LUCRARE DE DIPLOMA AGRICULTURA - IAURTUL

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURA

LUCRARE DE DIPLOMA

IAURTUL

Multumiri deosebite tuturor profesorilor care mi-au acordat sprijinul lor pe tot parcursul anilor de facultate.

Am fost norocos sa am niste profesori foarte bine intentionati care mi-au deschis drumul spre aceasta specializarea cu multiplele ei posibilitati nebanuite inca.

Multumiri speciale si Dnei Sef Lucrari Dr. Ramona SUHAROSCHI coordonatorul acestui proiect pentru asigurarea suportului deosebit in realizarea lui.

Si in final, dar nu in ultimul rand, multumiri parintilor mei pentru suportul, intelegerea, si rabdarea lor.

CUPRINS

IAURTUL Stadiul actual al cunoasterii

Capitolul 1

1.1.1. IAURT - ce este iaurtul ? Isi are originea in Asia sau in Europa de est si a aparut ca raspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cateva ore care urmau mulsului. Astfel a inceput aventura descoperirii nenumaratelor avantaje nutritionale si medicale pe care le detine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala. Cuvantul iaurt, care vine din limba turca, youghurmak insemnand 'a ingrosa', este utilizat in mod curent, atat in America de Nord-yoghurt, cat si in Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

1.1.2. Din ce este preparat iaurtul?

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra sau oaie, in care sint incorporati cei doi fermenti amintiti mai sus, care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cind iaurtul este suficient de fermentat, este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.

Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.

Iaurtul este un produs pe baza de lapte care sufera unele transformari datorita actiunii unor microorganisme speciale avind proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele metabolizeaza zaharul continut de lapte (lactoza) si produsul rezultat din aceasta fermentatie lactica, adica acidul lactic, si tot ele favorizeaza la o temperatura de aproximativ 40 de grade Celsius coagularea proteinelor. Iaurtul poate fi preparat din lapte de vaca, de oaie, de capra sau de bivolita.

1.1.3.Compozitie

Se prepara din lapte de vaca, de oaie, de capra sau de bivolita, pasteurizat sau fiert si insamantat cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum si Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie si laptele de vaca se folosesc in amestec cu maximum 30% lapte de bivolita.

Intai de toate, desi obtinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obisnuit. Numai in prezenta unor fermenti specifici laptele devine iaurt, iar toate calitatile lui provin de aici, fara exceptie. Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in mod exclusiv actiunii acestor fermenti.

Atat de importanti sunt acestia incat standardele internationale conditioneaza denumirea de "iaurt" de prezenta in iaurt, dupa fabricare si pana la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenti specifici intr-o proportie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism, actioneaza asupra laptelui transformandu-l intr-un aliment mai sanatos si mai hranitor.

Iaurtul are un aport considerabil de calciu usor asimilabil, iar cat de important este calciul pentru sanatate probabil nici nu mai trebuie spus. Stim ca intareste sistemul osos si previne osteoporoza.

De la iaurt insa nu se primeste numai calciu, chiar daca acesta este "filonul" principal. Magneziul, fosforul, precum si foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente intr-o proportie foarte mare in iaurt si sunt de asemenea rezultate in urma actiunii fermentilor. Iata asadar cum fermentii vii fac din iaurt o sursa de elemente nutritive si benefice sanatatii organismului. In plus, persoanele care manifesta intoleranta la lactoza pot consuma iaurt fara probleme, fermentii transformand lactoza in acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calitati fiziologice ale iaurtului care il fac cu atat mai valoros cu cat este si un aliment gustos si foarte hranitor.Putem spune pe buna dreptate ca iaurtul inseamna sanatate.
Chiar daca aportul caloric este scazut, iaurtul este relativ bogat in proteine. Imbogatit cu piper, condimente, verdeata si alte ingrediente de sos hipocalorice, iaurtul poate inlocui mult mai bine uleiul sau maioneza pentru salate. Daca tineti un regim este mai bine sa consumati iaurturile naturale deci cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de zahar nu este de neglijat. Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile alimentare sau in dietele pentru slabit.

Iaurtul are actiuni extraordinare pentru flora intestinala. Fermentii lactici ai iaurtului contribuie la echilibrul florei intestinale. De altfel, este in mod traditional indicat persoanelor care urmeaza un tratament antibiotic. Multe studii stiintifice demonstreaza actiunea iaurtului asupra anumitor forme de diaree. Bifidus activ este un ferment natural continut de anumite iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consumat zilnic, contribuind la lupta impotriva constipatiei. De asemenea, el permite reglarea tranzitului intestinal si stimuleaza secretiile intestinale.

1.1.4.Tipuri de iaurt

Clasificarea iaurtului se face in functie de : .
Materia prima folosita la fabricarea iaurtului este laptele,care poate proveni de la diverse animale (mamifere) :lapte de vaca ;lapte de oaie ;
lapte de bivolita ;
In functie de continutul in grasime iaurturile se clasifica in :Iaurt dietetic 0.1% -1% grasimi ;Iaurt gras 1% - 3% grasimi ;Iaurt extra 3% - 4.4% grasimi ;Iaurt special 6% - 7% grasimi.
In functie de cantitate se clasifica in :Iaurturi mici de la 75g pana la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente ;Iaurturi mijlocii de la 375g pana la 500 g ;Iaurturi mari de la 850g pana la 1kg.
De asemenea pe piata romaneasca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:
- normal
- cu cereale
- cu fructe: cu pulpa de fructe sau cu aroma de fructe
- dietetic
- cu vanilie si cu ciocolata

Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in 3 categorii: iaurt din lapte de vaca, din lapte de oaie sau din lapte de bivolita. Dupa continutul de grasime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica in trei tipuri:

- tip extra - din lapte supus unei concentrari partiale cu 4% grasime

- tip gras - cu 3,2% grasime

- tip slab (din lapte smantanit) - cu 0,1% grasime

Deasemenea  pe piata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:

- normal

- cu cereale

- cu fructe: - cu pulpa de fructe

- cu aroma de fructe

- dietetic

- cu vanilie si cu ciocolata

1.2. Efectele benefice ale iaurtului
Gratie compusilor lactobacillus bulgaricus si streptococcus thermophilus pe care ii contine, iaurtul amelioreaza sau reface flora intestinala inhibind actiunea germenilor patogeni. Lactobacillus bulgaricus produce, printre altele, acidofilina, o substanta cu proprietati antibiotice. Un studiu efectuat de soareci infectati cu salmonella a demonstrat ca cei hraniti cu iaurt au o sansa de supravietuire mai mare decit a celor hraniti cu lapte sau apa.

Fermentii din iaurt pot avea si proprietati anticancerigene, eliminind nitritii din celule, fapt ce reduce incidenta cancerului. In plus, dupa unii specialisti, iaurtul previne stresul, un bun echilibru intre serenitate si anxietate provenind din capacitatea sangvina a substantei trytophane pe care o elibereaza fermentii lactici.

Chiar daca aportul caloric este scazut, iaurtul este relativ bogat in proteine. Imbogatit cu piper, condimente, verdeata si alte ingrediente de sos hipocalorice, iaurtul poate inlocui mult mai bine uleiul sau maioneza pentru salate. Daca tineti un regim este mai bine sa consumati iaurturile naturale decit cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de zahar nu este de neglijat. Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile alimentare sau in dietele pentru slabit.

Iaurtul are actiuni extraordinare pentru flora intestinala. Fermentii lactici ai iaurtului contribuie la echilibrul florei intestinale. De altfel, este in mod traditional indicat persoanelor care urmeaza un tratament antibiotic. Multe studii stiintifice demonstreaza actiunea iaurtului asupra anumitor forme de diaree. Bifidus activ este un ferment natural continut de anumite iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este consumat zilnic, contribuind la lupta impotriva constipatiei. De asemenea, el permite reglarea tranzitului intestinal si stimuleaza secretiile intestinale.

Se stie, in linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea organismului si care sunt mai putin sanatoase, sau care sunt consumate datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii il fac sa fie de neinlocuit in alimentatie.

Cercetarile arata ca femeile care mananca cel putin patru cani de iaurt pe saptamana au mai putine infectii urinare si vaginale.

Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine venita dupa tratamentele indelungate cu antibiotice puternice, care inlatura inclusiv flora normala din organismul nostru, situatie in care germeni precum Candida, o ciuperca prezenta obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmultesc excesiv.

Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajuta la refacerea intestinului, creste absorbtia unor factori nutritivi, asigura sanatatea intestinului si stabilizeaza sistemul imunitar. Procesul cresterii acestor germeni duce la transformarea lactozei in acid lactic. De foarte multe ori, oamenii care au deficienta de lactoza, enzima care digera zaharul din sange, nu au probleme atunci cand mananca iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrata in timpul fermentarii si a fost transformata in acid lactic.

Pentru a beneficia de toate calitatile iaurtului, trebuie ca el sa aiba inscrisa pe el temperatura scazuta de conservare (2-6 grade C) si termenul de garantie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur ca iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obisnuieste sa se numeasca, un "iaurt viu".

In plus, alegand un astfel de iaurt, exista garantia ca este produs de o firma care se preocupa de crearea conditiilor de depozitare, transport si expunere la vanzare care sa-i pastreze neatinse toate calitatile.

Creste imunitatea

Stiati ca iaurtul isi are originea in Asia si a aparut din nevoia de a conserva laptele dupa muls. Se pare ca procesul de transformare a laptelui in iaurt a inceput in Mesopotamia.
Cuvantul iaurt provine din limba turca, din "youghurmak" (a ingrosa).

In timp s-a vazut ca iaurtul este un aliment care creste imunitatea organismului, prin crearea unui mediu propice pentru dezvoltarea bacteriilor "prietenoase" din colon si opreste dezvoltarea agentilor patogeni si, implicit, a produsilor lor toxici de metabolism. In prezent, pe piata exista mai multe tipuri de iaurt cu continut variabil de grasime, cremoase, de baut, organice. Iaurtul traditional a fost modificat pentru a corespunde cerintelor, astfel au aparut iaurturile cu fructe, musli, cu adaos de zahar. Continutul de grasime al iaurturilor existente pe piata variaza de la 0,1% (cel dietetic) la 4%. Cele cremoase au adaos de smantana si consistenta crescuta. Bio-iaurtul se obtine cu un anumit tip de cultura si de fermentare si are, in mod particular, efect de stimulare a digestiei. Iaurturile organice sunt facute din laptele animalelor hranite cu un anumit tip de furaj.

Exista de asemenea iaurturi pasteurizate (cu un termen de valabilitate prelungit), iaurturi speciale pentru copii sau iaurturi congelate. Acestea din urma nu exista pe piata romaneasca.

In acest context, trebuie facuta diferenta intre iaurt si kefir. Kefirul este produs din lapte, insa cu o alta microflora de fermentatie. Pe langa bacteriile lactice, kefirul mai contine si o drojdie care genereaza cantitati mici de alcool. Ca si iaurtul, si kefirul este un mijloc bun de stimulare a digestiei.

De retinut din iaurt, calciul se asimileaza mai bine decat din lapte. De asemenea, in procesul de fermentare au loc descompunerea si degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai usor de digerat. Microorganismele din iaurt transforma lactoza si o descompun in zaharurile ei componente, astfel incat unele persoane cu intoleranta la lactoza pot consuma iaurt.

Din dorinta de a adauga in alimentatie fibre vegetale, producatorii de iaurturi au adaugat la unele formule cereale. Aceasta combinatie potenteaza atat efectul iaurtului, cat si pe cel al fibrelor vegetale. In ciuda acestor formule insa, cantitatea de fibre utilizata in astfel de iaurturi nu atinge nici pe departe nivelul necesarului zilnic de fibre. Iar daca cerealele sunt acoperite cu ciocolata, cu caramel, mai contin si zahar sau coloranti, fructe uscate sau conservate, atunci proprietatile acestor produse se pierd. Daca vreti un supliment de fibre pe care sa il luati cu iaurtul din fiecare dimineata, atunci apelati cu incredere la ColonHelp. Acesta este un supliment cu fibre, 100% natural, care se potenteaza reciproc cu iaurtul. ColonHelp utilizeaza fibre de cea mai buna calitate, sub forma de tarate de in si psyllium. Aceasta combinatie de probiotic (iaurtul) si prebiotic (fibre solubile) este optima in mentinerea starii de sanatate si in prevenirea multor boli.

Sursa de vitamine si minerale

Iaurtul este bogat in substante nutritive. El contine proteine si este o sursa bogata de calciu, vitamina B2, vitamina B12, potasiu si magneziu. Unul dintre beneficiile certe pe care le are iaurtul este cel de stimulare a digestiei. Odata ajuns in organism, iaurtul creeaza un mediu benefic pentru cresterea bacteriilor "prietenoase". Aceste microorganisme sunt un ajutor fundamental pentru procesul digestiei si pentru protectia impotriva bacteriilor "neprietenoase".

SfatPentru un plus de sanatate, in salatele de legume adaugati iaurt natural in loc de maioneza.

Prin continutul de calciu si vitamina D, iaurtul joaca un rol important in prevenirea osteoporozei. Hipertensiunea arteriala este o alta afectiune ameliorata prin consumul de iaurt. Un studiu efectuat in Spania a analizat legatura dintre iaurt si aparitia hipertensiunii arteriale. S-a dovedit ca persoanele care au consumat 2-3 portii de iaurt degresat pe zi au scazut riscul aparitiei HTA la jumatate fata de grupul care nu a consumat iaurt.

Probioticele distrug agentii patogeni

Stiati caIn ciuda beneficiilor iaurtului, in tara noastra, consumul de iaurt este foarte redus prin comparatie cu alte tari europene. Astfel, in vreme ce in Romania, consumul mediu anual de iaurt este de 5 kg/cap de locuitor, in Ungaria, consumul este de 17 kg, iar in Franta − 33 kg.

Un studiu efectuat de Departamentul Medical de Microbiologie, Dermatologie si Boli Infectioase, de la Lund University, din Suedia, a demonstrat ca utilizarea probioticelor din iaurturi (din genul Lactobacillus, Bifidobacterium sp, Saccharomyces boulardii) aduce beneficii starii de sanatate, impiedicand cresterea agentilor patogeni de genul Clostridium difficile, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori si rotavirus. De asemenea, in colon, probioticele au rol in producerea de antioxidanti care neutralizeaza radicalii liberi (nocivi pentru celule). Acelasi studiu a evidentiat ca bacteriile probiotice au rol important in producerea substantelor bactericide pentru agentii patogenii gastrici si intestinali. Ele ocupa locurile de atasare la nivelul celulelor in detrimentul agentilor patogeni intestinali, protejand astfel organismul de invazia lor. Acesta poate fi de altfel mecanismul prin care probioticele impiedica bacteriile patogene sa ajunga in sange si de aici la ficat.

CAPITOLUL 2

2.1. Reglementari privitoare la calitatea iaurtului

Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor :
Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta zerului. Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul iaurtului cu fructe acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor respective (capsuni, caise, zmeura). Se apreciaza mai intai gustul dulce, apoi gustul acru si in final aroma.
fizica chimice : aciditate, continut de grasime, substanta uscata ;
microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, intretinere si aroma.
Defectele care pot aparea se datoreaza :
-materiei prime (defecte care apar in cazul laptelui);
-procesului tehtologic;
-neefectuarea unor verificari corespunzatoare la sfarsitul procesului;
-pastrarii si depozitarii necorespunzatoare atat in fabrica, dar si la comerciant sau consummator;
-conditii de transport necorespunzatoare;
Cele mai frecvente defecte se manifesa prin:
-modificarea consistentei ;
-modificari senzoriale de aroma, gust, miros

2.2. Determinarea aciditatii totale a iaurtului

Produsele lactate fermentate sau acide au aparut din timpuri imemoriale. Se obtin prin fermentarea laptelui sub actunea culturilor de bacterii lactice (eventual in combinatie si cu alte microorganisme, in special drojdiile), care fermenteaza lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui creste determinand cuagularea lui. Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto - acide ce se obtin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; in unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimand produsului o fermentare mixta (chefir).
Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti, o consistenta vascoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut ce imbina savoarea iaurtului cu aroma imbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs.
Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil, chefir.
Conditiile calitative pe care trebuie sa le indeplineasca laptele destinat fabricarii produsclor lactate acide:
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie receptionat numai laptele cu grad de contaminare cat mai redus, cu o compozitic normala si un grad ridicat de prospetime
Valoarea dietetica a acestor produse se datoreste modificarilor pe care la sufera cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fina si hidroliza partiala) si care ii sporesc digestibilitatea. Totodata, consumul de produse lactate dietetice determina o imbunatatire a microflorei intestinale. In ultimul timp, produsele dietetice se asociaza tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinala naturala distrusa de antibiotice.
Proprietatile dietetice mentionate, alaturi de valoarea nutritiva si insusirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea si diversificarea acestora.
Dintre produsele lactate dietetice acide, mai raspandite sunt: iaurtul, chefirul si laptele batut
Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide
Laptele- materie prima , conditii de calitate
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice,lapte mamitic)
In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte
. densitate, minimum 1,029
. aciditate, maximum 17-19s T
. titru proteic, minimum 3,2
. proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore
Culturi starter de productie
Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte,incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata.
Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt mai active, dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2sC), maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu.
Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respective azot si pot fi pastrate la teperatui (4-5s C) timp de 12 luni.
Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite).
Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute :
. cultura prmara (maiaua primara sau maiaua mama)
. cultura secundara (maiaua secundara)
. cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata dre

Caracteristicile organoleptice ale iaurtului

Iaurtul un aliment sanatos

Din cate popoare de bacterii exista in corp, tubul digestiv adaposteste cel putin jumatate. Majoritatea acestor microorganisme sunt benefice. Intaresc sistemul imunitar, contribuie la absorbtia hranei si intaresc sanatatea. Din pacate, intestinul gazduieste si alte bacterii, mult mai putin prietenoase, care provoaca boli. Din cate remedii naturale exista, iaurtul si neamul lui, compus din alte soiuri de lactate acidulate, sunt campioni ai eficientei, blocand evolutia musafirilor nepoftiti

Iaurtul e fabricat prin adaosul de bacterii in laptele dulce, fapt ce provoaca o fermentatie. Cele doua bacterii utilizate de obicei sunt Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus, care coaguleaza laptele. Aceste preparate, foarte bogate in germeni vii, sunt botezate 'probiotice', in opozitie cu 'antibioticele', care elimina sau distrug bacteriile. Ele protejeaza intestinul impotriva bacteriilor patogene, consumandu-le hrana de care acestea au nevoie pentru a se dezvolta. In plus, flora continuta in iaurt si laptele fermentat produce acizi care distrug bacteriile nocive.

Paznicul intestinelor

La o persoana sanatoasa, 85% dintre bacteriile din intestinul gros sunt lactobacili. Cand se administreaza antibiotice, toate bacteriile, bune sau rele, sunt eliminate. Acest dezechilibru al florei intestinale poate sa provoace diverse tulburari digestive - diaree, crampe, gaz intestinal si balonari, absorbtie greoaie a alimentelor. Cercetatorii americani au demonstrat ca persoanele care consuma in fiecare zi 250 g de iaurt natural (nu pasteurizat) sau alte soiuri de lapte fermentat (kefir, zer), sufera de doua ori mai putin de probleme intestinale decat cei care nu mananca iaurt.
Alte studii au demonstrat ca bacteriile benefice din iaurt si laptele fermentat reduc durata si intensitatea diareelor la copii, modereaza anumite forme de intoxicatii alimentare si limiteaza simptomele bolilor de intestin, cum sunt colita ulceroasa si colonul iritabil. Ba s-a dovedit si faptul ca, asociat cu un regim bogat in fibre, iaurtul si celelalte produse din lapte acidulat pot preveni diverticuloza, o boala dureroasa si adesea grava, care se caracterizeaza prin formarea de mici buzunare pe peretii colonului.

Un aliment-medicament

Iaurtul este utilizat de secole ca remediu de sanatate polivalent, dar abia in ultimele decenii, oamenii de stiinta au descoperit cu adevarat cat este de eficient. Iata cateva exemple despre virtutile lui curative:
Combaterea micozelor. Populatia de Candida albicans, o ciuperca prezenta de obicei in vagin, se inmulteste foarte repede. Multiplicarea acestei ciuperci este cea care provoaca scurgerile si senzatia de arsura ce insoteste candidozele (micozele vaginale). Un studiu american a aratat ca frecventa acestei infectii puternic recidivante scade considerabil la femeile care consuma 250 g iaurt fermentat pe zi. Efectul apare nu doar cand iaurtul e ingerat pe cale bucala, ci si cand e introdus in vagin, cu o para medicinala sau cu tampoane. Persoanele in cauza sa se asigure ca e vorba de o infectie vaginala cu Albicans si pot recurge, cu succes, la iaurt.
Protectia vezicii. Daca faceti parte dintre femeile care sufera frecvent de cistita, iaurtul si laptele fermentat pot constitui aliati veritabili, mai

cu antibiotice.
Intarirea sistemului imunitar. Cercetatorii din California au descoperit ca mancatul zilnic a doua iaurturi mareste de patru ori nivelul interferonului-gamma, o proteina produsa de catre globulele albe, care ajuta sistemul imunitar sa eradicheze infectiile.
Combaterea cancerului. Iaurtul si laptele fermentat nu sunt un tratament anti-canceros propriu-zis, dar el s-a dovedit eficace in prevenirea reaparitiei tumorilor la pacientii tratati de cancer la vezica. Se pare ca bacteriile benefice continute in iaurt impiedica bacteriile patogene sa produca substante carcinogene cand interactioneaza cu alimentele.
Consolidarea oaselor. Numeroase persoane prezinta o intoleranta la lactoza si nu pot consuma lapte, privandu-se astfel de calciu, esential pentru sanatatea oaselor. Iaurtul poate constitui un aliment de substitutie, usor de digerat, pentru ca bacteriile vii pe care le contine digera o mare parte din lactoza. Astfel, persoanele care sufera de intoleranta la lactoza pot consuma iaurt, fara sa sufere de flatulenta sau alte simptome neplacute.

Despre iaurtul 'viu' si iaurtul 'mort'

Virtutile terapeutice ale iaurtului au fost remarcate din timpuri stravechi si in zone geografice diverse. Fie ca se numea 'mayzoom' (Persia), 'dahi' (India), 'zabady' sau 'laban' (Orient), el a fost la fel de apreciat oriunde pe glob. In Europa, iaurtul a fost cunoscut ceva mai tarziu. Se spune ca in Franta secolului al XVI-lea, regele Francisc I suferea de o indigestie cronica. Cei mai vestiti medici ai timpului s-au perindat pe la curtea sa, negasindu-i nici un remediu. La un moment dat, regele a primit vizita unui medic din Turcia, care i-a dat un 'misterios' lapte fermentat. Dupa ce l-a consumat, regele s-a vindecat imediat. Asa cum ati banuit, era vorba de iaurt.
La inceputul secolului XX, savantul Metchnikoff, laureat al premiului Nobel, isi desfasura cercetarile la Institutul Pasteur (Paris). In studiile sale, el a atribuit longevitatea locuitorilor Caucazului - care consumau regulat iaurt - proprietatilor exceptionale ale fermentilor vii continuti de iaurt. Este motivul pentru care, la inceput, iaurtul a fost vandut numai in farmacii, pe baza de reteta medicala! El era comercializat ca fiind 'un produs sanatos, destinat persoanelor care sufera de infectii intestinale'. Imediat, reputatia sa a crescut atat de mult incat a inceput sa se vanda in magazine, cu mare succes.
Anii 50 marcheaza un moment crucial in evolutia iaurtului. Creste consumul, procedeele de fabricare se modernizeaza, productia se diversifica. Astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat. Fata de acum 30 ani, consumul in Europa a crescut de zece ori. Dar marea problema nu priveste cantitatea, ci calitatea iaurtului pe care il mancam.

Cand bacteriile dispar

Iaurtul este produs din lapte (degresat sau nu), caruia i se poate adauga lapte praf pentru a-i creste consistenta. Laptele este supus unui proces de fermentare controlata, in prezenta unor fermenti specifici. Trebuie subliniat ca numai acesti fermenti conduc la obtinerea iaurtului sanatos, iar prezenta lor la sfarsitul fabricatiei, in stare vie si activa, constituie principala caracteristica a adevaratului iaurt. Cu totii ne inspaimantam atunci cand auzim cuvantul 'bacterii'! Ei bine, in acest caz, nu numai ca este vorba de bacterii a caror actiune este pozitiva si eficace, dar care sunt esentiale pentru sanatatea noastra! Dar lucrurile nu sunt atat de simple precum par. Am fi tentati sa credem ca toate iaurturile contin acesti fermenti despre care v-am vorbit. Din pacate, situatia nu sta asa, iar problema rezida in procesul de fabricare al iaurtului. Pe scurt, pentru a obtine iaurt, laptele este pasteurizat, apoi racit la 45gr.C, i se adauga fermenti lactici si dupa aceea este pastrat cald in jur de trei ore - pentru ca transformarea laptelui sa poata avea loc. Iaurtul astfel obtinut este conservat la temperaturi scazute (2-6gr.C) pana la distribuirea sa in magazine. Si acesta este momentul in care apare problema: unele iaurturi - din considerente de rentabilitate - sunt sterilizate la o temperatura foarte joasa, dupa ce procesul de fabricatie s-a incheiat. Aceasta inseamna ca toate culturile cu fermenti si odata cu ele beneficiile lor pentru sanatatea noastra - sunt distruse.

CAPITOLUL 3

3.1. Tehnologia de producere a iaurtului

Etape ale procesului de obtinere a iaurtului
Iaurtul este un produs pe baza de lapte care sufera unele transformari datorita actiunii unor microorganisme speciale avand proprietatea de coagulare a proteinelor.Microorganismele metabolizeaza zaharul continut de lapte (lactoza) si produsul rezultat din aceasta fermentatie lactica, adica acidul lactic, si tot ele favorizeaza la o temperatura de aproximativ 40 de grade Celsius coagularea proteinelor..
Pentru prepararea iaurtului este necesar sa fierbeti laptele intr-o cratita (in functie de grasimea laptelui, consistenta iaurtului va fi putin diferita). Lasati laptele sa se raceasca, iar intr-un alt recipient amestecati un iaurt din comert sau o ceasca de iaurt facut in casa cu lapte cald. Bateti continutul cu ajutorul unui tel sau cu lingura timp de citeva minute pentru a omogeniza bine amestecul. Intr-o alta oala dizolvati la cald un pahar cu lapte praf in putin lapte, amestec pe care il adaugati in compozitia formata anterior si amestecati totul din nou. Laptele praf permite obtinerea unui iaurt de o consistenta mai ferma. Daca doriti, adaugati un pahar cu zahar pudra pentru a obtine un iaurt dulce sau eventual arome (vanilie) sau pulpa de fructe din dulceata. Puneti apoi continutul in borcane, inveliti-le cu staniol si lasati-le la bain-marine la 40 de grade Celsius sau langa o sursa de caldura. Iaurtul este gata dupa 4-5 ore si se conserva la rece (frigider) timp de citeva zile.In reteaua comerciala iaurtul are aciditatea mai mare de 160sT, iar la temperatura mai mica de 12sC, nu rezista mai mult de 12 zile .
Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

Cum se fabrica iaurtul Danone Nutriday?

Iaurtul Nutriday Natural (in variantele cu grasime 0%, 2,2% sau 4,1%) este produs dupa un procedeu traditional. Laptele de vaca de la furnizorii nostri selectionati este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microbi care ar putea avea o influenta negativa asupra calitatii produsului sau chiar a sanatatii consumatorului. Concomitent se face separarea smantanii din lapte, care ulterior se recombina pentru a realiza continutul de grasime dorit pentru iaurt. In unele perioade ale anului, cand alimentatia vacilor nu permite obtinerea unui lapte cu continut suficient de proteine, se adauga si mici cantitati de lapte praf. Imediat, laptele este racit, insamantat (se introduc fermentii, bacterii lactice selectionate), apoi este adus la temperatura de fermentare si ambalat in pahare. Paharele sunt inchise etans si duse intr-o camera unde temperatura este mentinuta constanta si unde laptele se transforma in iaurt. Intregul proces de fabricatie se desfasoara in conditii impecabile de igiena, produsul nefiind atins de nicio mana.

Cum se fabrica iaurtul cu fructe Danone Nutriday Delicios?

Iaurtul Danone NutriDay Delicios este produs in aceleasi conditii de igiena si control. Laptele este standardizat pentru a corespunde parametrilor definiti (proteine, grasime), apoi este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microorganisme care ar putea avea o influenta negativa asupra fermentatiei, calitatii produsului sau chiar a sanatatii consumatorului. Danone NutriDay Delicios cu fructe contine mai multe proteine decat laptele, adaugate sub forma a mici cantitati de lapte praf. Imediat, laptele este racit pana la temperatura de fermentare, insamantat (se introduc bacteriile lactice selectionate), lasat sa fermenteze in tanc timp de mai multe ore. Fermentatia este oprita prin racire. Apoi iaurtul este amestecat cu pulpa de fructe, ambalat, racit si trimis pe piata, dupa ce s-au efectuat verificarile de calitate.

Cum se fabrica iaurtul de baut Danone Nutriday de Baut?

Iaurtul Nutriday de baut sa fabrica dupa acelasi procedeu ca si Delicios, reteta sa speciala asigurindu-i consistenta fluida.

Cum realizati termenele de valabilitate atat de lungi fara a folosi conservanti?

Alimentele sufera alterare sub actiunea aerului si a microbilor. Totusi, brinza se poate pastra mai multe luni, sau chiar mai multi ani, desi este facuta din lapte. La fel compotul pentru iarna, sucul de rosii, zacusca, sau muraturile facute in casa de gospodine se pastreaza multe luni de zile fara conservanti. Deci, secretul este in natura, la indemina noastra. Iata cum se intimpla in cazul iaurtului: Laptele pe care il folosim la fabricarea iaurtului este pasteurizat, ceea ce distruge microbii ce produc alterarea. Dupa aceea, laptele este fermentat de catre bacteriile lactice, care creeaza acid lactic (ca la muraturi). Acidul lactic are functia unei bariere impotriva altor microbi, impiedicand dezvoltarea lor. In final, paharele inchise ermetic protejeaza produsul impotriva luminii si a microbilor. Secretul nostru in pastrarea indelungata a calitatii produselor Danone consta in calitatea materiei prime, performanta liniilor de productie, igiena perfecta pe tot fluxul de fabricatie si lant de frig continuu in distributie si vanzare.

Oamenii de la Danone lucreaza cu aceeasi grija si daruire ca si mamicile acasa, de aceea produsele noastre sunt curate, bune si sanatoase, si nu au nevoie de conservanti pentru a se pastra asa multe zile. Daca produsele sunt pastrate la frig, conform recomandarii, intre +2 si +6°C, ele isi mentin calitatea pana la data de expirare precizata pe ambalaj

ZUZU

Iaurt degresat0,1%-150/750 g :

Iaurt natural 3% - 150g/750g

Iaurt extra 4% - 750g

Iaurt proaspat cu bucati de capsuni 1,5% - 125g

Iaurt dietetic de baut 0,1% - 330g

Iaurt natural de baut 2% - 330g

&&

Actimel Natur

Iaurt de baut, 1,3% grasime, probiotic, cu L. casei Imunitass

Ingrediente

Iaurt din lapte pasteurizat, zahar, glucoza, fermenti selectionati de iaurt, ferment L. casei Imunitass

Ingrediente:

lapte pasteurizat, capsuni si cereale 4,8 % (capsuni, stafide, orz, griu, ovaz, cu adaos de fibre alimentare - oligofructoza; arome, colorant natural: carmin), zahar, lapte praf, fermenti selectionati de iaurt, ferment Bifidus ActiRegularis.

* CZE cantitatea zilnica estimata
** din doza zilnica recomandata

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor lactate acide

NutriDay

NutriDay este gama de baza din portofoliu de produse Danone, care include iaurturi clasice, de baut si dietetice. Prin marea sa diversitate, NutriDay se adreseaza tuturor membrilor familiei (copii, tineri, persoane active sau batrani), fiind un ajutor de nadejde al mamicilor in efortul lor de a-i hrani sanatos pe cei dragi.

Un pahar de iaurt in fiecare zi reprezinta o sursa valoroasa de proteine, calciu si fermenti lactici activi, fiind un aliat de seama al nutritiei sanatoase.

NutriDay sustine un stil de viata sanatos, prin promovarea a doua elemente esentiale: alimentatia sanatoasa si viata activa. Nutriday este marca de iaurt cea mai cumparata de pe piata din Romania.