele proaspat muls are o reactie slab acida, datorata in principal prezentei unor saruri acide si a substantelor proteice, la care mai contribuie si continutul de gaze. La laptele proaspat muls, pH-ul variaza intre 6,7…6,4, in medie fiind 6,5 si se determina cu ajutorul pH-metrului sau a hartii indicatoare. Dupa mulgere, in timpul pastrarii, datorita actiunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transforma in acid lactic, aciditatea laptelui creste, iar pH-ul scade si caracteristicile organoleptice si chimice sufera modificari importante. Ca urmare, laptele capata un gust acru si poate sa coaguleze daca este incalzit la temperaturi mai mari sau spontan la temperatura mediului inconjurator, daca aciditatea depaseste 500T, iar atunci cand pH-ul ajunge la 4,6 cazeina precipita in totalitate.

 

Microorganismele laptelui

             Chiar daca mulgerea laptelui se face in conditii igienice corespunzatoare, acesta contine totusi un numar destul de mare de microorganisme, datorita surselor de infectie, avand ca origine animalul sau surse exterioare, independente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafata exterioara a  ugerului si pielea animalului, iar ca surse exterioare se mentioneaza : atmosfera din grajd, nutretul, asternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaza mulgerea, insectele ce pot patrunde in lapte, vasele, ustensilele si diferite aparate sau ambalaje cu care vine in contact laptele.

             Laptele prin insasi compozitia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, intrucat asigura toate elementele nutritive necesare. O conditie de baza pentru cresterea numarului de microorganisme din lapte este temperatura de pastrare care poate frana sau favoriza inmultirea acestora. Astfel in cazul in care laptele este racit imediat dupa mulgere, numarul de microorganisme este mai redus fata de situatia in care este pastrat neracit.

 Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezinta abateri de la condittile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau alte reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si biochimice. Se poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte  este un “lapte anormal” in timp ce laptele fara defecte se considera un “lapte normal”, corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabricatie.

            Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul de mai jos  si se datoreaza, in general, urmatoarelor cauze:

·                 Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului;

·                 Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare a vacilor producatoare de lapte;

·                 Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditii favorabile pentru contaminarea masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita, vase necorespunzator spalate, neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mulgere, pastrarea mai mult timp a laptelui in grajd dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igiena de catre mulgatori etc.

·                 Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrarii;

·                 Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care se urmareste obtinerea de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificari se mentioneaza:

ü     Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care aceasta a fost diminuata ca urmare a adaugarilor de apa;

ü     Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic) cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este foarte daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gastro-intestinal, in special la copii;

ü     Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a diminua aciditatea si a impiedica precipitarea cazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare prin faptul ca modificandu-se pH-ul laptelui, se creaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formare de substante toxice.

  

    Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima

Defectul

Cauza aparitiei

                                                      Defecte de culoare

Culoarea rosie

-prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;

-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albastruie

-coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacterii

fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoare galbena

-coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile

bolnave de mamita;

-laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai

galbena datorita colostrului.

                                                   Defecte de miros

Miros de grajd

-grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima

lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui

in grajd dupa mulgere;

Miros de medicamente

-tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,

persistent;

                                                  Defecte de gust

Gust acru

-fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare

de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza

gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza

mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajungandu-se

 ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.

Gust amar

-descompunerea substantelor proteice de catre bacteriile butirice, proteolitice sau unele specii de drojdii

Gust ranced (de sapun)

-descompunerea grasimilor de catre lipaza provenita din uger sau produsa de bacterii

Gust sarat

-laptele provine de la vacile aflate in ultima  parte a perioadei de lactatie sau este amestecat cu laptele colostral ;

Gust metallic

-se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii necositorite, ruginite;

Gust de nutreturi

-hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare sau plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)

                                                  Defecte privind aspectul

Lapte murdar, cu

Impuritati (par,pamant,

resturi de nutret)

-recoltarea si manipularea laptelui in conditii neigienice, neefectuarea filtrarii corespunzatoare a laptelui

                                                   Defecte de consistenta

Lapte mucilaginos

-infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum, Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)

Lapte branzos

-amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita prezentei fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii

                                                  Defecte privind proprietatile fizico-chimice

Greutatea si densitatea sub limita minima admisa

-falsificarea laptelui prin adaus de apa

Densitatea mare, dar continutul de grasime redus

--falsificarea laptelui prin smantanire naturala

                                          Defecte privind proprietatile biochimice

Decolorarea probei reductazei se face sub

 2h

-infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita

 pastrarii laptelui in conditii necorespunzatoare, fara racire.

2. Smantana

          Smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, avand insa un continut mai mare de grasime,20%.

               Compozitia smantanii cu 20% grasime

Continut

Continut %

Apa

72,9

Proteine

3,0

Lactoza

3,6

Substanta uscata negrasa

7,1

            Proprietatile senzoriale ale smantanii :

          -aspect si consistenta: omogena,vascoasa,fara aglomerari de grasime sau de substante proteice;

           -culoare: alba pana la culoare  slab galbuie,uniforma;

            -gust si miros :placut aromat, slab acrisor,specific de fermentatie lactica.

            Caracteristicile chimice si microbiologice ale smantanii  :

          -Grasime : 20%

            -Aciditatea, sT max : 90sT

            -Reactia pentru controlul peroxidazei: negativa

            -Germeni patogeni: lipsa

            -Bacterii coliforme la 1 cm ³ , max : 20 .

            Defecte  smantanii

  

    Cele mai frecvente defecte ale smantanii sunt :

  • Defecte de aspect:

-        aspect spumos  datorat  pomparii repetate a smantanii,agitarii in timpul transportului

-        aspect grisos,care apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare la care au precipitat proteinele.Defectul este insotit de gustul de branza.

  • Defecte de consistenta:

                      -consistenta filanta (mucilaginoasa-vascoasa) care apare atunci cand smantana este infectata cu microorganisme ce produc polizaharide.

  • Defecte de gust si miros:

                        -gust acru: folosire de lapte acidifiat sau datorita unei suprafermentari biochimice a smantanii;

                          - gust de drojdie : apare datorita infectarii laptelui sau  smantanii cu drojdii;

                         -gust uleios,de peste,de seu: se datoreaza hidrolizei grasimilor ,oxidarii accentuate a grasimii in prezenta  de metale grele;

                        -gust si miros de furaje :se datoreaza lipsei de igiena a laptelui la producator , unde laptele poate capata gustul si mirosul furajelor din grajdul in care se mulg animalele;

                         -smantana fermentata lipsita de aroma,cu gust fad,defect care provine de la folosirea de culture fara proprietati aromatizante sau daca procesul de maturare s-a desfasurat la temperatura prea joasa sau a fost incomplete.

 

           

Caracteristicile materiilor auxiliare

Clorura de calciu cristalizata  N.I. M.I.Ch. nr. 1129-64

Substanta este folosita ca adaos la laptele fabricarii branzeturilor, pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a acestuia.

Caracteristici organoleptice si fizico-chimice:

  • Cristale cubice, delicvescente, de culoare alba, solubile in apa
  • CaCl2 6 H2O, % min. 93.
  • Insolubil in apa, % max. 0,03
  • Sulfati SO4 ,  % max. 0,01
  • Metale grele (Pb), % max.. 0,003.
  • Magneziu si substante alcaline, % max. 0,5.
  • Arsen, % max. 0,0005
  • Fier, % max. 0,001.

Se ambaleaza in borcane din material plastic, bine inchise, evitandu-se contactul cu aerul. Se foloseste dizolvata in apa, sub forma de solutie cu o concentratie de 40%, iar pentru pregatirea acesteia se procedeaza in felul urmator : se cantaresc 400g de clorura de calciu pulbere (uscata) sau 800g cristalizata, peste care se adauga apa potabila, pana la completarea volumului de 1l.

Cheag praf N.T.R. 280 – 85

          Se prepara din stomac uscat de vitel sau miel.

Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice

Aspect: pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de sare.

Culoare: alba cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma, in toata masa.

Miros: characteristic, fara miros strain.  

Apa: maximum 5%.

Clorura de sodiu: maximum 75%.

Solubilitate, in soluti 1% : usor sediment.

Putere de coagulare (unitati Soxhlet): 1:1000 000.

Numarul total de germeni: maximum 10 000/g.

Bacterii coliforme: absent /0,1g.

Salmonella: absent /50g.

Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g.

Drojdii si mucegaiuri: absent /g.

            Controlul calitatii, ambalare, marcare, depozitare, transport

Controlul calitatii: - stablilirea lotului: lot = contitatea de cheag obtinuta la o singura sarja de fabricatie.

                             - la fiecare lot se verifica: ambalarea, marcarea, proprietatile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice.

Ambalarea: in pungi de polietilena, termosudate sau prinse cu cleme, introduce in cutii de babla cositorite de 250 – 500g, avand lingurite de 1 – 2g. Cutiile se inchid cu capace care se lipesc cu banda.

Marcarea: prin etichetare, mentinandu-se: denumirea intreprinderii, a produsului, data fabricatiei, puterea de coagulare, continutul net, termenul de garantie, pretul, temperature de pastrare.

Depozitare: in incaperi uscate si intunecoase la temperature de  10 - 18sC.

Transport: in mijloace care sa asigure integritate produsului si ambalajului.

Termen de garantie: 2 luni de la data fabricatiei.

            Maia sau Culturi DVS

          DVS este o cultura lactica puternic concentrata, standardizata, liofilizata pentru inoculare directa in vana de productie si nu necesita activare sau alt tratament sau pretratament pentru utilizare, doar numai depozitare la temperatura de 2-6sC. In timpul obtinerii unor proprietati dorite, culturile DVS pot fi aplicate individual sau combimate.

            Dintre avantajele care le prezinta amintim:

-     se adauga direct in vana de productie fara a fi reactivata in laborator, obtinandu-se o fermentare constanta;

-  scade riscul  atacului si acumularilor de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor in obtinerea unui produs de calitate superioara;

-     pentru folosirea acestor culture, chetuielile necesare sunt doar pentru costul ei, transport si depozitare.

-     se pot cobina mai mult culturi dand produse cu o nota individuala;

-     proprietatile culturilor sunt constante;

-     cultura prezinta risc de infectare minim.

            Folosirea acestor culturi reprezinta un avantaj financiar si tehnologic. Aceste culturi sunt ambalate in pungi de aluminiu. Ele au fost produse in stricta conformitate cu reglementarile autoritatilor daneze si straine de sanatate cu privire la culturi alimentare.

Apa potabila 

STAS 1342-64

Standardul se refera la apa potabila furnizata de:

  • sistemele centrale si locale de alimentare cu apa;
  • rezervele de inmagazinare transportabile.

Conditii tehnice de calitate:

Proprietati organoleptice

Caracteristici

Concentratii admisibile

Concentratii admise exceptional

  Observatii

Miros, grade, max

2

2

 -

Gust , grade, max

2

2

-

Proprietati fizice

Caracteristici

Concentratii admisibile

Concentratii admise exceptional

Observatii

Concentratia ionilor de hidrogen (pH)

6,6 – 7,4

6,6 – 9,0

-

Conductivitatea electrica s/cm

600

6000

-

Culoare,grade , max

15

30

-

Temperature, sC. max.

22

Temperature sursei

-

Turbiditate, grade, max.

5

10

-

Proprietati chimice

Caracteristici

Concentratii admisibile

Concentratii admise exceptional

Observatii

Amoniac (NH3+) mg/dm3 , max

0

5*

*Valorile sunt valabile numai pentru apele subterane de mare adancime (peste 60m) cu conditia sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic

Azotati (NO3-) mg/dm3 , max

45

-

** Clorul rezidual va

Azotiti (NO2-) mg/dm3 , max

0

0,3*

reprezenta minimum 80%

Calciu (Ca2+) mg/dm3 , max

100

180

din clorul rezidual total

Clor rezidual liber (Cl2) in apa dezinfectata prin clorinare, mg/dm3 , max

0,1 – 0,25***

0,05 – 0,5***



*** Valorile de 0,1 si 0,5 sunt numai pentru capetele ale

Cloruri (Cl-) mg/dm3 , max

250

400

conductei retelei de destributie

Duritate totala, grade germane,

20

In functie de continutul  de ioni de Ca si Mg

Fier total (Fe2++ Fe3+) mg/dm3 , max

0,1

0,3 (Fe total

+ Mg)

Fluor (F43-)     mg/dm3 , max

1,2

-

Fostati (PO43-) mg/dm3 , max

0,1

0,5

Magneziu (Mg2+) mg/dm3 , max

50****

80

**** In cazul concetratia

Oxigen dizolvat (O2), mg/dm3 , max

6

-

sulfatilor depaseste 250 mg/dm3,

Plumb (Pb2+) mg/dm3 , max

0,05

-

concetratia maxima admisa

Reziduu fix, mg/dm3, max

100 - 800

30 - 1200

pentru magneziu este de 30 mg/dm3

Pesticide

- organe clorirate greu degradabile (DDT, HCH si similare)

- organe fosforice si similare greu degradabile

0,0001

0

-

-

Sulfati (SO42-), mg/dm3 , max

200

400

Uraniu natural, mg/dm3 , max

0,021

-

Proprietati  bacteriologice

Categoria apei potabile

Numarul de germeni care se dezvolta la 37sC/cm

Numarul de germeni coliformi/dm3

Apa furnizata de sisteme centrale de alimentare a colectivitatilor de peste 50000 locuitori

Sud 20

Sub 3

Apa furnizata de sisteme centrale de alimntare a colectivitatilor pana la 50000 locuitori, precum si din rezerve de inmagazinare si transportabile (cisterne)

Sub 100

Sub 10

Apa din instalatii individuale (fantani, izvoare, etc.)

Sub 300

Sub  10

Ambalajul

          Pentru ambalarea branzei se folosesc cutii din material plastic de 200g si folie de aluminiu.

Controlul calitatii, ambalare, marcare, depozitare, transport

La fiecare lot se verifica: dimensiunile, calitatea foliei, aspectul, calitatea sudurii..

Marcare: pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de fabrica, denumirea si dimensiunile produsului, masa neta, data fabricatiei, STAS.

Depozitare: in magazii acoperite, curate, uscate la o distanta de minimum 2 m de orice sursa de caldura si ferite de actiunea directa a razelor de soare.

Transport: cu autovehicule curate, acoperite.

            Grosimea foliei variaza intre 0,025 - 200 mm, in functie de destinatia ambalajului.

            Ambalajele din folie de aluminiu trebuie sa fie netede, lipsite de rupturi, pete, corpuri straine sau alte defecte care sa le micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor trebuie sa se desfaca usor cu mana.

            Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune de maximum 20% mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din care e executat ambalajul respective

3.5. Schema controlului fabricatiei pe faza

Controlul fabricatiei pe faze urmareste respectarea tuturor parametrilor la operatia din schema tehnologica prin compararea lor cu cei din standarde la fabricarea branzei proaspete de vaca cu smantana tip Baneasa.

Nr.

crt.

Denumirea operatiei

Denumirea produsului controlat

Analiza de laborator efectuata

Limita valorii analizei

Observatii

1.

Receptie

Lapte

-grad de impurificare

-densitate

-aciditate

-grasime

-temperatura

1

1,0291

18sT

3,4

3sC

-lactofiltru

-metode areometrice

-titrare cu NaOH 0,1n        

-metoda acid butirometrica

-termometru

2.

Curatire

Lapte

-grad de impurificare

-temperatura

0

36sC

-lactofiltru

-termometru

3.

Racire

Lapte

-temperatura

    

3sC

-termometru

4.

Depozitare tampon

Lapte

-temperatura

3sC

-termometru

-tancuri izoterme

5.

Smantanire

Lapte

-temperatura

28sC

-termometru

6.

Pasteurizare

Lapte

-temperatura

-timpul

73sC

30 sec.

-termometru

- pasteurizator cu placi

7.

Racire

Lapte

-temperatura

25sC

-termometru

8.

Pregatire pentru coagulare

Lapte

-temperatura

25sC

-termometru

9.

Coagulare lapte

Lapte

-temperatura

-timpul

25sC

18 ore

-termometru

10.

Prelucrare coagul

Coagul

-dimenisiunea coagulului

-repaus

6 cm

1 ore

-prelucrare in vane mecanizate

-se separa zerul

11.

Presare

Branza

Autopresare

-temperatura

-timpul

Presare

-temperatura

-timpul

20sC

5 ore

10sC

10 ore

-termometru

-termometru

12.

Pastificare  

Branza

-temperatura

8sC

-termometru

13.

Racire

Branza

-temperatura

8sC

-termometru

14.

Amestecare

Branza

-branza

-smantana

50%

50%

15.

Ambalare

Branza

-gramaj

-aciditate

200g

-pahare plastic

16.

Depozitare

Branza

-temperatura

-timp

2sC

-termometru

17.

Livrare

Branza

-temperatura

2sC

-termometru

4. Bilant de materiale

4.1. Calculul blantului de materiale

1. Receptia calitativa si cantitativa

Se receptioneaza 36820 l lapte de vaca cu densitatea de

1,0291 g/cm3.

Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi:

CL(kg)=CL(l) x d                                  CL – cantitatea de lapte

CL=36820 x 1,0291 = 37891,46 kg         d – densitatea laptelui

36820 l = 37891,46 kg lapte /zi

Bilant  total                                              

                                                                              

Bilant  partial

In grasime:     

In proteine:    

                                                       

In substanta uscata:                                      

                                                           

 

2.Curatirea laptelui                                   

Bilant  total                                              

                                                                                                                         

Bilant  partial           

In grasime:                                                   

In proteine:    

                                                         

In substanta uscata:                                      

                                                          

3 Racirea

Bilant  total                                              

                                                                                                                             

Bilant  partial           

In grasime:

                                                                      

 

In proteine:    

                                                     

 

In substanta uscata:

                                                                      

                                                      

4.Depozitarea tampon

Bilant  total                                              

                                                                                                                     

Bilant  partial           

In grasime:                                                   



In proteine:    

                                                  

In substanta uscata:                                      

5.Smantanirea

Bilant total

                                

Bilant  partial           

                                                                      

In proteine:    

                                                  

In substanta uscata:

                                                                      

6.Pasteurizarea

Bilant  total                                             

In grasime:

                                                                      

 

 

In proteine:    

                                                         

In substanta uscata:

                                                                      

7.Racirea

Bilant  total                                              

In grasime:

                                                                      

In proteine:    

                                                        

 

In substanta uscata:

                                                                      

8.Pregatirea pentru Inchegare

MAIA : 2,5unitati ­­­­……………… …….100kg

            x  unitati………………..31308,73kg

             

  Maiaua are urmatotul continut:  grasime 0%, 

                                                         proteine 0% ,  

                                                        substanta uscata 99,9%

: 10g ­­­­……………… …….100kg

                  x g ………………..31308,73kg

                     

   are urmatotul continut: grasime 0%, 

                                                         proteine 0% ,  

                                                        substanta uscata 93%

Cheag :     1,5g ­­­­……………… …….100kg

                  x g ………………..31308,73kg

                     

Cheagul are urmatorul continut: grasime 0%, 

                                                     proteine 0% ,  

                                                     substanta uscata 95%

Bilant  total                                             

In grasime:

                                                                      

 

 

In proteine:    

                                                                   

In substanta uscata:

                                                                      

 

 

9.Coagulare

Bilant  total                                

Bilant partial

In grasime:

In proteine:

In substanta uscata:

10.Prelucrare coagul

Zer:

Zerul are urmatorul continut: grasime:0,1%

                                               proteiene:0,8%

                                               substanta uscata:4,9%

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

 In proteine

In substanta uscata

11.Presare

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

In proteine

 In substanta uscata

 

 

12.Pastificare

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

In proteine

 

In substanta uscata

13.Racire

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

 

In proteine:

In substanta uscata:

BILANT DE MATERIALE PENTRU SMANTANA

1.Pasteurizare

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

2.Racire

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

 

3.Maturare biochimica

Bilant total

MAIA : 2,5unitati ­­­­……………… …….100kg

            x  unitati……………….6236,52kg

             

Bilant partial:

In grasime:

 

 

 

4.Maturare fizica

Bilant total

In grasime:

 

14 Dozarea

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

In proteine

In substanta uscata

16.DEPOZITARE

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

 

In proteine

In substanta uscata

17.LIVRARE

Bilant total

Bilant partial

In grasime:

In proteine

In substanta uscata

4.2. Tabelul bilantului de materiale pentru branza Baneasa

Nr.

crt.

Operatia

Pierderi  %

Materii  intrate

Materii  iesite

Denumirea

Cantitatea [kg]

Denumirea

Cantitatea  [kg]

1.

Receptie

0,05

Lapte transportat

37819,46

Lapte receptionat

37872,51

2.

Curatire

0,2

Lapte receptionat

37872,51

Lapte curatat

37796,77

3.

Racire  

0,05

Lapte curatat

37796,77

Lapte racit

37777,87

4.

Depozitare tampon

0,05

Lapte racit

37777,87

Lapte depozitat

37758,98

5.

Smantanire

0,1

Lapte depozitat

37758,98

Lapte smantanit

31365,94

6.

Pasteuriza-re

0,4

Lapte sman­­tanire

31365,94

Lapte pasteurizat

31340,07

7.

Racire

0,1

Lapte pasteurizat

31340,07

Lapte racit

31308,73

8.

Pregatire pentru coagulare

0,1

Lapte racit

31308,73

Lapte pregatit pentru coagulare

31281,46

9.

Coagulare lapte

0,1

Lapte pregatit pentru coagulare

31281,46

Lapte coagulat

31250,18

10.

Prelucrare coagul

0,1

Lapte coagulat

31250,18

Coagul

6218,79

11.

Presare

0,5

     Coagul

6218,79

Branza presata

6187,70

12.

Pastificare  

0,5

Branza presata

6187,70

Branza pastificata

6156,76

13.

Racire

0,1

Branza pastificata

6156,76

Branza racita

6150,60

14.

Ameste-

care

0,5

Branza racita+Sm

6150,60+

6224,15

Branza amestecata

12312,88

15.

Ambalare

0,5

Branza amestecata

12312,88

Branza ambalata

12251,32

16.

Depozitare

0,1

Branza ambalata

12251,32

Branza depozitata

12239,07

17.

Livrare

0,1

Branza depozitata

12239,07

Branza livrata

12226,83

4.3. Consumuri specifice si randamente la fabricatie

                                                                       








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2019 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE Clasa: I Matematica - Adunarea si scaderea numerelor naturale de la 0 la 30, fara trecere peste ordin
 Proiect didactic Grupa: mijlocie - Consolidarea mersului in echilibru pe o linie trasata pe sol (30 cm)
 Redresor electronic automat pentru incarcarea bateriilor auto - proiect atestat
 Proiectarea instalatiilor de alimentare ale motoarelor cu aprindere prin scanteie cu carburator

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 Proiect diploma Finante Banci - REALIZAREA INSPECTIEI FISCALE LA O SOCIETATE COMERCIALA
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 CONTABILITATEA FINANCIARA TESTE GRILA LICENTA
 LUCRARE DE LICENTA - FACULTATEA DE EDUCATIE FIZICA SI SPORT
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 Proiect atestat informatica- Tehnician operator tehnica de calcul - Unitati de Stocare
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 Proiect atestat tehnician in turism - carnaval la venezia




ALIMENTATIA BATRANILOR SANATOSI
SUBSTANTE MINERALE
Debarasarea meselor festive
DIGESTIA GASTRICA
Alcatuirea dietei si alegerea meniului
Alimentatia si reflexologia - de ce factori trebuie sa tin cont
CARNE DE PASARE
TEHNOLOGII FERMENTATIVE


Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu