Creeaza.com - informatii profesionale despre


Simplitatea lucrurilor complicate - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Biotehnologiile in industria panificatiei

Biotehnologiile in industria panificatiei



BIOTEHNOLOGIILE IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

BIOTEHNOLOGIA PANIFICATEI cuprinde

- BIOTEHNOLOGIA OBTINERII CULTURILOR DE PRODUCTIE ale m.o. necesare fermentatiilor(drojdii,mucegaiuri)

- BIOTEHNOLOGIA PREPARARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

BIOTEHNOLOGIA OBTINERII CULTURILOR DE PRODUCTIE ALCATUITE DIN DROJDII

Drojdia de panificatie este obtinuta initial ca biomasa ce poate fi comercializata. Drojdiile utilizate sunt din specia Saccharomyces cerevisiae.

Proprietatile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae :

q    au mare capacitate de multiplicare pe medii vascoase



q    fermenteaza cu usurinta maltoza degajand cantitati mari de CO2 conducand la afanarea aluaturilor

q    au capacitati aromatizante

q    poate fi conservata timp indelungat

Materia prima pentru dezvoltarea drojdiei este melasa.

Procedeul tehnologic :

- drojdiile in culturi pure se insamanteaza in mediu natural (must de malt si agar), se termostateaza 24 de ore la 30 ° C si se obtine o prima biomasa.

- BIOMASA care se reansamanteaza, se incubeaza si se obtine o prima cultura pura de laborator care se insamanteaza pe mediul de cultura format din: melasa, adaos de saruri de acidifiere, substante biostimulatoare, antispumanti, apa distilata. Se obtine astfel cultura pura generatia I iar prin reansamantari culturi pure de din generatiile a II-a, a II-a si a IV-a. Din plamada cu drojdie (generatia a IV-a) se obtine laptele de drojdie si apoi cultura de productie.

t    Cultura de productie sta la baza obtinerii drojdiei utilizabile in panificatie. (cultura a V-a).

t    Pentru comercializare drojdia se modeleaza, cand este in stare proaspata sau se granuleaza, prin uscare cu aer cald. Drojdia uscata ramane activa o perioada indelungata.

BIOTEHNOLOGIA PREPARARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Materia prima la obtinerea produselor de panificatie -- CEREALELE ( faina acestor): grau, secara

OPERATII DE BAZA ALE PRODUCERII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Sortarea cerealelor -- Macinarea -- Maturarea fainurilor -- Conditionarea aluatului (Adaosuri nutritive, insamantarea de drojdii) -- Framantarea aluatului -- Fermentarea aluatului -- Coacerea aluatului -- Produs finit

Etapele procesului tehnologic de obtinere a produselor de panificatie:

1. Sortarea cerealelor: indepartartarea impuritatilor si a boabelor degradate

2. Macinirea cerealelor cu obtinerea fainii: eliminarea in mare parte a cojilor celulozice, respectiv taratele, deci cresterea digestibilitatii fainii.

Dezavantajul acestei etape: eliminarea vitaminelor (mai ales E), o parte din sarurile minerale sau o serie de acizi grasi nesaturati (lucru ce determina marirea rezistentei fainii la rancezire).

Avantaje :

- cresterea activitatii enzimatice (lipaze, amilaze).

- cresterea cantitatii de proteine (prin eliminara unor compusi neproteici) si imbunatatirea procesele de panificatie.

3. Maturarea fainurilor este etapa in care faina are nevoie de repaus pentru a i se ameliora proprietatile de panificatie(obtinerea unui aluat elastic, nelipicios).

q    influentata de temperatura: la 20- 30 °C maturarea este mai rapida iar la 0-10 C activitatea enzimatica este incetinita.

q    etapa ce depinde de activitatea enzimelor proprii fainii, enzimelor microorganismelor din faina, enzimelor adaugate.



- enzimele proprii fainii sunt reprezentate de α- si β- Amilaze (care actioneaza in toate etapel), hemicelulaze ( micsoreaza viteza de invechire a painii), proteaze ( se scurteaza perioada de framantare), oxidoreductaze si esteraze

- enzimele datorate microorganismelor din faina (Lactobacillus plantarum, l.casei, Streptococcus cremoris etc ):

- au rolul de a fermenta glucidele cu formare de acid lactic, acid acetic, CO2 , diacetil, acetoina. - favorizeaza dezvoltarea drojdiei adaugate,

- formeaza compusi de aroma,

- amelioreaza consistenta, textura, volumul si proprietatile reologice ale painii.

- enzimele adaugate: sunt de natura microbiana

- au rolul de a accelera unele procese care, (de exemplu decolorarea fainii, solidificarea glutenului) etc.

4. Conditionarea aluatului se face prin adaosuri enzimatice de natura microbiana, care imbunatatesc activitatea enzimatica proprie fainii. In mod obisnuit se adauga hidrolaze si oxidoreductaze. Ele au ca urmare sporirea elasticitatii aluaturilor, cresterea porozitatii, volumului si aromei painii.

5. Framantarea aluatului incepe dupa ce fainii i s-a adaugat apa si drojdie de panificatie (25 g/kg faina). Se initiaza activitatile enzimelor adaugate si se mareste viteza de reactie a enzimelor proprii. In aceasta etapa se transforma cei 3 compusi de baza:

v    proteinele formeaza peptide si aminoacizi

v    amidonul se transforma in diglucide si glucoza

v    acizii grasi nesaturati (oleic, linoleic) formeaza hidroxiperoxizi, cu rol in albirea fainii.

6. Fermentarea aluatului este etapa in care enzimele drojdiei adaugate vor metaboliza glucidele formandu-se in principal alcool etilic si CO2 . Pot avea loc si fermentatii secundare in urma carora se formeaza produsi aromatici:aldehide, acizi organici, esteri, alcooli superiori, acid lactic.

7. Coacerea aluatului se face in cuptoare, la temperaturi inalte (250°C).

In aceasta etapa au loc urmatoarele procese:

q    continua degradarea amidonului , formandu-se initial dextrine si maltoza. Dextrinele dau culoarea aurie-maronie a cojii painii cat si gustul specific acesteia.

q    se degaja o cantitate mai mare de CO2 marindu-se volumul painii

q    apar aromele specifice aluaturilor si datorita esterificarii acizilor si alcoolilor volatili.

Aromatizarea aluaturilor are loc in etapele de framantare a aluatului, fermentare si coacere. Compusii de aroma sunt reprezentasi de: piroli, piridine, tiazoli, imidazoli. Ei confera arome de cereale prajite, de floricele de porumb, de verdeata, de ceapa etc. Copusii proveniti din degradarea lipidelorsau glucidelor au aroma de caramel, de fructe etc.





loading...




Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 PROIECT DE LECTIE CLASA: a X a EDUCATIE MUZICALA - OPERA IN GERMANIA SI RUSIA
 PROIECT DIDACTIC 3-5 ani Limba si comunicare - Strugurele, de Maria Gaitan
 Proiect instalatii electrice - Sa se proiecteze instalatia electrica si de forta a unei microintreprinderi la alegerea studentului
 PROIECT - Ingineria reglarii automate - sistemul de reglare automata a unei actionari cu motor electric

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 LUCRARE DE DIPLOMA - Rolul asistentului medical in ingrijirea pacientului cu A.V.C.
 Relatiile diplomatice dintre Romania si Austro- Ungaria din a doua jumatate a secolului al XIX-lea
 Lucrare de diploma managementul firmei “diagnosticul si evaluarea firmei”
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 Lucrare de licenta contabilitate si informatica de gestiune - politici si tratamente contabile privind leasingul (ias 17). prevalenta economicului asupra juridicului
 Lucrare de licenta educatie fizica si sport - studiu asupra imbunataȚirii motricitaȚii in lectia de educatie fizica la clasele a v-a de la &
 Lucrare de licenta ecologie si protectia mediului - aspecte ecologice privind fauna de orthoptere si mantide din parcul national muntii macinului
 LUCRARE DE LICENTA - Asigurarea calitatii la firma Trans

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT INFORMATICA - GESTIONAREA STOCULUI UNEI FARMACII
 LUCRARE DE ATESTAT ELECTRONIST - TEHNICA DE CALCUL - Placa de baza
 Evidenta a clientilor dar si a serviciilor in Visual Fox pro 9 - Lucrare de atestat
 Lucrare atestat Tehnician in turism - CALITATEA SERVICIILOR TURISTICE




Subway- intrarea prin franciza pe piata Chinei
Igiena personalului din unitatile de industrie alimentara
PROIECT AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA - INFIINTAREA UNEI UNITATII DE ALIMENTATIE PUBLICA - RESTAURANT J’ADORE
PROIECT ATESTAT Tehnician in gastronomie - Realizarea garniturilor din legume in restaurantul ARIS
Procese microbiologice la fabricarea berii - Referat bibliografic
Conditii igienice legiferate pentru asigurarea inocuitatii preparatelor culinare
Caracteristici termofizice a produselor agroalimentare
Compozitia si caracteristicile nutritive ale laptelui



Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu