Metode de prelucrare si preparare a alimentelor

Metode de prelucrare si preparare a alimentelor

I.Etapa preliminara prepararii culinare

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala, numita etapa preliminara, care consta intr-o serie de manopere mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culi­nara propiu-zisa (tratamentul termic).

Normele generale de igiena privitoare la prelucrarea produselor alimentare la rece prevad ca aceasta etapa sa se desfasoare in afara bucatariei unde se executa prelucrarea termica.

In sectorul alimentatiei publice (colective) sunt prevazute spatii separate pentru transarea si pre­lucrarea la rece a carnii (carmangerie), laboratoare pentru preparate si semipreparate, camere pentru prelucrarea legumelor si zarzavaturilor, laboratoare de cofetarie etc.

Prelucrarea preliminara a carnii se efectueaza, deci, in carmangerie. Operatia principala care se executa in acest sector o constituie transarea carnii pe calitati si categorii, in raport cu necesitatile folosirii lor in bucatarie sau in laboratorul de preparate si semipreparate. Intrucat de la abator carnea vine impartita in portiuni mari (cea de bovine in sferturi, viteii intregi sau jumatati, cea de porcine in jumatati, ovinele intregi), se impune transarea acesteia pe calitati si categorii, potrivit nevoilor productiei culinare. Pentru a se asigura un sistem unitar de transare a carnii, instructiunile in vigoare prevad urmatoarele norme de transare pe parti componente din animalul respectiv.

1.Carnea de bovine, prin transare, duce la urmatoarele calitati de carne :

a) Carnea specialitati, reprezentata de muschi, antricot, vrabioare
(fara os, curatite de piele). Se foloseste la prepararea fripturilor la gratar
sau la tava.

b) Carnea de gatit poate fi de :

- calitatea I : pulpa, spata, capul de piept, mijlocul de piept etc. ;

- calitatea a II-a : rasolul din fata (fara cheie), cu exceptia capului de piept.

Aceste parti se considera curatate complet de oase, aponevroze si tendoane.

Din transarea carnii de bovine se obtin doua feluri de oase :

- oase cu maduva sau sita (pentru supe).

- oase fara maduva sau sita (coaste, vertebre, oasele bazinului), care se folosesc la intarirea si prepararea diferitelor ciorbe, sosuri, creme
de legume etc.

2.Carnea de porcine, prin transare, duce la urmatoarele
calitati de carne :

a) Carnea specialitati, reprezentata de : cotlet, inclusiv ceafa, muschi,
muschiulet.

b) Pulpa. Din aceste parti se pregatesc fripturile la gratar si la tava, ca si snitelul.

c) Carnea de calitatea I, reprezentata de piept, spata, sfarcul de
piept-fleica, carnea rezultata din fasonari. Aceste parti se dezoseaza com­plet si folosesc la prepararea fripturilor la tava, a tocaturilor, frigaruilor etc.

d) Carnea de calitatea a II-a, reprezentata de piept, rasolul din fata, rasolul din spate (fara cheie). Aceste parti de obicei nu se dez­oseaza, ci numai se delimiteaza si se curata. Ele se folosesc la prepararea mancarurilor de carne. Daca se dezoseaza se pot folosi si la tocaturi.

Din transarea porcinelor rezulta si oase fara maduva sau sita, care sunt folosite la intarirea sosurilor, la zeama pentru tocaturi etc.

3.Carnea de ovine, prin transare, duce la urmatoarele cali­tati de carne :

a) Carnea de calitatea I, reprezentata de cotlet (partea de la rinichi) si pulpa. Se intelege de obicei fara os, exceptand costita superioara de la cotlet (la care se exclude insa coloana vertebrala). Din aceasta carne se pregatesc fripturile la tava, la gratar, la frigare.

Pulpa nu se dezoseaza la unele preparate care prevad aceasta.

b)Carnea de calitatea a II-a cuprinde restul partilor rezultate din transare, care nu se dezoseaza si servesc la prepararea diferitelor mancaruri.

In afara de transarea carnii pe parti anatomice componente, prelucrarea preliminara implica si o serie de alte manopere, ca scoaterea carnii de pe os, curatarea de tendoane, fascii, aponevroze, spalarea, baterea cu ciocanul de lemn, impanatul etc.

Bucatilor de carne scoase de pe os li se da forma dreapta si se taie in bucati mai mici sau se toaca (ca semipreparate), dupa necesitati.

Carnea congelata este lasata in prealabil intr-o camera la rece (cu temperatura sub 10°), pentru dezghetare. Dupa decongelare va fi supusa imediat prelucrarii termice. Se interzice decongelarea ei in apa sau langa masina de gatit.

Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1°. Dupa decongelare se curata cu grija, indepartandu-se cheagurile de sange si alte impuritati, apoi se spala cu apa rece.

Dupa ce se usuca se transeaza pe mese speciale acoperite cu tabla zincata. Dupa transare, carnea este asezata intr-un recipient destinat numai pentru acest scop si este trecuta pentru prelucrare in continuare sau se tine in camera frigorifica. Nu se va pastra in sectia de lucru.

O atentie deosebita se va da carnii tocate. Instructiunile sanitare prevad ca aceasta, dupa preparare, sa fie asezata in vase curate, acope­rite, pastrate la frigider sau ingropate intr-un amestec de gheata cu sare in parti egale, care realizeaza o temperatura sub 0°.

Nu se vor adauga condimente decat imediat inaintea prelucrarii termice a carnii tocate, intrucat acestea ar putea masca o eventuala modificare de aspect, culoare, miros, provocate de alterarea ei (nici bicarbonat de sodiu, intrucat favorizeaza dezvoltarea microorganismelor de putrefactie).

Se recomanda ca tocatura sa se prepare cu maximum 5-6 ore inaintea prelucrarii termice. Se va da, totodata, o atentie deosebita intretinerii curate a inventarului si utilajelor pentru prepararea tocaturilor.

Pasarile, dupa eviscerare, se vor spala sub jet de apa rece, pentru indepartarea impuritatilor si a urmelor de sange etc.

Prelucrarea preliminara a diferitelor organe se face astfel :

a)ficatul se taie, i se scoate hilul, i se indeparteaza capsula si se spala cu apa rece ;

b)rinichii se taie in lungime, indepartandu-se capsula, si se inmoie in apa, apoi se spala bine cu apa rece pana la disparitia mirosului specific ;

c)creierul se inmoaie in prealabil, timp de ½ ora in apa rece si apoi se indeparteaza pielita (meningele), spalandu-se bine. Se fierbe in apa cu otet, pentru a nu se sfarama.

Prelucrarea preliminara a pestelui difera dupa cum este vorba de peste proaspat, congelat sau sarat.

Pestele proaspat se curata de solzi, apoi se eviscereaza, se decapiteaza si se spala in apa rece. Dupa aceea se face portionarea sa. Se va trimite cat mai repede pentru prelucrare termica. Nu se va pastra transat la frigider mai mult de 8 ore.

Pestele congelat se dezgheata in apa rece timp de 2-3 ore (dupa marime). Bucatile de peste mare se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese sau stelaje, in sectia de lucru.

Pestele sarat se spala in apa rece, pentru indepartarea sarii si a impuritatilor, apoi este lasat intr-un vas plin cu apa timp de 1/2 ora, pana cand se umfla usor. Se curata solzii, se decapiteaza si se evisce­reaza. Se spala cu apa rece si se portioneaza. Pestele astfel preparat de introduce intr-un vas cu apa, pentru desarare. Dupa desarare va fi supus imediat prelucrarii termice.

Ouale, inainte de spargere, se spala bine cu apa calda. Spargerea cojii necesita o atentie deosebita. Toate operatiile se vor face in vase curate. Se folosesc de obicei, doua vase sau, daca se separa albusul de galbenus, trei vase. Primul vas este cel deasupra caruia se sparge oul si se examineaza atent. Vasul al doilea (si eventual cel de-al treilea) este cel in care se varsa continutul oului. Cojile se arunca in primul vas. Ouale sparte nu se vor pastra mai mult de 1-2 ore.

Toate preparatele de oua facute la rece se pastreaza obligatoriu, pana la consumare, in frigider la maximum + 4° (dar nu mai mult de 24 de ore). Daca in timpul spargerii se gaseste un ou alterat, este obligatoriu ca cel care lucreaza sa se spele pe maini si sa se dezinfecteze cu o solutie de cloramina inainte de a continua lucrul.

Prelucrarea preliminara a legumelor implica cateva operatii ca:

- sortarea dupa calitate, culoare, marime, indepartanduse cele alterate si putrezite ;

- spalarea, care pentru radacinoase se face inainte si dupa curatire, iar pentru celelalte legume numai dupa curatire si in apa rece ;

- legumele care se vor folosi fara a fi prelucrate termic (castraveti, salata,
rosii etc.) vor fi spalate bine sub jet de apa de la robinet, iar cele cu
frunze (salate, spanac) se vor spala frunza cu frunza ;

- curatarea se va face dupa felul legumelor, astfel : radacinoasele - prin razuire ; bulboasele - prin detasarea foilor externe ; frunzoasele - prin detasarea frunzelor externe ; tuberculii - prin razuire (cartofii noi) sau prin curatarea cojii (manual sau mecanic), avandu-se in vedere sa se indeparteze un strat cat mai subtire, pentru a minimaliza pierderile vitaminelor bogat reprezentate in partile externe ale plantei ; fructele - prin razuire sau taiere ; leguminoasele uscate - prin alegerea corpilor straini :

- taierea se face de asemenea in anumite moduri, in functie de tipul legumei. Astfel, radacinoasele se taie in triunghiuri, cuburi, bare, felii, julien (in foi subtiri) ; bulboasele se taie marunt sau in inele ; legumele cu fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se lasa intregi.

Prelucrarea produselor uscate se face prin alegerea si indepartarea corpurilor straine si apoi spalarea lor.

Zaharul tos, faina, sarea, malaiul trebuie sa fie trecute obligatoriu prin sita cu ochiuri de diametru corespunzator, pentru indepartarea impuritatilor respective.

Prin aceste manopere mecanice exercitate asupra alimentelor se realizeaza o diferentiere cantitativa si chiar calitativa, inainte si dupa prelucrarea preliminara. Aceasta se cunoaste sub numele de ,,pierdere menajera' si variaza intre 0 si 60%, in functie de natura, calitatea produsului si tehnica folosita in pregatirea preliminara a acestuia.

Din punctul de vedere al naturii alimentului mentionam ca aceste pierderi sunt foarte mici sau chiar nule in cazul produselor lactate si al unor derivate de cereale, devenind considerabile in cazul carnii, pestelui, legumelor etc.

Calitatea produselor influenteaza pierderile majore in sensul ca acestea vor fi mai reduse in cazul alimentelor de calitate buna, proaspete, crescand cu cat produsele se invechesc sau cand sunt pastrate in conditii necorespunzatoare.

In ceea ce priveste tehnica folosita in cursul prelucrarii preliminare, amintim ca spalarea indelungata (excesiva) duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile, o data cu indepartarea apei de spalare. Inlaturarea partilor externe ale unor legume cu frunze sau foi, ca si curatarea unui strat gros (coaja) in cursul prelucrarii preliminare a tuberculilor si radacinoaselor sau fructelor duce la pierderi importante ale vitaminelor, aflate in concentratii apreciabile in partile externe ale plantelor. De aceea se prefera razuirea radacinoaselor sau tuberculilor (ori de cite ori este posibil), pentru a se reduce pierderile. Spre exemplu, cartoful curatat prin razuire pierde 5-6% din greutate, in timp ce curatat de coaja (de grosime variabila) pierde 20-25% din greutatea lui comerciala .

Amintim, de asemenea, ca taierea alimentelor in bucati mici, ca si lasarea lor in apa de spalare mai mult timp, duc la trecerea unor factori nutritivi in apa, prin solubilizare, si la pierderea lor o data cu indepartarea acesteia.

Deci, pentru minimalizarea acestor pierderi recomandam urmatoarele:

- pregatirea preliminara se va face cu foarte putin timp inainte de pregatirea culinara propriu-zisa ;

- se va evita spalarea indelungata sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare ;

- se va evita fragmentarea alimentelor in bucati prea mici si tinerea lor sub aceasta forma in apa de spalare ;

- se va reduce la minimum indepartarea partilor externe ale unor legume, frunze sau a cojii tuberculilor sau fructelor.

De pierderile menajere va trebui sa tinem seama in momentul alcatuirii ratiei alimentare sau cand efectuam o ancheta alimentara. Daca nu avem indicatii precise asupra valorii lor, se pot considera ca reprezentand, per global, aproximativ 10% din valoarea calorica a ratiei zilnice.

II. Prelucrarea termica a alimentelor.

Daca unele alimente ca: salatele, fructele, untul, uleiul, branzeturile si, uneori, ouale se pot consuma in stare cruda, in majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a lor inainte de a fi consumate.

In cursul tratamentului termic se vor produce o serie de modificari fizico-chimice, care vor da alimentelor proprietati noi. Astfel, se produce de cele mai multe ori o crestere a sapiditatii (cu influenta stimulativa asupra analizorilor olfactivi si gustativi ai individului), concomitent cu cresterea gradului de salubritate prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene. Totodata, tratamentul termic duce la inactivarea unor substante antinutritive continute in alimentele in stare cruda. Se realizeaza de asemenea o crestere a digestibilitatii diferitelor produse, cu ameliorarea concomitenta a coeficientului de utilizare digestiva.

In cursul prelucrarii termice a alimentelor apar insa si unele efecte nedorite, ca :

a.      pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine hidrosolubile, elemente minerale) prin trecerea lor in mediul de fierbere, mai ales daca apa este in cantitate mare si nu se consuma sau daca alimentele au fost fragmentate in bucati mici. Spre exemplu, fasolea verde fiarta, fragmentata in bucati mici, pierde 50- 60% din cantitatea de acid ascorbic, in timp ce daca nu este fragmentata pierderea este numai de 20-25% din continutul sau in aceasta vitamina.Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia moderna a preconizat unele metode de prelucrare termica, cum este, spre exemplu, fierberea legumelor in vapori de apa sub presiune ;

b.     distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea tempera-
turii ridicate si a oxigenului, cum ar fi vitaminele B₁, C, A, E etc., sau a unor aminoacizi, in cazul formarii unor complexe cu glucide reducatoare. Fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura de maximum 100°, un timp cat mai scurt, ca si evitarea reincalzirii repetate a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat sau a pastrarii lor la cald, reduc partial aceste pierderi de factori nutritivi ;

c.      formarea unor compusi daunatori (toxici) pentru organism, al caror efect toxic a fost demonstrat experi­mental la animale si la om. Acestia apar mai ales ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri formate din acizi
grasi polinesaturati.

Aplicarea tratamentului termic in gastrotehnie se poate efectua:

a)in prezenta apei -> fierbere in apa, fierbere in vapori - inabusire

b)fara prezenta apei -> coacere, prajire, frigere.

Fierberea implica, pe langa actiunea temperaturii ridicate, si interventia unor fenomene osmotice care vor stabili un echilibru nou intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele cu un continut ridicat de apa vor suferi in cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea partiala a acesteia. Alimentele cu un continut redus de apa, din contra, vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se gasesc, marindu-si volumul, uneori in mod considerabil (este cazul produselor de cereale, care prin fierbere isi maresc volumul de cca 4 ori). Trecerea substantelor hidrosolubile din aliment in mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mica, in functie de temperatura apei in momentul introducerii acestora. Introducerea in apa rece a alimentului determina o dializa marcata a substantelor hidrosolubile in mediul apos, in cursul cresterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea in apa clocotita, care realizeaza, prin tempe­ratura ridicata, un strat mai putin permeabil la suprafata alimentului, strat care va impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din interiorul lui. Pe acest principtu se bazeaza prepararea bulionului de carne de diverse concentratii.

Inabusirea sau fierberea alimentelor in vapori supraincalziti este o alta metoda de fierbere, folosita atat pentru produsele vegetale, cat si pentru cele animale, care are avantajul scurtarii timpului de prelucrare termica prin cresterea temperaturii si, concomitent, minimalizarea pierderilor unor substante nutritive termosensibile de tipul vitaminelor hidrosolubile.

Prajirea reprezinta o metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa. Prin contactul intre suprafata alimen­tului si grasimea incalzita se formeaza o crusta care va impiedica pierderea substantelor sapide la exterior, Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, aparitia unor compusi daunatori in cursul incalzirii grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza indicatiile acestei metode de gastrotehnie, in alimentatia dietetica. Pentru reducerea efectelor nefaste ale grasimilor incinse asupra alimentelor, s-a propus tehnica fierberii ,,de la rece'. Alimentele puse in untdelemn rece si incalzit treptat se vor praji la o temperatura mai scazuta, de 140-150°, evitandu-se in felul acesta aparitia unor compusi toxici de felul celor care apar in cursul incalzirii grasimilor la temperaturi mai ridicate. Imbibarea cu grasime pare sa fie similara celei obtinute in cursul prajirii obisnuite .

Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui direct la actiunea radiatiilor calorice (gratarul, frigarea) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaia de fonta incinsa, neunsa). Sub influenza radiatiilor calorice se formeaza la suprafata alimentului o crusta care va mentine substantele sapide in interiorul acestuia, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere.

Coacerea reprezinta prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins. Sub actiunea radiatiilor calorice obscure, la suprafata se for­meaza o crusta din glucidele caramelizate si proteinele coagulate, in interior producandu-se aceleasi fenomene ca in timpul frigerii pe gratar.

Vom prezenta in continuare cateva notiuni referitoare la modalitatile principale de prelucrare termica a carnii.

1.Fierberea in apa se poate realiza, practic, in doua mo­duri : introducand carnea in apa rece si marind treptat temperatura, sau introducand carnea in apa clocotita.

In primul caz se realizeaza, inca din primele momente si pana la temperatura de coagulare a proteinelor (de cca. 65°), o trecere a substantelor solubile in mediul de fierbere, printr-un fenomen de dializa. Vor trece astfel in apa, formand bulionul de carne, sarurile minerale (Na, K, Cl, fosfatii) si proteinele solubile, alaturi de substantele extractive azotate neprotetice. Aceste substance extractive azotate si neazotate contribuie la formarea gustului specific al carnii.

In cazul introducerii carnii direct in apa clocotita se realizeaza o coagulare rapida a proteinelor de la suprafata acesteia, cu formarea unui strat relativ impermeabil pentru iesirea diverselor substante extractive din aliment. Acestea se vor pastra in interiorul bucatii de carne, obtinandu-se un rasol cu maximum de proprietati sapide.

Prin fierberea carnii se modifica culoarea acesteia, devenind cenusie. Transformarea tesutului colagen din starea de sol in starea de gel, cu eliberarea gelatinei hidrosolubile, va duce la solubilizarea tesutului de sustinere al fibrelor musculare, lasand ca acestea sa se detaseze sub forma de filamente. Fenomenul este mai pregnant la carnea de peste, care are o proportie redusa de tesut conjunctiv, astfel incat prin fierbere devine foarte friabila. Se recomanda in acest caz acidularea apei de fierbere prin adaos de otet (care favorizeaza coagularea rapida a proteinelor) si reducerea timpului de fierbere.

2.Inabusirea sau fierberea in vapori de apa supraincalziti are avantajul obtinerii unui preparat cu digestibilitate crescuta si al conservabilitatii maxime a principiilor nutritive in interiorul alimentului.

Aceasta se realizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu o cantitate mica
de apa. Prin acoperirea cu un capac, ermetic (de preferinta se folosesc
vase speciale cu posibilitatea reglarii presiunii vaporilor), se va realiza
un circuit continuu de vapori care in contact cu peretii vasului se condenseaza si se adauga sub forma de picaturi de lichid, mentinandu-se
astfel umiditatea fara a fi nevoie sa se suplimenteze cu apa. Aromatizarea apei cu diverse condimente mareste savoarea preparatului.

3.Frigerea (la gratar sau frigare) sa realizeaza prin expunerea carnii la actiunea radiatiilor calorice, direct sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta neunsa).

Se realizeaza coacerea carnii in interior, in timp ce la exterior se formeaza o crusta alcatuita din proteinele coagulate si glucidele caramelizate. Crusta formata impiedica substantele sapide sa se piarda in exterior. Bucata de carne pusa pe gratar nu va depasi 3-4 cm grosime si se va frige pe ambele parti. Pentru a nu adera de metalul incins, se obisnuieste ca gratarul sau bucata de carne sa se unga cu grasime.

Friptura este gata cand la suprafata ei apar cateva picaturi de lichid roz si s-a format crusta care-i confera rezistenta la presiune. Carnea de peste este gata cand se desprinde cu usurinta de pe os.

Sararea se va face la sfarsit, pentru a impiedica solubilizarea substantelor nutritive prin osmoza.

In cazul frigerii la frigare se folosesc bucati de carne mai groase, care se rotesc in fata unui foc astfel incat, succesiv, se vor expune toate fetele acestora la radiatiile calorice. Suprafata carnii se unge frecvent cu grasime, cu scopul de a filtra radiatiile calorice emise de sursa de caldura, impiedicand astfel carbonizarea fripturii la exterior fara o coacere suficienta in interior .

4. Coacerea la cuptor a carnii se realizeaza in aceleasi etape ca si frigerea pe gratar, punand carnea, unsa in prealabil cu grasime, intr-un vas (tava) cu putina apa. Deosebirea fata de tehnica precedenta consta in aceea ca sursa de caldura, care realizeaza o tem­peratura de 300°, emite radiatii invizibile din toate partile. Pentru a impiedica formarea crustei imbibate cu grasime (care este indigesta) se recomanda invelirea bucatii de carne intr-o hartie pergament care absoarbe grasimea in timp ce carnea fierbe in propriul ei suc. Se foloseste mai ales pentru carnea frageda de vitel, peste, ficat de porc, etc.

5) Prajirea in grasime a carnii este o metoda putin folosita in alimentatia dietetica. Pentru reusita acestei tehnici, din punct de vedere gastronomic se recomanda urmatoarele reguli :

- alimentul trebuie pus intr-un vas care contine o cantitate abundenta de grasime incinsa ;

- dimensiunile bucatii de carne sa fie potrivite pentru a favoriza
patrunderea radiatiilor calorice in interior, dar totodata sa se impiedice
carbonizarea la suprafata ;

- alimentul trebuie uscat la suprafata, intrucat prezenta vaporilor
de apa favorizeaza descompunerea grasimilor in produsi toxici ;

- in cazul alimentelor acoperite de mucus (de exemplu pestele)
se recomanda pudrarea acestuia cu faina inainte de prajire.

- alimentul pregatit corect trebuie sa fie rumen la suprafata,
de culoare bruna-aurie, cu gust caracteristic, dat de glucidele caramelizate, si bine copt in interior.

Intrucat in timpul prajirii se produce o pierdere marcata a vitaminelor din aliment, se recomanda asezonarea acestuia, la servire, cu felii de lamaie, patrunjel tocat, unt proaspat etc.

Oul sufera o serie de transformari prin supunerea la tratamentul termic. Fierberea lui in apa se poate face in coaja sau dupa ce aceasta a fost sparta.

In primul caz se pot obtine, in functie de timpul de fierbere : oul moale, oul cleios si oul fiert tare.

Oul moale se obtine prin fierbere timp de 3 minute. Se produce opacificarea albusului, galbenusul ramanand nemodificat ca aspect.

Oul cleios, obtinut prin fierbere timp de 5-6 minute, are galbe­nusul cu o consistenta vascoasa caracteristica, in timp ce albusul este tare (coagulat).

Oul fiert tare se obtine prin fierbere peste 10 minute ; atat albu­sul, cat si galbenusul sunt de consistenta solida (coagulate complet). Oul sufera aceleasi modificari daca este copt in cuptor.

Digestibilitatea oului moale si a celui cleios este mai mare decat cea a oului fiert tare, a carui evacuare din stomac se face in 3-4 ore.

Prin introducerea oului fara coaja in apa clocotita (la care se adauga putin otet pentru a se coagula rapid) se obtine preparatul numit ochi romanesc dietetic, a carui digestibilitate este asemanatoare cu cea a oului moale.

Temperatura la care se realizeaza coagularea proteinelor din ou poate fi crescuta in cazul diluarii acestuia cu diverse lichide. Astfel, daca proteinele galbenusului coaguleaza in mod normal in jurul temperaturii de 65°, prin diluarea lor in bulion, temperatura de coagulare va creste de 75°, iar prin diluarea in lapte, coagularea se va produce abia la 91°.

Prezenta lecitinelor in proportie importanta in galbenus, cunoscute pentru proprietatea lor de a scadea tensiunea superficiala (substante emulgatoare), faciliteaza formarea emulsiilor galbenusului cu grasimile inglobate in interiorul lui prin amestecare. Acest fenomen sta la baza diverselor maioneze.

In ceea ce priveste albusul crud, proteinele acestuia sunt foarte sensibile, coagulandu-se la simpla agitare mecanica, in prezenta aerului. Acest fenomen sta la baza prepararii diverselor spume cu albus, in care particule foarte fine de aer sunt inglobate in masa albusului. Pro­teinele acestuia vor imbraca ca o pelicula fina bula de aer. Adaugarea de zahar la acest amestec ii mareste stabilitatea. Inglobarea albusului batut spuma in diverse preparate (sufleuri) le confera o structura pufoasa, marindu-le digestibilitatea.

Laptele si derivatele. Laptele prezinta o distributie coloidala a componentelor cazeinei sub forma de agregate micelare polidisperse in asociatie cu calciu si fosfat. Stabilitatea complexului calciu-cazeinat-fosfat de calciu depinde de pH si de electrolitii sistemului. La nivelul normal al aciditatii, cazeina nu este agregata prin caldura, insa, crescand aciditatea, se produce o coagulare a acesteia chiar sub temperatura de fierbere, iar la un anumit nivel al aciditatii, coagularea cazeinei se face spontan la temperatura de 18°.

Proteinele solubile ale laptelui (lactoalbumina si lactoglobulina) sufera un fenomen de coagulare incepand de la temperatura de 65°, feno­men care se intensifica pe masura ce temperatura creste sau cand tratamentul termic se prelungeste.

Cazeina, rezistenta la temperatura de fierbere a laptelui, precipita numai la o incalzire de 15 minute la 150°, cand i se reduce stabilitatea (fenomenul nu se produce, insa in cursul pregatirii culinare).

Grasimea laptelui este termostabila, nemodificandu-se sub actiunea caldurii. Se reduce numai separarea ei spontana, paralel cu cresterea temperaturii. Astfel, in laptele fiert, separarea globulelor de grasime la suprafata este cu 50-70% mai redusa decat la laptele crud. La o in­calzire peste 100° apar modificari si in structura globulelor de grasime, evidentiate prin formarea de picaturi care plutesc liber la suprafata lap­telui .

Lactoza nu prezinta modificari importante in cursul tratamentului termic sub 100°. Peste aceasta temperatura se produce fenomenul de brunificare a laptelui, care are la baza formarea unui complex proteina-lactoza fenomen care modifica si valoarea nutritiva a laptelui.

Tratamentul termic determina si o modificare a echilibrului sau salin, facand ca o serie de saruri solubile de Ca si P sa treaca in forme insolubile (fenomenul incetineste procesul de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului).

Incalzirea laptelui intre 60 si 100° determina o inactivare a enzimelor cu oprirea activitatii enzimatice, in special a lipazei si proteazei.

In cursul tratarii termice a laptelui se pot distruge mai ales vitaminele B₁ (tiamina) si acidul ascorbic. Distrugerea vitaminelor nu se datoreste caldurii, ci, mai ales, proceselor oxidative care sunt favorizate de temperatura ridicata. Fenomenul este accelerat de prezenta metalelor grele (Cu).

Coagularea laptelui reprezinta un fenomen determinant la fabricarea branzeturilor, a cazeinei si a unor produse lactate acide. Laptele poate fi coagulat prin acidifiere sau prin biocataliza. In primul caz, coagularea este produsa de acizi organici (in special acid lactic) formati prin fermentarea lactozei de catre bacterii, iar al doilea caz este produsa de o enzima coagulanta specifica numita cheag .

Sub actiunea cheagului, laptele se transforma intr-un coagul for­mat de cazeina, in care sunt inglobate mecanic lactoza, proteinele din zer, grasimea si majoritatea sarurilor de calciu.

Prin fierberea zerului ramas se obtine urda, care reprezinta lactalbumina precipitata, separata si omogenizata.

Acidifierea laptelui se realizeaza cu ajutorul bacteriilor lactice selectionate. In acest caz, cea mai mare parte din calciu va trece in zer sub forma de lactat de calciu, astfel incat brinzeturile rezultate vor contine o cantitate redusa de calciu.

Din punct de vedere gastrotehnic, faptul ca laptele coaguleaza sub actiunea acizilor impiedica folosirea lui ca mediu de fierbere pentru legume si fructe (bogate in unii acizi). Pentru a se putea realiza un amestec, in aceste cazuri, se vor fixa in prealabil proteinele din lapte cu amidon, dupa care se vor adauga legumele sau fructele respective ; o alta modalitate consta in a face inglobarea treptat, fractionat, avand grija sa nu se ajunga la temperatura de fierbere, care ar produce coagularea laptelui.

Aglutinarea cazeinei din branza, cu separarea grasimii o data cu evaporarea apei in momentul incalzirii acesteia, impune luarea unor masuri de impiedicare a acestor procese in cursul prepararii culinare a unor alimente. Pentru aceasta se recomanda amestecarea branzei cu preparatul inainte de a fi supusa tratamentului termic sau adaugarea ei la sfarsit, cu putin timp inainte de a scoate preparatul de sub actiunea termica.

Cerealele si derivatele, prin fierbere in apa, isi maresc considerabil volumul. Granulele de amidon (bogat reprezentate in majoritatea acestora), se umfla, se sparg, iar continutul lor trece in lichidul de fierbere, pe care il ingroasa, formand cleiul (gelul) de amidon si conferind preparatului o anumita vascozitate si solubilitate.

In cazul fierberii produselor de cereale se recomanda folosirea unei cantitati mai mari de apa, pentru diluarea acestui gel (empois).

Acelasi fenomen se produce si prin fierberea pastelor fainoase : granulele de amidon, trecand in lichidul de fierbere, ii maresc consistenta. Pentru indepartarea acestui gel, dupa fierbere, pastele fainoase se vor spala, intr-o sita, cu apa calda. Altfel, prin racire, ele devin lipicioase, aglutinate, fiind dezagreabile pentru consumator.

Amintim, in sfarsit, ca proprietatea pe care o poseda amidonul de a forma un gel prin fierbere in apa sta la baza prepararii diverselor sosuri.

Caldura uscata realizeaza o transformare a amidonului in dextrine si, mai departe, caramelizarea lui catre 170°, cu cresterea digestibilitatii sale si, totodata, obtinerea unei savori deosebite. Pe aceasta proprietate se bazeaza prepararea produselor de panificatie, a produselor de cofetarie si patiserie, a biscuitilor si a sosurilor de diverse nuante.

Legumele si fructele au o deosebita importanta prin aportul lor de vitamine si substante minerale, de aceea se prefera consumarea lor in stare cruda (proaspete) ori de cite ori este posibil.

Majoritatea sunt caracterizate prin prezenta unui continut bogat in celuloza dura, nedigerabila in stare cruda, de aceea se impune supunerea lor la tratament termic, care se poate realiza prin toate cele patru tehnici de gastrotehnie amintite. Dintre acestea, fierberea in apa si cea in vapori de apa supraincalziti sunt cele mai frecvent folosite. Ultimul procedeu are avantajul conservarii in proportie maxima a substantelor vitaminice si minerale.

In cursul tratamentului termic, legumele si fructele se inmoaie. Celulele lor sufera separari, ruperi, retractari, iar substantele pectice care participa la formarea substantei cimentoase intercelulare sunt solubilizate. Granulele de amidon se umfla in contact cu apa, aerul intracelular este epuizat, pigmentatii sint modificati, se formeaza compusi cu sulf cu masa moleculara mica si acizi organici volatili, care contribuie la intensificarea aromei .

Coeficientul de utilizare digestiva este ameliorat, in general, prin supunerea legumelor la tratamentul termic, intrucat, pe langa cele mentionate mai sus, caldura produce o inactivare a unor inhibitori care influenteaza in sens negativ valoarea lor nutritiva. Ridicarea excesiva a temperaturii duce, insa, la o scadere a valorii nutritive a proteinelor vegetale, de cca. 10-20%, in functie de sursa de la care acestea au provenit, ca si de intensitatea tratamentului termic. In prezenta zaharurilor reductoare se produc pierderi importante ale unor aminoacizi, prin formarea complexelor enzimorezistente .

Pentru reducerea la minimum a pierderilor de substante vitaminice si minerale se recomanda ca legumele sa se introduca direct in apa clotita, sa se ascurteze cat mai mult posibil si, ori de cate ori este posibil, sa se foloseasca apa de fierbere, in care au trecut in timpul fierberii principiile hidrosolubile.

Fierberea se face mai rapid in mediul alcalin. Aceasta constatare a determinat pe unii sa recomande adaugarea de bicarbonat de sodiu pentru a grabii fierberea legumelor. Procedeul are insa inconvenientul ca distruge vitaminele hidrosolubile.

Prajirea in grasime a legumelor are mai putine indicatii in alimentatia dietetica. Am amintit de tehnica fierberii in ulei ,,de la rece', care ar avea avantajul reducerii temperaturii la care are loc prajirea alimentului, impiedicand astfel posibilitatea aparitiei unor compusi daunatori rezultati din grasimea supraincalzita. Acest procedeu a fost recomandat pen­tru prepararea cartofilor prajiti.

In fine, coacerea fructelor si a legumelor in diverse moduri are o larga aplicatie in alimentatia dietetica, mai ales in cazul afectiunilor gastrointestinale care impun o crutare mecanica.

Legumele congelate se vor supune prelucrarii termice fara a fi decongelate in prealabil. Punerea la fiert direct in apa clocotita sau in marmite cu vapori sub presiune realizeaza pastrarea intr-o proportie maxima a substantelor sapide in interiorul lor. In general, timpul de fierbere a legumelor in stare congelata se reduce la jumatate, comparativ cu cel necesar pentru legumele proaspete.

Fructele congelate folosite la prepararea compoturilor se vor pune la fiert direct in apa clocotita, in stare inghetata.

Fructele congelate cu zahar sau sirop se consuma fara prelucrare termica prealabila, de aceea scoaterea lor din ambalaj si decongelarea se vor face numai cu putin timp inainte de a fi consumate (cca. 2 ore). In cazul cand se folosesc pentru prepararea prajiturilor, acestea vor fi adaugate, direct in starea inghetata, inainte de introducerea la cuptor a preparatului. Se realizeaza astfel pastrarea in interiorul lor a substantelor nutritive.

Grasimile alimentare se impart, din punctul de vedere al originii lor, in grasimi animale (untura de porc, seul de vaca sau de oaie, gra­simea de pasare, untul, grasimea de peste), grasimi vegetale (uleiuri extrase din diverse vegetale) si mixte (margarina).

Grasimile animale, cu exceptia untului, se obtin prin tratare ter­mica (topire sau incalzire cu vapori de apa) a tesutului adipos al diver­selor specii de animale, dupa ce acesta a fost taiat in bucati. Topirea grasimii se realizeaza la temperatura de 80-90°, cand are loc o separare a lipidelor fluidificate de partea nelipidica (tesutul celular, proteine). Prin decantare, centrifugare si presarea resturilor (jumari) reincalzite se obtine grasimea eliberata de impuritati, care, in majoritatea cazurilor, lasata la rece, se solidifica.

Untul se obtine din laptele diferitelor animale, extragandu-se prin centrifugare. Dupa pasteurizare se repopuleaza cu bacterii de fermentatie lactica si apoi se bate, realizandu-se in acest mod o fuzionare a globulelor de grasime. Se spala apoi cu apa, pentru a indeparta proteinele si lactoza (zerul).

Uleiurile vegetale, obtinute din semintele sau fructele unor plante oleaginoase, se extrag prin diverse metode, se rafineaza pentru indepartarea impuritatilor, astfel incat in cele din urma vor fi compuse din 99-99,5% lipide. In ultimul timp, folosirea lor in alimentatie a luat o extindere foarte mare datorita aportului lor bogat in acizi grasi polinesaturati cu efectul hipocolesterolemiant bine cunoscut.

Margarina, folosita mai ales in laboratorul de cofetarie si patiserie, se obtine dintr-un amestec de grasimi animale si vegetale la care se adauga lapte proaspat pasteurizat in care au fost introduse apoi bacterii lactice selectionate, solutie uleioasa de caroten (pentru culoare), aromatizanti de tipul diacetilului, amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.), un emulgator si diverse vitamine (A, D), pentru a-i mari valoarea nutritiva.

In gastrotehnie, folosirea grasimilor are o deosebita importanta, intrucat:

- influenteaza mult calitatile organoleptice ale alimentelor, marindu-le sapiditatea, si cresc, totodata, valoarea calorica a ratiei ;

- datorita capacitatii lor de a forma emulsii, se pot folosi la prepararea sosurilor, maionezelor etc. ;

- pot servi ca mediu de preparare a unor alimente (fripturi, soteuri etc.).

Prin supunerea grasimilor la tratament termic se poate produce descompunerea sau modificarea compozitiei lor, cu aparitia unor substante daunatoare. Temperatura la care are loc acest fenomen este diferita dupa tipul grasimii, astfel :

- untul la 120-130°

- margarina la 130-140°

- uleiurile vegetale la 180-200°.

Untul si margarina, ca si unele uleiuri cu grad mare de nesaturare (uleiul de germeni de porumb), nu se folosesc la prajirea alimen­telor, intrucat temperatura lor de descompunere este mai scazuta decat cea la care se realizeaza caramelizarea glucidelor (160°).

Modificarea grasimilor prin prajire, cu aparitia unor compusi toxici, a fost descrisa anterior. Amintim ca aceasta depinde a natura gra­simii, de durata tratamentului termic, de modul de aplicare a acestuia, continuu sau intermitent, de prezenta unor metale (care ar putea juca rolul de catalizator), a oxigenului, a vaporilor de apa etc.

Se observa o modificarea a proprietatilor fizico-chimice, ca :

- reducerea solubilitatii lor in solventi

- cresterea tendintei de spumare

- cresterea vascozitatii

- a densitatii

- a indicelui de refractie

- modificari de culoare .

Spumarea este corelata cu continutul acestora in aldehide si incomodeaza manipularea produsului. Prin cresterea vascozitatii, transmiterea energiei calorice de la grasime la produs se face mai greu, ceea ce va determina brunificarea rapida a partilor exterioare, fara o prelucrare termica suficienta in interiorul acestuia.

Pentru inlaturarea neajunsului determinat de descompunerea gra­similor prin prajire s-a preconizat metoda de preparare a alimentelor ,,a la grecque,', care consta in fierberea acestora inabusite intr-un amestec de apa si ulei.