PROIECT

INFIINTAREA UNEI

UNITATII DE ALIMENTATIE PUBLICA

RESTAURANT J'ADORE

MATERIE: AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA

CAP 1 INTRODUCERE

Tipul unitatii: restaurant cu specific local (4 STELE)

Denumirea unitatii: Restaurant J'Adore

Adresa: Str. Trandafirilor Nr. 112 A Jud. Brasov

Brasov este unul dintre cele mai frumoase orase din Romania, fiind deseori comparat cu orase medievale de renume din Europa precum Cracovia si este o zona turistica foarte dezvoltata. Situat in probabil cel mai frumos colt de peisaj urban al Brasovului, restaurantul J'Adore ispiteste acum cu tot mai mult rafinament si respect pentru ceea ce inseamna un regal culinar. Preparatele din vanat constituie un adevarat deliciu pentru turisti .

Firma de constructii: SC. YOYO&NYNO. SRL

CAP. 2 AMENAJAREA TEHNOLOGICA A RESTAURANTULUI

Amenajarea tehnologica a restauranului trebuie sa existe acele norme in care sa se asigure conditiile desfasurarii unor activitati normale, eficiente prin care sa se promoveze formele moderne de mare productivitate in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.

In practica, amenajarea tehnologica a unitatii presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii consumatorilor.

Constructia si instalatiile,prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe in functie de profilul unitatii, organiyarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea instalatiilor tehnologice din dotare, asigurarea utilitatilor socioadministrative si gaspodarestidotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si de lucru.

AMENAJAREA SI ORGANIZAREA INTERIOARA

Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatii, amenajarea - organizarea interioara trebuie sa fie astfel conceputa astfel incat sa se asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor, a personalului precum si desfasurarea buneii conditii a a ctivitatilor de productie si servire.

Spatiile unitatii de alimentatie se imparte in functie de destinatia lor in doua grupe distincte:

spatiile de primire si servire;

spatiile de productie si anexe.

2.1 SPATIILE DE PRIMIRE SI SERVIRE

Spatiile de primire si servie a consumatorilor se clasifica astfel:

Garderoba

Grupurile sanitare

Salonul de servire

Pereti tapisati

Decoratiuni cu obiecte specifice zonei

Ferestre mari cu vedere spre gradina

Iluminat odihnitor cu lampi

Incalzire prin centrala termica

Acestor spatii li se acorda o imoprtanta deosebita deoarece ele creeaza clientulor o prima impresie asupra unitatii

Intrarea: indeplineste doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul in unitate este direct din strada.

2.1.1GRUPURILE SANITARE

Separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii.

Toaletele - trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente indeplinind urmatoarele cerinte:

- dimensionarea corespunzatoare nr. mare de clienti(maxim);

- utilizarea materialelor cu aspect placut usor de intretinut, in compartimente separate pentru femei si barbati;

- instalatii si recipiente instalate pe pereti pentru economisirea spatiilor si usurarea intretinerii pardoselii;

- echipament minim din dotare: - chiuvete

- bideuri

- suporturi pentru hartie igienica

- uscatoare de maini

- port prosoape

- oglinzi menajere

- suporturi distribuitoare de sapun.

GARDEROBA UNITATII

Garderoba unitatii are spatii amenajate coresunzatoare pentru pastrarea imbracamintei.

Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii in restaurantului, avand capacitatea corespunzatoare nr. maxim de locuri din local. Exista numere de ordine, fise sau jetoane ce sunt inmanate clientilor la sosire daca lasa clientii ceva la garderoba le primesc iar la plecare, le inapoiaza sprimind lucrurile predate.

Deasemenea la garderoba exista: perii de curatat haine, umbrele de condus clientii pana la masini.

2.1.3 SALONUL

Da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii. Din considerente de functionalitate tehnologica diferite tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime si usor de exploatat. Distribirea spatiului se va face intr-o maniera astfel incat sa asigure caracterul de intimidate, sa lase fiecaruia senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu il incomodeaza.

Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe, oficii si sectii va fii stabilita rational. Saloanele pe cat posibil ferite de zgomote dar situate cat mai aproape de sectii (bucatarie, oficiu, spalatoare, la acelasi nivel cu acestea).

Saloanele restaurant - sunt concepute si reorganizate incat sa asigure conditii optime pentru primirea clientilor efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia moderna si punerea in valoare a preparatelor si bauturior oferite in unitate.

2.1.4 INTIMIZAREA SALOANELOR

Se poate realiza prin impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane. Crearea de logii si separeuri de-a lungul peretilor. Se pot utiliza diferite elemente decorativeputin costisitoare ca: grinzi si detalii din lemn, metal, beton si unele elemente de instalatii: sticla, unele elemente din sticla, zideria aparenta cu finisari specifice realizate prin tencuiala, tapiserii, capitonari, lambriuri.

Indiferent de tipul salonului este necesar sa se acorde atentia cuvenita culuarelor si circulatiei. Spatiile destinate acestui scop depinzand de tipul de local.

2.2SPATIILE DE PRODUCTIE SI ANEXE

2.2.1 BUCATARIA

Bucataria unitatii de alimentatie pregateste si distribuie preparate, distribuie preparate, asigura pastrarea lor si a materiilor prime, intretine inventarul din dotarea unitatii.

Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati dinstincte:

pregatirile preliminare

bucataria calda

bucataria rece

cofetaria

spalatorul de vase si ustensile de lucru

Bucataria trebuie dimensionata corespunzator normelor de profil, sa fie dotata cu echipament modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ si santitativ realizarea preparatulor ce sunt oferite in unitatile respective.

2.2.2 SECTIA BAR SERVICIU

Asigura executarea comenzilor facute de chelneri facuta cu toate sortimentele inscrise in lista de bauturi a unitatii. Sunt necesare conditii de depozitare in siguranta a marfurilor si ambalajelor pentru racirea bauturilor.

Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice

Masina de fabricat cuburi de gheata

Storcator de fructe si citrice

Tejghea de bar

Rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor de bauturi

2.2.3 OFICIUL

Este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie si anexele. In oficiu se gasesc amplasate

bucataria

sectiile bar serviciu

cofetaria-patiseria

cafegeria

spalatoarele de vase , pahare si tacamuri

spatiile sau camere pentru masa personalului

Si unele dotari ca:

- rafturi

- dulap pentru pastrarea inventarului curat

- dulapul de incalzit vesela

- masini de prajit paine

- mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau platouri cu preparate sau bauturi ce se duc in salon

Daca spatiul permite in functie de marimea unitatii si volumul inventarului ce urmeaza sa fie realizat se pot afla mai multe spalatoare

- spalator de pahare, cesti de cafea si ceai

- spalator pentru vesela din portelan

- spalator pentru vesela din metalica

- spalator oficiu pentru articole menaj

2.2.4 VESTIARELE SI GRUPURILE SANITARE PENTRU PERSONAL

Restaurantul dispune de vestiare pentru personal, separat pentru femei s barbati. are in dotare dusuri , grupuri sanitare, dupaluri pentru haine, chiuvete, suporturi pentru prosoape, suporturi pentru sapun lichid, suporturi pentru hartie, uscatoare de maini, cosuri penru gunoi.

CAP.3 CONSTRUCTIA SI INSTALATIILE ELECTRICE

Constructia restaurantului este astfel proiectata si realizata incat asigura conditii corespunzatare atat pentru desfasurarea activitatii servirii, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor cat si alte utilitati gospodaresti sociale sau administrative raspunzand tuturor regurilor profesionale ce vizeaza functionalitatea in ansamblul arhitectural zonei unde este amplasat.

Constructia este partea cea mai importanta a investitiei si suporta mai greu modificari sau transformari ulterioare, ceea ce presupune stabilirea unui plan general de constructie care raspunde cerintelor momentelor si in din punct de vedere al arhitecturii, al confortului, al functionalitatilor specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime normale. Se are in vedere asigurarea spatiilor de servire, productie culinara si pentru asigurarea stocurilor de marfuri, saloane, bucatarii, camere pentru pregatire, preliminare, depozit magazii, oficii spalatoare, utilitati social administrative pentru personal. Se va acorda o atentie deosebita accesului si circulatiei clientilor si persoanelor din unitatea respectiva astfel incata acestea sa nu se interfereze.

Pentru alegerea celei mai adecvate solutii de constructie se va tine cont de termenul disponibil, posibilitatile de aprovizionare,alimentare cu apa si energie electrica, existenta conditiilor de evaporare a apei menajere si a deseurilor, de specificul arhitectural al zonei de tipul si profilul unitatii, necesitatea asigurarii unei eficiente minime.

Subsolul este destinat instalatiilor tehnice centrale, spatiilor de depozitare a marfurilor si a meterialelor.

Pentru a avea conditii optime de functionare restaurantul dispune de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon precum si o dotare corespunzatare.

3.1 INSTALATIA ELECTRICA

Asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize, utilaje, in toate spatiile destinate amplasarii lor, respectandu-se la executarea lucrarilor normelor tehnologice de profil pentru evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul peste nivelurile corespunzatoare normelor.

3.2 MODUL DE ILUMINAT

Poate fi direct cand sursa de iluminat nu poate fi protejata si poate fii vazuta de persoana aflata in spatiul respectiv, sau indirecta cand lumina este dirijata catre plafon, pardosea, pereti de unde se reflecta in tot restul incaperii

Lumina naturala prin vitrine si ferestre este utilizata cat mai mult atat in spatiile de servire cat si in cele de productie. Instalatia de forta este instalatia de racordare a utilajelor de la reteaua de alimentare cu energie electrica, iar montarea ei o va executa personalul de specialitate in concordanta cu normele in vigoare.

Inscriptiile luminoase: firme, indicatoare, panouri, constituie un mijloc important si eficace pentru atragerea consumatorilor.

Inscriptiile ca mijloc de reclama trebuie sa se integreze in ansamblul arhitectural al unitatii. Amplasarea celor exterioare necesita aprobarea organelor de resort pentru a respecta ansamblul arhitectural al zonei.

.3 INSTALATIILE FRIGORIFICE

Intalatiile frigorifice ale restaurantului servesc la pastrarea produselor perisabile si finite , pregatirea lor pentru vanzare, racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de gheata, producerea si pastrarea inghetatei si a specialitatilor de inghetata, expunera unor materiale perisabile in vitrine.

3.4 INSTALATIA DE INCALZIRE

Centrala sau locala are o deosebita importanta pentru ca temperatura optima este un element principal de cofort in unitate.

Incalzirea centrala este mai eficace deoarece permite realizarea temperaturilor dorite in diferite spatii prin instalatiile de incalzire racordate la centralale electrice. Incalzirea este realizata in corpuri statice incalzite de apa calda provenite de la centrala termica sau prin aerul cald rezultand din trecerea aerului trimis in sala prin baterii de incalzire alimentate cu apa de la centrala.

Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica prin intermediu sobelor alimentate cu diversi combustibili.

Incalzirea intermidenta se realizeaza prin radiatoare electrice , panour cu infrarosii sau radiatoaroare electrice cu aer cald.

Incalzirea permanenta este realizata prin aparatura independenta prevazuta cu termostate pentru reglare in functie de temperatura mediului ambiant sau folosind mijloace prin care se realizeaza incalzirea intermidenta.

3.5 INSTALATIILE SANITARE

Cuprind alimentarea cu apa rece si calda, canalizare pentru evacuarea apei menajere. Ele diferain functie de criteriile si conditiile de confort al unitatii. Instalatiile cu apa rece si calda sunt integrate decoruluispatiilor prin care trec. Conductele au dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzator. Robinetelesunt rezistente , simple, estetice si usor de intretinut.

3.6 INSTALATIA DE CANALIZARE

Pentru evacuarea apelor menajere poatefi confectionata din diferite materiale specifice cu conditia sa fie astfel montate incata sa fie usor accesibila in caz de interventii si sa evite trecerea ei prin zone le intense de circulatie sau prin spatiile de servire, productie si depozitare.

3.7 INSTALATIILE DE CLIMATIZARE

Este apreciata ca indispensabila in restaurant asigurand senzatia de confort materializata prin temperatura umiditate constata si aer purificant. Temperatura de buna organizare a activitatilor in spatii le de servire este de 20-22 C, iar umiditate relativa de 30-75%. Instalatiile de climatizare moderne presupun functionarea si reglarea automata in functie de temperatura mediului. In restaurant se foloseste ventilatia naturala si mecanica.

3.8 INSTALATIA TELEFONICA

Restaurantul dispune si interfon, staie de cautare a persoanelor. Buna functionare a restaurantului depinde de rezolvarea unor probleme operative a unitat si uneori ale benificiilor de servicii.

3.9 ACUSTICA

Acustica unui salon este astfel proiectata si realizata astfel incat asigura in spatiile de servire o sonorizare care favorizeaza toti clientii, toate conversatiile. Realizarea ei impune gasirea unei modalitati de atenuare a zgomotelor prin solutii constructive cum ar fii: decoratiuni interioare, tratarea tavanelor, a pardoselei, a peretilor.

3.10 FINISAJE INTERIOARE

Finisajele interioare ale restaurantului asigura intimidatea necesara si este realizata din materiale rezistente la uzura, usor de intretinut.

CAP. 4 DOTAREA RESTAURANTULUI

4.1 DOTAREA CU MOBILIER SI UTILAJE

Dotarea cu mobilier si utilaje corespunde tipului si profilul de restaurant ce urmeaza a se realiza. Mobilierul pe langa cerintele de ordin estetic indeplinesc si raspund exigentelor functionale ergonomice si financiare. Dotarea cu utilaje se vor face in concordanta cu structura sortimentelor servite in unitate cu tehnologia existenta pe piata.

Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare pot fi manipulate si intretinute usor, nu produc zgomot in utilizare si nu influenteaza negativ costurile de exploatare prin consumu de energie, apa si combustibil si nu prezinta pericole de accident pentru personalul care il utilizeaza.

4.2 ECHIPAMENTE DIN DOTAREA RESTAURANTULUI

Se va asigura serviviile calitative la un nivel mai inalt preocuparea, imbunatatirea tehnologiei de servire, pregatirea personalului si se va asigura dotarea corespunzatoare.

Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in exploatare, amortizarea realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in vigoare.

CAP. 5 ASIGURARI DE PERSONAL

Calitatile cerute:

BIBLIOGRAFIE

www.google.ro

Niculescu Radu - Tehnologia restaurantelor, Ed Inter rebs, Bucuresti 1998