Determinarile falsurilor la peste si a preparatelor de peste

DETERMINARILE FALSURILOR LA PESTE SI A PREPARATELOR DE PESTE

Pestele se comercializeaza in unitati sau raioane special amenajate in acest scop ,organizate dupa toate regulile de constructii destinate acestui scop.In plus au bazine pentru pestele viu si refrigerat si pivnite pentru depozitarea pestelui sarat.

In aceste unitati este interzisa comercializarea altor produse de origine vegetala sau animala in afara pentru care au fost proiectate,cu exceptia gasteropodelor,crustaceelor,molustelor,batracienilor.

Vanzarea pestelui in afara acestor locatii este interzisa.Nu este permisa utilizarea personalului care lucreaza si in alte locuri.

Controlul sanitar-veterinar al pestelui se face la locul de productie ,depozitare si in reteaua de desfacere.

Caracteristicile chimice ale carnii de peste

Carnea de peste are cam aceeasi compozitie chimica ca si alt tip de carne,fiind foarte bogat in proteina foarte valoroasa ,continand toti aminoacizii esentiali in procentele cele mai adecvate.Proteina are digestibilitate de 100%.Continutul in proteina este ridicat,de 20% si chiar mai mult.Grasimea este formata din acizi grasi nesaturati foarte valorosi,fiind componente principale ale alimentatiei dietetice.Continutul in grasimi este de 2-35%.Carnea de peste este foarte bogata in vitamine:A,D, E,F,B.Ca si saruri minerale ,carnea de peste este foarte bogata in fier,fosfor,calciu,natriu.

Recoltarea probelor

Cand greutatea pestelui nu depaseste 2 kg,se iau cate 2 exemplare din lot ,unul de suprafata,unul dedesupt.

Cand greutatea pestelui depaseste 2 kg,se ia o bucata de 1 kg dintr-unpeste de la suprafata si aceeasi cantitate din pestele din parte de jos.

Cand pestele este vrac,se va recolta 1 kg la fiecare 1000 kg de peste.

Prezentarea pestelui

Pestele viu

Pestele viu este considrat cel care face miscari normale in apa a corpului,a operculilor si maxilarelor si inoata cu spatele in sus,iar cand este scos din apa are miscari de vitalitate.Acest peste se pastreaza in bazine cu apa la 10-15sC si instalatii de improspatare a apei.

Pestele refrigerat

Este numit si "proaspat",fiind racit la 6sC si neprelucrat.El poate fi prezentat spre vanzare decapitat sau nu,precum si neeviscerat sau nu.Somnul,morunul,nisetrul si pastruga se eviscereaza in mod obligatoriu.Este interzisa expunerea lui in containere fara ghiata.

Pestele proaspat

Poate fi preambalat in pungi de polietilena ,capsate la gura ,cu etichete de identificare si cu data preambalarii.Acest peste este in greutate de 1-2 kg spalat.eviscerat si fara solzi.Depozitarea lui se face la -2+2sC.

Pestele congelat trebuie sa aibe ,in interior temperatura de -18sC.

Pestele se poate congela individual sau in brichete.Pestele mai mare de 3kg se congeleaza individual.In comert,se pastreaza la -12sC,timp de 2 saptamani.Este interzisa expunerea lui la temperatura camerei .

Termenele de garantie pentru diferitele tipuri de peste sunt urmatoarele:

3 luni pentru scrumbia de Dunare

4 luni pentru somn si sturion

6 luni pentru heringi,sardele si macrou

7 luni pentru pestele oceanic

Pestele sarat

Este o semiconserva obtinuta prin sarare umeda si sarata a pestelui de apa dulce ,de mare si oceanic.

Pastrarea se face in butoaie ,lazi de lemn sau plastic la 18-20sC.Expunerea in vitrine frigorifice se poate face cel mult 1 zi.Pestele cu miros de mucegai,infestari parazitare ,masive ,inrosite si musculatura se scoate din consum.

Pestele afumat

Afumarea se face la rece sau la cald.Ambalarea se face in lazi in hartie alba.Expunerea se face in lazi frigorifice .Daca acestea sunt neracite,pastrarea se face max.8 zile.

Caracterele organoleptice ale pestelui

Caracterele organoleptice ale pestelui oceanic decongelat

Caracterele organoleptice ale pestelui sarat

Defectele pestelui sarat

Caracterele organoleptice ale pestelui afumat

Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peste

Pregatirrea probelor

Pestele luat pentru analiza se curata de toate impuritatile si de solzi.Nu se admite spalarea pestelui.

Pestele congelat se lasa la temperatura camerei pana ce glazura de gheata poate fi detasata.

Se indeparteaza capul,coada si viscerele.La pestele de mare se separa carnea de piele si de oase.

Proba de carne se toaca ,se omogenizeaza bie tocatura si se poate tine la 8sC nu mai mult de 24 de ore,pana la efectuarea analizelor.

Probele de peste marunt se pregatesc prin maruntirea pestelui intreg.

La pestele proaspat se fac urmatoarele determinari:

-azotul usor hidrolizabil

-pH

-reactia Eber

-identificarea hidrogenului sulfurat

La pestele sarat,sarat si afumat se determina si NaCl.

Constantele fizico-chimice ale pestelui proaspat ,sarat si afumat

Conditii bacteriologice ale pestelui proaspat ,sarat si afumat

-bacterii coliforme,max.10/g

-Salmonella /25g este absenta

-Stafilococcus ,coaguleaza pozitiv ,max 10g la pestele sarat si afumat la cald si la rece ,la pestele proaspat este de max.100/g

-bacterii sulfito-reducatoare ,max.10/g la pestele proaspat,max.100/g la pestele afumat la cald si max.1000/g la pestele afumat la rece.

Controlul sanitar-veterinar al icrelor

Icrele sunt ovule nefecundate ale pestilor ,separate de tesutul conjunctiv si ovare ,recoltate in ultina faza a maturatiei fiziologice.

Ele se recolteaza si se valorifica sub urmatoarele denumiri:

-icre de crap

-icre de stiuca

-icre de tarama provin de la pesti de apa dulce(afara de somn si mreana) si oceanici

-icre de Manciuria provenite de la somon

-icre negre (caviar) provenite de la morun,nisetru,pastruga,cega

-icre tescuite sunt icrele negre moi si care nu indeplinesc conditiile de marime;ele sunt sarate ,presate si ambalate

Recoltarea probelor

Se desfac 10% din ambalajele unui lot si se recolteaza cate o proba(din suprafata si profuzime),de circa 250g din min. 2 si max.ambalaje deschise.

Aspecte organoleptice ale icrelor

Uneori,la recoltarea icrelor de stiuca,pe suprafata acestora sunt larve de Diphilobotrium latum,care se prezinta sub forma de mici basicute laptoase,albe,iar consumul pestelui determina boala numita batriocefaloza.

Pregatirea probelor

Icrele sarate se freaca in mojar pana se obtine o pasta omogena .Icrele moi nu se freaca pentru ca se desprind de grasime.

Determinari fizico-chimice

1. Determinarea apei se face prin uscare la etuva la 105sC si cantarirea rezidiului de la etuva.

2.Determinarea sarii se face prin metoda argentometrica(cu azotat de argint,ca la alt tip de carne)

3.Determinarea aciditatii

Pe masura invechirii icrelor apare pericolul cresterii aciditatii(acid lactic,acetic,butiric).

Principiul metodei

Extractul apos de icre obtinut prin incalzirea cu refrigerent prin reflux,se titreaza cu NaOH ,sol0,1N in prezenta fenolftaleinei.

Reactivi

-NaOH,sol 0,1N

-fenolftaleina

-sol,alcoolica 1-2%

Mod de lucru

Din proba de icre bine mojarate,se cantaresc 10g de icre si se aduce cantitativ cu 100ml apa intr-un balon de distilare.Se monteaza refrigerentul ascendent si se incalzeste pe baie de apa ,se fierbe 5 min.Dupa racire se scoate refrigerentul si se filtreaza continuttul balonului.

Refrigerentul se spala de mai multe ori si apa rezultata se filtreaza.

Filtratul se titreaza cu sol.de Na OH o,1N,in prezenta de fenolftaleina ,pana apare culoarea roz-persistent 30 sec.

Calcul

Acizi solubili in apa= 5,6xV /m

mg KOH/g

in care:

-5,6=cantitatea de KOH ,in mg care corespunde la 1 ml NaOH

-V= volumul de NaOH folositi la titrare

-m=masa probei de icre

Determinarea amoniacului se face prin distilare

Caracteristicile fizico-chimice ale icrelor

Din icre se prepara si salata de icre .Ea se prezinta sub forma unei emulsii omogene de icre si ulei.Culoarea este alb-galbuie la icrele de stiuca si cod,galben-roz la cele de crap,tarama,hering si macrou.Gustul este placut,fara miros de ranced ,sau predominant de ulei.

Cantitatea de sare este de max.2,5-5g %,iar aciditataea exprimata in acid citric ,max.1%.

Conditii bacteriologice la icre

-bacterii coliforme/g,max 10

-Salmonella /25g,absent

-Stafilococi coaguleaza-pozitivi/g,max 10

-Clostridii sulfito-reducatoare/g ,max 100

-E.coli /g,max 10

Controlul pulpelor de broasca congelate

Pulpele de broasca provenite de la speciile Rana esculenta si Rana ribitunda ,se mai numesc si "pui de balta",cu o greutate max.de 30g.

Pulpele se recolteaza pe viu,sunt jupuite ,asezate in cutii speciale si care sa le dea o forma de bricheta ,se congeleaza la -30sC si se depoziteaza la -18sC.Un lot este format din min 1000 buc. Cu greutatea de 225g /set.

Recoltarea probelor

Se face la 10% din totalul de brichete

Examenul organoleptic

Vizeaza uniformitatea ca marimr a pulpelor,fara resturi de piele ,chiaguri de sange,resturi de viscere,sa nu fie zdrobite si sa nu aibe corpuri straine.Mirosul si gustul este asemanator carnii de peste.

Conditii gizico-chimice

Azotil usor hidrolizabil este max.25mg%.

Conditii microbiologice

-bacterii sulfito-reducatoare

-Salmonella /25g,absenta

Controlul cozilor de raci in saramura

Cozile de raci se obtin de la racii fierti si raciti ,se secojesc ,se curata de intestine ,se pun in saramura de 24sBe.

Ambalarea se face in butoaie de lemn sau de plastic ,captusite cu pungi de plastic si se depoziteaza la -2+5sC.

Lotul este format din 1000kg si se deschid spre examinare 10% din totalul de ambalaje.

Examenul organoleptic

Greutatea unei cozi intregi este de 2g ,are culoarea carnii alb-galbuie ,iar in partea dorsala este roz-carmin.Consistenta este densa.

Conditii fizico-chimice

Azot usor hidrolizabil ,max.20mg%.