Aluatul dospit

ALUATUL DOSPIT

Reguli de baza: Aluatul dospit este folosit in principal pentru prepararea painii, cozonacilor de tot felul, brioselor, placintelor, gogosilor si a altor dulciuri care au ca principale ingrediente: faina de calitate, drojdia de bere, grasimi, oua, zahar si aromatizante.

Pentru prepararea aluatului dospit necesita multa rabdare si timp cu toate ca nu este mult de lucru cu el.

Conditia esentiala in reusita acestuia este ca in afara de drojdia de bere si lapte, toate ingredientele trebuie sa stea 10-12 ore la un loc caldut.

Din drojdia de bere se pregateste maiaua pentru aluat. Drojdia de bere poate sa fie proaspata, sau pastrata intr-o punga de plastic in congelator sau uscata. Drojdia se freaca cu o lingurita cu zahar pana se lichefiaza. Daca se pune mai mult zahar decat cel prevazut in reteta impiedica cresterea si dospirea drojdiei. Zaharul are rolul de a dezvolta enzimele din celulele de drojdie, astfel are loc fermentatia glucozei rezultand bioxidul de carbon care la copt se dilata si face sa creasca aluatul.

Este foarte important ca drojdia sa se puna proportional cu cantitatea si continutul preparatului si sa se respecte atat timpii de fermentatie cat si cei de coacere. Drojdia se freaca cu lapte sau apa calduta. Daca sunt prea fierbinti face sa se distruga ciupercile din drojdie si acestea sa nu mai creasca.

O alta metoda practicata la prepararea cozonacilor este aceea ca intr-un castron se opareste 100 g. faina cu 200 ml. lapte clocotit se amesteca repede cu o lingura pana se desfac toate cocoloasele, apoi se resfira putin ca sa se raceasca mai repede. Aceasta metoda de oparire a unei parti din faina mentine cozonacul moale mai mult timp. Cand aluatul este aproape rece se amesteca drojdia lichefiata cu zahar. Maiaua astfel preparata se acopera si se lasa sa creasca 15-20 minute, pana isi dubleaza sau tripleaza volumul. In acest timp galbenusurile de oua se freaca cu putina sare ca sa-i invioreze culoare. Nu se recomanda sa se puna albusurile de oua in aluat deoarece il intaresc si il usuca mai repede.

In castronul cu galbenusurile de oua se adauga zaharul, coaja rasa de lamaie sau de portocala, zaharul vanilat, romul, uleiul sau margarina topita si putin calduta si se amesteca bine cu lingura.

Dupa ce maiaua de drojdie de bere a crescut se toarna galbenusurile de oua frecate peste ea, castronul se clateste bine cu laptele ramas, se toarna peste maiaua si se amesteca bine. Dupa aceea se amesteca restul de faina cernuta de la inceput, se framanta 20-30 minute cu mana pana cand aluatul se desprinde usor de pe mana si de pe vas.

In oricare din metodele folosite la prepararea aluatului nu este indicat sa se puna direct pe maiaua din drojdie nici zaharul si nici sarea.

Pentru prepararea aluatului se foloseste faina de cea mai buna calitate, trecuta prin sita fina, astfel este mai afanata si va dospi mai repede.

Cuptorul se preincalzeste la o temperatura mai ridicata decat cea medie, adica 200-220° C si se lasa la aceasta temperatura. Daca temperatura este mare aluatul creste rapid insa nu se coace in interior sau invers, daca temperatura este inferioara acestuia aluatul nu creste aproape deloc. Nu este voie sa se deschida usa cuptorului la mai putin de jumatatea timpului de coacere prevazut altfel se opreste din timpul de coacere a aluatului. Daca se considera ca in timpul coacerii suprafata aluatului se arde, aceasta se acopera cu folie de aluminiu, insa timpul prevazut trebuie respectat.

Aluatul care a dospit conform timpului prevazut se ia si se framanta din nou pe planseta pudrata cu faina. Dupa ce se pune in forme sau tava se mai tine inca 20-30 minute timp in care creste.

La cozonac, guguluf sau prajiturile cu umpluturi groase, se incearca cu un ac daca sunt coapte, acesta trebuie sa iasa curat fara sa se lipeasca nimic de el.

Cozonacii vor fi moi si mai apetisanti daca atunci cand se scot din cuptor se stropesc imediat cu lapte fierbinte amestecat cu zahar.

Se lasa inca 15-20 minute sa se raceasca in tava apoi se rastoarna pe un gratar. Nu se recomanda sa se serveasca calde preparatele din aluat dospit deoarece pot provoca neplaceri serioase ale stomacului.