Creeaza.com - informatii profesionale despre


Simplitatea lucrurilor complicate - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare

Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare



Influenta temperaturilor scazute asupra valorii nutritive - produse agroalimentare

Conservarea prin frig a produselor agroalimentare nu afecteaza in mod substantial valoarea nutritiva a acestora. Totusi, pe verigile lantului frigorific cuprinse intre recoltare sau producere si consum, se pot produce pierderi sau denaturari ale unor componente care reflecta valoarea nutritiva a produselor.

1. Cazul produselor de origine animala

Refrigerarea produselor alimentare de origine animala si depozitarea acestora in stare refrigerata nu determina de regula, scaderea valorii nutritive, singurele exceptii sunt pierderile de suc (proteine s.a.) la transarea carnii si deteriorari ale tiaminei.

Congelarea si depozitarea in stare congelata a produselor alimentare pot determina scaderea valorii nutritive prin denaturarea proteinelor, scaderea capacitatii de retinere a vitaminelor esentiale, pierderile de valoare nutritiva la decongelare.

Denaturarea proteinelor scade odata cu scaderea temperaturii de depozitare, ajungandu-se chiar la anularea denaturarii. Astfel, la temperatura de -18°C, dupa un an de depozitare, valoarea de utilizare a proteinelor din peste ramane practic neafectata.




Pierderile prin decongelare constau din pierderi din continutul de vitamine, saruri minerale sau proteine. Aceste pierderi pot fi prevenite daca se gateste carnea direct din stare congelata (fara decongelare prealabila) sau daca exudatul de la decongelare se recupereaza.

2. Cazul produselor de origine vegetala

Datorita valorii scazute a pH-ului pe care o reprezinta marea majoritate a fructelor, vitamina C continuta de acestea are o stabilitate relativ mare, cu atat mai mare, cu cat temperatura este mai scazuta.

Unele legume, cum ar fi, de exemplu varza, retin bine vitamina C, in timp ce altele, cum ar fi tomatele, prezinta o stabilitate redusa a acesteia. Legumele frunzoase verzi pastreaza practic in totalitate tot continutul initial de vitamina C pentru cateva zile daca sunt depozitate in ambalaje cu bucati de gheata, in timp ce, daca sunt pastrate in aer cu o temperatura de 410°C isi injumatatesc continutul in vitamina C dupa 5 zile.

In tabelul 2.4. sunt redate retentiile de vitamine C raportate la continutul initial, pentru cateva legume si fructe refrigerate.

Tabelul 2.4. Retentia de vitamina C in procente din continutul initial pentru cateva legume si fructe  refrigerate

Nr. crt.

Produsul

Temperatura (oC)

Durata depozitarii, zile

Fasole verde

Conopida

20 4,5

Mazare

Spanac

Capsuni

Datorita respiratiei, fructele si legumele pierd din valoarea lor calorica; cum insa ele nu reprezinta o sursa importanta de calorii in alimentatie, aceasata pierdere nu reprezinta o importanta deosebita.



Si in stare congelata, fructele si legumele nu sufera pierderi majore din valoarea lor nutritiva. Cele mai putin stabile dintre vitaminele continute in fructe si legume sunt vitaminele C si Bl, pierderile cele mai mari producandu-se insa in perioada tratamentelor preliminare congelarii si in special a blansarii (v. tabelul ). Daca insa se renunta la blansare ca tratament preliminar congelarii, pot aparea pierderi inadmisibile de aroma, iar pierderile de vitamine pot deveni chiar mai mari datorita activitatii enzimelor inactivate.

Tabelul Retentia de vitamina C in procente din continutul initial pentru cateva legume si fructe congelate

Nr. crt

Tratamentul

Produsul

Fasole verde

Conopida

Mazare verde

Spanac

Capsuni

Tratamente preliminare inclusiv blansare

Congelare

Depozitare 12 luni la -29°C

Depozitare 12 luni la -18°C

Depozitare 12 luni la -12°C








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 SCHITA DE PROIECT DIDACTIC GEOGRAFIE CLASA: a IX-a - Unitatile majore ale reliefului terestru
 PROIECT DIDACTIC 5-7 ani Educatia limbajului - Cate cuvinte am spus?
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 Proiect - masurarea si controlul marimilor geometrice

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 LUCRARE DE DIPLOMA MANAGEMENT - MANAGEMENTUL CALITATII APLICAT IN DOMENIUL FABRICARII BERII. STUDIU DE CAZ - FABRICA DE BERE SEBES
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 LUCRARE DE LICENTA CONTABILITATE - ANALIZA EFICIENTEI ECONOMICE – CAI DE CRESTERE LA S.C. CONSTRUCTIA S.A TG-JIU
 Lucrare de licenta sport - Jocul de volei
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT MATEMATICA-INFORMATICA - CALUTUL INTELIGENT
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 ATESTAT PROFESIONAL TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA, TEHNICIAN IN TURISM




Igiena aerului in unitatile de industrie alimentara
ALIMENTATIA COPILULUI ANTEPRESCOLAR
Procese de baza privind conditionarea aerului
UMIDIFICAREA AERULUI
Notiuni de gastrotehnie
Alcatuirea dietei si alegerea meniului
Industria panificatiei si produselor fainoase
ALIMENTATIA ADOLESCENTULUI




Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu