Creeaza.com - informatii profesionale despre


Evidentiem nevoile sociale din educatie - Referate profesionale unice



Acasa » familie » alimentatie nutritie
Determinarile falsurilor la peste si a preparatelor de peste

Determinarile falsurilor la peste si a preparatelor de peste



DETERMINARILE FALSURILOR LA PESTE SI A PREPARATELOR DE PESTE

Pestele se comercializeaza in unitati sau raioane special amenajate in acest scop ,organizate dupa toate regulile de constructii destinate acestui scop.In plus au bazine pentru pestele viu si refrigerat si pivnite pentru depozitarea pestelui sarat.

In aceste unitati este interzisa comercializarea altor produse de origine vegetala sau animala in afara pentru care au fost proiectate,cu exceptia gasteropodelor,crustaceelor,molustelor,batracienilor.

Vanzarea pestelui in afara acestor locatii este interzisa.Nu este permisa utilizarea personalului care lucreaza si in alte locuri.

Controlul sanitar-veterinar al pestelui se face la locul de productie ,depozitare si in reteaua de desfacere.




Caracteristicile chimice ale carnii de peste

Carnea de peste are cam aceeasi compozitie chimica ca si alt tip de carne,fiind foarte bogat in proteina foarte valoroasa ,continand toti aminoacizii esentiali in procentele cele mai adecvate.Proteina are digestibilitate de 100%.Continutul in proteina este ridicat,de 20% si chiar mai mult.Grasimea este formata din acizi grasi nesaturati foarte valorosi,fiind componente principale ale alimentatiei dietetice.Continutul in grasimi este de 2-35%.Carnea de peste este foarte bogata in vitamine:A,D, E,F,B.Ca si saruri minerale ,carnea de peste este foarte bogata in fier,fosfor,calciu,natriu.

Recoltarea probelor

Cand greutatea pestelui nu depaseste 2 kg,se iau cate 2 exemplare din lot ,unul de suprafata,unul dedesupt.

Cand greutatea pestelui depaseste 2 kg,se ia o bucata de 1 kg dintr-unpeste de la suprafata si aceeasi cantitate din pestele din parte de jos.

Cand pestele este vrac,se va recolta 1 kg la fiecare 1000 kg de peste.

Prezentarea pestelui

Pestele viu

Pestele viu este considrat cel care face miscari normale in apa a corpului,a operculilor si maxilarelor si inoata cu spatele in sus,iar cand este scos din apa are miscari de vitalitate.Acest peste se pastreaza in bazine cu apa la 10-15sC si instalatii de improspatare a apei.

Pestele refrigerat

Este numit si „proaspat”,fiind racit la 6sC si neprelucrat.El poate fi prezentat spre vanzare decapitat sau nu,precum si neeviscerat sau nu.Somnul,morunul,nisetrul si pastruga se eviscereaza in mod obligatoriu.Este interzisa expunerea lui in containere fara ghiata.

Pestele proaspat

Poate fi preambalat in pungi de polietilena ,capsate la gura ,cu etichete de identificare si cu data preambalarii.Acest peste este in greutate de 1-2 kg spalat.eviscerat si fara solzi.Depozitarea lui se face la -2+2sC.

Pestele congelat trebuie sa aibe ,in interior temperatura de -18sC.

Pestele se poate congela individual sau in brichete.Pestele mai mare de 3kg se congeleaza individual.In comert,se pastreaza la -12sC,timp de 2 saptamani.Este interzisa expunerea lui la temperatura camerei .

Termenele de garantie pentru diferitele tipuri de peste sunt urmatoarele:

3 luni pentru scrumbia de Dunare

4 luni pentru somn si sturion

6 luni pentru heringi,sardele si macrou

7 luni pentru pestele oceanic

Pestele sarat

Este o semiconserva obtinuta prin sarare umeda si sarata a pestelui de apa dulce ,de mare si oceanic.

Pastrarea se face in butoaie ,lazi de lemn sau plastic la 18-20sC.Expunerea in vitrine frigorifice se poate face cel mult 1 zi.Pestele cu miros de mucegai,infestari parazitare ,masive ,inrosite si musculatura se scoate din consum.

Pestele afumat

Afumarea se face la rece sau la cald.Ambalarea se face in lazi in hartie alba.Expunerea se face in lazi frigorifice .Daca acestea sunt neracite,pastrarea se face max.8 zile.

Caracterele organoleptice ale pestelui

factor de

apreciere

peste

proaspat

peste

relativ proaspat

peste

alterat

aspect

-culoare normala

-lucioasa

-mucus putin

-mucus transparent

-fara urme straine

-culoare mata

-solzii bine fixati

-mucus in cantitate mare

-putin transparent

-inchis la culoare

-piele cu cute

-solzii se desprind usor

-aripi de culoare inchisa

-mucus abundent

-culoarea cenusie

operculii

-lipite de branhii

-elastice

-se ridica greu

-revin la pozitia initiala

-incomplet lipsite de branhii

-indepartate de branhii

branhiile

rosii sau roz

-umede

-fara mucus

-fara miros strain

-palide

-cu mucozitati

-aspect murdar

-rosii sau cenusii

-mucus abundent

-miros neplacut

musculatura dorsala

-consistenta ferma

-elastica

-nu lasa urme la apasare cu degetul

-bine legata de oase

-culoare nemodificata

-miros placut

-elasticitate scazuta

-lasa urme prin apasare

-bine legata de oase

-culoare nemodificata

-moale

-pastreaza amprenta digitala

-se desprinde de oase

-cenusie-murdara

gura

-inchisa cu exceptia rapitorilor

-intredeschisa

-deschisa

viscerele

-bine individualizate

-stralucitoare

-miros caracteristic

-in cavitatea gene-rala nu este lichid

-bine individualizate

-usoara hidroliza

-miros normal

-in cavitatea gene-rala este putin lichid

-nu se individuali-zeaza

-miros neplacut

-lichid limpede in cavitatea generala

rigiditate

-prezenta

-nu se indoaie

-absenta

-ccorpul moale

-flasc

-densitate

-in apa se scufunda

-in apa are tendinta de a ramane la fund

-in apa pluteste.

Caracterele organoleptice ale pestelui oceanic decongelat

factori de

apreciere

peste intreg

peste eviscerat si decapitat

aspect exterior

-curat

-fara rupturi

-se admit vatamaturi 5%din nr.de pesti din ambalaj

-taietura uniforma



-fara urme de viscere

-fara icre,lapti

culoarea suprafetei te-gumentului

caracteristic speciei,fara grasime gabena si musculatura galbena,usoara matizare a pielii

consistenta musculaturii

elastica,carnea bine legata din oase

Mirosul

specific,pestelui oceanic proaspat

Caracterele organoleptice ale pestelui sarat

FACTOri de apreciere

peste de apa dulce

peste sarat

FARA SARAMURA

CU SARAMURA

pielea

culoarea argintie,neantunecata,neangalbenita grasimea si musculatura ,solzii aderenti,se admit rupturi ale tegumentului la cel mult 5% din numarul de pesti aflati in lot

branhiile

curate,la presare nu expun lichid sangvinolent

ochii

intrgi,neopalescenti

musculatura pe sectiune

consistenta ferma ,densa ,elastica,fara culoare rosie(sange incomplet transformat) in jurul coloanei vertebrale

la pestele potrivit de sarat se admit urme

de sange in jurul coloanei vertebrale

viscerele bine individualizate,fara lichid in

cavitatea abdominala

abdomenul

elastic,fara rupturi

miros si gust

caracteristic ,de peste sarat si maturat

saramura

limpede,usor opaca,cu o usoara nuanta de

roz,fara solzi sau viscere ,acopera ultimul

strat de peste ,concentratia max=20sBe,nu

trebuie sa fie filanta si cu spumozitati

Defectele pestelui sarat

defectul

cauza

descriere

inrosirea

germeni din genul Micrococcus roseus

zone de culoare rosii si roz,ce se pot accentua pana la culoarea fuxinei

pete violete albastrui

Bacillus pioceaneus

pete violete albastrui

pete de rugina

sarea cu oxizi de fier

pete maronii,se desprind usor

alterarea

sare insuficienta

culoarea este cenusie,carnea se inmoaie,grasimea rancezeste,mirosul devine neplacut

mucegairea

pastrarea in spatii umede si neaerisite

pe suprafata pielii sunt prezente colonii de mucegai

prezenta larvelor

Dermesies lardarius

larvele de 8-12 cm lungime ,albe pe abdomen,brune pe spate si cu peri lungi

Caracterele organoleptice ale pestelui afumat

caracteristici

peste afumat la peste afumat la

rece cald

aspect exterior

pielea curata si zvantata,fara sare precipitata la suprafata,se admit rupturi la max.5% din totalul pestilor din ambalaj,cand pestele este eviscerat,nu se admit urme de viscere

culoarea

pielea este aurie pe toata suprafata

gust si miros

specific de peste afumat,nu se admite miros de ranced

consistenta carnii

densa si suculenta  suculenta

Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peste

Pregatirrea probelor

Pestele luat pentru analiza se curata de toate impuritatile si de solzi.Nu se admite spalarea pestelui.

Pestele congelat se lasa la temperatura camerei pana ce glazura de gheata poate fi detasata.

Se indeparteaza capul,coada si viscerele.La pestele de mare se separa carnea de piele si de oase.

Proba de carne se toaca ,se omogenizeaza bie tocatura si se poate tine la 8sC nu mai mult de 24 de ore,pana la efectuarea analizelor.

Probele de peste marunt se pregatesc prin maruntirea pestelui intreg.

La pestele proaspat se fac urmatoarele determinari:

-azotul usor hidrolizabil

-pH

-reactia Eber

-identificarea hidrogenului sulfurat

La pestele sarat,sarat si afumat se determina si NaCl.

Constantele fizico-chimice ale pestelui proaspat ,sarat si afumat



specifi

care

ph

azot

usor hidroli

zabil

reactia

eber

hidro-gen sulfu-rat

sare

max

reactia

kreiss

peste proaspat

max.

max.25

negativa

negativa

peste relativ proaspat

max.

max.35

slab +

slab +

peste sarat

-sarare slaba

-medie

-tare

sub 10

peste alterat

peste

peste

peste afumat

-la cald

-la rece

Conditii bacteriologice ale pestelui proaspat ,sarat si afumat

-bacterii coliforme,max.10/g

-Salmonella /25g este absenta

-Stafilococcus ,coaguleaza pozitiv ,max 10g la pestele sarat si afumat la cald si la rece ,la pestele proaspat este de max.100/g

-bacterii sulfito-reducatoare ,max.10/g la pestele proaspat,max.100/g la pestele afumat la cald si max.1000/g la pestele afumat la rece.

Controlul sanitar-veterinar al icrelor

Icrele sunt ovule nefecundate ale pestilor ,separate de tesutul conjunctiv si ovare ,recoltate in ultina faza a maturatiei fiziologice.

Ele se recolteaza si se valorifica sub urmatoarele denumiri:

-icre de crap

-icre de stiuca

-icre de tarama provin de la pesti de apa dulce(afara de somn si mreana) si oceanici

-icre de Manciuria provenite de la somon

-icre negre (caviar) provenite de la morun,nisetru,pastruga,cega

-icre tescuite sunt icrele negre moi si care nu indeplinesc conditiile de marime;ele sunt sarate ,presate si ambalate

Recoltarea probelor

Se desfac 10% din ambalajele unui lot si se recolteaza cate o proba(din suprafata si profuzime),de circa 250g din min. 2 si max.ambalaje deschise.

Aspecte organoleptice ale icrelor

factori de aprecie

re

icre de

crap

icre de

stiuca

icre de

tarama

icre negre de sturioni

icre albe moi

de

sturioni

nematura

te

aspect

trebuie sa fie lipsite de pielite,solzi,chiaguri de sange

sub forma de pasta

uniforme ca marime,curate boabe intregi,fara tesut conjunctiv si cheaguri de sange



culoarea

Caramizie

rosii,cafenii pana la galben auriu

roz-roscat

cenusie inchisa pana la negru

alb-cenuiu

consistenta

bobului

elastica in toata masa

masa compacta cele de la suprafata pot fi usor uscate

uniforme

uniforma,elas-tica

miros si gust

placut,caracteristic,de sare

miros caracteris-tic,aromat

sarate,fara

miros de peste

Uneori,la recoltarea icrelor de stiuca,pe suprafata acestora sunt larve de Diphilobotrium latum,care se prezinta sub forma de mici basicute laptoase,albe,iar consumul pestelui determina boala numita batriocefaloza.

Pregatirea probelor

Icrele sarate se freaca in mojar pana se obtine o pasta omogena .Icrele moi nu se freaca pentru ca se desprind de grasime.

Determinari fizico-chimice

1. Determinarea apei se face prin uscare la etuva la 105sC si cantarirea rezidiului de la etuva.

2.Determinarea sarii se face prin metoda argentometrica(cu azotat de argint,ca la alt tip de carne)

3.Determinarea aciditatii

Pe masura invechirii icrelor apare pericolul cresterii aciditatii(acid lactic,acetic,butiric).

Principiul metodei

Extractul apos de icre obtinut prin incalzirea cu refrigerent prin reflux,se titreaza cu NaOH ,sol0,1N in prezenta fenolftaleinei.

Reactivi

-NaOH,sol 0,1N

-fenolftaleina

-sol,alcoolica 1-2%

Mod de lucru

Din proba de icre bine mojarate,se cantaresc 10g de icre si se aduce cantitativ cu 100ml apa intr-un balon de distilare.Se monteaza refrigerentul ascendent si se incalzeste pe baie de apa ,se fierbe 5 min.Dupa racire se scoate refrigerentul si se filtreaza continuttul balonului.

