Edulcorantii

EDULCORANTII

sunt substante chimice cu mare putere de indulcire .Efectul lor metabolic este diferit de cel al glucidelor.

se utilizeaza , ca inlocuitori ai glucidelor , in industria dulciurilor , bauturilor , sucurilor, fiind recomandati bolnavilor de diabet si obezilor.

Edulcorantii utilizati in Comunitatea Europeana si SUA sunt:

-aspartamul, zaharina, ciclamatii , taumatina, acesulfamul, sucraloza , neohesperidina.

E954 ZAHARINA

nu are valoare calorica

puterea de indulcire relativa este de 300-500 de ori mai mare decat a zaharozei.

nu este metabolizat in organism , fiind eliminat prin urina.

intervine in procesul normal de coagulare a sangelui , influenteaza glicemia si functiile digestive, perturbandu-le.

doza zilnica admisa este de 2,5mg/kg

are avantajul de a fi foarte stabile in mediul acid si de a putea suporta o temperatura medie.

exista suficiente probe ca zaharina este cancerigena la animale , dar lipsesc datela referitoare la om.

zaharina a fost interzisa in Statele Unite pentru ca este considerata cancerigena , dar la presiunea producatorilor a fost din nou introdusa.

a fost cel mai comercializat edulcorant de sinteza , pana la aparitia aspartamului.

E951 Aspartamul(Nutra- Sweet)

este utilizat ca edulcorant din 1970. In metoda biotehnologica se utilizeaza o peptida provenita din Staphilococcus chromogenes. Omologarea acestui produs a durat aproape 10 ani.

Este unul dintre cei mai contestati aditivi alimentari.

Puterea de indulcire este  150-200 de ori mai mare decat a zaharozei.

Este utilizat de cele mai multe ori in combinatie cu alti indulcitori pentru obtinerea cremelor, a bomboanelor ,jeleurilor, dar mai ales pentru indulcirea bauturilor racoritoare in asociere cu acesulfam-K

Efectele adverse contestate de-a lungul timpului sunt: ameteli, oboseala ,halucinatii, dureri de cap, palpitatii , pierderea memoriei si cancer de creier.

Aspartamul este neurotoxic.

Doza zilnica suportabila este de 40mg/kg corp.

Aspartamul se prezinta sub doua forme:

Comprimate , care se dizolva rapid in bauturile calde si reci

Pudra , deosebit de recomandata pt deserturi si preparate culinare.

E950 Acesulfam-K

este de 130-200 de ori mai dulce decat zaharul si nu are valoare energetica.

Doza zilnica admisa este de 15mg/kg corp.

Nu este recomandat in curele de slabire , nu poate fi administrat copiilor , femeilor gravide sau care alapteaza. este caracterizat prin stabilitatea sa mare la temperaturi ridicate , asa cum se intalneste la procesarea unor alimente (prajituri, produse de patiserie)

Are o mare stabilitate in mediul apos.

Sucraloza (triclorgalactozaharoza) provine din zaharoza prin clorurarea acesteia cu ajutorul unei enzime provenite de la Bacillus meganterium , Bacillus subtilis.

Taumatinul

- Este un extract proteic obtinut pe cale enzimatica cu ajutorul Thaumatococcus danielii.

- este cel mai dulce produs cunoscut in prezent.

- este intens utilizat in Japonia.

Ciclamatul.

este sintetizat din benzen si are o putere de indulcire mai mica decat a zaharinei

din familia ciclamatului , cel mai utilizat este ciclamatul de sodiu , dar exista si ciclamatul de calciu si acidul ciclamic.

E952 Acid ciclamic.

are o putere mare de indulcire de 25-30 de ori mai mare decat a zaharozei.

Doza zilnica admisa este de 11 mg/kg corp.

Are gust remanent amar - metalic persistent , dar poate fi atenuat daca este amestecat cu alti esulcoranti intensi.

Acidul ciclamic provoaca tumori maligne de vezica la sobolani.

Poliolii

in categoria polioli intra : sorbitolul ,manitolul, xylitolul , maltitolul, lactitolul , lycasinul, polidextroza etc.

sunt folositi la prepararea anumitor produse (ciocolata , guma de mestecat , bomboane), deoarece acestia dau gust dulce numai cu cateva grame de substanta.

Din nefericire , poliolii nu prezinta , in raport cu zaharul , decat un interes : nu produc carii.

Ei au aproape aceeasi valoare energetica pe care o are zaharul , iar in colon elibereaza acizi grasi care sunt reabsorbiti .Indicele lor glicemic este variabil , intre 25 si 65. Ei pot furniza , datorita fermentatiei din colon , chiar balonarile si diareea.