Refrigerentul se spala de mai multe ori si apa rezultata se filtreaza.

Filtratul se titreaza cu sol.de Na OH o,1N,in prezenta de fenolftaleina ,pana apare culoarea roz-persistent 30 sec.

Calcul

Acizi solubili in apa= 5,6xV /m

mg KOH/g

in care:

-5,6=cantitatea de KOH ,in mg care corespunde la 1 ml NaOH

-V= volumul de NaOH folositi la titrare

-m=masa probei de icre

Determinarea amoniacului se face prin distilare

Caracteristicile fizico-chimice ale icrelor

specificere

umiditate

max%

sare

max%

aciditate/

/g icre max

amoniac

mg%

max

icre de crap si stiuca

icre tarama

icre negre de sturioni tescuite

icre negre moi

-cal sup

-cal 1

-cal 2

icre de Manciuria

Din icre se prepara si salata de icre .Ea se prezinta sub forma unei emulsii omogene de icre si ulei.Culoarea este alb-galbuie la icrele de stiuca si cod,galben-roz la cele de crap,tarama,hering si macrou.Gustul este placut,fara miros de ranced ,sau predominant de ulei.

Cantitatea de sare este de max.2,5-5g %,iar aciditataea exprimata in acid citric ,max.1%.

Conditii bacteriologice la icre

-bacterii coliforme/g,max 10

-Salmonella /25g,absent

-Stafilococi coaguleaza-pozitivi/g,max 10

-Clostridii sulfito-reducatoare/g ,max 100

-E.coli /g,max 10

Controlul pulpelor de broasca congelate

Pulpele de broasca provenite de la speciile Rana esculenta si Rana ribitunda ,se mai numesc si „pui de balta”,cu o greutate max.de 30g.

Pulpele se recolteaza pe viu,sunt jupuite ,asezate in cutii speciale si care sa le dea o forma de bricheta ,se congeleaza la -30sC si se depoziteaza la -18sC.Un lot este format din min 1000 buc. Cu greutatea de 225g /set.

Recoltarea probelor

Se face la 10% din totalul de brichete

Examenul organoleptic

Vizeaza uniformitatea ca marimr a pulpelor,fara resturi de piele ,chiaguri de sange,resturi de viscere,sa nu fie zdrobite si sa nu aibe corpuri straine.Mirosul si gustul este asemanator carnii de peste.

Conditii gizico-chimice

Azotil usor hidrolizabil este max.25mg%.

Conditii microbiologice

-bacterii sulfito-reducatoare

-Salmonella /25g,absenta

Controlul cozilor de raci in saramura

Cozile de raci se obtin de la racii fierti si raciti ,se secojesc ,se curata de intestine ,se pun in saramura de 24sBe.

Ambalarea se face in butoaie de lemn sau de plastic ,captusite cu pungi de plastic si se depoziteaza la -2+5sC.

Lotul este format din 1000kg si se deschid spre examinare 10% din totalul de ambalaje.

Examenul organoleptic

Greutatea unei cozi intregi este de 2g ,are culoarea carnii alb-galbuie ,iar in partea dorsala este roz-carmin.Consistenta este densa.

Conditii fizico-chimice

Azot usor hidrolizabil ,max.20mg%.








Politica de confidentialitate

.com Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 SCHITA DE PROIECT DIDACTIC GEOGRAFIE CLASA: a IX-a - Unitatile majore ale reliefului terestru
 PROIECT DIDACTIC 5-7 ani Educatia limbajului - Cate cuvinte am spus?
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 Proiect - masurarea si controlul marimilor geometrice

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 LUCRARE DE DIPLOMA MANAGEMENT - MANAGEMENTUL CALITATII APLICAT IN DOMENIUL FABRICARII BERII. STUDIU DE CAZ - FABRICA DE BERE SEBES
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 LUCRARE DE LICENTA CONTABILITATE - ANALIZA EFICIENTEI ECONOMICE – CAI DE CRESTERE LA S.C. CONSTRUCTIA S.A TG-JIU
 Lucrare de licenta sport - Jocul de volei
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT MATEMATICA-INFORMATICA - CALUTUL INTELIGENT
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 ATESTAT PROFESIONAL TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA, TEHNICIAN IN TURISM




Glucidele complexe
Aspecte generale privind liofilizarea
DIGESTIA GASTRICA
GLUCIDELE
PROIECT - Fabricarea Pastei de Tomate
FOAIA DE PLACINTA GRECEASCA
GRASIMILE COMERCIALE - Grasimile animale (Untura de porc, Grasimea de pasare)
21 de moduri de a arde mai eficient grasimea




Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu